中国食品安全面临系统性危机 每个环节均有弊病

2012-06-20 11:14:43　来源: 南风窗(广州)

核心提示：当食品供应链的每个环节都弊病丛生时，安全的食物对于中国人来说，渐成一种奢望，而扭转这种系统性的危机，需要的是整个社会的系统应对，而非简单的对政府监管抑或资本逐利的道德批判。

“刚吃饱，就出现了食品安全问题。很不好意思，这件事情我们很不好意思。”2011年“两会”期间，国务院副总理王岐山如是说，此后，又有温家宝总理对食品安全面临“道德滑坡”和李克强副总理“乱世用重典”的痛心疾首之说。

所谓民以食为天，如果说，30多年前，怎么吃饱是具有最大共识的一件事情，现在，怎么吃得安全，大概是上至国家领导人，下至平民百姓，最具共识的一件事。

中国30多年的剧裂变革中，催生了很多社会矛盾，也隐藏着诸多社会危机，而在食品安全问题上，几乎聚集了这个时代所有的焦灼：政府失位，资本逐利，环境恶化，道德滑坡，信仰缺失，盲目消费主义等等。在食品安全领域中所展示的中国社会图景，显得危机深重。

没有一个人是孤岛，在每一种社会危机中，每个人都应反躬自省。在当下中国的工业化和市场化转型过程中，食品安全已步步走向系统性危机。要摆脱这痛苦的转型，尽快走出危机，需要的是社会各方力量的共治与努力。

反思农业

1958年1月，美国海洋生物学家卡森接到一封朋友的来信。信中描述了一个小镇的春天如何异乎寻常的安静，听不到鸟鸣，感觉不到任何自然的气息。她为此进行了4年的调查，写成了《寂静的春天》一书，书中以扎实的数据和资料，严肃地指出人类不加选择地滥用农药、杀虫剂和除草剂等化学合成制剂，将会危害鸟类和其他野生生物，并通过污染食品、空气和水，直接威胁人类的健康和生存。1950年以后直至60年代中期，世界粮食生产广泛使用滴滴涕和六六六等多种对环境和人体形成毒害的有机氯农药。

这是一部划时代的著作，也是农业生产工业化过程中的一次深刻反省。其后引发巨大的争论，并得到美国国会的重视，也摧生了美国第一个农业环境组织的诞生。1972年，美国禁止使用滴滴涕。

在发达国家的食品安全监管史上，几乎都可以找到这样的共同历程——从餐桌到田园，大量食品安全的危机链条，源于农业生产方式的变革。农药、杀虫剂、除草剂等化学工业产品的使用，大大提高了农产品产量，但也带来了严重的环境污染问题。

镉大米、毒豇豆、毒茶、“绝育”黄瓜……在中国这些食品安全事故背后，同样是农业被过度化学工业化。

进入70和80年代后，强毒性农药被代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型，但中国则到了1983年才颁布完全禁止滴滴涕。在此之前，大部分水稻均在此种农药环境下生长。

农业生产中滥用农药在毒化了环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产食物，出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。

在高度发达的商业社会，大生产、大流通经济运作模式成为人类新的生活方式，菜不分春夏秋冬，食不分东西南北，大流通使得食品的丰富性大大增加，但也加剧着农业生产的化学工业化。

农药残留、动物激素、受污染的空气和土壤所带来的恶果正在呈现。中国科学院植物研究所首席研究员蒋高明指出，目前中国化肥的平均施用量是发达国家化肥安全施用上限的两倍。

反季节果蔬生产，加剧了农产品中的药物残留；动物“速成班”将鸡、鸭、鹅等禽类的生命周期缩短至28至45天，猪缩短至2.5至4个月，“这些严重违背生物学规律的种植和养殖模式大量泛滥，令各种农药、激素和添加剂充斥城乡食品。”蒋高明说。

工业化生产对环境的破坏大肆侵蚀农业和农产品，根据环保部的不完全调查，目前全国受污染的耕地约1.5亿亩，全国每年因重金属污染的粮食达1200万吨。

如果说这是一个互相投毒的时代，那么，在源头上，投毒的过程已经开始，它导致了两个现象，一个是食品的可替代越来越差，所以，尽管共识早存，重典频出，却依旧无法扭转食品安全愈发恶化的趋势，因为，我们无处寻找真正安全的食物，另一个则是食品源头生产者不吃自己销售的产品，我们赖以生存的安全食物链从道德底线的层面就已经开始瓦解。

混乱的食品加工业

“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”

这是美国作家厄普顿•辛克莱1906年创作的小说《屠场》的片段，描绘的是芝加哥某肉类食品加工厂。传说当时的美国总统罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。读到这里时，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力掷出窗外。

当年6月，美国国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了调查小组，这个调查小组是美国食品药品监督管理局的雏形。

后来，在中国，有一位复旦大学的历史系学生创办了一个关于食品安全的网站，名字就叫“掷出窗外”。

可以说，某种程度上，现代食品工业使我们的生活发生了改变。化学添加剂成为食品的基本原料，它模拟了食品的味道、气味、色泽，防腐剂用于增加保存时限，而真正的食品原料可以添加甚至不添加。例如玉米馒头可以不用玉米，而只要柠檬黄染料，柠檬汽水只需要柠檬香精。

超标使用，甚至以有毒化学品替代，使食品添加剂迅速被污名化，三聚氰胺、孔雀绿、苏丹红等有毒物质被当成食品添加剂。

时至今日，发达国家已对食品添加剂严格监管，中国的食品加工业则远远滞后，北方霞光食品添加剂公司的副总经理彭冲回忆说：“中国大概1996年才开始，都是化工店和小门市形式的，这边卖化肥，那边就卖食品添加剂，都用麻袋装。这造成一种错觉，大家认为添加剂跟农药是一样性质的。”

在中国，目前有2200种食品添加剂，有检验标准的只占总数的近四成，有六成食品添加剂无法检测。已经有17种非法添加物被列入黑名单。在加工环节，又有可能完成另一道“投毒”程序。

商业博弈的失重

在工业化和市场化的推动下，本应是大生产、大流通，大农场式生产和经营流通的连锁化、规模化，但在中国，由于市场经济体制的不成熟，目前形成的格局却是少数大型集团和大量中小加工作坊并存的状况，而他们共同对应的，是分散经营的小农经济。

从现实来看，生产初级农产品的，是2亿多户小农户，从事食品生产加工的企业则有40多万家，其中获得生产许可证的，大约只有12万家。

以乳业为例，从1998年到2010年，中国的乳制品产量从60万吨增加到2159.39万吨，增长了35倍；但奶牛存栏数仅从1998年的439.7万头增加到2010年的1260万头，只增长了近两倍，奶的需求量远赶不上。

虽然从理论上而言，大资本、大集团更有利于食品加工标准的统一，质量检测的控制，但从三鹿、蒙牛、双汇等大企业身上，这种信任几乎被摧毁。

商业的逐利无可厚非，但由于食品供应链条上不对等的利益博弈和政策引导，使得这种博弈严重失衡，不断地驱动造假售假以获暴利。

为了扩大市场规模，追求规模所带来的成本控制，大型企业集团的销售半径无限扩大，这导致管理制度无法跟上，一方面要树立质量高标准的企业形象，一方面又想压低收购价格，诱导了下游投其所好的弄虚作假。

大型食品企业把成本压力和风险转给农户和下游小企业，一旦出现质量问题，又把处罚的风险推向这些农户和中小供应商。

在食品安全被指称为暴利所趋之时，小农户并没有从中得到多少好处，为维护食品价格稳定，在政策上农产品价格长期被压低。对于农民而言，虽从农业税费的高压下摆脱出来，但又要面对政府和强势商业资本的利益压榨。这对于小农户规模化种植，生产方式的提升都形成了制约。

近年来政府为了鼓励农民生产使用了各种补贴措施，但这些补贴被地方政府和大型加工企业集团层层盘剥，所剩无几。利润微薄，利益驱动下的农民一样会选择“投毒”。

低水平的生产方式，农业规模化和技术更新推广的缓慢，工业污染和农村的破落，农协会等组织力量的被压制，反衬出工业化时代农村的凋蔽，也反映了产业结构上的问题。

监管失灵

如果说在食品供应的链条上，每个环节都有利益的驱动，那么，作为公共食品安全守夜人的政府监管部门，理应约束和监督这种利益的“负溢出效应”，但实际上，现实中的监管者却常出现猫鼠同盟，同样存在利益驱动的监管模式，导致监管失灵。

在客观条件上，广褒的国土和市场经济的不成熟，小、散、乱是导致监管力有不逮的原因之一，但更为重要的是，监管趋利化对于整个社会的信任基础和诚信精神的破坏。

在发达国家的食品安全监管发展历史上，监管体制的改革大部分都是由大型的食品安全危机所推动的，严管和严惩机制，逐渐奠定了社会的诚信，但在中国，屡屡出现的公共危机则让这种诚信基础不断沦落。

时至今日，法律法规不可谓不全，据不完全统计，与食品监督相关的法律法规有100多个。但在具体执行上，监管手段却是落后的，在监管体制上，多部门、分段管理所带来的低效、扯皮、推诿现象一直未有根本性改变，每次严重的公共食品安全危机过后，人们对加强监管的呼吁往往最终转化成了部门利益扩张的过程。

监管行为往往是事后运动式的执法，而缺乏预防的举措。三鹿事件被一再隐瞒，蒙牛屡受地方政府保护，事情往往是，问题已成行业潜规则，监管者却毫无觉察，或掩耳盗铃。在利益驱动下，或权贵结合共同牟利，或热衷于末端拦截，而非源头控制，因为源头控制成本巨大，还无利可图。食品特供体系的存在，似乎使得官员们成为社会危机中的“孤岛”。

逐利化的监管体系还将监管行为变为利益盘剥，预防行为被异化成层层设卡，寻求权力出租，结果不是更有公平和效率，而是导致庞大官僚系统的低效和腐败。

在对第三方监督力量，如公民、社会组织、媒体力量的成长上，政府部门也没有进行培育壮大，相反却时有压制。监管失灵问责制度的缺失或弱问责导致虽然公共事件频出，但监管体制进步极其缓慢。一个缺失约束和监督的政府，又如何去期待它能够很好地约束和监督他人呢？

当食品供应链的每个环节都弊病丛生时，安全的食物对于中国人来说，渐成一种奢望，而扭转这种系统性的危机，需要的是整个社会的系统应对，而非简单的对政府监管抑或资本逐利的道德批判。

【反思】中国该如何再造安全食物链？

当安全危机在各个食物门类中呈泛滥之势时，我们或许需要从食物生产的源头寻找问题。随着工业化大生产的降临，“化学农业”、“石油农业”这种以大量化肥、农药、地膜等工业化生产要素和技术手段投入替代传统生产要素，追求规模化、高收益的“农业现代化”道路正逐渐取代几千年来中国的农业耕作文明。同时，那些供养我们食物的农民在整个现代化进程中难以获得有尊严的收入，工业化不断从农村提取剩余，城市发展的制度成本向农村转嫁而导致了农业三要素土地、资本和劳动力大量外流。频发的食品危机背后，是过度膨胀的城市和日趋衰败的乡村，城乡之间成了剥削与被剥削，毒害与被毒害的关系。

核心提示：2008年的三聚氰胺事件曾令举世震惊，但今天，面对层出不穷的有毒食品，国人已变得麻木起来。我们一次次责怪政府监管不力、企业黑心追求利润、农民单纯追求收购量，可这些是问题的根本吗？

2008年的三聚氰胺事件曾令举世震惊，但今天，面对层出不穷的有毒食品，国人已变得麻木起来。我们一次次责怪政府监管不力、企业黑心追求利润、农民单纯追求收购量，可这些是问题的根本吗？

当安全危机在各个食物门类中呈泛滥之势时，我们或许需要从食物生产的源头寻找问题。随着工业化大生产的降临，“化学农业”、“石油农业”这种以大量化肥、农药、地膜等工业化生产要素和技术手段投入替代传统生产要素，追求规模化、高收益的“农业现代化”道路正逐渐取代几千年来中国的农业耕作文明，它一方面随心所欲地供应大量的廉价食品，满足人们日益刁钻的胃口；另一方面也带来广泛的生态破坏，我们越来越远离健康的空气、水和土地这些供养了人类的地球资源。

同时，那些供养我们食物的农民在整个现代化进程中难以获得有尊严的收入，工业化不断从农村提取剩余，城市发展的制度成本向农村转嫁而导致了农业三要素土地、资本和劳动力大量外流。频发的食品危机背后，是过度膨胀的城市和日趋衰败的乡村，城乡之间成了剥削与被剥削，毒害与被毒害的关系。也因此，能否再造一个互信的城乡关系，在很大程度上决定着中国人能否重新拥有健康的食物。

农业生产的激进工业化

在食物供应的商业游戏中，有一个响亮的口号：“一天一杯牛奶，强壮一个民族。”在被商业资本强调了无数遍之后，仿佛成了真理。但少有人能意识到，这样的口号背后，忽视了违背中国乃至亚洲几千年来农业耕作系统与饮食传统的关联，忽视了违背奶牛自然生产规律不断产子产奶带来的问题，而中国人传统饮食结构的变化，由以素食为主到现在更多消费肉蛋奶也极大影响了农业的种养殖结构，专业化规模化的养殖方式也使得动物与人争粮的压力更加明显。

为了替代劳动力的投入，就需要大量使用化学品，几十年下来，已经使得农业成为当今中国面源污染最大的贡献主体。2010年2月6日，环境保护部、国家统计局和农业部联合发布了《第一次全国污染源普查公报》。对公报的数据进行简单的分类比较，可以发现农业源排放的总氮和总磷对两种水污染物总量的贡献率已经超过一半，分别占到57%和67%。本应起到净化环境作用的农业，却成了最大的污染产业。

事实上，农业污染已经呈现出立体化倾向，形成了水体—土壤—生物—大气各层面直接、复合交叉和循环式的立体污染。此外，化学农业在制造环境负外部性的同时，又遭受来自工业的污染。最终，来自工农业的污染将通过环境进入生物体，再经由食物链向顶端生物聚集，人类将成为由污染引发的食品安全问题的最大受害者。

发展主义导向下的工业化进程加速，包括了在农业和食物生产领域激进地推进工业化。以效益最大化为唯一目标的农业越来越失去自然属性，扭曲变形得与工业无异，其负外部性甚至超过工业。中国正处于这一历史阶段。纵观世界历史，美国、日本和欧洲的发达国家也都在工业化加速阶段历经过严重的环境和食品安全危机。比如日本食物镉污染导致的痛痛病、欧洲爆发的疯牛病和二恶英鸡蛋、美国流行的肥胖和糖尿病等等。

即便到了21世纪，美国的工业化与百年前相比已经实现了质的改变，但大工业化食品生产方面改变甚小，甚至随着垄断程度加深，工业化达到了无以复加的程度，食品安全问题表面上得到较好解决，但一个不能忽略的事实是，美国1/3的成人超重和1/3的儿童肥胖；美国人预期寿命降低也与美国的食品体系和医疗体系密切相关，美国人在食品上花费越来越少，仅有6%；在医疗上的花费越来越高，占16%。

食品安全成为世界问题与化学农业成为世界农业生产体系的主流、工业化食品生产体系成为百姓餐桌的主宰、钢筋水泥森林的城市成为人类主要寄居地高度相关。

我们到底要什么？

在反思现在食品体系的问题时，有人反问我们如果遵循美国的廉价食品体系和高价医疗支出的路径是否行得通？但廉价食品的真实成本是什么，是否包括我们消耗了子孙后代赖以生存的自然资源的成本？我们餐桌上不断丰富起来的食物和每年浪费掉的足够3亿人口的粮食是什么关系？我们不断朝土地要产出，朝动物要产出，过量施用农药、化肥、生长素，却忘记了吃进肚子里的食物只不过是幻象，就像吹起来的气球，一扎就破。

化学农业和工业化食品体系都是为了满足城市居民日益膨胀的物质享受欲望。在消费主义的大潮流之下，需要不断地生产、不断地消费，而这个过程中所有的负外部性全部转嫁给了环境，当然还有人类的身体健康。

每一天，我们的耳朵都浸淫在广告攻势之下，被灌输着什么样的生活是高品质生活，什么样的食品是好食品，却不知沉迷于“消费者是上帝”的广告词中，人类和环境付出了多少代价。食品中的农产品尤其不能满足人类的消费主义需求，因为大自然自身的规律不可改变，在中国的北方，冬季陆地不能种植蔬菜，如果想吃反季节蔬菜，可以用温室大棚种植，但在这种温室高温高湿条件下，植物极易生病，大量生产就需要控制病害，于是就需要用药控制，而且还要低成本控制；那好，我们不吃北方的大棚菜，吃南方空运过来的应季蔬菜，可你想想，植物从采摘到餐桌需要多长时间，这就需要还未完全成熟就采摘下来，运输过程中也需要用种种方法保鲜，到市场前也许还需要冷冻或者催熟。再进一步，想一想我们为了满足自己的胃口，这样的长途运输要消耗多少能源？

这个时候，我们是否应当追问自己：到底要什么？维持现有的消费主义导向，我们是否能吃到真正健康的食品？

国家的救赎

治理农业污染，缓解食品安全问题需要巨大的资金投入。发达国家解决这些问题的措施之一就是给予农户高额补贴，日本的农民收入高于国民平均收入，其中60%左右来自与政府的补贴。农民的收入高了，自然就放弃了不计代价从农业生产中获利的竭泽而渔式的生产模式。但欧美的巨额补贴模式对中国当前的经济实力而言是无法执行的。

解决问题的根本还在于发挥传统小农的智慧，低成本地打造中国可持续农业和食品生产体系。与迄今才有40年历史的“化学农业”相比，中国几千年的农业耕作则更算得上是资源节约和环境友好的。美国农业土地管理局长King考察了中国农业，于1911年写成了《4000年的农民》（Farmers of Forty Centuries），该书日后成为指导欧美有机农业发展的经典著作之一，英国和美国的有机农业创始人都深受该书影响。

日本于1992年首次提出了“环境保全型农业”概念。政策所关注的对象已不仅仅是“农业”，而变成了“食物、农业、农村”；政策目标已不再局限于提高农业生产率层面，发展路线也由单纯追求规模扩大和效率提高转变为重视农业的多功能性和自然循环机能的维持和促进；在政策指引下，相关法律陆续出台。

1992年欧盟对共同农业政策进行修改，加入农业与农村环保的内容。2003年6月欧盟改革农业政策，大幅取消向农产品提供直接补贴的做法，转而将农业补贴与环保、食品安全和劳动条件等标准挂钩等，形成了以环境保护为核心的农业补贴政策体系。

中国政府的农业指导思想也逐渐发生变化。2007年的中央1号文件一改坚持多年的“农业现代化”指导思想，转而提出“现代农业”这一更加符合生态文明的农业发展新思想。2008年十七届三中全会，又提出到2020年要把农业建设成为“资源节约型、环境友好型农业”的长期目标。中央政府对农业政策调整的方向正是从化学农业阶段的反生态方式转变为体现多功能性的生态农业方式。

农业化学化不过短短三四十年，而中国有着6000多年的传统生态农业经验、生产技术和模式的积累，推动生态农业的发展具备必要的各项物质资源，最大的障碍只是来自于化学农业生产体系中业已形成的盘根错节的利益集团。

食物社区的重构

随着食品危机的蔓延，以及在这一议题上的政府乏力，今天中国社会各地都出现了各种各样的都市食品安全运动，大体有如下四种类型：

第一种，由个人推动的，具体表现为公开抗议的形式，如三聚氰胺受害者儿童的父亲赵连海。

第二种，个人采取各种方法、借助个人和社会关系资源自救，如清华大学社会学系的教师李彩霞自己到郊区租地种菜、李开复在自家小院种菜、谢东娜在阳台种菜、钟声委托自己家农村的亲戚带鸡蛋等。

第三种，利用权力资源、单位制度获得安全食品的特供渠道。如北京的巨山农场和海关农场等。

第四种，借助商业形式，利用市场手段的社会组织直接与社区对接的社区支持农业模式（Community Supported Agriculture），如小毛驴市民农园、北京有机农夫市集等。

前三种形态都是以个人为中心的自救行动，第四种方式则是更多地调动了两种社区的力量，而社区重构是这种形态的主要行动目标。社区，原意是共同体，指有共同爱好、信仰、工作等的一群人，而在中国则更多地理解为共同居住的群体。中国一盘散沙的社会结构使得食物体系的信息不对称，重构健康的食物体系需要更有组织化的农民和消费者。

替代农产品体系（Alternative Agri-Food Networks，AAFNs）或者替代食物网络（Alternative Food Networks，AFNs）代表着一种对食物生产、流通和消费的空间重构和社会属性重构的努力。替代食物体系一方面与主流食物体系在生产方式上有所区别，主要包括有机农业、自然农业、生物动力农业、永续农业等；另一方面在流通环节有所区别，主要包括社区支持农业（Community Supported Agriculture,简称CSA）、农夫市场、消费者合作社、观光农业，强调从生产到餐桌的整个环节生态化和短链化。

随着经济发展，中产阶层消费人群数量日渐庞大，对生态环境和食品安全的需求与主流农业生产和食物体系之间存在矛盾。日益频发的食品安全事故加剧了中产消费群体对食品安全的担忧，对工业化食品体系和全球化食品供应系统的不信任，以及对城市化的反思和乡村重建思潮的兴起等因素成为世界范围内替代食物体系形成的背景和发展动因。

社区支持农业（CSA）的基本理念是：消费者预付生产者费用，与生产者共担生产过程中的风险，由此确保生产者的收益，从而最终收获健康的农产品。生产者也因此获得了维系在土地上健康生产、维持生计的收入。这一概念的出现是由于城市人距离土地的距离越来越远，越来越少的人了解食品的来源和生产者，所以市民逐渐开始关注土地的健康和城乡之间的关系。

据调查，日本有80%的人认为“使用农药、化肥是致癌的主要原因”，75%左右的人注意“买没使用过农药、化肥的水果和蔬菜”。在市场需求转变情况下，日本的农户生产模式也开始转变。由于生态环保理念的传递，1986年，在马萨诸塞州建立了美国第一个CSA农场，如今的美国据说已经有约5000多家农场采用这种模式，约覆盖30万家庭，影响人群近百万。“吃在当地，吃在当季”的理念开始逐渐被大众所接纳。

目前，体现“风险共担、收益共享”理念的另类食物体系网络正在中国迅速展开。据小毛驴市民农园不完全统计，迄今为止在北京、上海等20多个省市出现了80多家CSA；此外，还有NGO、企业等发起的有机农夫市集，市民组成的消费者组织等其他相关形式，构成了中国的另类农业与食物网络。美好的城市生活需要健康的空气、水、绿色植物和健康的食品，更需要健康的人与人之间的关系。健康的土地=健康的食品=健康的人生。

“食物社区重构”背后所蕴含的理念是建立起本地化的农业与食品经济体系，并创造一个社会环境，在这个环境下，农民生产者和市民消费者一起工作来实现食品保障和经济、社会与自然环境的可持续性。这是目前从根本上解决食品安全问题的途径之一，也是市民消费者可以通过自己的行动独立决策去寻找健康的食品的方式，城市人重新连接土地的希望，是农民健康生产维系生计的希望，也是城乡之间的互救与自救。（作者：清华大学博士后 石嫣）

(本文来源：南风窗 ) 责任编辑：NN093

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(本文来源：南风窗 作者：邢少文) 责任编辑：NN017


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2012-06-20 11:14:43　来源: 南风窗(广州)

核心提示：当食品供应链的每个环节都弊病丛生时，安全的食物对于中国人来说，渐成一种奢望，而扭转这种系统性的危机，需要的是整个社会的系统应对，而非简单的对政府监管抑或资本逐利的道德批判。

“刚吃饱，就出现了食品安全问题。很不好意思，这件事情我们很不好意思。”2011年“两会”期间，国务院副总理王岐山如是说，此后，又有温家宝总理对食品安全面临“道德滑坡”和李克强副总理“乱世用重典”的痛心疾首之说。

所谓民以食为天，如果说，30多年前，怎么吃饱是具有最大共识的一件事情，现在，怎么吃得安全，大概是上至国家领导人，下至平民百姓，最具共识的一件事。

中国30多年的剧裂变革中，催生了很多社会矛盾，也隐藏着诸多社会危机，而在食品安全问题上，几乎聚集了这个时代所有的焦灼：政府失位，资本逐利，环境恶化，道德滑坡，信仰缺失，盲目消费主义等等。在食品安全领域中所展示的中国社会图景，显得危机深重。

没有一个人是孤岛，在每一种社会危机中，每个人都应反躬自省。在当下中国的工业化和市场化转型过程中，食品安全已步步走向系统性危机。要摆脱这痛苦的转型，尽快走出危机，需要的是社会各方力量的共治与努力。

反思农业

1958年1月，美国海洋生物学家卡森接到一封朋友的来信。信中描述了一个小镇的春天如何异乎寻常的安静，听不到鸟鸣，感觉不到任何自然的气息。她为此进行了4年的调查，写成了《寂静的春天》一书，书中以扎实的数据和资料，严肃地指出人类不加选择地滥用农药、杀虫剂和除草剂等化学合成制剂，将会危害鸟类和其他野生生物，并通过污染食品、空气和水，直接威胁人类的健康和生存。1950年以后直至60年代中期，世界粮食生产广泛使用滴滴涕和六六六等多种对环境和人体形成毒害的有机氯农药。

这是一部划时代的著作，也是农业生产工业化过程中的一次深刻反省。其后引发巨大的争论，并得到美国国会的重视，也摧生了美国第一个农业环境组织的诞生。1972年，美国禁止使用滴滴涕。

在发达国家的食品安全监管史上，几乎都可以找到这样的共同历程——从餐桌到田园，大量食品安全的危机链条，源于农业生产方式的变革。农药、杀虫剂、除草剂等化学工业产品的使用，大大提高了农产品产量，但也带来了严重的环境污染问题。

镉大米、毒豇豆、毒茶、“绝育”黄瓜……在中国这些食品安全事故背后，同样是农业被过度化学工业化。

进入70和80年代后，强毒性农药被代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型，但中国则到了1983年才颁布完全禁止滴滴涕。在此之前，大部分水稻均在此种农药环境下生长。

农业生产中滥用农药在毒化了环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产食物，出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。

在高度发达的商业社会，大生产、大流通经济运作模式成为人类新的生活方式，菜不分春夏秋冬，食不分东西南北，大流通使得食品的丰富性大大增加，但也加剧着农业生产的化学工业化。

农药残留、动物激素、受污染的空气和土壤所带来的恶果正在呈现。中国科学院植物研究所首席研究员蒋高明指出，目前中国化肥的平均施用量是发达国家化肥安全施用上限的两倍。

反季节果蔬生产，加剧了农产品中的药物残留；动物“速成班”将鸡、鸭、鹅等禽类的生命周期缩短至28至45天，猪缩短至2.5至4个月，“这些严重违背生物学规律的种植和养殖模式大量泛滥，令各种农药、激素和添加剂充斥城乡食品。”蒋高明说。

工业化生产对环境的破坏大肆侵蚀农业和农产品，根据环保部的不完全调查，目前全国受污染的耕地约1.5亿亩，全国每年因重金属污染的粮食达1200万吨。

如果说这是一个互相投毒的时代，那么，在源头上，投毒的过程已经开始，它导致了两个现象，一个是食品的可替代越来越差，所以，尽管共识早存，重典频出，却依旧无法扭转食品安全愈发恶化的趋势，因为，我们无处寻找真正安全的食物，另一个则是食品源头生产者不吃自己销售的产品，我们赖以生存的安全食物链从道德底线的层面就已经开始瓦解。

混乱的食品加工业

“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”

这是美国作家厄普顿•辛克莱1906年创作的小说《屠场》的片段，描绘的是芝加哥某肉类食品加工厂。传说当时的美国总统罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。读到这里时，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力掷出窗外。

当年6月，美国国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了调查小组，这个调查小组是美国食品药品监督管理局的雏形。

后来，在中国，有一位复旦大学的历史系学生创办了一个关于食品安全的网站，名字就叫“掷出窗外”。

可以说，某种程度上，现代食品工业使我们的生活发生了改变。化学添加剂成为食品的基本原料，它模拟了食品的味道、气味、色泽，防腐剂用于增加保存时限，而真正的食品原料可以添加甚至不添加。例如玉米馒头可以不用玉米，而只要柠檬黄染料，柠檬汽水只需要柠檬香精。

超标使用，甚至以有毒化学品替代，使食品添加剂迅速被污名化，三聚氰胺、孔雀绿、苏丹红等有毒物质被当成食品添加剂。

时至今日，发达国家已对食品添加剂严格监管，中国的食品加工业则远远滞后，北方霞光食品添加剂公司的副总经理彭冲回忆说：“中国大概1996年才开始，都是化工店和小门市形式的，这边卖化肥，那边就卖食品添加剂，都用麻袋装。这造成一种错觉，大家认为添加剂跟农药是一样性质的。”

在中国，目前有2200种食品添加剂，有检验标准的只占总数的近四成，有六成食品添加剂无法检测。已经有17种非法添加物被列入黑名单。在加工环节，又有可能完成另一道“投毒”程序。

商业博弈的失重

在工业化和市场化的推动下，本应是大生产、大流通，大农场式生产和经营流通的连锁化、规模化，但在中国，由于市场经济体制的不成熟，目前形成的格局却是少数大型集团和大量中小加工作坊并存的状况，而他们共同对应的，是分散经营的小农经济。

从现实来看，生产初级农产品的，是2亿多户小农户，从事食品生产加工的企业则有40多万家，其中获得生产许可证的，大约只有12万家。

以乳业为例，从1998年到2010年，中国的乳制品产量从60万吨增加到2159.39万吨，增长了35倍；但奶牛存栏数仅从1998年的439.7万头增加到2010年的1260万头，只增长了近两倍，奶的需求量远赶不上。

虽然从理论上而言，大资本、大集团更有利于食品加工标准的统一，质量检测的控制，但从三鹿、蒙牛、双汇等大企业身上，这种信任几乎被摧毁。

商业的逐利无可厚非，但由于食品供应链条上不对等的利益博弈和政策引导，使得这种博弈严重失衡，不断地驱动造假售假以获暴利。

为了扩大市场规模，追求规模所带来的成本控制，大型企业集团的销售半径无限扩大，这导致管理制度无法跟上，一方面要树立质量高标准的企业形象，一方面又想压低收购价格，诱导了下游投其所好的弄虚作假。

大型食品企业把成本压力和风险转给农户和下游小企业，一旦出现质量问题，又把处罚的风险推向这些农户和中小供应商。

在食品安全被指称为暴利所趋之时，小农户并没有从中得到多少好处，为维护食品价格稳定，在政策上农产品价格长期被压低。对于农民而言，虽从农业税费的高压下摆脱出来，但又要面对政府和强势商业资本的利益压榨。这对于小农户规模化种植，生产方式的提升都形成了制约。

近年来政府为了鼓励农民生产使用了各种补贴措施，但这些补贴被地方政府和大型加工企业集团层层盘剥，所剩无几。利润微薄，利益驱动下的农民一样会选择“投毒”。

低水平的生产方式，农业规模化和技术更新推广的缓慢，工业污染和农村的破落，农协会等组织力量的被压制，反衬出工业化时代农村的凋蔽，也反映了产业结构上的问题。

监管失灵

如果说在食品供应的链条上，每个环节都有利益的驱动，那么，作为公共食品安全守夜人的政府监管部门，理应约束和监督这种利益的“负溢出效应”，但实际上，现实中的监管者却常出现猫鼠同盟，同样存在利益驱动的监管模式，导致监管失灵。

在客观条件上，广褒的国土和市场经济的不成熟，小、散、乱是导致监管力有不逮的原因之一，但更为重要的是，监管趋利化对于整个社会的信任基础和诚信精神的破坏。

在发达国家的食品安全监管发展历史上，监管体制的改革大部分都是由大型的食品安全危机所推动的，严管和严惩机制，逐渐奠定了社会的诚信，但在中国，屡屡出现的公共危机则让这种诚信基础不断沦落。

时至今日，法律法规不可谓不全，据不完全统计，与食品监督相关的法律法规有100多个。但在具体执行上，监管手段却是落后的，在监管体制上，多部门、分段管理所带来的低效、扯皮、推诿现象一直未有根本性改变，每次严重的公共食品安全危机过后，人们对加强监管的呼吁往往最终转化成了部门利益扩张的过程。

监管行为往往是事后运动式的执法，而缺乏预防的举措。三鹿事件被一再隐瞒，蒙牛屡受地方政府保护，事情往往是，问题已成行业潜规则，监管者却毫无觉察，或掩耳盗铃。在利益驱动下，或权贵结合共同牟利，或热衷于末端拦截，而非源头控制，因为源头控制成本巨大，还无利可图。食品特供体系的存在，似乎使得官员们成为社会危机中的“孤岛”。

逐利化的监管体系还将监管行为变为利益盘剥，预防行为被异化成层层设卡，寻求权力出租，结果不是更有公平和效率，而是导致庞大官僚系统的低效和腐败。

在对第三方监督力量，如公民、社会组织、媒体力量的成长上，政府部门也没有进行培育壮大，相反却时有压制。监管失灵问责制度的缺失或弱问责导致虽然公共事件频出，但监管体制进步极其缓慢。一个缺失约束和监督的政府，又如何去期待它能够很好地约束和监督他人呢？

当食品供应链的每个环节都弊病丛生时，安全的食物对于中国人来说，渐成一种奢望，而扭转这种系统性的危机，需要的是整个社会的系统应对，而非简单的对政府监管抑或资本逐利的道德批判。

【反思】中国该如何再造安全食物链？

当安全危机在各个食物门类中呈泛滥之势时，我们或许需要从食物生产的源头寻找问题。随着工业化大生产的降临，“化学农业”、“石油农业”这种以大量化肥、农药、地膜等工业化生产要素和技术手段投入替代传统生产要素，追求规模化、高收益的“农业现代化”道路正逐渐取代几千年来中国的农业耕作文明。同时，那些供养我们食物的农民在整个现代化进程中难以获得有尊严的收入，工业化不断从农村提取剩余，城市发展的制度成本向农村转嫁而导致了农业三要素土地、资本和劳动力大量外流。频发的食品危机背后，是过度膨胀的城市和日趋衰败的乡村，城乡之间成了剥削与被剥削，毒害与被毒害的关系。

核心提示：2008年的三聚氰胺事件曾令举世震惊，但今天，面对层出不穷的有毒食品，国人已变得麻木起来。我们一次次责怪政府监管不力、企业黑心追求利润、农民单纯追求收购量，可这些是问题的根本吗？

2008年的三聚氰胺事件曾令举世震惊，但今天，面对层出不穷的有毒食品，国人已变得麻木起来。我们一次次责怪政府监管不力、企业黑心追求利润、农民单纯追求收购量，可这些是问题的根本吗？

当安全危机在各个食物门类中呈泛滥之势时，我们或许需要从食物生产的源头寻找问题。随着工业化大生产的降临，“化学农业”、“石油农业”这种以大量化肥、农药、地膜等工业化生产要素和技术手段投入替代传统生产要素，追求规模化、高收益的“农业现代化”道路正逐渐取代几千年来中国的农业耕作文明，它一方面随心所欲地供应大量的廉价食品，满足人们日益刁钻的胃口；另一方面也带来广泛的生态破坏，我们越来越远离健康的空气、水和土地这些供养了人类的地球资源。

同时，那些供养我们食物的农民在整个现代化进程中难以获得有尊严的收入，工业化不断从农村提取剩余，城市发展的制度成本向农村转嫁而导致了农业三要素土地、资本和劳动力大量外流。频发的食品危机背后，是过度膨胀的城市和日趋衰败的乡村，城乡之间成了剥削与被剥削，毒害与被毒害的关系。也因此，能否再造一个互信的城乡关系，在很大程度上决定着中国人能否重新拥有健康的食物。

农业生产的激进工业化

在食物供应的商业游戏中，有一个响亮的口号：“一天一杯牛奶，强壮一个民族。”在被商业资本强调了无数遍之后，仿佛成了真理。但少有人能意识到，这样的口号背后，忽视了违背中国乃至亚洲几千年来农业耕作系统与饮食传统的关联，忽视了违背奶牛自然生产规律不断产子产奶带来的问题，而中国人传统饮食结构的变化，由以素食为主到现在更多消费肉蛋奶也极大影响了农业的种养殖结构，专业化规模化的养殖方式也使得动物与人争粮的压力更加明显。

为了替代劳动力的投入，就需要大量使用化学品，几十年下来，已经使得农业成为当今中国面源污染最大的贡献主体。2010年2月6日，环境保护部、国家统计局和农业部联合发布了《第一次全国污染源普查公报》。对公报的数据进行简单的分类比较，可以发现农业源排放的总氮和总磷对两种水污染物总量的贡献率已经超过一半，分别占到57%和67%。本应起到净化环境作用的农业，却成了最大的污染产业。

事实上，农业污染已经呈现出立体化倾向，形成了水体—土壤—生物—大气各层面直接、复合交叉和循环式的立体污染。此外，化学农业在制造环境负外部性的同时，又遭受来自工业的污染。最终，来自工农业的污染将通过环境进入生物体，再经由食物链向顶端生物聚集，人类将成为由污染引发的食品安全问题的最大受害者。

发展主义导向下的工业化进程加速，包括了在农业和食物生产领域激进地推进工业化。以效益最大化为唯一目标的农业越来越失去自然属性，扭曲变形得与工业无异，其负外部性甚至超过工业。中国正处于这一历史阶段。纵观世界历史，美国、日本和欧洲的发达国家也都在工业化加速阶段历经过严重的环境和食品安全危机。比如日本食物镉污染导致的痛痛病、欧洲爆发的疯牛病和二恶英鸡蛋、美国流行的肥胖和糖尿病等等。

即便到了21世纪，美国的工业化与百年前相比已经实现了质的改变，但大工业化食品生产方面改变甚小，甚至随着垄断程度加深，工业化达到了无以复加的程度，食品安全问题表面上得到较好解决，但一个不能忽略的事实是，美国1/3的成人超重和1/3的儿童肥胖；美国人预期寿命降低也与美国的食品体系和医疗体系密切相关，美国人在食品上花费越来越少，仅有6%；在医疗上的花费越来越高，占16%。

食品安全成为世界问题与化学农业成为世界农业生产体系的主流、工业化食品生产体系成为百姓餐桌的主宰、钢筋水泥森林的城市成为人类主要寄居地高度相关。

我们到底要什么？

在反思现在食品体系的问题时，有人反问我们如果遵循美国的廉价食品体系和高价医疗支出的路径是否行得通？但廉价食品的真实成本是什么，是否包括我们消耗了子孙后代赖以生存的自然资源的成本？我们餐桌上不断丰富起来的食物和每年浪费掉的足够3亿人口的粮食是什么关系？我们不断朝土地要产出，朝动物要产出，过量施用农药、化肥、生长素，却忘记了吃进肚子里的食物只不过是幻象，就像吹起来的气球，一扎就破。

化学农业和工业化食品体系都是为了满足城市居民日益膨胀的物质享受欲望。在消费主义的大潮流之下，需要不断地生产、不断地消费，而这个过程中所有的负外部性全部转嫁给了环境，当然还有人类的身体健康。

每一天，我们的耳朵都浸淫在广告攻势之下，被灌输着什么样的生活是高品质生活，什么样的食品是好食品，却不知沉迷于“消费者是上帝”的广告词中，人类和环境付出了多少代价。食品中的农产品尤其不能满足人类的消费主义需求，因为大自然自身的规律不可改变，在中国的北方，冬季陆地不能种植蔬菜，如果想吃反季节蔬菜，可以用温室大棚种植，但在这种温室高温高湿条件下，植物极易生病，大量生产就需要控制病害，于是就需要用药控制，而且还要低成本控制；那好，我们不吃北方的大棚菜，吃南方空运过来的应季蔬菜，可你想想，植物从采摘到餐桌需要多长时间，这就需要还未完全成熟就采摘下来，运输过程中也需要用种种方法保鲜，到市场前也许还需要冷冻或者催熟。再进一步，想一想我们为了满足自己的胃口，这样的长途运输要消耗多少能源？

这个时候，我们是否应当追问自己：到底要什么？维持现有的消费主义导向，我们是否能吃到真正健康的食品？

国家的救赎

治理农业污染，缓解食品安全问题需要巨大的资金投入。发达国家解决这些问题的措施之一就是给予农户高额补贴，日本的农民收入高于国民平均收入，其中60%左右来自与政府的补贴。农民的收入高了，自然就放弃了不计代价从农业生产中获利的竭泽而渔式的生产模式。但欧美的巨额补贴模式对中国当前的经济实力而言是无法执行的。

解决问题的根本还在于发挥传统小农的智慧，低成本地打造中国可持续农业和食品生产体系。与迄今才有40年历史的“化学农业”相比，中国几千年的农业耕作则更算得上是资源节约和环境友好的。美国农业土地管理局长King考察了中国农业，于1911年写成了《4000年的农民》（Farmers of Forty Centuries），该书日后成为指导欧美有机农业发展的经典著作之一，英国和美国的有机农业创始人都深受该书影响。

日本于1992年首次提出了“环境保全型农业”概念。政策所关注的对象已不仅仅是“农业”，而变成了“食物、农业、农村”；政策目标已不再局限于提高农业生产率层面，发展路线也由单纯追求规模扩大和效率提高转变为重视农业的多功能性和自然循环机能的维持和促进；在政策指引下，相关法律陆续出台。

1992年欧盟对共同农业政策进行修改，加入农业与农村环保的内容。2003年6月欧盟改革农业政策，大幅取消向农产品提供直接补贴的做法，转而将农业补贴与环保、食品安全和劳动条件等标准挂钩等，形成了以环境保护为核心的农业补贴政策体系。

中国政府的农业指导思想也逐渐发生变化。2007年的中央1号文件一改坚持多年的“农业现代化”指导思想，转而提出“现代农业”这一更加符合生态文明的农业发展新思想。2008年十七届三中全会，又提出到2020年要把农业建设成为“资源节约型、环境友好型农业”的长期目标。中央政府对农业政策调整的方向正是从化学农业阶段的反生态方式转变为体现多功能性的生态农业方式。

农业化学化不过短短三四十年，而中国有着6000多年的传统生态农业经验、生产技术和模式的积累，推动生态农业的发展具备必要的各项物质资源，最大的障碍只是来自于化学农业生产体系中业已形成的盘根错节的利益集团。

食物社区的重构

随着食品危机的蔓延，以及在这一议题上的政府乏力，今天中国社会各地都出现了各种各样的都市食品安全运动，大体有如下四种类型：

第一种，由个人推动的，具体表现为公开抗议的形式，如三聚氰胺受害者儿童的父亲赵连海。

第二种，个人采取各种方法、借助个人和社会关系资源自救，如清华大学社会学系的教师李彩霞自己到郊区租地种菜、李开复在自家小院种菜、谢东娜在阳台种菜、钟声委托自己家农村的亲戚带鸡蛋等。

第三种，利用权力资源、单位制度获得安全食品的特供渠道。如北京的巨山农场和海关农场等。

第四种，借助商业形式，利用市场手段的社会组织直接与社区对接的社区支持农业模式（Community Supported Agriculture），如小毛驴市民农园、北京有机农夫市集等。

前三种形态都是以个人为中心的自救行动，第四种方式则是更多地调动了两种社区的力量，而社区重构是这种形态的主要行动目标。社区，原意是共同体，指有共同爱好、信仰、工作等的一群人，而在中国则更多地理解为共同居住的群体。中国一盘散沙的社会结构使得食物体系的信息不对称，重构健康的食物体系需要更有组织化的农民和消费者。

替代农产品体系（Alternative Agri-Food Networks，AAFNs）或者替代食物网络（Alternative Food Networks，AFNs）代表着一种对食物生产、流通和消费的空间重构和社会属性重构的努力。替代食物体系一方面与主流食物体系在生产方式上有所区别，主要包括有机农业、自然农业、生物动力农业、永续农业等；另一方面在流通环节有所区别，主要包括社区支持农业（Community Supported Agriculture,简称CSA）、农夫市场、消费者合作社、观光农业，强调从生产到餐桌的整个环节生态化和短链化。

随着经济发展，中产阶层消费人群数量日渐庞大，对生态环境和食品安全的需求与主流农业生产和食物体系之间存在矛盾。日益频发的食品安全事故加剧了中产消费群体对食品安全的担忧，对工业化食品体系和全球化食品供应系统的不信任，以及对城市化的反思和乡村重建思潮的兴起等因素成为世界范围内替代食物体系形成的背景和发展动因。

社区支持农业（CSA）的基本理念是：消费者预付生产者费用，与生产者共担生产过程中的风险，由此确保生产者的收益，从而最终收获健康的农产品。生产者也因此获得了维系在土地上健康生产、维持生计的收入。这一概念的出现是由于城市人距离土地的距离越来越远，越来越少的人了解食品的来源和生产者，所以市民逐渐开始关注土地的健康和城乡之间的关系。

据调查，日本有80%的人认为“使用农药、化肥是致癌的主要原因”，75%左右的人注意“买没使用过农药、化肥的水果和蔬菜”。在市场需求转变情况下，日本的农户生产模式也开始转变。由于生态环保理念的传递，1986年，在马萨诸塞州建立了美国第一个CSA农场，如今的美国据说已经有约5000多家农场采用这种模式，约覆盖30万家庭，影响人群近百万。“吃在当地，吃在当季”的理念开始逐渐被大众所接纳。

目前，体现“风险共担、收益共享”理念的另类食物体系网络正在中国迅速展开。据小毛驴市民农园不完全统计，迄今为止在北京、上海等20多个省市出现了80多家CSA；此外，还有NGO、企业等发起的有机农夫市集，市民组成的消费者组织等其他相关形式，构成了中国的另类农业与食物网络。美好的城市生活需要健康的空气、水、绿色植物和健康的食品，更需要健康的人与人之间的关系。健康的土地=健康的食品=健康的人生。

“食物社区重构”背后所蕴含的理念是建立起本地化的农业与食品经济体系，并创造一个社会环境，在这个环境下，农民生产者和市民消费者一起工作来实现食品保障和经济、社会与自然环境的可持续性。这是目前从根本上解决食品安全问题的途径之一，也是市民消费者可以通过自己的行动独立决策去寻找健康的食品的方式，城市人重新连接土地的希望，是农民健康生产维系生计的希望，也是城乡之间的互救与自救。（作者：清华大学博士后 石嫣）

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