[转帖]略谈宋代饮食风尚

［ 作者：何立波 转贴自：寻根2004年第2期 点击数：15 更新时间：2004-5-3 文章录入：admin ］

宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展，使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化。
　　在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。烤制而成的叫烧饼，与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫笼饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。
　　宋代饼业兴盛，竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜，卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者，就在街头使用五花八门的叫卖声，以招徕顾客。一位卖环饼的小贩，为别出心裁，在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖，引起开封府衙役的怀疑，将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼，便将他打了100棍放了出来。此后，这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料，但生意反而较以前好了。
　　宋代面食兴旺。北宋的郑文宝，书法与诗文皆在当时颇负盛名，他创制的云英面，极受时人欢迎。制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起，再配以瘦肉烂蒸，然后用风吹凉，在石臼中捣细，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，随后取出作一团，等冷了变硬，再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐，后被收入宋代食谱。
　　士人与美食的掌故，最为有名的还是苏轼与“东坡肉”。苏轼在在黄冈作团练副使时，曾将当时城市流行的一道猪肉菜，写成打油诗：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”当时富贵人家瞧不上眼，而只有中下层人士才乐此不疲，故有“富者不肯吃，贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜，经苏轼推荐后，很快便在宋代市民中广为传播，被称为“东坡肉”。
　　在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他的《河豚鱼》云，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，亦有人因食河豚而丧命。
　　除了河豚之外，类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。东京名商号东华门何吴二家的鱼，是从外地运的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”。由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法，类食品易于保存，所以很受大众的喜爱。贵族之家制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。蔡京家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。有位官员，一次就可献出千余罐鹅。在东京的市面上，洗手蟹非常受欢迎。将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。
　　就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样，宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶。煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成，好似煎药。在五更的早市上，煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏，蔚为壮观。元代画家赵孟的《斗浆图》，画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。宋人认为，茶即药也，煎服则可去滞而代食；煎茶时间越长，味道就越好。宋代流行点茶，就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时，加些许冷水，待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。如此点三次，方可收到色味俱佳的效果。宋代时，茶坊在市镇开始普及，点茶也就在城市中盛行起来。
　　汤药在宋代很普及。汤药种类很多，见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心，因食生冷引起的脾胃不和等症状。每日早上起来喝上一盏二陈汤，会产生提神养身的效果，欧阳修的“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻”，说的就是这个道理。
　　在宋代，皇帝常常将汤药与茶作为一种礼物，赐给功臣将士。宋真宗召见大臣晏殊，赐座后便喝茶。末了，起身便点汤。由于皇帝的示范，贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼，随身携带。王安石罢相后返乡，途中痰火病发，他便吩咐随从取来沸汤，将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。就连一般的市民，也受到影响。有的市民家里来了客人，主人便将汤端出，招待客人。先茶后汤，还是先汤后茶，不同的人家有不同的习惯。
　　宋代市民对水果的需求量非常大，食店里果子与饮食是平分秋色。市民就餐时，一般是先上正食，然后再上水果，就像我们今天的拼盘。水果既包括新鲜的水果，也包括晒制的干果子、香药果子等。水果的种类五花八门，水果贩子也很多。东京的夜市非常发达，在子夜时分，还能够听到水果贩子的叫卖声。作为京城，东京的市民比其他小城市者有口福，可以吃到许多新的品种。如江西的金橘，本为南方水果，由于距离遥远、运输不便的原因，东京的市民一般很难见到。后来由于温成皇后的钟爱，江西金橘便在东京流行起来，走入了寻常百姓家。
　　在宋代的食品市场上，清凉饮料也很受市民的欢迎，主要有甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等。这些饮料可以说是一种保健饮料，有些还具有药物的成分，如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效，对于霍乱之后服热药致烦躁者，服雪泡缩皮饮的效果尤佳。冷饮可解烦，亦可热或温饮。这些清凉饮料多兼具治病防病功效，夏季上市时非常受欢迎。［ 作者：何立波 转贴自：寻根2004年第2期 点击数：15 更新时间：2004-5-3 文章录入：admin ］

宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展，使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化。
　　在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。烤制而成的叫烧饼，与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫笼饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。
　　宋代饼业兴盛，竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜，卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者，就在街头使用五花八门的叫卖声，以招徕顾客。一位卖环饼的小贩，为别出心裁，在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖，引起开封府衙役的怀疑，将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼，便将他打了100棍放了出来。此后，这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料，但生意反而较以前好了。
　　宋代面食兴旺。北宋的郑文宝，书法与诗文皆在当时颇负盛名，他创制的云英面，极受时人欢迎。制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起，再配以瘦肉烂蒸，然后用风吹凉，在石臼中捣细，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，随后取出作一团，等冷了变硬，再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐，后被收入宋代食谱。
　　士人与美食的掌故，最为有名的还是苏轼与“东坡肉”。苏轼在在黄冈作团练副使时，曾将当时城市流行的一道猪肉菜，写成打油诗：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”当时富贵人家瞧不上眼，而只有中下层人士才乐此不疲，故有“富者不肯吃，贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜，经苏轼推荐后，很快便在宋代市民中广为传播，被称为“东坡肉”。
　　在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他的《河豚鱼》云，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，亦有人因食河豚而丧命。
　　除了河豚之外，类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。东京名商号东华门何吴二家的鱼，是从外地运的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”。由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法，类食品易于保存，所以很受大众的喜爱。贵族之家制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。蔡京家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。有位官员，一次就可献出千余罐鹅。在东京的市面上，洗手蟹非常受欢迎。将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。
　　就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样，宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶。煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成，好似煎药。在五更的早市上，煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏，蔚为壮观。元代画家赵孟的《斗浆图》，画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。宋人认为，茶即药也，煎服则可去滞而代食；煎茶时间越长，味道就越好。宋代流行点茶，就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时，加些许冷水，待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。如此点三次，方可收到色味俱佳的效果。宋代时，茶坊在市镇开始普及，点茶也就在城市中盛行起来。
　　汤药在宋代很普及。汤药种类很多，见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心，因食生冷引起的脾胃不和等症状。每日早上起来喝上一盏二陈汤，会产生提神养身的效果，欧阳修的“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻”，说的就是这个道理。
　　在宋代，皇帝常常将汤药与茶作为一种礼物，赐给功臣将士。宋真宗召见大臣晏殊，赐座后便喝茶。末了，起身便点汤。由于皇帝的示范，贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼，随身携带。王安石罢相后返乡，途中痰火病发，他便吩咐随从取来沸汤，将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。就连一般的市民，也受到影响。有的市民家里来了客人，主人便将汤端出，招待客人。先茶后汤，还是先汤后茶，不同的人家有不同的习惯。
　　宋代市民对水果的需求量非常大，食店里果子与饮食是平分秋色。市民就餐时，一般是先上正食，然后再上水果，就像我们今天的拼盘。水果既包括新鲜的水果，也包括晒制的干果子、香药果子等。水果的种类五花八门，水果贩子也很多。东京的夜市非常发达，在子夜时分，还能够听到水果贩子的叫卖声。作为京城，东京的市民比其他小城市者有口福，可以吃到许多新的品种。如江西的金橘，本为南方水果，由于距离遥远、运输不便的原因，东京的市民一般很难见到。后来由于温成皇后的钟爱，江西金橘便在东京流行起来，走入了寻常百姓家。
　　在宋代的食品市场上，清凉饮料也很受市民的欢迎，主要有甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等。这些饮料可以说是一种保健饮料，有些还具有药物的成分，如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效，对于霍乱之后服热药致烦躁者，服雪泡缩皮饮的效果尤佳。冷饮可解烦，亦可热或温饮。这些清凉饮料多兼具治病防病功效，夏季上市时非常受欢迎。