超级军网黄金周美食推介：食游顺德
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/30 00:19:06
国庆节想去哪里玩？如果担心今年最后一个长假的井喷式人潮，就跟我们一起深入体验顺德美食吧！要知道顺德是粤菜发源地之一，素有厨出凤城的说法。和广州美食界玩fusion、讲噱头、跟潮流不同，顺德餐厅更讲求坚持和沉稳，愿意十几年如一日地用心做好一道菜，也许外表不够广州的in，但是其中的心机，舌头一试就知道。就如日本漫画里经常提到的一句台词：“这是用心做出的味道！”今次我们请同样对美食有坚持的顺德地胆，带我们去寻访那些低调而用心坚持美食原则的餐厅，其中不乏从来没有在媒体面前曝光过的当地人私密饭堂哦！
文/记者 梁旭华 图/Gogogo 张张无忌
有骨气
20年不失水准
“肉紧”之作
推荐理由：虽然菜款多是大路货，价格也很平民，但每道菜从原料到制作都看得紧，20多年没有失过水准，非常有原则。
说起顺德大良东乐路绿茵花园1~4号的有骨气，简直就好似一部TVB重头传奇剧：一间当年只有几张桌子，以卖3元一碟炒粉面、4元一碟小炒起家的路边档，用20多年时间变成了在顺德有多家分店的人龙热店……如果你问起有骨气在大良红火的原因，当地人会跟你说，因为那煲水蛇粥和竹肠“没得弹”！这是一个只以味道和心思论英雄的地方。
必试爆浆竹肠
要做出一碟甘香爆浆的竹肠，而且不止一碟，而是十几年过千过万碟竹肠都可以爆浆，真是十分不易。
这要求竹肠本身质素要高，因此老板日日都要亲自找货兼把关，丝毫不放松。在顺德几乎人人会做饭而且水准还都不差，如果餐厅出品仅仅是过得去，那是一定撑不下去的。所以每家餐厅都不惜工本抢头手靓货，经常是即使有钱都未必能买得到头手货。譬如像有骨气所用的竹肠，就是40元/kg的一手货，全部都是老板亲自出马挖回来的，少两钱“肉紧”（粤语，心机+努力的意思）都不成。尤其有心思的是，竹肠本身咬下去啖啖爽脆膏飞，但老板还觉得口感不够丰富，在竹肠里面加入了广东酸辣椒，酸酸的微辣，解腻醒胃，别看这辣味不强烈，后劲却足，即使用茶漱过口依旧可以感到舌间有酸辣回味，味道把握精准。
镇店一煲水蛇粥
另一样镇店之菜是招牌拆丝水蛇粥，热腾腾端上来已经嗅到米香，舀一勺，粥绵而稠，在勺边恋恋不舍拉丝一般才滴落，稠到有胶质感，但不会浆口。每煲粥都有水蛇特有的清甜味。其中最好吃的是蛇皮，爽口带韧有嚼头，但蛇肉就有些过火，老了。水蛇粥是用靓粘米+大米做粥底的，加入水蛇骨、陈皮、红枣、冬菇一起煲，才会这么鲜甜。问老板，为何这粥能这么绵滑，老板想了很久，答了3个字：火候够。
还有瑶柱酿芥蓝，就全用大肉芥蓝远来做，一点渣都没有。有这种心机，难怪它可以由一家路边档变成有分店的大酒楼啦。
必试心机菜
招牌拆丝水蛇粥（ 60元/煲）：一煲足够3到4人吃。红枣甜、陈皮甘、冬菇香、水蛇鲜，融为一体味道又不会互相掩盖，反而令粥水更显鲜甜，粥底绵柔滑稠。蛇皮最好吃，可惜蛇肉略老。
醒神椒盐过江肠 （26元）：弹牙爽口“嗦嗦”声，爽脆不韧兼飞膏，酸辣椒正好解腻。
洞蜜园
货真价实自家备料
推荐理由：有哪家甜品店可以出品稳定、6年来都受到从8岁到80岁人的欢迎？
介绍芒果甜品为啥要专门跑去顺德大良？揭盅之前，麻烦你先去顺德大良桂路海逸轩地下104号铺的洞蜜园买一杯芒果汁，然后插支粗吸管，你会发现管子依旧直直立在果汁中间！这杯芒果汁浓稠到什么程度，想必不用我说你都心中有数了吧？
1.5个芒果一杯芒果汁
谜题1：这样一杯芒果汁卖价多少？
答案：这是顺德最贵的芒果汁。原来400ml一大杯才12元！
谜题2：为何芒果汁可以令吸管不倒？
答案：因为它是用新鲜吕宋芒果打成，没有添加杂质，一杯就用1个半吕宋芒！“一个半吕宋芒果”是洞蜜园里所有芒果甜品的基本标准，即便是15元的杨枝甘露，也浓得可以浮起半只新鲜芒果。老板说：“半只新鲜芒果货真价实浮面给你看，浮不起来就证明杨枝甘露不够稠不达标。”
谜题3：吕宋芒果汁会不会限季出售？
答案：不会。洞蜜园一年用超过15万只吕宋芒果，直接从菲律宾进口。
九成原料自家制
店内并没有大冷柜，柜台上排着3层新鲜吕宋芒果，空气中满是芒果甜香。因帮衬的人多，去货快，所以压根儿不用冷柜保存鲜果。这里的芒果全用吕宋芒，因为吕宋芒就是芒果的标准味道，而且大小划一，黄澄澄没有明显黑斑。这里的甜品九成以上原材料都是自家制：豆腐花自己磨，老板专门跑去豆腐工坊跟学9个月，并重调方子，从用水到撞豆浆都一一列明，务求令每家店产品均一。即便是豆腐上浇的桂花糖也是自己采桂花做。甚至小小一块冰也不用商用制冰机，以免空心冰融得快冲淡味道，每家店用凉开水倒进冰格里做出来的冰块，块块实心。这么有心机的店子，如果在广州也有就好了。
必试甜品
杨枝甘露（15元）：纯芒果+三花奶打成的汁底上浮着半个芒果，看得见丝丝西柚肉，入口甜蜜到叫人忍不住赞叹。
焗蛋白（8元）：蛋白浆用隔筛滤过再冰一阵才入焗炉焗，内里细滑如绸，表面是焗出来的微微金黄色，不像外面偷工减料直接用火枪+焦糖做效果。
榴莲雪梅娘（18元）：榴莲啖啖肉，味道浓得化不开。糯米皮自家做，薄韧却不粘牙。
芒果肠粉（15元）：用日本进口箬笠粉，只用浮面最靓一层，做出来的“肠粉”特别滑溜爽口不会软趴趴。
酥皮豆腐（12元）：自己做酥皮焗，层数够多够酥化，豆腐滑嫩如咬云。
斗官
翻开菜牌都是招牌菜
推荐理由：三个老板，一个是做设计的，一个是餐饮资深人士，一个是海归派，于是就有了这家私房菜。这里的菜式乍看普通，其实搭配得很考心思，不会一味求卖相噱头就乱搭。
大家还记得之前在无线热播过的《足秤老婆八两夫》吧，里面黄宗泽演的那个刁钻古怪男主角就是传说中的大良斗官。话说大良斗官是个出名的二世祖，但有条“皇帝脷”，识饮识食又识叹，所以成了美食家的代名词。而那种“吃得串吃得嚣”的做派，也就成了解读顺德大良桂畔路涛景湾1号的大良斗官·家厨喜宴的关键词。
大良斗官门面虽小，风景却好，面向着桂河，望出去就是蓝天白云绿水，视野开阔。新派中式装修，甚有私房菜的模样。菜牌做得精致如小型画册。每道菜卖相都甚为精致，一轮急翻之下发觉每道菜式搭配有两三种，颇多其他餐厅少见的配搭，看得人好奇之极。不过最牛的还是老板。在被要求推荐两个拿手菜拍摄时，老板随手递来菜牌说：“你自己挑想拍的菜式啦，任拣。开得餐厅，当然要每道菜都有水准，我不想因为你来采访就叫师傅特别做，因为我要保证人人来吃水准都是一样。”
家厨喜宴的3个老板，一个是艺术设计出身，对菜式卖相特别有要求，粤菜色香味，讲到明是卖相排头；一个是瑞士海归，专抓楼面；至于负责厨部的则是有20多年大厨经验的康生，他管厨房很简单：“摆得入我口就OK。”不过要入他口可不容易，他信奉“吃得精吃得骄”，在保持食材原汁原味的基础上还得出尽百宝玩搭配。就算是最简单的菜心也要玩花样：不用炒而用蒸，还要用香港进货的濑尿虾干+银鱼干同蒸，以求鲜味尽入菜心。至于炒饭也是用新鲜毛蟹仔拆膏混入蛋白来炒，粒粒米都是金黄的，果然是吃得够刁呢。
必试刁钻菜
海螺焖清远鸡（168元/只）：螺肉最好吃，甜脆有鸡味。
七味脆皮豆腐（22元）：清远水鬼重豆腐蘸自调的脆粉炸，外脆内嫩，够香口。
笼仔三宝蒸菜远（38元）：矮脚菜心，条条一指长，脆嫩无渣，而且沾了濑尿虾干和银鱼干的海鲜味。
虫草花枣蓉蒸五层肉（45 元）：顺德人蒸的技术最拿手，这个菜汁酱校得靓，甜而不腻清淡自然，五花肉是层次分明的五层，连皮带肥肉一口咬，皮脆肉爽丝毫不腻。
国庆节想去哪里玩？如果担心今年最后一个长假的井喷式人潮，就跟我们一起深入体验顺德美食吧！要知道顺德是粤菜发源地之一，素有厨出凤城的说法。和广州美食界玩fusion、讲噱头、跟潮流不同，顺德餐厅更讲求坚持和沉稳，愿意十几年如一日地用心做好一道菜，也许外表不够广州的in，但是其中的心机，舌头一试就知道。就如日本漫画里经常提到的一句台词：“这是用心做出的味道！”今次我们请同样对美食有坚持的顺德地胆，带我们去寻访那些低调而用心坚持美食原则的餐厅，其中不乏从来没有在媒体面前曝光过的当地人私密饭堂哦！
文/记者 梁旭华 图/Gogogo 张张无忌
有骨气
20年不失水准
“肉紧”之作
推荐理由：虽然菜款多是大路货，价格也很平民，但每道菜从原料到制作都看得紧，20多年没有失过水准，非常有原则。
说起顺德大良东乐路绿茵花园1~4号的有骨气，简直就好似一部TVB重头传奇剧：一间当年只有几张桌子，以卖3元一碟炒粉面、4元一碟小炒起家的路边档，用20多年时间变成了在顺德有多家分店的人龙热店……如果你问起有骨气在大良红火的原因，当地人会跟你说，因为那煲水蛇粥和竹肠“没得弹”！这是一个只以味道和心思论英雄的地方。
必试爆浆竹肠
要做出一碟甘香爆浆的竹肠，而且不止一碟，而是十几年过千过万碟竹肠都可以爆浆，真是十分不易。
这要求竹肠本身质素要高，因此老板日日都要亲自找货兼把关，丝毫不放松。在顺德几乎人人会做饭而且水准还都不差，如果餐厅出品仅仅是过得去，那是一定撑不下去的。所以每家餐厅都不惜工本抢头手靓货，经常是即使有钱都未必能买得到头手货。譬如像有骨气所用的竹肠，就是40元/kg的一手货，全部都是老板亲自出马挖回来的，少两钱“肉紧”（粤语，心机+努力的意思）都不成。尤其有心思的是，竹肠本身咬下去啖啖爽脆膏飞，但老板还觉得口感不够丰富，在竹肠里面加入了广东酸辣椒，酸酸的微辣，解腻醒胃，别看这辣味不强烈，后劲却足，即使用茶漱过口依旧可以感到舌间有酸辣回味，味道把握精准。
镇店一煲水蛇粥
另一样镇店之菜是招牌拆丝水蛇粥，热腾腾端上来已经嗅到米香，舀一勺，粥绵而稠，在勺边恋恋不舍拉丝一般才滴落，稠到有胶质感，但不会浆口。每煲粥都有水蛇特有的清甜味。其中最好吃的是蛇皮，爽口带韧有嚼头，但蛇肉就有些过火，老了。水蛇粥是用靓粘米+大米做粥底的，加入水蛇骨、陈皮、红枣、冬菇一起煲，才会这么鲜甜。问老板，为何这粥能这么绵滑，老板想了很久，答了3个字：火候够。
还有瑶柱酿芥蓝，就全用大肉芥蓝远来做，一点渣都没有。有这种心机，难怪它可以由一家路边档变成有分店的大酒楼啦。
必试心机菜
招牌拆丝水蛇粥（ 60元/煲）：一煲足够3到4人吃。红枣甜、陈皮甘、冬菇香、水蛇鲜，融为一体味道又不会互相掩盖，反而令粥水更显鲜甜，粥底绵柔滑稠。蛇皮最好吃，可惜蛇肉略老。
醒神椒盐过江肠 （26元）：弹牙爽口“嗦嗦”声，爽脆不韧兼飞膏，酸辣椒正好解腻。
洞蜜园
货真价实自家备料
推荐理由：有哪家甜品店可以出品稳定、6年来都受到从8岁到80岁人的欢迎？
介绍芒果甜品为啥要专门跑去顺德大良？揭盅之前，麻烦你先去顺德大良桂路海逸轩地下104号铺的洞蜜园买一杯芒果汁，然后插支粗吸管，你会发现管子依旧直直立在果汁中间！这杯芒果汁浓稠到什么程度，想必不用我说你都心中有数了吧？
1.5个芒果一杯芒果汁
谜题1：这样一杯芒果汁卖价多少？
答案：这是顺德最贵的芒果汁。原来400ml一大杯才12元！
谜题2：为何芒果汁可以令吸管不倒？
答案：因为它是用新鲜吕宋芒果打成，没有添加杂质，一杯就用1个半吕宋芒！“一个半吕宋芒果”是洞蜜园里所有芒果甜品的基本标准，即便是15元的杨枝甘露，也浓得可以浮起半只新鲜芒果。老板说：“半只新鲜芒果货真价实浮面给你看，浮不起来就证明杨枝甘露不够稠不达标。”
谜题3：吕宋芒果汁会不会限季出售？
答案：不会。洞蜜园一年用超过15万只吕宋芒果，直接从菲律宾进口。
九成原料自家制
店内并没有大冷柜，柜台上排着3层新鲜吕宋芒果，空气中满是芒果甜香。因帮衬的人多，去货快，所以压根儿不用冷柜保存鲜果。这里的芒果全用吕宋芒，因为吕宋芒就是芒果的标准味道，而且大小划一，黄澄澄没有明显黑斑。这里的甜品九成以上原材料都是自家制：豆腐花自己磨，老板专门跑去豆腐工坊跟学9个月，并重调方子，从用水到撞豆浆都一一列明，务求令每家店产品均一。即便是豆腐上浇的桂花糖也是自己采桂花做。甚至小小一块冰也不用商用制冰机，以免空心冰融得快冲淡味道，每家店用凉开水倒进冰格里做出来的冰块，块块实心。这么有心机的店子，如果在广州也有就好了。
必试甜品
杨枝甘露（15元）：纯芒果+三花奶打成的汁底上浮着半个芒果，看得见丝丝西柚肉，入口甜蜜到叫人忍不住赞叹。
焗蛋白（8元）：蛋白浆用隔筛滤过再冰一阵才入焗炉焗，内里细滑如绸，表面是焗出来的微微金黄色，不像外面偷工减料直接用火枪+焦糖做效果。
榴莲雪梅娘（18元）：榴莲啖啖肉，味道浓得化不开。糯米皮自家做，薄韧却不粘牙。
芒果肠粉（15元）：用日本进口箬笠粉，只用浮面最靓一层，做出来的“肠粉”特别滑溜爽口不会软趴趴。
酥皮豆腐（12元）：自己做酥皮焗，层数够多够酥化，豆腐滑嫩如咬云。
斗官
翻开菜牌都是招牌菜
推荐理由：三个老板，一个是做设计的，一个是餐饮资深人士，一个是海归派，于是就有了这家私房菜。这里的菜式乍看普通，其实搭配得很考心思，不会一味求卖相噱头就乱搭。
大家还记得之前在无线热播过的《足秤老婆八两夫》吧，里面黄宗泽演的那个刁钻古怪男主角就是传说中的大良斗官。话说大良斗官是个出名的二世祖，但有条“皇帝脷”，识饮识食又识叹，所以成了美食家的代名词。而那种“吃得串吃得嚣”的做派，也就成了解读顺德大良桂畔路涛景湾1号的大良斗官·家厨喜宴的关键词。
大良斗官门面虽小，风景却好，面向着桂河，望出去就是蓝天白云绿水，视野开阔。新派中式装修，甚有私房菜的模样。菜牌做得精致如小型画册。每道菜卖相都甚为精致，一轮急翻之下发觉每道菜式搭配有两三种，颇多其他餐厅少见的配搭，看得人好奇之极。不过最牛的还是老板。在被要求推荐两个拿手菜拍摄时，老板随手递来菜牌说：“你自己挑想拍的菜式啦，任拣。开得餐厅，当然要每道菜都有水准，我不想因为你来采访就叫师傅特别做，因为我要保证人人来吃水准都是一样。”
家厨喜宴的3个老板，一个是艺术设计出身，对菜式卖相特别有要求，粤菜色香味，讲到明是卖相排头；一个是瑞士海归，专抓楼面；至于负责厨部的则是有20多年大厨经验的康生，他管厨房很简单：“摆得入我口就OK。”不过要入他口可不容易，他信奉“吃得精吃得骄”，在保持食材原汁原味的基础上还得出尽百宝玩搭配。就算是最简单的菜心也要玩花样：不用炒而用蒸，还要用香港进货的濑尿虾干+银鱼干同蒸，以求鲜味尽入菜心。至于炒饭也是用新鲜毛蟹仔拆膏混入蛋白来炒，粒粒米都是金黄的，果然是吃得够刁呢。
必试刁钻菜
海螺焖清远鸡（168元/只）：螺肉最好吃，甜脆有鸡味。
七味脆皮豆腐（22元）：清远水鬼重豆腐蘸自调的脆粉炸，外脆内嫩，够香口。
笼仔三宝蒸菜远（38元）：矮脚菜心，条条一指长，脆嫩无渣，而且沾了濑尿虾干和银鱼干的海鲜味。
虫草花枣蓉蒸五层肉（45 元）：顺德人蒸的技术最拿手，这个菜汁酱校得靓，甜而不腻清淡自然，五花肉是层次分明的五层，连皮带肥肉一口咬，皮脆肉爽丝毫不腻。
文/记者 梁旭华 图/Gogogo 张张无忌
有骨气
20年不失水准
“肉紧”之作
推荐理由：虽然菜款多是大路货，价格也很平民，但每道菜从原料到制作都看得紧，20多年没有失过水准，非常有原则。
说起顺德大良东乐路绿茵花园1~4号的有骨气，简直就好似一部TVB重头传奇剧：一间当年只有几张桌子，以卖3元一碟炒粉面、4元一碟小炒起家的路边档，用20多年时间变成了在顺德有多家分店的人龙热店……如果你问起有骨气在大良红火的原因，当地人会跟你说，因为那煲水蛇粥和竹肠“没得弹”！这是一个只以味道和心思论英雄的地方。
必试爆浆竹肠
要做出一碟甘香爆浆的竹肠，而且不止一碟，而是十几年过千过万碟竹肠都可以爆浆，真是十分不易。
这要求竹肠本身质素要高，因此老板日日都要亲自找货兼把关，丝毫不放松。在顺德几乎人人会做饭而且水准还都不差，如果餐厅出品仅仅是过得去，那是一定撑不下去的。所以每家餐厅都不惜工本抢头手靓货，经常是即使有钱都未必能买得到头手货。譬如像有骨气所用的竹肠，就是40元/kg的一手货，全部都是老板亲自出马挖回来的，少两钱“肉紧”（粤语，心机+努力的意思）都不成。尤其有心思的是，竹肠本身咬下去啖啖爽脆膏飞，但老板还觉得口感不够丰富，在竹肠里面加入了广东酸辣椒，酸酸的微辣，解腻醒胃，别看这辣味不强烈，后劲却足，即使用茶漱过口依旧可以感到舌间有酸辣回味，味道把握精准。
镇店一煲水蛇粥
另一样镇店之菜是招牌拆丝水蛇粥，热腾腾端上来已经嗅到米香，舀一勺，粥绵而稠，在勺边恋恋不舍拉丝一般才滴落，稠到有胶质感，但不会浆口。每煲粥都有水蛇特有的清甜味。其中最好吃的是蛇皮，爽口带韧有嚼头，但蛇肉就有些过火，老了。水蛇粥是用靓粘米+大米做粥底的，加入水蛇骨、陈皮、红枣、冬菇一起煲，才会这么鲜甜。问老板，为何这粥能这么绵滑，老板想了很久，答了3个字：火候够。
还有瑶柱酿芥蓝，就全用大肉芥蓝远来做，一点渣都没有。有这种心机，难怪它可以由一家路边档变成有分店的大酒楼啦。
必试心机菜
招牌拆丝水蛇粥（ 60元/煲）：一煲足够3到4人吃。红枣甜、陈皮甘、冬菇香、水蛇鲜，融为一体味道又不会互相掩盖，反而令粥水更显鲜甜，粥底绵柔滑稠。蛇皮最好吃，可惜蛇肉略老。
洞蜜园
货真价实自家备料
推荐理由：有哪家甜品店可以出品稳定、6年来都受到从8岁到80岁人的欢迎？
介绍芒果甜品为啥要专门跑去顺德大良？揭盅之前，麻烦你先去顺德大良桂路海逸轩地下104号铺的洞蜜园买一杯芒果汁，然后插支粗吸管，你会发现管子依旧直直立在果汁中间！这杯芒果汁浓稠到什么程度，想必不用我说你都心中有数了吧？
1.5个芒果一杯芒果汁
谜题1：这样一杯芒果汁卖价多少？
答案：这是顺德最贵的芒果汁。原来400ml一大杯才12元！
谜题2：为何芒果汁可以令吸管不倒？
答案：因为它是用新鲜吕宋芒果打成，没有添加杂质，一杯就用1个半吕宋芒！“一个半吕宋芒果”是洞蜜园里所有芒果甜品的基本标准，即便是15元的杨枝甘露，也浓得可以浮起半只新鲜芒果。老板说：“半只新鲜芒果货真价实浮面给你看，浮不起来就证明杨枝甘露不够稠不达标。”
谜题3：吕宋芒果汁会不会限季出售？
答案：不会。洞蜜园一年用超过15万只吕宋芒果，直接从菲律宾进口。
九成原料自家制
店内并没有大冷柜，柜台上排着3层新鲜吕宋芒果，空气中满是芒果甜香。因帮衬的人多，去货快，所以压根儿不用冷柜保存鲜果。这里的芒果全用吕宋芒，因为吕宋芒就是芒果的标准味道，而且大小划一，黄澄澄没有明显黑斑。这里的甜品九成以上原材料都是自家制：豆腐花自己磨，老板专门跑去豆腐工坊跟学9个月，并重调方子，从用水到撞豆浆都一一列明，务求令每家店产品均一。即便是豆腐上浇的桂花糖也是自己采桂花做。甚至小小一块冰也不用商用制冰机，以免空心冰融得快冲淡味道，每家店用凉开水倒进冰格里做出来的冰块，块块实心。这么有心机的店子，如果在广州也有就好了。
必试甜品
焗蛋白（8元）：蛋白浆用隔筛滤过再冰一阵才入焗炉焗，内里细滑如绸，表面是焗出来的微微金黄色，不像外面偷工减料直接用火枪+焦糖做效果。
榴莲雪梅娘（18元）：榴莲啖啖肉，味道浓得化不开。糯米皮自家做，薄韧却不粘牙。
斗官
翻开菜牌都是招牌菜
推荐理由：三个老板，一个是做设计的，一个是餐饮资深人士，一个是海归派，于是就有了这家私房菜。这里的菜式乍看普通，其实搭配得很考心思，不会一味求卖相噱头就乱搭。
大家还记得之前在无线热播过的《足秤老婆八两夫》吧，里面黄宗泽演的那个刁钻古怪男主角就是传说中的大良斗官。话说大良斗官是个出名的二世祖，但有条“皇帝脷”，识饮识食又识叹，所以成了美食家的代名词。而那种“吃得串吃得嚣”的做派，也就成了解读顺德大良桂畔路涛景湾1号的大良斗官·家厨喜宴的关键词。
大良斗官门面虽小，风景却好，面向着桂河，望出去就是蓝天白云绿水，视野开阔。新派中式装修，甚有私房菜的模样。菜牌做得精致如小型画册。每道菜卖相都甚为精致，一轮急翻之下发觉每道菜式搭配有两三种，颇多其他餐厅少见的配搭，看得人好奇之极。不过最牛的还是老板。在被要求推荐两个拿手菜拍摄时，老板随手递来菜牌说：“你自己挑想拍的菜式啦，任拣。开得餐厅，当然要每道菜都有水准，我不想因为你来采访就叫师傅特别做，因为我要保证人人来吃水准都是一样。”
家厨喜宴的3个老板，一个是艺术设计出身，对菜式卖相特别有要求，粤菜色香味，讲到明是卖相排头；一个是瑞士海归，专抓楼面；至于负责厨部的则是有20多年大厨经验的康生，他管厨房很简单：“摆得入我口就OK。”不过要入他口可不容易，他信奉“吃得精吃得骄”，在保持食材原汁原味的基础上还得出尽百宝玩搭配。就算是最简单的菜心也要玩花样：不用炒而用蒸，还要用香港进货的濑尿虾干+银鱼干同蒸，以求鲜味尽入菜心。至于炒饭也是用新鲜毛蟹仔拆膏混入蛋白来炒，粒粒米都是金黄的，果然是吃得够刁呢。
必试刁钻菜
七味脆皮豆腐（22元）：清远水鬼重豆腐蘸自调的脆粉炸，外脆内嫩，够香口。
国庆节想去哪里玩？如果担心今年最后一个长假的井喷式人潮，就跟我们一起深入体验顺德美食吧！要知道顺德是粤菜发源地之一，素有厨出凤城的说法。和广州美食界玩fusion、讲噱头、跟潮流不同，顺德餐厅更讲求坚持和沉稳，愿意十几年如一日地用心做好一道菜，也许外表不够广州的in，但是其中的心机，舌头一试就知道。就如日本漫画里经常提到的一句台词：“这是用心做出的味道！”今次我们请同样对美食有坚持的顺德地胆，带我们去寻访那些低调而用心坚持美食原则的餐厅，其中不乏从来没有在媒体面前曝光过的当地人私密饭堂哦！
文/记者 梁旭华 图/Gogogo 张张无忌
有骨气
20年不失水准
“肉紧”之作
推荐理由：虽然菜款多是大路货，价格也很平民，但每道菜从原料到制作都看得紧，20多年没有失过水准，非常有原则。
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必试爆浆竹肠
要做出一碟甘香爆浆的竹肠，而且不止一碟，而是十几年过千过万碟竹肠都可以爆浆，真是十分不易。
这要求竹肠本身质素要高，因此老板日日都要亲自找货兼把关，丝毫不放松。在顺德几乎人人会做饭而且水准还都不差，如果餐厅出品仅仅是过得去，那是一定撑不下去的。所以每家餐厅都不惜工本抢头手靓货，经常是即使有钱都未必能买得到头手货。譬如像有骨气所用的竹肠，就是40元/kg的一手货，全部都是老板亲自出马挖回来的，少两钱“肉紧”（粤语，心机+努力的意思）都不成。尤其有心思的是，竹肠本身咬下去啖啖爽脆膏飞，但老板还觉得口感不够丰富，在竹肠里面加入了广东酸辣椒，酸酸的微辣，解腻醒胃，别看这辣味不强烈，后劲却足，即使用茶漱过口依旧可以感到舌间有酸辣回味，味道把握精准。
镇店一煲水蛇粥
另一样镇店之菜是招牌拆丝水蛇粥，热腾腾端上来已经嗅到米香，舀一勺，粥绵而稠，在勺边恋恋不舍拉丝一般才滴落，稠到有胶质感，但不会浆口。每煲粥都有水蛇特有的清甜味。其中最好吃的是蛇皮，爽口带韧有嚼头，但蛇肉就有些过火，老了。水蛇粥是用靓粘米+大米做粥底的，加入水蛇骨、陈皮、红枣、冬菇一起煲，才会这么鲜甜。问老板，为何这粥能这么绵滑，老板想了很久，答了3个字：火候够。
还有瑶柱酿芥蓝，就全用大肉芥蓝远来做，一点渣都没有。有这种心机，难怪它可以由一家路边档变成有分店的大酒楼啦。
必试心机菜
招牌拆丝水蛇粥（ 60元/煲）：一煲足够3到4人吃。红枣甜、陈皮甘、冬菇香、水蛇鲜，融为一体味道又不会互相掩盖，反而令粥水更显鲜甜，粥底绵柔滑稠。蛇皮最好吃，可惜蛇肉略老。
醒神椒盐过江肠 （26元）：弹牙爽口“嗦嗦”声，爽脆不韧兼飞膏，酸辣椒正好解腻。洞蜜园
货真价实自家备料
推荐理由：有哪家甜品店可以出品稳定、6年来都受到从8岁到80岁人的欢迎？
介绍芒果甜品为啥要专门跑去顺德大良？揭盅之前，麻烦你先去顺德大良桂路海逸轩地下104号铺的洞蜜园买一杯芒果汁，然后插支粗吸管，你会发现管子依旧直直立在果汁中间！这杯芒果汁浓稠到什么程度，想必不用我说你都心中有数了吧？
1.5个芒果一杯芒果汁
谜题1：这样一杯芒果汁卖价多少？
答案：这是顺德最贵的芒果汁。原来400ml一大杯才12元！
谜题2：为何芒果汁可以令吸管不倒？
答案：因为它是用新鲜吕宋芒果打成，没有添加杂质，一杯就用1个半吕宋芒！“一个半吕宋芒果”是洞蜜园里所有芒果甜品的基本标准，即便是15元的杨枝甘露，也浓得可以浮起半只新鲜芒果。老板说：“半只新鲜芒果货真价实浮面给你看，浮不起来就证明杨枝甘露不够稠不达标。”
谜题3：吕宋芒果汁会不会限季出售？
答案：不会。洞蜜园一年用超过15万只吕宋芒果，直接从菲律宾进口。
九成原料自家制
店内并没有大冷柜，柜台上排着3层新鲜吕宋芒果，空气中满是芒果甜香。因帮衬的人多，去货快，所以压根儿不用冷柜保存鲜果。这里的芒果全用吕宋芒，因为吕宋芒就是芒果的标准味道，而且大小划一，黄澄澄没有明显黑斑。这里的甜品九成以上原材料都是自家制：豆腐花自己磨，老板专门跑去豆腐工坊跟学9个月，并重调方子，从用水到撞豆浆都一一列明，务求令每家店产品均一。即便是豆腐上浇的桂花糖也是自己采桂花做。甚至小小一块冰也不用商用制冰机，以免空心冰融得快冲淡味道，每家店用凉开水倒进冰格里做出来的冰块，块块实心。这么有心机的店子，如果在广州也有就好了。
必试甜品
杨枝甘露（15元）：纯芒果+三花奶打成的汁底上浮着半个芒果，看得见丝丝西柚肉，入口甜蜜到叫人忍不住赞叹。焗蛋白（8元）：蛋白浆用隔筛滤过再冰一阵才入焗炉焗，内里细滑如绸，表面是焗出来的微微金黄色，不像外面偷工减料直接用火枪+焦糖做效果。
榴莲雪梅娘（18元）：榴莲啖啖肉，味道浓得化不开。糯米皮自家做，薄韧却不粘牙。
芒果肠粉（15元）：用日本进口箬笠粉，只用浮面最靓一层，做出来的“肠粉”特别滑溜爽口不会软趴趴。 酥皮豆腐（12元）：自己做酥皮焗，层数够多够酥化，豆腐滑嫩如咬云。斗官
翻开菜牌都是招牌菜
推荐理由：三个老板，一个是做设计的，一个是餐饮资深人士，一个是海归派，于是就有了这家私房菜。这里的菜式乍看普通，其实搭配得很考心思，不会一味求卖相噱头就乱搭。
大家还记得之前在无线热播过的《足秤老婆八两夫》吧，里面黄宗泽演的那个刁钻古怪男主角就是传说中的大良斗官。话说大良斗官是个出名的二世祖，但有条“皇帝脷”，识饮识食又识叹，所以成了美食家的代名词。而那种“吃得串吃得嚣”的做派，也就成了解读顺德大良桂畔路涛景湾1号的大良斗官·家厨喜宴的关键词。
大良斗官门面虽小，风景却好，面向着桂河，望出去就是蓝天白云绿水，视野开阔。新派中式装修，甚有私房菜的模样。菜牌做得精致如小型画册。每道菜卖相都甚为精致，一轮急翻之下发觉每道菜式搭配有两三种，颇多其他餐厅少见的配搭，看得人好奇之极。不过最牛的还是老板。在被要求推荐两个拿手菜拍摄时，老板随手递来菜牌说：“你自己挑想拍的菜式啦，任拣。开得餐厅，当然要每道菜都有水准，我不想因为你来采访就叫师傅特别做，因为我要保证人人来吃水准都是一样。”
家厨喜宴的3个老板，一个是艺术设计出身，对菜式卖相特别有要求，粤菜色香味，讲到明是卖相排头；一个是瑞士海归，专抓楼面；至于负责厨部的则是有20多年大厨经验的康生，他管厨房很简单：“摆得入我口就OK。”不过要入他口可不容易，他信奉“吃得精吃得骄”，在保持食材原汁原味的基础上还得出尽百宝玩搭配。就算是最简单的菜心也要玩花样：不用炒而用蒸，还要用香港进货的濑尿虾干+银鱼干同蒸，以求鲜味尽入菜心。至于炒饭也是用新鲜毛蟹仔拆膏混入蛋白来炒，粒粒米都是金黄的，果然是吃得够刁呢。
必试刁钻菜
海螺焖清远鸡（168元/只）：螺肉最好吃，甜脆有鸡味。七味脆皮豆腐（22元）：清远水鬼重豆腐蘸自调的脆粉炸，外脆内嫩，够香口。
笼仔三宝蒸菜远（38元）：矮脚菜心，条条一指长，脆嫩无渣，而且沾了濑尿虾干和银鱼干的海鲜味。 虫草花枣蓉蒸五层肉（45 元）：顺德人蒸的技术最拿手，这个菜汁酱校得靓，甜而不腻清淡自然，五花肉是层次分明的五层，连皮带肥肉一口咬，皮脆肉爽丝毫不腻。食出凤城啊