超级军网江南面4——葱油拌面
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/26 09:22:41
葱油拌面可以算江南地区的特产，简单好吃，但是真正能做好的也不多，很多就败在熬葱油上，经常碰到熬出来葱油焦如黑炭的
葱油熬的好，火候是关键，拌面的葱油还和烧菜、拌菜的葱油不一样，不能一炸了事，要控制葱油炸的程度
以葱段已经干硬但还能见到绿色为佳，这样吃的时候葱段也能一起吃掉，浓香略有韧劲
要达到这个效果，除了熬的时候控制火候，还要提前预判关火，慢慢等待油的余温把葱段拷到合适的程度
还有一些人家熬葱油除了小葱还会加几个蒜头或者切点洋葱，这些都是让葱油香味更丰富的办法，喜不喜欢就看各人口味了
酱油是另一点，如果随便倒点生抽之类不是不可以，只是太过将就了，最好是要老抽、生抽、料酒、白汤、鸡精混合熬一下，考究的还可以加点高汤
一般简单的葱油拌面的配料到此就结束了，然后根据个人口味，面条或粗或细，或软或硬，舀上葱油和酱油拌匀就是简单美味的一餐
稍微复杂一点葱油拌面里还可以加肉丝，这个各家有不同的做法，有的肉丝炒过后会放入葱油里一起熬一会，这样出来的肉丝咬劲十足；有的会放点酱油略煮，这样的肉丝入味；还有的会加料炒好后直接盖在面上，这样就肉丝就口感鲜嫩了，以前魔都葱油肉丝拌面以沧浪亭的为佳，不过现在也就那样……
另一种更讲究一点的是开洋葱油拌面，好的开洋用料酒泡一下后烧透，烧的时候有和酱油一起烧的，有单独烧的，各不一样。葱油浓香里透着海味的咸鲜，拌面滋味更是丰富。
搭上一碗加了猪油的小馄饨，就是令人满足的一餐啦
这图是在一家老字号的生煎馆拍的，但是说实话这家的生煎只能是及格水平，反而是开洋葱油拌面和小馄饨不错……
葱油拌面可以算江南地区的特产，简单好吃，但是真正能做好的也不多，很多就败在熬葱油上，经常碰到熬出来葱油焦如黑炭的
葱油熬的好，火候是关键，拌面的葱油还和烧菜、拌菜的葱油不一样，不能一炸了事，要控制葱油炸的程度
以葱段已经干硬但还能见到绿色为佳，这样吃的时候葱段也能一起吃掉，浓香略有韧劲
要达到这个效果，除了熬的时候控制火候，还要提前预判关火，慢慢等待油的余温把葱段拷到合适的程度
还有一些人家熬葱油除了小葱还会加几个蒜头或者切点洋葱，这些都是让葱油香味更丰富的办法，喜不喜欢就看各人口味了
酱油是另一点，如果随便倒点生抽之类不是不可以，只是太过将就了，最好是要老抽、生抽、料酒、白汤、鸡精混合熬一下，考究的还可以加点高汤
一般简单的葱油拌面的配料到此就结束了，然后根据个人口味，面条或粗或细，或软或硬，舀上葱油和酱油拌匀就是简单美味的一餐
稍微复杂一点葱油拌面里还可以加肉丝，这个各家有不同的做法，有的肉丝炒过后会放入葱油里一起熬一会，这样出来的肉丝咬劲十足；有的会放点酱油略煮，这样的肉丝入味；还有的会加料炒好后直接盖在面上，这样就肉丝就口感鲜嫩了，以前魔都葱油肉丝拌面以沧浪亭的为佳，不过现在也就那样……
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另一种更讲究一点的是开洋葱油拌面，好的开洋用料酒泡一下后烧透，烧的时候有和酱油一起烧的，有单独烧的，各不一样。葱油浓香里透着海味的咸鲜，拌面滋味更是丰富。
搭上一碗加了猪油的小馄饨，就是令人满足的一餐啦
这图是在一家老字号的生煎馆拍的，但是说实话这家的生煎只能是及格水平，反而是开洋葱油拌面和小馄饨不错……
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炸葱是个手艺活儿........
看着就有食欲 
用鲜虾代替开洋行不？另，熬葱油用小葱好还是大葱好？
xiongchunfa 发表于 2016-8-22 19:03
用鲜虾代替开洋行不？另，熬葱油用小葱好还是大葱好？
不行，鲜味海味会被锁在虾肉里出不来。
用鲜虾代替开洋行不？另，熬葱油用小葱好还是大葱好？
不行，鲜味海味会被锁在虾肉里出不来。
xiongchunfa 发表于 2016-8-22 19:03
用鲜虾代替开洋行不？另，熬葱油用小葱好还是大葱好？
江南点心，自然小葱。鲜虾不行，开洋晒干的，烧制以后透鲜。俺是用平底锅煎小葱的，半绿加生抽，老抽，白糖，关火后，将旁边的面条倒入拌和，早餐食用。
用鲜虾代替开洋行不？另，熬葱油用小葱好还是大葱好？
江南点心，自然小葱。鲜虾不行，开洋晒干的，烧制以后透鲜。俺是用平底锅煎小葱的，半绿加生抽，老抽，白糖，关火后，将旁边的面条倒入拌和，早餐食用。
开洋是虾干？
汤豪瑟 发表于 2016-8-22 23:56
开洋是虾干？
就是海米吧？
开洋是虾干？
就是海米吧？
在小城吃到的滬式蔥油麵,幾乎千篇一律的少蔥多油,所以我一直以為,祇是取蔥的香味.
只吃面馆里一碗一碗烧的面
葱油拌面卖相灵的，但我更喜欢葱油肉丝汤面