钟摆嘀嗒——留学生的厨房连载帖

来源：百度文库编辑：超级军网时间：2024/04/27 23:15:22

前言：本人不是什么厨艺大神，只是和所有的四川男人一样热爱厨房而已。以前上超大，上空军版和科技版比较多，最近才发现美食版有这么多留学生朋友。话说楼主来美帝之前是不会做饭的，临走之前的暑假学了一丁点儿，然后靠着自己一步一步的摸索，目前正在不断进步，至少超过了这边一半的中餐馆了吧，希望和大家多多交流，共同提高。
之所以用“钟摆嘀嗒”这个题目，是受到了Intel的钟摆战略的启发。英特尔公司的CPU产品，架构和工艺交替换代，就像钟摆一样来来回回，钟摆战略由此而来。在厨房里，我也采取菜品和工艺交替发展循环上升的策略，循环周期为一年。来这边一年了，决定开启这个连载帖前言：本人不是什么厨艺大神，只是和所有的四川男人一样热爱厨房而已。以前上超大，上空军版和科技版比较多，最近才发现美食版有这么多留学生朋友。话说楼主来美帝之前是不会做饭的，临走之前的暑假学了一丁点儿，然后靠着自己一步一步的摸索，目前正在不断进步，至少超过了这边一半的中餐馆了吧，希望和大家多多交流，共同提高。
之所以用“钟摆嘀嗒”这个题目，是受到了Intel的钟摆战略的启发。英特尔公司的CPU产品，架构和工艺交替换代，就像钟摆一样来来回回，钟摆战略由此而来。在厨房里，我也采取菜品和工艺交替发展循环上升的策略，循环周期为一年。来这边一年了，决定开启这个连载帖

楼主基本情况：四川人男 24岁单身…… 理科博士生
厨龄：1年
根据我们行业的规矩，在描述实验步骤之前，要介绍一下实验仪器和药品。
刀具：主菜刀是本人从国内带的金门炮弹钢菜刀，唤作“夜叉”，很轻很薄很锋利，几乎没有什么重量，控制在手里灵巧自如，特适合我这种腕力不足的文弱书生，适合切割。家里还有一把室友的厚重的力量型菜刀，唤作“散华”，适合砍骨头什么的。另有小刀一把，不常用，另有土豆削皮刀一把。
锅：有盖煮锅，平底厚壁炒锅，圆底薄壁炒锅，高压锅，电饭锅（带蒸格）。
加热工具：燃气灶，功率偏小且火焰分散，我一直给室友打趣说，要是能装个沙丘驻涡火焰稳定器该多好。烤箱一个，不常用。微波炉一台。
关键调料：大部分在当地华人超市购得。蔬菜油、干辣椒、干花椒、淀粉、咖喱、盐、鸡精、老干妈、豆豉、郫县豆瓣（鹃城牌）、酱油、醋，等等。

第一学期是菜品期，其主要目标是掌握巩固老娘教我的经典菜，并在川菜范围内进行一些自己的初步探索。第一次做菜的时候材料严重不全，于是做了青椒肉丝。新手上路，放调料没什么轻重，于是在腌制肉丝的时候酱油放多了，做出来就是这样。

下一步就是川菜之王白吃不腻人类对抗绿化的唯一希望之回锅肉
这张照片拍摄于本人学习厨艺的初期，那是个拿着刀都还心惊胆战的时代。这个回锅肉其实也不太成功：一来油放得太多；二来不知道正宗的郫县豆瓣在哪里买，只好拿台湾豆瓣顶替，故色泽不够红亮；三来美帝很难买到肥瘦比例适当的坐墩肉；四来当年刀工太差，切的肉片太厚。索性在第二学期，也就是工艺期当中，不仅买到了正宗郫县豆瓣，刀工也大有进步。

fyapply 发表于 2012-8-1 08:16
第一学期是菜品期，其主要目标是掌握巩固老娘教我的经典菜，并在川菜范围内进行一些自己的初步探索。第 ...
哈哈油真多

fyapply 发表于 2012-8-1 08:21
下一步就是川菜之王白吃不腻人类对抗绿化的唯一希望之回锅肉
这张照片拍摄于本人学习厨艺的初期，那是个拿 ...
继续继续。。。期待你继续下去啊

fyapply 发表于 2012-8-1 08:16
第一学期是菜品期，其主要目标是掌握巩固老娘教我的经典菜，并在川菜范围内进行一些自己的初步探索。第 ...
楼主好样的！我想起很多年前留学的经历。。。那时候真的是做菜的启蒙时期。

看到您的图，弱弱的分享一下。。。咱们广东人只有会在拜祭的时候，才会把筷子插在饭碗里面的。。。看到楼主的图，有点别扭。。。

祝福楼主的美食探索之路，有啥不明白的这里高人很多

留学生煮食的难题,大多数时候是用具与调味料都不齐备.

多交流交流食材和菜谱，希望远在他乡的学子们有个好胃口

大部分来了美国的中国人，对酸甜肉、芝麻鸡这一类的不伦不类的美式中餐都是颇为鄙视和反感的。同理，很多四川人对麻辣香锅这一类的京式川菜也是不屑一顾。然而，在北京的本科四年，和基友们一起在遍布大街小巷的，风味各异的麻辣香锅里面，胡吃海喝外加上天入地的瞎侃畅聊。这份特殊的感情，必然要靠麻辣香锅来承载。
其实我也就做过一次而已。素菜和荤菜都要事先用水焯熟，然后用火锅底料炒出红油，然后很简单地炒一炒就完事，实在是接待同学朋友的必备良品！
顺便说一句，本人还是比较喜欢吃动物内脏的。然而千层肚这种东西，除了煮火锅之外，貌似也就在麻辣香锅里面看起来比较自然。

哇，好有意思啊，那个青椒肉丝让我想起了我以前某次

酸甜猪倒是正宗中国菜，从广东到东北都有类似的，只不过他们的装盘配菜是不伦不类的

黑椒鸡什么的倒是真的不伦不类

fyapply 发表于 2012-8-1 10:50
大部分来了美国的中国人，对酸甜肉、芝麻鸡这一类的不伦不类的美式中餐都是颇为鄙视和反感的。同理，很 ...
我想吃

不会炒
大爱牛百叶

油放太多了同学

LZ好人！很会做菜啊

我对楼主的专业更感兴趣
敢问楼主做哪方面？

fyapply 发表于 2012-8-1 08:16
第一学期是菜品期，其主要目标是掌握巩固老娘教我的经典菜，并在川菜范围内进行一些自己的初步探索。第 ...
本人没有厨龄，只是偶尔做做，感觉还挺是味的，楼主有待进步啊

handsomemwl 发表于 2012-8-1 09:47
楼主好样的！我想起很多年前留学的经历。。。那时候真的是做菜的启蒙时期。

看到您的图，弱弱的分享一 ...
同感，感觉楼主这方面的规矩、禁忌不是太懂啊

湖南剁椒凉拌肉：

猪肉先白水煮熟，放凉之后随便加点自己喜欢得东西拌匀就可以了。其实是可以加点素菜的，但是这张照片摄于楼主连买菜的商店都找不到路的时期，所以那天家里实在是没菜了。我的拌料主要是酱油、味精、老干妈、蒜和湖南剁椒，味道是鲜、香、辣。老实说湖南剁椒是个好东西啊，但是在楼主的调味体系中找不到合适的位置，再加上厨房空间有限，于是乎楼主好久没有用过剁椒了。

这是某次聚会中折腾出来的宜宾燃面。
宜宾燃面的配料主要有：榨菜（买罐头，自己剁碎），肉末（用油加少量豆瓣炒熟），炒花生（买的袋装炒花生）。其要点在于面从锅里捞出来以后要沥干水分，放入香油，这样的面条才配叫“燃”面。

Kirchies11 发表于 2012-8-1 13:23
酸甜猪倒是正宗中国菜，从广东到东北都有类似的，只不过他们的装盘配菜是不伦不类的

黑椒鸡什么的 ...

广东古老肉！东北锅包肉

水煮肉（好吧，本来应该是肉片，结果切成肉条了）

要想真正地切出薄肉片，要么煮熟了切，要么冻硬了解冻到一半的时候切，软软的生肉确实是不利于切割。
素菜在哪里？素菜是铺在最底下的，吃的时候再翻上来，所以你现在看不到素菜。
保持牛肉的软和嫩，其关键在于表面的淀粉糊起到保护作用。但实际上，淀粉糊丢到水里容易化掉，化了之后就没有保护作用了。我的解决方案是把裹上淀粉的牛肉迅速地过一次油，大概30秒左右，目的不在于把肉弄熟，而在于使淀粉更好地粘附在肉的表面上。当然，如果你有嫩肉粉，一切就简单了。
肉如果和菜一起煮，那么辣油会吸附在菜叶表面，最后结果就是肉没什么辣味。所以肉和菜要分开煮，菜先用白水煮熟，然后再铺在碗底。
水煮肉片用的蒜以半生不熟为佳，其具体操作方法是在做好的水煮肉片表面摆上生蒜末，然后浇上沸油。呲地一声以后，就可以吃了。

楼主的厨艺一般呀！还有待进步油水太多鸟

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