超级军网酸菜鱼[15P]
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/28 17:10:06
原材料：黑鱼一条(我买的比较小7两，正好适合两个人吃)，酸菜(李记牌的，用了半袋)，料酒，盐，生粉，泡椒，姜，蒜，干红辣椒，花椒
洗净鱼后将头尾去掉，再把骨头剔下
洗净鱼后将头尾去掉，再把骨头剔下
后进行切片，切片我有三种方法，第一种方法 从鱼皮开始切，可以第一刀不切到底，第二刀切到底，然后打开(第一刀要掌握深度，若太浅则容易断，太深下鱼片时不容易打开) 第二中方法，从鱼肉向鱼皮切刀碰到鱼皮时你的手会有一种感觉，此时停刀，再切下一刀，效果应该会更好，第三种方法：就是普通的片鱼，将刀倾斜一片一片的把鱼片好，本次作的方法采用了第一种:-)强烈推荐第二种方法:-)
片好鱼后我们再重新看看原材料，鱼去骨切片，姜切片，蒜剁碎
用鱼头鱼骨制汤，开锅后盛出，此时鱼片中加入料酒，盐，生粉水进行腌制
用鱼头鱼骨制汤，开锅后盛出，此时鱼片中加入料酒，盐，生粉水进行腌制
锅热后下油，油四成熟加入蒜姜，(这次买菜没有送葱，正常也要放葱)
放入酸菜翻炒三分钟
放入酸菜翻炒三分钟
翻炒后加入刚才制作的鱼头汤,再放几颗泡椒
开锅后继续煮10分钟，将腌制好的鱼片一片一片下锅，忘记照下鱼片的照片了，汗啊，全部鱼片入锅后不要搅拌（原因1保持鱼片完整，2因为鱼片上有生粉，一旦搅拌后一锅鱼汤就会变得很粘稠），两分钟后可以出锅。
锅洗净后烧热，加油，四成熟加入花椒，干红辣椒，炒出香味即可
开锅后继续煮10分钟，将腌制好的鱼片一片一片下锅，忘记照下鱼片的照片了，汗啊，全部鱼片入锅后不要搅拌（原因1保持鱼片完整，2因为鱼片上有生粉，一旦搅拌后一锅鱼汤就会变得很粘稠），两分钟后可以出锅。
锅洗净后烧热，加油，四成熟加入花椒，干红辣椒，炒出香味即可
将辣椒油倒入称出的酸菜鱼上，正常要撒入香菜葱花，可惜我这次忘记买了下面就是我的酸菜鱼的成品及特写，
除了腌制的时候……再也不放盐了吗？
瞎起个名 发表于 2010-1-27 01:40 
:D不怕咸的话，你尽管放就是。。。
:D不怕咸的话，你尽管放就是。。。
川菜啊，我怕辣！
做水煮活鱼或者酸菜鱼有个小窍门，鱼片腌制的时候加上一个蛋清，只要一点生粉或者不加粉水也行。鱼片下锅后不用等鱼片全熟马上关火，出锅淋上花椒辣油，利用汤和油的温度把鱼烫熟，这样做出来的鱼片口感极嫩，而且颜色洁白漂亮。这是我们这边水煮活鱼店的秘诀，就是不知道和原版川菜的做法是不是相同。
学习了，我的最爱