超级军网那些吃过与没吃过的八大菜系[8P]
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/27 21:20:07
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。时尚会员“吴讲德”把这一年中自己的所吃所感按菜系作了总结，我们也来回顾下那些吃过的或没吃过的地方菜肴。
四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜
八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜
十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、京菜、沪菜
其他菜系：豫菜、辽菜、官府菜、海南菜、潮州菜、广西菜、赣菜、云南菜、新疆菜、清真菜、台菜、吉菜、客家菜
代表菜 脆皮乳猪
八大菜系之粤菜
名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。
广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
广州菜
粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。有三大特点：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二、即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三、夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜
在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。
东江菜
又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。时尚会员“吴讲德”把这一年中自己的所吃所感按菜系作了总结，我们也来回顾下那些吃过的或没吃过的地方菜肴。
四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜
八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜
十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、京菜、沪菜
其他菜系：豫菜、辽菜、官府菜、海南菜、潮州菜、广西菜、赣菜、云南菜、新疆菜、清真菜、台菜、吉菜、客家菜
代表菜 脆皮乳猪
八大菜系之粤菜
名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。
广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
广州菜
粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。有三大特点：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二、即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三、夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜
在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。
东江菜
又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。
四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜
八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜
十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、京菜、沪菜
其他菜系：豫菜、辽菜、官府菜、海南菜、潮州菜、广西菜、赣菜、云南菜、新疆菜、清真菜、台菜、吉菜、客家菜
代表菜 脆皮乳猪
八大菜系之粤菜
名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。
广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
广州菜
粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。有三大特点：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二、即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三、夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜
在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。
东江菜
又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。时尚会员“吴讲德”把这一年中自己的所吃所感按菜系作了总结，我们也来回顾下那些吃过的或没吃过的地方菜肴。
四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜
八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜
十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、京菜、沪菜
其他菜系：豫菜、辽菜、官府菜、海南菜、潮州菜、广西菜、赣菜、云南菜、新疆菜、清真菜、台菜、吉菜、客家菜
代表菜 脆皮乳猪
八大菜系之粤菜
名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。
广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
广州菜
粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。有三大特点：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二、即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三、夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜
在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。
东江菜
又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。
代表菜 麻婆豆腐
八大菜系之川菜
名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
八大菜系之川菜
名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
代表菜 麻婆豆腐
八大菜系之川菜
名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
代表菜 清炖蟹粉狮子头
八大菜系之苏菜
名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
南京菜
刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；
苏州菜
口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；
扬州菜
史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
概括起来，江苏菜有如下几个特点：
一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；
二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；
三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；
四是注重调汤，保持原汁。
八大菜系之川菜
名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
代表菜 清炖蟹粉狮子头
八大菜系之苏菜
名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
南京菜
刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；
苏州菜
口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；
扬州菜
史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
概括起来，江苏菜有如下几个特点：
一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；
二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；
三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；
四是注重调汤，保持原汁。
代表菜 西湖醋鱼
八大菜系之浙菜
名菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。
浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。
杭州菜
制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点；
宁波菜
此地厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处；
绍兴菜
品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
归纳起来，浙菜有如下几大特征：
一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；
二是刀工精细，形状别致；
三是火候调味，最重适度；
四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；
五是浙菜三支，风韵各具。
八大菜系之浙菜
名菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。
浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。
杭州菜
制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点；
宁波菜
此地厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处；
绍兴菜
品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
归纳起来，浙菜有如下几大特征：
一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；
二是刀工精细，形状别致；
三是火候调味，最重适度；
四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；
五是浙菜三支，风韵各具。
代表菜 佛跳墙
八大菜系之闽菜
名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。
八大菜系之闽菜
名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。
代表菜 麻辣子鸡
八大菜系之湘菜
名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。
湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。
湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
代表菜 葫芦鸭子
八大菜系之徽菜
名菜：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子。
徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。
皖南菜
源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；
沿江菜
指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；
沿淮菜
由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。
归纳起来，徽菜主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。
三是娴于烧炖，浓淡相宜。
四是注重天然，以食养身。
八大菜系之湘菜
名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。
湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。
湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
代表菜 葫芦鸭子
八大菜系之徽菜
名菜：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子。
徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。
皖南菜
源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；
沿江菜
指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；
沿淮菜
由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。
归纳起来，徽菜主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。
三是娴于烧炖，浓淡相宜。
四是注重天然，以食养身。
听小郭说过