西北面包---------锅盔

锅盔

   



     锅盔是用麦面制成面坯，在铁锅上烙烤而成的一种饼子。它既是陕西人的主食，又是出外随身携带的干粮。关于锅盔的起源，历来说法不一。有的说，锅盔是诸葛亮初出茅庐，火烧博望坡后，为帮关羽稳定军心而发明的；有的说，在唐代修乾陵时，因服役的军人、工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一名士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成了饼。因为是用头盔烙制而成的，所以叫做锅盔。不管怎么讲，算起来锅盔在陕西已有上千年的历史了。 陕西人做锅盔，将面和得很硬，甚至用手都揉不动，只能借助木杠子，用全身的力量来压揉，压成圆饼以后，放在铁锅里，用麦秸火慢慢烙烤，并用微火煨熟。这样，烙成的锅盔外脆里酥、清香可口，放上十数八天也不会变味。陕西农村的铁锅都很大，直径一般都在二尺以上，所以烙出的锅盔又大又厚，很象一个锅盖。这大概也是陕西人纯朴性格和豪爽气度的一种显现吧。



        老陕爱吃锅盔。什么叫"锅盔"?简单说，就是一种烧烤出来的饼子，北京人叫火烧，新疆人叫馕，还有叫饽饽的。但锅盔又不等同于火烧之类的烤饼子。陕西人对锅盔有自己约定俗成的定义，概括说，一般用硬面，多淡味型，不中空，非馅饼，烧烤时锅内不着油，并且只用烧烤方法，不用煎、炸、蒸等方法。湖北荆州有一"干面锅盔"，虽然也叫"锅盔"，在陕西人看来，其实是芝麻烧饼。


        锅盔是陕西人特别是关中人的一种主食。有多种样式，多种口味。关中东部和西部便有各自的不同风格。在关中，几乎每一县都有属于自己的锅盔。陕南陕北一般不叫锅盔，但也有实质上属于锅盔类的食品。细数起来，陕西的锅盔，恐怕有几十种之多。



          乾州锅盔是最有名的一种。据说它的发明和修建唐高宗与武则天合葬墓有关。因为那工地上，民工众多，伙食成为一件大事；有人便想出这种方便食品来，有人更用自己的头盔来烙制干饼，这样就有了锅盔的名称。其实这锅盔也真有点儿像锅又像盔。锅是圆的，盔也是圆的。叫作锅盔的饼子也是圆的。乾州锅盔属薄型，一般比头盔稍大，中间略厚，表面有花纹形状，吃起来酥脆香甜。制作时需用木杠反复折压，分做小块后，再用木杠压出菊花形花纹。烤烙时用小火，以皮面微鼓、花纹着色为好。乾县因有唐代男女二皇帝合葬陵，已是旅游热点，来这里参观的，都以品尝乾州锅盔为乐事。县城街头，常有农民做了锅盔叫卖。因水分很少，便于携带，可贮存多日，许多人用来作礼品送人。


          宝鸡锅盔则另成一家，属厚型。20世纪初时，有七八厘米厚，一个约四五斤重，发面，硬面，不使碱，有淡的，有椒盐的，以淡的为主。酥、脆、香、甜，可以空口吃，不需就菜。因为太厚，吃起来需用点力气，人们把它叫作"睁眼锅盔"，形容得睁大了眼睛吃，也是一种夸张。这样的锅盔，如今已不多见。还有一种，用油和面，加核桃、芝麻、椒盐，约二三厘米厚，一般一个约一斤，又叫"斤饦锅盔"。现在的宝鸡锅盔与此略相似，又有点新创意：面粉用大油掺和，配以各种调料，斜着下刀切开，成长三角形，装袋出售。还说着一个周文王伐纣时用作兵士军粮的故事，起了新名字--"文王锅盔"。




       与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。因为又厚又大，便需要用麦草作燃料，慢慢地烧烤，使其既熟透而又不焦不黑。这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为"荃"。"荃"是古书上说的一种香草，陕西人用来形容非常好吃的一种香味。可以不佐菜，很有嚼头。长武锅盔，我吃过，我觉得，它是最像"锅"像"盔"的一种烧烤食品。



         老陕爱吃羊肉泡馍。这馍也有用锅盔的。西安的是正统，不用锅盔，用一种饦饦馍。关中西部，咸阳和宝鸡，与西安略同，也用饦饦馍，或类似的烧饼。关中东部则不同，一般用地道的锅盔，虽然大小不等，厚薄有异，但都属锅盔类。而且那"泡"也与西安不同。正宗羊肉泡馍的"泡"，实际是煮，关中东部则是羊肉汤与锅盔分而食之，或自己弄碎后泡了来吃。西安人叫这为"水盆羊肉"；虽也是"羊肉泡"家族中一员，但在西安仍须用饦饦馍才是正宗。在外地人看来，或许会把这饦饦馍也列入锅盔一类。陕西人不这样看。说它是烧饼，也不行。只能叫做"饦饦馍"。虽然确属烧饼一类。



        陕北一般吃馍馍，但也有锅盔，如榆林的硬面干烙，就属锅盔类，延安的硬面锅盔也是。都是面偏硬，不包馅，在鏊子上烧烤而成。


         锅盔是老陕的四季家常食品。并且可以与多种食品配合了吃。譬如吃酿皮子，关中人多半是要伴之以锅盔的。再喝着麦仁稀饭，就着点酸辣菜，真是极美好的佳肴。也许因为吃惯了，吃上了瘾，有的人，无论吃什么样的饭，都要再嚼几口锅盔才算饱，说这样才"实在"。锅盔

   



     锅盔是用麦面制成面坯，在铁锅上烙烤而成的一种饼子。它既是陕西人的主食，又是出外随身携带的干粮。关于锅盔的起源，历来说法不一。有的说，锅盔是诸葛亮初出茅庐，火烧博望坡后，为帮关羽稳定军心而发明的；有的说，在唐代修乾陵时，因服役的军人、工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一名士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成了饼。因为是用头盔烙制而成的，所以叫做锅盔。不管怎么讲，算起来锅盔在陕西已有上千年的历史了。 陕西人做锅盔，将面和得很硬，甚至用手都揉不动，只能借助木杠子，用全身的力量来压揉，压成圆饼以后，放在铁锅里，用麦秸火慢慢烙烤，并用微火煨熟。这样，烙成的锅盔外脆里酥、清香可口，放上十数八天也不会变味。陕西农村的铁锅都很大，直径一般都在二尺以上，所以烙出的锅盔又大又厚，很象一个锅盖。这大概也是陕西人纯朴性格和豪爽气度的一种显现吧。



        老陕爱吃锅盔。什么叫"锅盔"?简单说，就是一种烧烤出来的饼子，北京人叫火烧，新疆人叫馕，还有叫饽饽的。但锅盔又不等同于火烧之类的烤饼子。陕西人对锅盔有自己约定俗成的定义，概括说，一般用硬面，多淡味型，不中空，非馅饼，烧烤时锅内不着油，并且只用烧烤方法，不用煎、炸、蒸等方法。湖北荆州有一"干面锅盔"，虽然也叫"锅盔"，在陕西人看来，其实是芝麻烧饼。


        锅盔是陕西人特别是关中人的一种主食。有多种样式，多种口味。关中东部和西部便有各自的不同风格。在关中，几乎每一县都有属于自己的锅盔。陕南陕北一般不叫锅盔，但也有实质上属于锅盔类的食品。细数起来，陕西的锅盔，恐怕有几十种之多。



          乾州锅盔是最有名的一种。据说它的发明和修建唐高宗与武则天合葬墓有关。因为那工地上，民工众多，伙食成为一件大事；有人便想出这种方便食品来，有人更用自己的头盔来烙制干饼，这样就有了锅盔的名称。其实这锅盔也真有点儿像锅又像盔。锅是圆的，盔也是圆的。叫作锅盔的饼子也是圆的。乾州锅盔属薄型，一般比头盔稍大，中间略厚，表面有花纹形状，吃起来酥脆香甜。制作时需用木杠反复折压，分做小块后，再用木杠压出菊花形花纹。烤烙时用小火，以皮面微鼓、花纹着色为好。乾县因有唐代男女二皇帝合葬陵，已是旅游热点，来这里参观的，都以品尝乾州锅盔为乐事。县城街头，常有农民做了锅盔叫卖。因水分很少，便于携带，可贮存多日，许多人用来作礼品送人。


          宝鸡锅盔则另成一家，属厚型。20世纪初时，有七八厘米厚，一个约四五斤重，发面，硬面，不使碱，有淡的，有椒盐的，以淡的为主。酥、脆、香、甜，可以空口吃，不需就菜。因为太厚，吃起来需用点力气，人们把它叫作"睁眼锅盔"，形容得睁大了眼睛吃，也是一种夸张。这样的锅盔，如今已不多见。还有一种，用油和面，加核桃、芝麻、椒盐，约二三厘米厚，一般一个约一斤，又叫"斤饦锅盔"。现在的宝鸡锅盔与此略相似，又有点新创意：面粉用大油掺和，配以各种调料，斜着下刀切开，成长三角形，装袋出售。还说着一个周文王伐纣时用作兵士军粮的故事，起了新名字--"文王锅盔"。




       与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。因为又厚又大，便需要用麦草作燃料，慢慢地烧烤，使其既熟透而又不焦不黑。这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为"荃"。"荃"是古书上说的一种香草，陕西人用来形容非常好吃的一种香味。可以不佐菜，很有嚼头。长武锅盔，我吃过，我觉得，它是最像"锅"像"盔"的一种烧烤食品。



         老陕爱吃羊肉泡馍。这馍也有用锅盔的。西安的是正统，不用锅盔，用一种饦饦馍。关中西部，咸阳和宝鸡，与西安略同，也用饦饦馍，或类似的烧饼。关中东部则不同，一般用地道的锅盔，虽然大小不等，厚薄有异，但都属锅盔类。而且那"泡"也与西安不同。正宗羊肉泡馍的"泡"，实际是煮，关中东部则是羊肉汤与锅盔分而食之，或自己弄碎后泡了来吃。西安人叫这为"水盆羊肉"；虽也是"羊肉泡"家族中一员，但在西安仍须用饦饦馍才是正宗。在外地人看来，或许会把这饦饦馍也列入锅盔一类。陕西人不这样看。说它是烧饼，也不行。只能叫做"饦饦馍"。虽然确属烧饼一类。



        陕北一般吃馍馍，但也有锅盔，如榆林的硬面干烙，就属锅盔类，延安的硬面锅盔也是。都是面偏硬，不包馅，在鏊子上烧烤而成。


         锅盔是老陕的四季家常食品。并且可以与多种食品配合了吃。譬如吃酿皮子，关中人多半是要伴之以锅盔的。再喝着麦仁稀饭，就着点酸辣菜，真是极美好的佳肴。也许因为吃惯了，吃上了瘾，有的人，无论吃什么样的饭，都要再嚼几口锅盔才算饱，说这样才"实在"。