超级军网请问大家的炸酱面的酱都是怎么个做法，求细节和心得。
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/05/05 23:03:42
如题，本人喜好吃面，尤其炸酱的，但就酱来说总是不能令我满意，来来回回实验也没个头绪，包括市面上那些所谓的老北京炸酱面馆，我前后试吃过几家，只能呵呵。
求懂行的朋友指点，到底怎样炸酱味道才好，不计成本。谢谢了。如题，本人喜好吃面，尤其炸酱的，但就酱来说总是不能令我满意，来来回回实验也没个头绪，包括市面上那些所谓的老北京炸酱面馆，我前后试吃过几家，只能呵呵。
求懂行的朋友指点，到底怎样炸酱味道才好，不计成本。谢谢了。
求懂行的朋友指点，到底怎样炸酱味道才好，不计成本。谢谢了。如题，本人喜好吃面，尤其炸酱的，但就酱来说总是不能令我满意，来来回回实验也没个头绪，包括市面上那些所谓的老北京炸酱面馆，我前后试吃过几家，只能呵呵。
求懂行的朋友指点，到底怎样炸酱味道才好，不计成本。谢谢了。
说点我的心得吧
酱：天源酱园或六必居干黄酱和甜面酱，一比一比例，干黄酱用大料、花椒水泻开
肉用去皮五花肉，切丁
准备葱姜蒜，都切成粒
锅内放油先煸炒五花肉丁，炒出油，炸到微微发黄，捞出，锅中油留下
先小火炸葱，把葱炸黄，然后放入姜炒香，倒入混合好的酱，小火慢慢炒5分钟，然后放入肉丁，稍微加点热水，加点白糖继续炒，具体炸酱的干湿看自己的喜好，外面炸酱面馆子的酱太干了，扮起来忒费劲......
关火，然后放上大量的蒜粒，盖盖子闷几分钟，好了....
酱：天源酱园或六必居干黄酱和甜面酱，一比一比例，干黄酱用大料、花椒水泻开
肉用去皮五花肉，切丁
准备葱姜蒜，都切成粒
锅内放油先煸炒五花肉丁，炒出油，炸到微微发黄，捞出，锅中油留下
先小火炸葱，把葱炸黄，然后放入姜炒香，倒入混合好的酱，小火慢慢炒5分钟，然后放入肉丁，稍微加点热水，加点白糖继续炒，具体炸酱的干湿看自己的喜好，外面炸酱面馆子的酱太干了，扮起来忒费劲......
关火，然后放上大量的蒜粒，盖盖子闷几分钟，好了....
怒放的歌 发表于 2015-12-26 21:14
说点我的心得吧
酱：天源酱园或六必居干黄酱和甜面酱，一比一比例，干黄酱用大料、花椒水泻开
谢谢！花椒水这做法很有趣，回去试试，我平时都是白水泡酱而且不放甜面酱。
您的方法帮我开拓了思路，谢谢。
说点我的心得吧
酱：天源酱园或六必居干黄酱和甜面酱，一比一比例，干黄酱用大料、花椒水泻开
谢谢！花椒水这做法很有趣，回去试试，我平时都是白水泡酱而且不放甜面酱。
您的方法帮我开拓了思路，谢谢。
看得偶都留口水了
纯肉酱，不放土豆和胡罗卜丁吗。
怒放的歌 发表于 2015-12-26 21:14
说点我的心得吧
酱：天源酱园或六必居干黄酱和甜面酱，一比一比例，干黄酱用大料、花椒水泻开
偷师了。
说点我的心得吧
酱：天源酱园或六必居干黄酱和甜面酱，一比一比例，干黄酱用大料、花椒水泻开
偷师了。
杂酱面一定要放猪油 香气扑鼻
还有炒杂酱的肉沫一定要放入适量淀粉
出锅前撒上葱花，拌匀出锅。还有一点得多放油。
出锅前撒上葱花，拌匀出锅。还有一点得多放油。
武功山 发表于 2015-12-27 03:27
纯肉酱，不放土豆和胡罗卜丁吗。
楼主要求的是老北京炸酱面
菜码都是最后吃面的时候伴进去，讲究的要凑足8个菜码，常用的是焯水豆芽，黄瓜丝，青萝卜丝，心里美萝卜丝，青豆，芹菜，香椿，酸菜丝等
不过俺们家里一般就是黄瓜丝
纯肉酱，不放土豆和胡罗卜丁吗。
楼主要求的是老北京炸酱面
菜码都是最后吃面的时候伴进去，讲究的要凑足8个菜码，常用的是焯水豆芽，黄瓜丝，青萝卜丝，心里美萝卜丝，青豆，芹菜，香椿，酸菜丝等
不过俺们家里一般就是黄瓜丝
232329 发表于 2015-12-27 12:14
杂酱面一定要放猪油 香气扑鼻
不用，就象炼猪油那样做加水煮（当然还得加姜米和少许花椒），水开后转小火慢慢熬。等水快熬干时油自然就出来了，此时再加料酒和甜面酱继续小火熬至香酥味出来，注意得在起锅前加葱花。。。
杂酱面一定要放猪油 香气扑鼻
不用，就象炼猪油那样做加水煮（当然还得加姜米和少许花椒），水开后转小火慢慢熬。等水快熬干时油自然就出来了，此时再加料酒和甜面酱继续小火熬至香酥味出来，注意得在起锅前加葱花。。。
232329 发表于 2015-12-27 12:18
还有炒杂酱的肉沫一定要放入适量淀粉
杂酱和炸酱是不一样的做法，后者需要香酥。。。
还有炒杂酱的肉沫一定要放入适量淀粉
杂酱和炸酱是不一样的做法，后者需要香酥。。。
365赌王 发表于 2015-12-27 19:08
不用，就象炼猪油那样做加水煮（当然还得加姜米和少许花椒），水开后转小火慢慢熬。等水快熬干时油自然就 ...
我的意思是 猪油放在面里面
不用，就象炼猪油那样做加水煮（当然还得加姜米和少许花椒），水开后转小火慢慢熬。等水快熬干时油自然就 ...
我的意思是 猪油放在面里面
232329 发表于 2015-12-27 19:16
我的意思是 猪油放在面里面
做酱用五花肉，已经很脂润了。。。
我的意思是 猪油放在面里面
做酱用五花肉，已经很脂润了。。。
365赌王 发表于 2015-12-27 19:25
做酱用五花肉，已经很脂润了。。。
少放 增加香味 听四川人的没错
做酱用五花肉，已经很脂润了。。。
少放 增加香味 听四川人的没错
232329 发表于 2015-12-27 19:29
少放 增加香味 听四川人的没错
我是重庆人，没区别。不过嘛，现在饮食还是少点油好。。。
少放 增加香味 听四川人的没错
我是重庆人，没区别。不过嘛，现在饮食还是少点油好。。。
周末正好老婆包饺子剩了一团纯肉馅，于是做了一次
锅中放冷水，略多
小火，肉馅放入，趁冷水均匀搅散
转大火烧开后再转小火慢慢煮
途中放入甜面酱、黄豆酱、胡椒面、芝麻、花生末，以及一勺猪油和一些色拉油
慢慢水分熬干就ok了，建议油要多一点
锅中放冷水，略多
小火，肉馅放入，趁冷水均匀搅散
转大火烧开后再转小火慢慢煮
途中放入甜面酱、黄豆酱、胡椒面、芝麻、花生末，以及一勺猪油和一些色拉油
慢慢水分熬干就ok了，建议油要多一点
长日 发表于 2015-12-28 11:23
周末正好老婆包饺子剩了一团纯肉馅，于是做了一次
锅中放冷水，略多
小火，肉馅放入，趁冷水均匀搅散
要用自己切的肉丁，肉馅是做不出效果滴~
周末正好老婆包饺子剩了一团纯肉馅，于是做了一次
锅中放冷水，略多
小火，肉馅放入，趁冷水均匀搅散
要用自己切的肉丁，肉馅是做不出效果滴~glonline 发表于 2015-12-28 11:27
要用自己切的肉丁，肉馅是做不出效果滴~
话是这么说，但是做起来太麻烦了，搅肉馅的时候要是用粗一点的模具，应该效果也差不多
要用自己切的肉丁，肉馅是做不出效果滴~
话是这么说，但是做起来太麻烦了，搅肉馅的时候要是用粗一点的模具，应该效果也差不多
以前我有帖子写过这个，http://lt.cjdby.net/forum.php?mo ... =1096036&extra=