[转帖]山东扒鸡为何成了黔北名吃?

<strong>[转帖]山东烧鸡何以变成黔北名吃？<br/></strong><table cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%" border="0"><tbody><tr><td><strong></strong></td></tr><tr><td><p align="center"><strong></strong></p><p><strong></strong></p><p><strong></strong></p></td></tr><tr><td valign="top"><p align="left">山东烧鸡何以变成黔北名吃？原因有三。山东烧鸡的创始人叫李发祥。李发祥乃山东距野县龙固集人氏，在烧鸡前加上山东，是表明做这种烧鸡的是山东人。此其一。第二，这种烧鸡的卤料配方，是由山东的亲戚传过来的，烧鸡冠名山东，表示纪念之意。其三，山东烧鸡在名城已有六十多年的历史，早已生根，成了名城有名的卤菜，认定它为黔北名吃，实在是顺理成章的事。 <br/>　　提到山东烧鸡，自然要说说李发祥这个人。１９００年，李发祥出生在一个农民家庭，因家贫读不起书，１３岁便到冯玉祥的部队当兵，他的班长（当时叫正目）叫董振堂。董振堂后来参加革命，成为红军高级将领，１９３４年１０月红军长征开始时，董振堂已是红军五军团的军团长。李发祥自小练武，又喜骑马，后来调他到黄埔军校南京分校６期作马术教官，冯玉祥的军队被蒋介石整编后，李发祥的马术教官资格被撤掉，让他到分校７期作学员，毕业后，分到冯玉祥的骑兵团作下级军官。李发祥武术骑术之精湛，有两件小事可以为证。一次练兵时，李发祥表演武术，冯玉祥的夫人李德全（解放后曾任卫生部长）也到现场观看，表演结束，李德全亲自给李发祥戴上大红花，称赞他武艺精妙。抗日战争中，李发祥所在的骑兵团击毙了日军一大佐，俘获了他的东洋大马，很多人想制服这东洋大马，都未成功，李发祥上去，不几下就把马儿驯服了，他把马交给团长，这马便成了团长的坐骑。解放战争初期，有人说他同情共产党，部队便把他关了禁闭，放出来后，一气之下离开部队，举家迁至遵义定居。 <br/>　　１９５１年，李发祥开始做烧鸡卖了。起初因为不懂配料，做出来的烧鸡销路不好。１９５２年，他的岳父从山东老家给他寄了秘方来，李发祥按秘方制作的烧鸡，味道简直好极了，每天都是供不应求。据原地委统战部副部长邬海章回忆，他说李发祥的烧鸡在上世纪五十年代是遵义小吃的一个亮点，遵义的南下干部中，山东人很多，大家都喜欢吃李发祥的烧鸡。 <br/>　　那时卖烧鸡切成块卖。到了晚上，李发祥把烧鸡装在提篮里，边走边吆喝“烧鸡”，声音拖长，加之他是行武出身，声音又大，在凤朝门吆喝，丁字口都能听到。那些年月，只要到了晚上，有叫卖炒米糖开水的，有叫卖汤圆的，当然也有叫卖烧鸡的，各种叫卖声此起彼伏，形成了名城夜晚一道独特的风景，那别致的情调，至今想来，仍让人心里暖暖的。 <br/>　　１９８４年，李发祥辞世，正宗的山东烧鸡在市场上消失了。１９９１年，李发祥的儿子李金龙子承父业，又开始做山东烧鸡卖了。据李金龙介绍，１９５２年他就掌握了秘方，闲时也帮助父亲做做。祖宗有个规矩，这种绝技是传子不传女的，现在他破了这规矩，把这门绝技传给了他的小女儿李武霞。 <br/>　　山东烧鸡的原料主要有２：一是鸡，二是卤料。对鸡的选择，有两个标准，一是鸡必须是农民放养的，二是必须是公鸡，公鸡的肉是脆的，母鸡的肉是绵的。关于卤料，就有八角、沙仁、丁香、苹果、花椒、肉桂、豆蔻、白蔻、胡椒等１８种之多，其中的有些香料，选择哪一品种，都是十分讲究的。 <br/>　　山东烧鸡的制作工艺大致如下： <br/>　　第一道工序，去毛挖内脏。鸡杀好后，首先是去毛，要把毛拔得干干净净。然后是挖内脏，不要的东西全部去掉，包括鸡鼻孔都要用水冲洗干净。第二道工序是上色。把事先用糖精制成的调料涂抹于鸡的全身。第三道工序是炸鸡。炸鸡所用的油料是上等优质菜油，油温必须保持在７０至８０度，油温高了鸡皮易破，肉质也会被破坏。鸡到半熟即可，一般需三五分钟。半熟的鸡，色泽金黄，看着就非常诱人。第四道工序是卤鸡。已经炸好的鸡，放入事先烧开又还保持热度的卤水中，用猛火烧开后，一边放药料，一边放盐，６分钟后，就要用文火卤鸡。这时的卤水仍是烧开的，但不冲。大约２小时后，鸡便卤好了，起锅后便可出售。 <br/>　　笔者品尝山东烧鸡时，发现皮、骨、肉都可分离，鸡皮又脆又香，鸡肉鲜嫩、酥脆、可口，味道真是美极了，即便是骨头，放在嘴里嚼嚼，那滋味也会给人留下深刻印象。</p></td></tr></tbody></table><strong>[转帖]山东烧鸡何以变成黔北名吃？<br/></strong><table cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%" border="0"><tbody><tr><td><strong></strong></td></tr><tr><td><p align="center"><strong></strong></p><p><strong></strong></p><p><strong></strong></p></td></tr><tr><td valign="top"><p align="left">山东烧鸡何以变成黔北名吃？原因有三。山东烧鸡的创始人叫李发祥。李发祥乃山东距野县龙固集人氏，在烧鸡前加上山东，是表明做这种烧鸡的是山东人。此其一。第二，这种烧鸡的卤料配方，是由山东的亲戚传过来的，烧鸡冠名山东，表示纪念之意。其三，山东烧鸡在名城已有六十多年的历史，早已生根，成了名城有名的卤菜，认定它为黔北名吃，实在是顺理成章的事。 <br/>　　提到山东烧鸡，自然要说说李发祥这个人。１９００年，李发祥出生在一个农民家庭，因家贫读不起书，１３岁便到冯玉祥的部队当兵，他的班长（当时叫正目）叫董振堂。董振堂后来参加革命，成为红军高级将领，１９３４年１０月红军长征开始时，董振堂已是红军五军团的军团长。李发祥自小练武，又喜骑马，后来调他到黄埔军校南京分校６期作马术教官，冯玉祥的军队被蒋介石整编后，李发祥的马术教官资格被撤掉，让他到分校７期作学员，毕业后，分到冯玉祥的骑兵团作下级军官。李发祥武术骑术之精湛，有两件小事可以为证。一次练兵时，李发祥表演武术，冯玉祥的夫人李德全（解放后曾任卫生部长）也到现场观看，表演结束，李德全亲自给李发祥戴上大红花，称赞他武艺精妙。抗日战争中，李发祥所在的骑兵团击毙了日军一大佐，俘获了他的东洋大马，很多人想制服这东洋大马，都未成功，李发祥上去，不几下就把马儿驯服了，他把马交给团长，这马便成了团长的坐骑。解放战争初期，有人说他同情共产党，部队便把他关了禁闭，放出来后，一气之下离开部队，举家迁至遵义定居。 <br/>　　１９５１年，李发祥开始做烧鸡卖了。起初因为不懂配料，做出来的烧鸡销路不好。１９５２年，他的岳父从山东老家给他寄了秘方来，李发祥按秘方制作的烧鸡，味道简直好极了，每天都是供不应求。据原地委统战部副部长邬海章回忆，他说李发祥的烧鸡在上世纪五十年代是遵义小吃的一个亮点，遵义的南下干部中，山东人很多，大家都喜欢吃李发祥的烧鸡。 <br/>　　那时卖烧鸡切成块卖。到了晚上，李发祥把烧鸡装在提篮里，边走边吆喝“烧鸡”，声音拖长，加之他是行武出身，声音又大，在凤朝门吆喝，丁字口都能听到。那些年月，只要到了晚上，有叫卖炒米糖开水的，有叫卖汤圆的，当然也有叫卖烧鸡的，各种叫卖声此起彼伏，形成了名城夜晚一道独特的风景，那别致的情调，至今想来，仍让人心里暖暖的。 <br/>　　１９８４年，李发祥辞世，正宗的山东烧鸡在市场上消失了。１９９１年，李发祥的儿子李金龙子承父业，又开始做山东烧鸡卖了。据李金龙介绍，１９５２年他就掌握了秘方，闲时也帮助父亲做做。祖宗有个规矩，这种绝技是传子不传女的，现在他破了这规矩，把这门绝技传给了他的小女儿李武霞。 <br/>　　山东烧鸡的原料主要有２：一是鸡，二是卤料。对鸡的选择，有两个标准，一是鸡必须是农民放养的，二是必须是公鸡，公鸡的肉是脆的，母鸡的肉是绵的。关于卤料，就有八角、沙仁、丁香、苹果、花椒、肉桂、豆蔻、白蔻、胡椒等１８种之多，其中的有些香料，选择哪一品种，都是十分讲究的。 <br/>　　山东烧鸡的制作工艺大致如下： <br/>　　第一道工序，去毛挖内脏。鸡杀好后，首先是去毛，要把毛拔得干干净净。然后是挖内脏，不要的东西全部去掉，包括鸡鼻孔都要用水冲洗干净。第二道工序是上色。把事先用糖精制成的调料涂抹于鸡的全身。第三道工序是炸鸡。炸鸡所用的油料是上等优质菜油，油温必须保持在７０至８０度，油温高了鸡皮易破，肉质也会被破坏。鸡到半熟即可，一般需三五分钟。半熟的鸡，色泽金黄，看着就非常诱人。第四道工序是卤鸡。已经炸好的鸡，放入事先烧开又还保持热度的卤水中，用猛火烧开后，一边放药料，一边放盐，６分钟后，就要用文火卤鸡。这时的卤水仍是烧开的，但不冲。大约２小时后，鸡便卤好了，起锅后便可出售。 <br/>　　笔者品尝山东烧鸡时，发现皮、骨、肉都可分离，鸡皮又脆又香，鸡肉鲜嫩、酥脆、可口，味道真是美极了，即便是骨头，放在嘴里嚼嚼，那滋味也会给人留下深刻印象。</p></td></tr></tbody></table>