广州的鱼蛋粉

广州的鱼蛋粉其实分两路，一路是新近大为发展的味然香，另一路是80年代进军广州的传统潮汕鱼蛋粉。
   味然香属于口味相对浓重的，肉丸也比较大粒，依靠现代化的连锁经营与统一的品质控制最近几年在广州发展很快，比较浓的口味也能吸引外省的食客。我个人也挺喜欢，那里的鱼蛋有咸水鱼味，这是我喜欢的，还有那里提供鱼露，是比较有潮汕风的调料。
   传统的鱼蛋粉与味然香的不同，味道会清淡一些，配料也不尽同。一般来讲传统鱼蛋粉，以杂会粉为例，配料会有牛肉丸、鱼蛋、鱼饼（好的以腐皮卷起来炸的）、鱼皮饺、炸鱼皮，比味然香的少了牛筋丸和猪肉丸，但多了鱼饼和炸鱼皮。汤是起了鱼肉做鱼蛋剩下的鱼骨熬的，一般是清汤。味然香的我就不知道什么汤了，好象清汤上会放一种黑色的酱汁，然后会放炸蒜沫、芹菜沫这些重味的香料。传统鱼蛋粉基本上整条鱼没浪费的，鱼肉、鱼皮、鱼骨都利用起来了。
    顺便讲讲，鱼皮饺也分两种，顺德式（也叫鱼皮角）的和潮汕式的。顺德的一般以鲮鱼肉和面粉或澄面做皮，馅料里会掺些虾仁或虾米什么的，皮很薄滑，甚至薄到看到馅料，虽然是细长的弯梭饺子形，但实际是云吞演变来的，比较精致。潮汕式的一般以咸水鱼肉（比如门鳝什么的）和面粉做，皮较厚，做成圆形类似元宝的形状，馅料一般是猪肉之类的。潮汕鱼蛋粉里面的自然是潮汕式鱼皮饺。
   传统的潮汕鱼蛋粉在广州则相对衰落了，减少了不少，近年专门到处发掘仍然开业的传统鱼蛋粉，大概有这些：文德路两间（就天桥行落少少），文明路一间（近消防局），大南路荣成、宝华路一间、多宝路一间（近恒宝），同福西荣昌（与洪德路交界处）、十八甫南同心、南华东为明、广州戏院后门潮汕小食部。
   这些传统鱼蛋粉的味道除了为明大都不及以前了，主要是炸鱼皮不行，有些根本不提供，提供的又是细细碎碎，颜色很浅的，吃进去鱼味很淡薄，不说还以为是薄脆。某些店连鱼蛋也做不好了。为明的炸鱼皮最好了，看得到一整块卷起来的鱼皮，吃进去很浓郁的鱼味，鱼蛋一样是有咸水鱼味，正宗的潮汕鱼蛋是用海鱼做的，没有咸水鱼味怎么行？河粉也不是参澄面、薯粉的所谓创新货。
   讲到店面陈设，有个有趣的地方，除了文德路、文明路那几家，其他的店不论店面大小，其装修陈设很相似墙壁上铺白色瓷砖，墙上挂块塑料板上面用红蓝色的塑料字显示本店的食物和价钱，而且价钱惊人地一致，小的4.5元，大的5元；连广告语都是一模一样的：介绍用鱼肉如何制作啊，牛肉如何选材制作啊，什么味冠全市，闻名省港澳啊，秘制辣酱啊，潮州师傅主理啊。估计都是80年代遗留下来的装修了。虽然老板不一样，店名不一样，但却有了连锁经营的雏形。
   我想如果维持着传统的水准，引入统一的品质管理走连锁经营的道路，这好吃传统鱼蛋粉才可以新生啊。广州的鱼蛋粉其实分两路，一路是新近大为发展的味然香，另一路是80年代进军广州的传统潮汕鱼蛋粉。
   味然香属于口味相对浓重的，肉丸也比较大粒，依靠现代化的连锁经营与统一的品质控制最近几年在广州发展很快，比较浓的口味也能吸引外省的食客。我个人也挺喜欢，那里的鱼蛋有咸水鱼味，这是我喜欢的，还有那里提供鱼露，是比较有潮汕风的调料。
   传统的鱼蛋粉与味然香的不同，味道会清淡一些，配料也不尽同。一般来讲传统鱼蛋粉，以杂会粉为例，配料会有牛肉丸、鱼蛋、鱼饼（好的以腐皮卷起来炸的）、鱼皮饺、炸鱼皮，比味然香的少了牛筋丸和猪肉丸，但多了鱼饼和炸鱼皮。汤是起了鱼肉做鱼蛋剩下的鱼骨熬的，一般是清汤。味然香的我就不知道什么汤了，好象清汤上会放一种黑色的酱汁，然后会放炸蒜沫、芹菜沫这些重味的香料。传统鱼蛋粉基本上整条鱼没浪费的，鱼肉、鱼皮、鱼骨都利用起来了。
    顺便讲讲，鱼皮饺也分两种，顺德式（也叫鱼皮角）的和潮汕式的。顺德的一般以鲮鱼肉和面粉或澄面做皮，馅料里会掺些虾仁或虾米什么的，皮很薄滑，甚至薄到看到馅料，虽然是细长的弯梭饺子形，但实际是云吞演变来的，比较精致。潮汕式的一般以咸水鱼肉（比如门鳝什么的）和面粉做，皮较厚，做成圆形类似元宝的形状，馅料一般是猪肉之类的。潮汕鱼蛋粉里面的自然是潮汕式鱼皮饺。
   传统的潮汕鱼蛋粉在广州则相对衰落了，减少了不少，近年专门到处发掘仍然开业的传统鱼蛋粉，大概有这些：文德路两间（就天桥行落少少），文明路一间（近消防局），大南路荣成、宝华路一间、多宝路一间（近恒宝），同福西荣昌（与洪德路交界处）、十八甫南同心、南华东为明、广州戏院后门潮汕小食部。
   这些传统鱼蛋粉的味道除了为明大都不及以前了，主要是炸鱼皮不行，有些根本不提供，提供的又是细细碎碎，颜色很浅的，吃进去鱼味很淡薄，不说还以为是薄脆。某些店连鱼蛋也做不好了。为明的炸鱼皮最好了，看得到一整块卷起来的鱼皮，吃进去很浓郁的鱼味，鱼蛋一样是有咸水鱼味，正宗的潮汕鱼蛋是用海鱼做的，没有咸水鱼味怎么行？河粉也不是参澄面、薯粉的所谓创新货。
   讲到店面陈设，有个有趣的地方，除了文德路、文明路那几家，其他的店不论店面大小，其装修陈设很相似墙壁上铺白色瓷砖，墙上挂块塑料板上面用红蓝色的塑料字显示本店的食物和价钱，而且价钱惊人地一致，小的4.5元，大的5元；连广告语都是一模一样的：介绍用鱼肉如何制作啊，牛肉如何选材制作啊，什么味冠全市，闻名省港澳啊，秘制辣酱啊，潮州师傅主理啊。估计都是80年代遗留下来的装修了。虽然老板不一样，店名不一样，但却有了连锁经营的雏形。
   我想如果维持着传统的水准，引入统一的品质管理走连锁经营的道路，这好吃传统鱼蛋粉才可以新生啊。