江南面-2 现炒浇头的大肠面、腰花面

来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 15:41:10


心樂麵館。属于上海本帮汤面馆，上海本帮汤面大致上属于苏式汤面一类

起源于武昌路的一家有名的小黑店心乐汤面馆，更是有块“海上第一肠”的匾额
如今武昌路的小黑店还在，继续人满为患，不过遗憾的是武昌路上一溜老字号小店都是等拆迁的状态了
估计是赚的不错，又在小资的进贤路上开出一家看起来有点格调的，汤字也拿掉了，“乐”也变成可“楽”，浇头的量少了，价格却高了

之所以选这家是因为他家的浇头并不像一些俗不可耐的用青椒洋葱这些重味的东西来掩盖另一种重味
而是以前的做法，去味的配料仅止于姜末，炒好了撒点葱花、白胡椒，因此清洗和选材就比较重要了
如果要问现苏式现炒浇头汤面里的炒大肠、炒猪肝、炒腰花是怎样的，各位记住就是这个样子，不会有洋葱、青椒、胡萝卜这些奇怪的东西

面汤里加一把鸡毛菜，是老派上海汤面的做法，也是上海本帮汤面和苏式汤面不一样的地方

不过话说回来，上海的本帮汤面虽然源自苏式汤面，但是在汤头上实在无法和正宗的苏式汤面比较，基本都放弃了面汤这块，完全在用浇头的卤汁来提味




心樂麵館。属于上海本帮汤面馆，上海本帮汤面大致上属于苏式汤面一类

起源于武昌路的一家有名的小黑店心乐汤面馆，更是有块“海上第一肠”的匾额
如今武昌路的小黑店还在，继续人满为患，不过遗憾的是武昌路上一溜老字号小店都是等拆迁的状态了
估计是赚的不错，又在小资的进贤路上开出一家看起来有点格调的，汤字也拿掉了，“乐”也变成可“楽”，浇头的量少了，价格却高了

之所以选这家是因为他家的浇头并不像一些俗不可耐的用青椒洋葱这些重味的东西来掩盖另一种重味
而是以前的做法，去味的配料仅止于姜末，炒好了撒点葱花、白胡椒，因此清洗和选材就比较重要了
如果要问现苏式现炒浇头汤面里的炒大肠、炒猪肝、炒腰花是怎样的，各位记住就是这个样子，不会有洋葱、青椒、胡萝卜这些奇怪的东西

面汤里加一把鸡毛菜，是老派上海汤面的做法，也是上海本帮汤面和苏式汤面不一样的地方

不过话说回来，上海的本帮汤面虽然源自苏式汤面，但是在汤头上实在无法和正宗的苏式汤面比较，基本都放弃了面汤这块，完全在用浇头的卤汁来提味

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2016-8-15 14:46 上传


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2016-8-15 14:46 上传

看着就想吃，这种有特色的小店太难找了。
楼主口味很重滴说。
两张图找了半天，没看到筷子。楼主厉害啊........
我一直以為上海菜是沒有大腸的.....
還跟老妻打趣說,假如有日要移民,也選上海--就為了上海菜沒有大腸!







2016-8-15 16:09 上传

林有德 发表于 2016-8-15 16:12
怎么可能

不过貌似粤民很多都以为上海不吃大肠，我碰到潮汕人、广府人都这样认为
那麼,移民計劃另作打算.........


daimondchanwai 发表于 2016-8-15 16:18
那麼,移民計劃另作打算.........
莫来莫来，生活成本高的一比。我要是有可能还想移民你澳，当个澳灿
完了，这个苏式面汤都是是怎么个做法呢？  
口味重的美食，好图！
草头圈子唉，吃好几个都感觉不出来是肥肠

过瘾还是卤煮俩底儿或者西安葫芦头
林有德 发表于 2016-8-15 16:44
莫来莫来，生活成本高的一比。我要是有可能还想移民你澳，当个澳灿
怎么带江苏口音
平时很少吃汤面，怕烫
怎么带江苏口音
平时很少吃汤面，怕烫
魔都么，不是江北宁就是浙江宁，或者两者都是…
大肠，俺喜欢。
林有德 发表于 2016-8-15 16:44
莫来莫来，生活成本高的一比。我要是有可能还想移民你澳，当个澳灿
ok,就互換吧.......


上海的面是重口味浇头，我喜欢清汤的
看到对沪上汤面的评价，太熟悉了，差点以为兄台是俺当年研究所里的前辈了，那时候一起在各家老字号饕餮、评价的日子难以忘怀。如今去吃，从服务员到菜式水平，呵呵。
sensai81 发表于 2016-8-16 16:38
上海的面是重口味浇头，我喜欢清汤的
有空到沪上多吃几次，重口味不算多。阳春面阿阳春面。
不喜欢大肠，上海大排面不错
腰花啊。。。。。
铁马冰河陆川客 发表于 2016-8-18 18:02
有空到沪上多吃几次，重口味不算多。阳春面阿阳春面。
我在这10多年啦
有空到沪上多吃几次，重口味不算多。阳春面阿阳春面。
请问兄台现在魔都还有好吃的阳春面么？
看到对沪上汤面的评价，太熟悉了，差点以为兄台是俺当年研究所里的前辈了，那时候一起在各家老字号饕餮、评 ...
就喜欢吃面这一点小小的爱好而已…
sensai81 发表于 2016-8-16 16:38
上海的面是重口味浇头，我喜欢清汤的
上海的葱油肉丝面能满足你要求
浆糊瓶 发表于 2016-8-19 11:45
上海的葱油肉丝面能满足你要求
还有雪菜黄鱼面，刀鱼汁面也是不错地。
林有德 发表于 2016-8-19 10:54
请问兄台现在魔都还有好吃的阳春面么？
家里，郊县亲属自养土鸡汤，面条是网购的西北挂面，主要供给对象是俺家小。
林有德 发表于 2016-8-19 10:55
就喜欢吃面这一点小小的爱好而已…
俺是啥都吃点，就是肥肉远离，打小儿就怕。
家里，郊县亲属自养土鸡汤，面条是网购的西北挂面，主要供给对象是俺家小。
土鸡可有鸡油？都说阳春面挑点猪油香，不过上好的鸡油是好过猪油的

西北挂面不知道粗细几何？

以前阳春面是有种专门的面的，比面店里普通汤面的面细，又比龙须面粗
当年爱吃走油肉面，一大块走油肉肥腴香糯呵。不知道现在还有没有？
daimondchanwai 发表于 2016-8-15 16:04
我一直以為上海菜是沒有大腸的.....
還跟老妻打趣說,假如有日要移民,也選上海--就為了上海菜沒有大腸!
草头圈子是上海人最喜欢的菜式之一，里面的圈子就是红烧大肠。。。
江南面-2 现炒浇头的大肠面、腰花面 一记牛腩大肠面 面``` 江南面1——枫镇大肉面 江南面4——葱油拌面 型男厨房：五花肉炒乌龙面 江南面3——同德兴 江南面5——上海冷面 这里面的人都很熟么？？？？？ 全智贤的素面 迷人的沙面 说说2面性