山东土吃~~~~~~~~~~煎饼卷大葱

山东煎饼最有嚼头
  







  


　　在北方地区，尤其是山东， “吃煎饼，卷大葱，蘸大酱”是人们的最爱。身为山东人的蒲松龄还特地为它作《煎饼赋》，可见感情之深。

　　传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将面浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传至今。

　　煎饼含丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、胡萝卜素等营养成分，做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，能清除体内垃圾，有排毒养颜的功效；还能降血脂，健脾养胃，对吃腻了大鱼大肉的人来说，是一种健康食品。

　　山东人咀嚼肌特别发达，和爱吃煎饼密不可分。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食，长期食用能锻炼牙齿功能。而且吃煎饼，整个脸部肌肉都在动，增加面部血液循环，减缓衰老，有利于美容。煎饼能搭配各式食材，炒个鸡蛋、配些生菜或大葱夹在里面，再蘸点酱，荤素搭配合理，一顿饭所需要的营养都有了。需要提醒的是，因为煎饼嚼劲好，所以牙口不好的人要吃得慢些。▲










山东煎饼　　山东煎饼源于泰山，山东煎饼够薄的了，用五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。目前泰安煎饼中，以玉珍煎饼为例，发源历史最好可以追溯到宋朝。在山东省新泰市，有一个非常有名的煎饼之乡楼德镇，有“中国煎饼第一镇”之称号，此地家家会做山东煎饼，堪为传奇。
　　为什么说山东煎饼是最好的食物呢？其一，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷了以后，加热时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健，天下哪有如此一举多得的食物呢？
　　山东煎饼的做法
　　小米1000克，黄豆100克。
　　1．将小米、黄豆淘洗干净。先把500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微发酸。
　　2．煎饼鏊子烧热（火要缓而均匀），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起，饼薄加纸，呈棕黄色，松软筋道，微酸甜香。










山东煎饼卷大葱



煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢？实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼，但我可以肯定的说煎饼是我们山东的代表食物。

大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎饼为主食。天津所谓的煎饼果子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子不但用料不同于山东煎饼，做法也不同。

煎饼的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米为主，两者那时候在山东为主要农作物。有人认为地瓜(红薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，那么地瓜往往晒成地瓜干来储藏。就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干那东西可以把它磨成粉，做窝窝头或饼子，但那窝窝头吃起来可不象烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道也不差。

但这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。

接下来就是做煎饼，山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十公分之间。

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。

煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口干很爽，说是粗粮细作的典范好不为过。同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。

煎饼也是一种赋予变化的食品。粮食除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有劲，吃上去很有弹性。最好的当然还是小米煎饼，但小米不可多得，自然吃的也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。就是同样的配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放的熟透了，柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。

煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。

煎饼吃起来不象馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮帮子疼。记得七三(七四)年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。






山东煎饼最有嚼头
  







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　　在北方地区，尤其是山东， “吃煎饼，卷大葱，蘸大酱”是人们的最爱。身为山东人的蒲松龄还特地为它作《煎饼赋》，可见感情之深。

　　传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将面浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传至今。

　　煎饼含丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、胡萝卜素等营养成分，做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，能清除体内垃圾，有排毒养颜的功效；还能降血脂，健脾养胃，对吃腻了大鱼大肉的人来说，是一种健康食品。

　　山东人咀嚼肌特别发达，和爱吃煎饼密不可分。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食，长期食用能锻炼牙齿功能。而且吃煎饼，整个脸部肌肉都在动，增加面部血液循环，减缓衰老，有利于美容。煎饼能搭配各式食材，炒个鸡蛋、配些生菜或大葱夹在里面，再蘸点酱，荤素搭配合理，一顿饭所需要的营养都有了。需要提醒的是，因为煎饼嚼劲好，所以牙口不好的人要吃得慢些。▲










山东煎饼　　山东煎饼源于泰山，山东煎饼够薄的了，用五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。目前泰安煎饼中，以玉珍煎饼为例，发源历史最好可以追溯到宋朝。在山东省新泰市，有一个非常有名的煎饼之乡楼德镇，有“中国煎饼第一镇”之称号，此地家家会做山东煎饼，堪为传奇。
　　为什么说山东煎饼是最好的食物呢？其一，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷了以后，加热时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健，天下哪有如此一举多得的食物呢？
　　山东煎饼的做法
　　小米1000克，黄豆100克。
　　1．将小米、黄豆淘洗干净。先把500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微发酸。
　　2．煎饼鏊子烧热（火要缓而均匀），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起，饼薄加纸，呈棕黄色，松软筋道，微酸甜香。










山东煎饼卷大葱



煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢？实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼，但我可以肯定的说煎饼是我们山东的代表食物。

大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎饼为主食。天津所谓的煎饼果子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子不但用料不同于山东煎饼，做法也不同。

煎饼的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米为主，两者那时候在山东为主要农作物。有人认为地瓜(红薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，那么地瓜往往晒成地瓜干来储藏。就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干那东西可以把它磨成粉，做窝窝头或饼子，但那窝窝头吃起来可不象烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道也不差。

但这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。

接下来就是做煎饼，山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十公分之间。

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。

煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口干很爽，说是粗粮细作的典范好不为过。同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。

煎饼也是一种赋予变化的食品。粮食除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有劲，吃上去很有弹性。最好的当然还是小米煎饼，但小米不可多得，自然吃的也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。就是同样的配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放的熟透了，柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。

煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。

煎饼吃起来不象馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮帮子疼。记得七三(七四)年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。