江南面1——枫镇大肉面

来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 07:38:08


很多北人看不起我们南蛮子做的面，很多还言辞激烈，本人好食面条为南面抱不平，身居魔都今后有空慢慢发一些江南的面条
也请本版南方坛友闲时能发个四川面、福建面、广东面等等南方面条，发扬光大我南方面条

枫镇大肉面属于苏式汤面，虽然是大块猪肉但是却用白焖的，猪肉处理不好有“肉夹气”，所以白焖比放酱油的焖肉难度高出不少
这肉焖好后放冷切片，肉质细嫩入口既化

枫镇大肉面面汤也和一般苏式面不同不用另外材料吊汤头，直接用焖肉原汤，调味时不用酱油，讲究汤汁澄清见底，所以称为白汤大面
现在有些苏式面馆用酱油汤、味精汤滥竽充数，的确是坏了苏式面的名声

面汤里再加上一勺酒酿，酒酿的甜味和酒味解腻吊鲜

炎炎夏日，吃一碗白汤白肉大面，出身大汗，自会觉得腋下生风

这碗是万航渡路一家苏式面店里的


这个自己在家仿的，肉用的是魔都老字号“德兴馆”的白焖蹄


很多北人看不起我们南蛮子做的面，很多还言辞激烈，本人好食面条为南面抱不平，身居魔都今后有空慢慢发一些江南的面条
也请本版南方坛友闲时能发个四川面、福建面、广东面等等南方面条，发扬光大我南方面条

枫镇大肉面属于苏式汤面，虽然是大块猪肉但是却用白焖的，猪肉处理不好有“肉夹气”，所以白焖比放酱油的焖肉难度高出不少
这肉焖好后放冷切片，肉质细嫩入口既化

枫镇大肉面面汤也和一般苏式面不同不用另外材料吊汤头，直接用焖肉原汤，调味时不用酱油，讲究汤汁澄清见底，所以称为白汤大面
现在有些苏式面馆用酱油汤、味精汤滥竽充数，的确是坏了苏式面的名声

面汤里再加上一勺酒酿，酒酿的甜味和酒味解腻吊鲜

炎炎夏日，吃一碗白汤白肉大面，出身大汗，自会觉得腋下生风

这碗是万航渡路一家苏式面店里的

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2016-8-9 17:18 上传



这个自己在家仿的，肉用的是魔都老字号“德兴馆”的白焖蹄

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2016-8-9 17:18 上传

另外，当年陆版还有人信誓旦旦的说白肉多么难吃，只有棒子吃这东西，中国人绝对不吃

结果被东北、四川、江南各种白肉的吃法回敬

现在想想除了蒜泥酱油或者甜面酱配白切肉外，这种枫镇大肉面也算江南的一种白肉料理
我们粤西海边还有虾酱沾白肉啊~
林有德 发表于 2016-8-9 17:55
另外，当年陆版还有人信誓旦旦的说白肉多么难吃，只有棒子吃这东西，中国人绝对不吃

结果被东北、四川、 ...
看来这白焖二师兄的手段与盐水鸭有异曲同工之妙啊，成渝两地也有很好吃的盐水鸭，蒜泥白肉更是脍炙人口。。。
小城也流行吃麵,有天下午打算到黃枝記吃碗云吞麵,誰知....人山人海.
以前這家麵店不過是勝在開業悠久,麵條也算勉強,真是時勢做英雄.
肉汤加酒酿，想象不到是什么味道啊！-_-||因为我不怎么吃甜品。
肉汤加酒酿，想象不到是什么味道啊！-_-||因为我不怎么吃甜品。
忘了说了，肉汤还是要加盐的，还是咸味为主
看来这白焖二师兄的手段与盐水鸭有异曲同工之妙啊，成渝两地也有很好吃的盐水鸭，蒜泥白肉更是脍炙人口。 ...
这个白焖肉咸味很淡，盐水鸭味道比它重多了

江南的白肉蘸蒜泥酱油或甜面酱，也是下酒好菜，春天的时候还能剥几棵春笋一起烫熟蘸食
我们粤西海边还有虾酱沾白肉啊~
在棒子那里旅游的时候也吃过一种白肉，温热的白肉厚切，蘸的是大酱混合发酵鯷鱼，小配料是蒜片，萝卜泡菜条。似乎和虾酱蘸白肉异曲同工。
看来江南的菜系中还是带点甜的元素
很有特色的面食，楼主有口福，好图！
好大块肉
bombjams 发表于 2016-8-9 20:46
看来江南的菜系中还是带点甜的元素
加入甜味材料不是为了让菜变甜，而是把鲜味吊出来！
365赌王 发表于 2016-8-9 19:06
看来这白焖二师兄的手段与盐水鸭有异曲同工之妙啊，成渝两地也有很好吃的盐水鸭，蒜泥白肉更是脍炙人口。 ...
我这好的白切肉，沾母子酱油或者撒几粒盐花就可以了。
看着就好吃
肉给了那么多，多钱一碗啊
北蛮的面粉本身就好，做工也到位、花样多；

南蛮的面——那类吃食的确叫“面”，不过真正的主角都不是面粉作物，配食喧宾夺主啊。

HhJjKcScS 发表于 2016-8-11 14:52
北蛮的面粉本身就好，做工也到位、花样多；

南蛮的面——那类吃食的确叫“面”，不过真正的主角都不是面 ...


那也是胡说啊

江浙到广东，湖广到四川，不同的面条也有不同的口感要求啊

好的面店不仅面汤/拌料和配菜要好，面条本身的口感也是评判标准
HhJjKcScS 发表于 2016-8-11 14:52
北蛮的面粉本身就好，做工也到位、花样多；

南蛮的面——那类吃食的确叫“面”，不过真正的主角都不是面 ...


那也是胡说啊

江浙到广东，湖广到四川，不同的面条也有不同的口感要求啊

好的面店不仅面汤/拌料和配菜要好，面条本身的口感也是评判标准
公道自在人心。。。。。
HhJjKcScS 发表于 2016-8-11 14:52
北蛮的面粉本身就好，做工也到位、花样多；

南蛮的面——那类吃食的确叫“面”，不过真正的主角都不是面 ...
建议你去吃一下正宗的次坞打面，呵呵
不过北蛮的面花样是多，大概因为以前没什么其他料可加，只能在面上玩花活了。
嗯嗯嗯,廣東也有.......
不過是加了紅艷艷的染料,鐵叉掛在爐裡燒熟,所以叫"叉燒".





嗯嗯嗯,廣東也有.......
不過是加了紅艷艷的染料,鐵叉掛在爐裡燒熟,所以叫"叉燒".


肥叉落面的确不错^_^


每遇到一些老字号面馆最想的就是进去叫一份斋面或者耗油捞面，没有多余的配料，能看出店家做面的水平。还有那碗汤底制作。

每遇到一些老字号面馆最想的就是进去叫一份斋面或者耗油捞面，没有多余的配料，能看出店家做面的水平。还有那碗汤底制作。
toddfox 发表于 2016-8-10 09:57
加入甜味材料不是为了让菜变甜，而是把鲜味吊出来！
正解

bombjams 发表于 2016-8-12 17:37
每遇到一些老字号面馆最想的就是进去叫一份斋面或者耗油捞面，没有多余的配料，能看出店家做面的水平。还有 ...


吃雲吞麵,另要一碗湯.
傳統麵家,鮮蝦肉包雲吞,蝦殼大地魚熬湯......味道鮮美.
灼雲吞與麵條的熱水混合和麵的挸水,即使過過冷河,還是有異味,所以麵湯不宜喝,要喝就另要一碗湯.
當然,以前老輩懂得吃,會被店家尊重.現時這麼點,鐵定被店家罵.
bombjams 发表于 2016-8-12 17:37
每遇到一些老字号面馆最想的就是进去叫一份斋面或者耗油捞面，没有多余的配料，能看出店家做面的水平。还有 ...


吃雲吞麵,另要一碗湯.
傳統麵家,鮮蝦肉包雲吞,蝦殼大地魚熬湯......味道鮮美.
灼雲吞與麵條的熱水混合和麵的挸水,即使過過冷河,還是有異味,所以麵湯不宜喝,要喝就另要一碗湯.
當然,以前老輩懂得吃,會被店家尊重.現時這麼點,鐵定被店家罵.
好肉，味道能不错。
吃雲吞麵,另要一碗湯.
傳統麵家,鮮蝦肉包雲吞,蝦殼大地魚熬湯......味道鮮美.
灼雲吞與麵條的熱水混 ...
大一点的店基本都能做到煮面的锅跟煮汤底的分锅。但要做到好吃还得师傅用心材料地道。能兼顾到这两点的又不能照顾到吃客的钱包！
加入甜味材料不是为了让菜变甜，而是把鲜味吊出来！
糖确是用来吊鲜的，其实现在北方的酒店和餐馆炒菜也放糖
小生我想吃焖肉面时一般买听梅林扣肉罐头，夹两片扣肉倒点罐头里的汤汁，加点葱花就搞定了，方便得很
逢猪肉就顶
可以给同得兴做做宣传，焖肉爆鱼都不错，当然还有鳝丝三虾，想吃只能上午去，中午就打烊了。
karameh 发表于 2016-8-26 09:32
可以给同得兴做做宣传，焖肉爆鱼都不错，当然还有鳝丝三虾，想吃只能上午去，中午就打烊了。
http://lt.cjdby.net/forum.php?mo ... &extra=page%3D1

上个礼拜刚去过……
在苏州待了7年多了，同得兴只去过一次，枫镇大肉面从来没吃过
说起白肉，我家的白肉做法，先用高汤把白肉炖烂，再捞出来切片继续蒸，蒸到后面非常烂，我这种牙口不好的也轻易嚼碎，配上蒜蓉酱油，那味道真是好极了
江南面1——枫镇大肉面 江南面4——葱油拌面 江南面3——同德兴 江南面5——上海冷面 面``` 夜游沙面 — elise 江南面-2 现炒浇头的大肠面、腰花面 “饸烙”面——河南特色 当事人出庭啊——有请黑老板面叔！！ 【民间艺术】面人——金陵十二钗 今天中午的午餐——羊肉焖面 长寿面~~~