新疆人的饮食

新疆人的饮食

       要说起新疆人的饮食，可能大家想到的大多就是烤羊肉串，不知道你还知道和了解哪些新疆风味的饮食？
      由于新疆处于中亚腹地，饮食结构则以牛羊肉为主。烹调方法主要以烧、烤、焖、炖、汆为主，不说别的，就说烤羊肉吧，它只是烧烤系列中传播最为广泛的一种，其实，烧烤系列中还有烤羊腰、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠、烤羊肚、烤羊脾、烤羊排等多种。

       记得在1997年冬天，我随领导一起到南疆某农场去侦办案件，案件破获后，当地的维吾尔族职工十分高兴，非要用一顿正宗的维吾尔族饭食招待我们。我们婉言拒绝，好客的维吾尔族职工们便说“肚子胀了”（意即生气）。推托无效，我们只好从命。席间，上了一道菜，就连我这个在新疆少数民族地区生活了几十年的人也没见过。烤羊肉的铁签上穿了七、八个像小鸡蛋般大小的东西，外表就像我们早餐常吃的油条，还带着一些有规律的花纹，酥脆而喷香。里面装着的是油嫩的、黑红色的、散发着洋葱、鸡蛋和孜然（一种调料）香味的东西。我禁不住诧异了，便问主人：“这是什么东西？”主人俏皮的向我眨了眨眼睛说：“好吃吗？”，我发自内心的点了点头：“真好吃。”主人这才说：“这叫油包肝。”我赶忙问：“这是怎么做的？”主人说：“要用刚宰杀的新鲜羊肝剁碎，加入盐、洋葱水、鸡蛋清浸泡一个小时，然后再用羊肚子里的网油包上羊肝团成团穿在铁签上，再放入馕坑焖烤半个小时就成了”。啊！怪不得这么好吃，原来做法很讲究的。主人很自豪的对我说：“这个东西，只有我们南疆才这样吃，你们北疆没有，哈哈哈哈！”难怪我没见过呢。


说到这里，可能内地的同行们对孜然、馕坑这些东西不了解。听我慢慢道来。
      孜然，学名安息茴香，是茴香的一个变种，原产中西亚的沙特、伊朗、土耳其一带，后来经过丝绸之路传入新疆，并在新疆广泛种植。这种调料压腥除膻、提香开胃，是新疆人民饮食中最常用的一种调料。

         馕坑，是新疆维吾尔族人用于烤制食物的一种土建物,用砖或者土坯垒成，高约1米，外直径约1.5—2米，上面有一直径约0.5米的洞，向内部看去,仿佛是一个没有底的水缸倒放在中间。使用时，先放入大量柴草燃烧烘烤坑壁，待到坑壁烧成暗红色后，停止加入柴草。将生发面饼表面刷上植物油、牛奶、撒上洋葱末，再在生发面饼背面刷上盐水，然后将面饼贴在坑壁上烘烤，烤熟后就成了维吾尔族人的主食——馕。馕有多种，根据馕的形状和填料不同，常见的有大馕、油馕、肉馕、鞋底馕、窝窝馕等多种。还可以将羊肉串成把放入坑内，再盖上打湿的毛毡焖烤，这样烤制出来的羊肉串更是别有一番风味。到了瓜果成熟的季节，就着刚出炉的热馕吃西瓜，那个味道——真是好吃的没法形容。



         说到饮食，不能不提一下新疆的羊肉。过去我到内地出差，曾经看到内地的羊肉有多种烹饪方法。什么“红烧羊肉”，什么“黄焖羊肉”，什么“挂汁羊肉”，什么“锅仔羊肉”。这些菜都有一个共同的特点，就是佐料极重，吃起来一股浓烈的八角、桂皮、草果、茴香等等调料的味道。而羊肉本身的味道全没了。也许内地的同行们会说：羊肉有什么味道，不就是腥、膻、臊味吗？这对于内地的羊肉来说确实如此，而新疆的羊肉不论从羊的品种、大小、放牧方法、饲草类型以及烹饪方法等都与内地有根本的区别，所以羊肉的味道也与内地的羊肉截然不同。


          从羊的品种上来讲，新疆的羊大多为肉毛兼用型，也就是绵羊。另外，肉用型的如阿勒泰大尾羊、哈萨羊也是很不错的。首先，要宰杀食用的羊不宜过大，最好选用一岁半左右的小羊。到了新疆的街头巷尾，你常常可以听到烤羊肉的小贩这样吆喝：“哎——快来吃，快来吃，香香的羊娃子肉（意即小羊肉），不香不要钱——！”可见小羊肉是很好吃的。其次，羊群平时在草原上放牧，到了临宰杀前集中育肥，加强精饲料的投放，一般在一个月左右。另外，新疆人一般都讲究选择某地的羊肉购买食用。比如说，在伊犁地区，人们都喜欢吃那拉提（地名）的羊肉。而在喀什地区，人们则喜欢吃西克尔（地名）的羊肉。这是为什么呢？因为新疆人在长期的生活中总结出来，在盐碱地中放牧出来的羊肉非常好吃，肥瘦相宜，鲜美嫩香，膻腥味小，如上所述那拉提、西克尔等地属盐碱地区，羊群以吃盐碱地上生长的碱蒿、灰条等野草为食，羊肉也就特别好吃，真可以称得上是羊肉中的精品。



            说到烹饪方法，新疆除了烤羊肉之外，还有很多种做法。如新疆的“清炖羊肉”，要吃正宗味的，最好是到牧区的牧民毡房中去品尝。他们烹饪的方法并不复杂，将羊宰杀之后，在大铁锅内加入凉水，将羊肉放入其中，烧大火加热，当锅内的水接近沸腾时改为小火，用木勺撇出血沫和油沫，当汤面上的血沫和油沫都清干净了以后，加入食盐，仍以小火清炖，你会看到女主人用木勺不停的从锅边舀起肉汤淋在漂于汤上的肉上，如此至少要两个小时，而炖肉的过程中除了食盐再也不加其他任何调料。最后，将煮熟的羊肉捞出盛在大铁盘内，撒上洋葱末上桌，再给每人盛上一碗羊肉汤。您可以想象一下，坐在富有民族特色的毡房里，喝着热气腾腾的羊肉汤，吃着鲜嫩喷香的炖羊肉，听着牧民们高亢悠扬祝酒歌，看着所有的人大块吃肉、大碗喝酒，女主人还会不时的给大家端上一盘盘用羊肉汤下出来的面片（哈萨克语叫“那仁”）……不能说了，我的口水都要掉下来了。总之，新疆的羊肉是十分好吃的，我这张笨嘴无法说得很全面……



         另外，新疆的名吃还有抓饭、拉条子、揪面片、烤全羊、呼尔炖、薄皮包子、面肺子……等等等等,

                     馕------------古波斯语，面包的意思


                 烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。烤馕已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。

                 馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带、打一坑馕可以吃一星期。据说唐僧取经路过吐鲁番时，从高昌携带的食品就是馕。馕是在馕坑中烤制而成的。





                  烤包子是在馕坑里烤的。用未经发酵的面做皮子，皮子要擀得很薄，做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。

薄皮包子】

              这种包子的皮不用发面，而是用温盐水和面而成 ，面皮擀得很薄，几乎可以透亮。先将上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁，再将洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水，拌匀成馅。面粉用凉水和成硬面，切成小面剂子后，用走槌擀成薄片，甩去面粉粒，包馅成鸡冠形（略带花边），入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。这种包子皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味，非常可口。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起食用，即在抓饭上放几个薄皮包子，这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。

            维吾尔人吃薄皮包子，很少单吃，常常和馕或抓饭一起吃。和馕吃时，先把薄馕放在笼屉里蒸馏少许，发软后，把包子置于馕之上，就着吃；和抓饭一起吃，则把包子放在抓饭碗里，忽儿吃抓饭，忽儿吃包子，随意自如，香味各异，也十分有趣。但不论何种吃法，吃时，都要在薄皮包子上散适量胡椒粉，意在提味隔膻，增加人们的食欲。

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                   谈谈新疆的小吃　转
  



　　新疆是个好地方。尤其是小吃，各民族，各地方的名吃荟萃一堂。实在是新疆人的好口福。我这里随便谈谈新疆的小吃。

　    　新疆的烤羊肉现在流行到了全国各地。但只有新疆的最为地道。记得我上小学的时候，社会上刚刚开始允许个体经营。有维族人经营烤肉摊。一毛钱一串或者用粮票。多少两我忘了。电影院旁边、十字街头等都可以看到。用无烟煤烤，羊肉串的油滴到了炭火上，发出滋滋的声音，风一吹，香味飘到很远的地方。顾客不少，有时要排队。当然这种经营性的烤肉摊不可能太实惠。最实惠的还是单位自己人烤的。记得有一年，好象是91年吧。我在新疆钢铁公司上班的时候。我们工段出去春游。新疆的风景名胜当然很多，到处都是。说起来也很可笑，车开出去了好久还没想好要到哪里，最后到了新钢路的丁字路口必须要做出决定了才取得一致意见，让司机往硫磺沟开。我们总共才10几个人买了半只羊，抬了不少瓶装和散汽水（工厂福利）。一到地方就架起了炉子，支起了锅。羊肉在锅里咕都咕嘟地煮着，烤肉串在火炉上不停地翻动，羊肉串又大又香，肥瘦适中，放了辣椒粉、盐、孜然的羊肉片烤熟以后入口即化，那种鲜香，嫩的感觉实在是妙不可言。大家卯足了劲也没吃完，放凉了又不好吃，最后浪费了不少。煮的粉汤也很好喝。用凉粉、羊肉和蔬菜煮的汤特别适合佐餐。
　　还有一次，我们工厂的许多人去白杨沟玩。当然少不了烤羊肉。大家席地而坐，我就坐在厂长跟前。旁边小溪潺潺，鸟鸣啾啾，维族工友首先把拷好的羊肉串放在馕上递给厂长，我们这个厂长叫顾XX，是个50年代的大学生，牙口不好，一个劲地对我说：“小X，你吃，你吃”。最后大部分孝敬厂长的烤肉都落入了我的口里。
　　这个厂长是个实干家，当他还是一个小伙子的时候，分配到了工厂和工人一道干得热火朝天。搞了许多技术革新，他的这些革新过了20年大部分还在使用！我们89年分配过去的大学生进行思想教育的时候就是他做的报告。
　　新疆的小吃还有一绝就是面。炒面拌面揪片子。记得我在新疆钢铁公司的时候，在八一路和灯笼渠街的交叉处有一东风餐馆，我特别喜欢吃他们的抄面，当时是2.5元一份。是先把菜炒出来。一般是羊肉炒蔬菜。蔬菜随时令而不同。炒出来的菜又脆又香，面是用小麦粉做的，但又比兰州拉面粗得多，它拉成长条在开水里煮熟捞出，咬起来很有韧性。最后菜和面一起炒，端上来色泽金黄，香气四溢，让人胃口大开。炒面营养丰富，非常实惠，一般年轻的小伙子、半大小子一盘就能吃饱。
　　工人干体力活很辛苦，一般一个班组加班了以后就一起到餐馆吃一顿便宜实惠的“宵夜”（这是内地人的说法，新疆人不吃宵夜）。通常是拌面，一小碗过油肉，再端上来一大盘子面，面不够可以加（免费）。理论上可以一直加到吃饱为止。吃的时候有蒜瓣开胃。一份过油肉拌面，一瓶啤酒就象是苏联人的“土豆烧牛肉”一样是人人喜欢的佳肴。百吃不厌。当然如果是正式的宴会不会吃这个。因为把这个吃完了就什么也吃不下去了。
　　还有就是维族人的薄皮包子，当时是0.25元一个。10个可以吃饱。里面是洋葱和羊肉。放料很实惠，包子出锅呈半透明状。咬一口鲜美无比。我上夜班之前就喜欢到6路车终点站的桥头清真餐厅吃几个包子暖暖身子。通常餐馆里面聚集了不少维族人，大部分不是吃饭的，而且老板的朋友，在一起喝茶唱歌，外面漫天的雪花轻舞飞扬，里面是暖融融的火炉和咕嘟咕嘟作响的茶壶。沉郁而高扬的歌声，我能听很久而忘记了一切。
　　维族人的烤包子也很有特色。用面皮包馅成三角状，倒贴在囊坑里烤，烤到金黄时用铁钩钩出来。色、香、味真是无法形容。我在新疆的时候不管多忙，只要我一有空就要一饱口福。这些东西没办法自己做（没有地方挖馕坑）。在新疆的任何一个地方都有卖的。出了新疆任何一个地方都没有卖的（除非是专门的“穆斯林餐厅”，已经不大地道）。我离开新疆之前是在西虹路吃的最后一次，0.5元一个。我当时出门口袋里只有0.5元，宁肯走路上班也要买一个吃。烤包子的维族人奇怪地看了我一眼，还是卖给了我一个。
　　抓饭也很好吃。有素抓饭也有羊肉抓饭，但街上卖的就不好吃了，而且不大卫生。一般都是露天的锅斜着，下面微火保持温度（羊油冷却后就变成了固体）。顾客来了就给他盛一碗，盛好盛坏全看老板的心情，所以最好是在家自己煮。用大米、胡萝卜、羊肉、葡萄干放在一起煮。煮好的饭软、香、滑、酥，香味扑鼻。吃抓饭用筷子或勺子。不用手抓。做抓饭对火候、放料很讲究，稍微有点欠缺就不好吃。记得我在新疆教书的时候，学校食堂专门负责盛抓饭的是一老师傅，文化程度不高，开始我觉得这老头很倔强，他一定要我先把饭票撕下来才盛饭。我很不高兴。他女儿是我们同一教研室管微机室的管理员，我跟她提了一下，果然以后那老头态度大变，每次把的我塑料碗扣成金字塔。这只碗我现在还在用。
　　新疆的其他小吃是从外地来的。例如凉皮、凉粉、凉面。新疆的女同胞都很喜欢吃这些小吃。几个女孩凑到一起如果要出去吃饭，一定是凉皮。用小麦淀粉制作，切成长条，呈半透明状，然后放许多种调料，一切奥秘就在调料里面。三凉食品应该属于四川小吃，又辣又麻。这些摊点一般都是在户外，也有在户内的，很便宜。2，3块钱一份，冬天要先在开水里浸一下在吃。但我觉得吃不饱，很少吃。不过后来在乌鲁木齐这些东西都经过正规化后进了比较高级的餐厅，3元一份，没有多少新疆女孩能经受住这道小吃的诱惑。
　　肉夹馍和羊肉泡馍应该是陕西的小吃。用牛肉丁和辣子炒在一起，然后把烧饼剖开夹上就成了肉夹馍。在乌鲁木齐2块钱一个。两个就可以吃饱。很鲜。羊肉泡馍我在西安和乌鲁木齐都吃过，但感觉不怎么样，在珠海反而经常吃。
　　上海小笼包子汤汁多、味道还可以，但太小，吃不饱，一般得加一碗汤，不过这样就不合算了。上海人就是精明。新疆的上海小笼包子店很多。价格也还可以。我95年在上海外滩到餐馆吃饭，想尝一下正宗的小笼包子。发现他们的小笼包子没有眼珠子大，我只好退了出来。
新疆还有河南的水煎包子。用大锅煎，不停地往里面放油放水，用料也不专拣好肉，而是有意选那种连筋带骨的肉，出锅的水煎包子味道很香。96年0.20一个。
　　山东水饺在我们那里也很风行，我可以吃30--50个。蘸了调料慢慢吃，新疆气候干燥，尤其是夏天，餐馆都把桌子摆到了外面。微风徐徐，鲜香的饺子下肚非常惬意，若是旁边再有个漂亮MM一起聊天，边吃边谈，感觉就更好了。
　　新疆的丸子汤是一绝。汤里面不放多少东西。只有几片羊肉片，几个丸子而已。但味道鲜得一塌糊涂，是路边店的保留节目，司机用它做早餐时要加一个花卷。312国道旁边这样的店很多。一碗丸子汤不知道养活了多少人。羊肉汤也很好喝。先煮熟了羊肉，粉丝放在一边，等专门的汤做好后放进去。非常好吃。我记得我小时候我父亲经常带我们去餐馆喝这道汤。当时是80年代。5毛钱一碗。
　　大盘鸡其实不是什么希罕东西。但很有特色，里面加不少药材。短短几年就从一个小县城（沙湾）迅速流传到全疆。两个人根本吃不完。本来大盘鸡土豆块是辅料，鸡肉是主要原料，但后来慢慢就倒了个，既不实惠也不好吃了。
　　新疆的普通餐馆都是用大碗。大得象盆。只有高级餐厅才用小碗。新疆人大都很豪爽，谁有钱谁请请客，既没有人抢先付帐以示大方，也没有人光让人请。
　　新疆的工资不高，太贵的东西我也吃不起。不愿意在吃的方面花费太多。如果是教研室内部人员一起吃饭，就要到稍好一点的餐馆。记得有一次我和另外一位同事打赌，我说DOS5.0以上版本的三个启动文件不必放在磁盘的起始位置，也不必连续。他不信，结果我用PCTOOLS亲自做了DOS6.22和7.0的两张启动盘并映射给他看。结果他请我吃饭，我就点我喜欢吃的。凉拌粉丝和锅巴肉片，非常清爽。但价格较贵，两人吃一次要20多元。而我当时一个月才300多元。












新疆人的饮食

       要说起新疆人的饮食，可能大家想到的大多就是烤羊肉串，不知道你还知道和了解哪些新疆风味的饮食？
      由于新疆处于中亚腹地，饮食结构则以牛羊肉为主。烹调方法主要以烧、烤、焖、炖、汆为主，不说别的，就说烤羊肉吧，它只是烧烤系列中传播最为广泛的一种，其实，烧烤系列中还有烤羊腰、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠、烤羊肚、烤羊脾、烤羊排等多种。

       记得在1997年冬天，我随领导一起到南疆某农场去侦办案件，案件破获后，当地的维吾尔族职工十分高兴，非要用一顿正宗的维吾尔族饭食招待我们。我们婉言拒绝，好客的维吾尔族职工们便说“肚子胀了”（意即生气）。推托无效，我们只好从命。席间，上了一道菜，就连我这个在新疆少数民族地区生活了几十年的人也没见过。烤羊肉的铁签上穿了七、八个像小鸡蛋般大小的东西，外表就像我们早餐常吃的油条，还带着一些有规律的花纹，酥脆而喷香。里面装着的是油嫩的、黑红色的、散发着洋葱、鸡蛋和孜然（一种调料）香味的东西。我禁不住诧异了，便问主人：“这是什么东西？”主人俏皮的向我眨了眨眼睛说：“好吃吗？”，我发自内心的点了点头：“真好吃。”主人这才说：“这叫油包肝。”我赶忙问：“这是怎么做的？”主人说：“要用刚宰杀的新鲜羊肝剁碎，加入盐、洋葱水、鸡蛋清浸泡一个小时，然后再用羊肚子里的网油包上羊肝团成团穿在铁签上，再放入馕坑焖烤半个小时就成了”。啊！怪不得这么好吃，原来做法很讲究的。主人很自豪的对我说：“这个东西，只有我们南疆才这样吃，你们北疆没有，哈哈哈哈！”难怪我没见过呢。


说到这里，可能内地的同行们对孜然、馕坑这些东西不了解。听我慢慢道来。
      孜然，学名安息茴香，是茴香的一个变种，原产中西亚的沙特、伊朗、土耳其一带，后来经过丝绸之路传入新疆，并在新疆广泛种植。这种调料压腥除膻、提香开胃，是新疆人民饮食中最常用的一种调料。

         馕坑，是新疆维吾尔族人用于烤制食物的一种土建物,用砖或者土坯垒成，高约1米，外直径约1.5—2米，上面有一直径约0.5米的洞，向内部看去,仿佛是一个没有底的水缸倒放在中间。使用时，先放入大量柴草燃烧烘烤坑壁，待到坑壁烧成暗红色后，停止加入柴草。将生发面饼表面刷上植物油、牛奶、撒上洋葱末，再在生发面饼背面刷上盐水，然后将面饼贴在坑壁上烘烤，烤熟后就成了维吾尔族人的主食——馕。馕有多种，根据馕的形状和填料不同，常见的有大馕、油馕、肉馕、鞋底馕、窝窝馕等多种。还可以将羊肉串成把放入坑内，再盖上打湿的毛毡焖烤，这样烤制出来的羊肉串更是别有一番风味。到了瓜果成熟的季节，就着刚出炉的热馕吃西瓜，那个味道——真是好吃的没法形容。



         说到饮食，不能不提一下新疆的羊肉。过去我到内地出差，曾经看到内地的羊肉有多种烹饪方法。什么“红烧羊肉”，什么“黄焖羊肉”，什么“挂汁羊肉”，什么“锅仔羊肉”。这些菜都有一个共同的特点，就是佐料极重，吃起来一股浓烈的八角、桂皮、草果、茴香等等调料的味道。而羊肉本身的味道全没了。也许内地的同行们会说：羊肉有什么味道，不就是腥、膻、臊味吗？这对于内地的羊肉来说确实如此，而新疆的羊肉不论从羊的品种、大小、放牧方法、饲草类型以及烹饪方法等都与内地有根本的区别，所以羊肉的味道也与内地的羊肉截然不同。


          从羊的品种上来讲，新疆的羊大多为肉毛兼用型，也就是绵羊。另外，肉用型的如阿勒泰大尾羊、哈萨羊也是很不错的。首先，要宰杀食用的羊不宜过大，最好选用一岁半左右的小羊。到了新疆的街头巷尾，你常常可以听到烤羊肉的小贩这样吆喝：“哎——快来吃，快来吃，香香的羊娃子肉（意即小羊肉），不香不要钱——！”可见小羊肉是很好吃的。其次，羊群平时在草原上放牧，到了临宰杀前集中育肥，加强精饲料的投放，一般在一个月左右。另外，新疆人一般都讲究选择某地的羊肉购买食用。比如说，在伊犁地区，人们都喜欢吃那拉提（地名）的羊肉。而在喀什地区，人们则喜欢吃西克尔（地名）的羊肉。这是为什么呢？因为新疆人在长期的生活中总结出来，在盐碱地中放牧出来的羊肉非常好吃，肥瘦相宜，鲜美嫩香，膻腥味小，如上所述那拉提、西克尔等地属盐碱地区，羊群以吃盐碱地上生长的碱蒿、灰条等野草为食，羊肉也就特别好吃，真可以称得上是羊肉中的精品。



            说到烹饪方法，新疆除了烤羊肉之外，还有很多种做法。如新疆的“清炖羊肉”，要吃正宗味的，最好是到牧区的牧民毡房中去品尝。他们烹饪的方法并不复杂，将羊宰杀之后，在大铁锅内加入凉水，将羊肉放入其中，烧大火加热，当锅内的水接近沸腾时改为小火，用木勺撇出血沫和油沫，当汤面上的血沫和油沫都清干净了以后，加入食盐，仍以小火清炖，你会看到女主人用木勺不停的从锅边舀起肉汤淋在漂于汤上的肉上，如此至少要两个小时，而炖肉的过程中除了食盐再也不加其他任何调料。最后，将煮熟的羊肉捞出盛在大铁盘内，撒上洋葱末上桌，再给每人盛上一碗羊肉汤。您可以想象一下，坐在富有民族特色的毡房里，喝着热气腾腾的羊肉汤，吃着鲜嫩喷香的炖羊肉，听着牧民们高亢悠扬祝酒歌，看着所有的人大块吃肉、大碗喝酒，女主人还会不时的给大家端上一盘盘用羊肉汤下出来的面片（哈萨克语叫“那仁”）……不能说了，我的口水都要掉下来了。总之，新疆的羊肉是十分好吃的，我这张笨嘴无法说得很全面……



         另外，新疆的名吃还有抓饭、拉条子、揪面片、烤全羊、呼尔炖、薄皮包子、面肺子……等等等等,

                     馕------------古波斯语，面包的意思


                 烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。烤馕已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。

                 馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带、打一坑馕可以吃一星期。据说唐僧取经路过吐鲁番时，从高昌携带的食品就是馕。馕是在馕坑中烤制而成的。





                  烤包子是在馕坑里烤的。用未经发酵的面做皮子，皮子要擀得很薄，做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。

薄皮包子】

              这种包子的皮不用发面，而是用温盐水和面而成 ，面皮擀得很薄，几乎可以透亮。先将上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁，再将洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水，拌匀成馅。面粉用凉水和成硬面，切成小面剂子后，用走槌擀成薄片，甩去面粉粒，包馅成鸡冠形（略带花边），入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。这种包子皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味，非常可口。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起食用，即在抓饭上放几个薄皮包子，这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。

            维吾尔人吃薄皮包子，很少单吃，常常和馕或抓饭一起吃。和馕吃时，先把薄馕放在笼屉里蒸馏少许，发软后，把包子置于馕之上，就着吃；和抓饭一起吃，则把包子放在抓饭碗里，忽儿吃抓饭，忽儿吃包子，随意自如，香味各异，也十分有趣。但不论何种吃法，吃时，都要在薄皮包子上散适量胡椒粉，意在提味隔膻，增加人们的食欲。

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　　新疆是个好地方。尤其是小吃，各民族，各地方的名吃荟萃一堂。实在是新疆人的好口福。我这里随便谈谈新疆的小吃。

　    　新疆的烤羊肉现在流行到了全国各地。但只有新疆的最为地道。记得我上小学的时候，社会上刚刚开始允许个体经营。有维族人经营烤肉摊。一毛钱一串或者用粮票。多少两我忘了。电影院旁边、十字街头等都可以看到。用无烟煤烤，羊肉串的油滴到了炭火上，发出滋滋的声音，风一吹，香味飘到很远的地方。顾客不少，有时要排队。当然这种经营性的烤肉摊不可能太实惠。最实惠的还是单位自己人烤的。记得有一年，好象是91年吧。我在新疆钢铁公司上班的时候。我们工段出去春游。新疆的风景名胜当然很多，到处都是。说起来也很可笑，车开出去了好久还没想好要到哪里，最后到了新钢路的丁字路口必须要做出决定了才取得一致意见，让司机往硫磺沟开。我们总共才10几个人买了半只羊，抬了不少瓶装和散汽水（工厂福利）。一到地方就架起了炉子，支起了锅。羊肉在锅里咕都咕嘟地煮着，烤肉串在火炉上不停地翻动，羊肉串又大又香，肥瘦适中，放了辣椒粉、盐、孜然的羊肉片烤熟以后入口即化，那种鲜香，嫩的感觉实在是妙不可言。大家卯足了劲也没吃完，放凉了又不好吃，最后浪费了不少。煮的粉汤也很好喝。用凉粉、羊肉和蔬菜煮的汤特别适合佐餐。
　　还有一次，我们工厂的许多人去白杨沟玩。当然少不了烤羊肉。大家席地而坐，我就坐在厂长跟前。旁边小溪潺潺，鸟鸣啾啾，维族工友首先把拷好的羊肉串放在馕上递给厂长，我们这个厂长叫顾XX，是个50年代的大学生，牙口不好，一个劲地对我说：“小X，你吃，你吃”。最后大部分孝敬厂长的烤肉都落入了我的口里。
　　这个厂长是个实干家，当他还是一个小伙子的时候，分配到了工厂和工人一道干得热火朝天。搞了许多技术革新，他的这些革新过了20年大部分还在使用！我们89年分配过去的大学生进行思想教育的时候就是他做的报告。
　　新疆的小吃还有一绝就是面。炒面拌面揪片子。记得我在新疆钢铁公司的时候，在八一路和灯笼渠街的交叉处有一东风餐馆，我特别喜欢吃他们的抄面，当时是2.5元一份。是先把菜炒出来。一般是羊肉炒蔬菜。蔬菜随时令而不同。炒出来的菜又脆又香，面是用小麦粉做的，但又比兰州拉面粗得多，它拉成长条在开水里煮熟捞出，咬起来很有韧性。最后菜和面一起炒，端上来色泽金黄，香气四溢，让人胃口大开。炒面营养丰富，非常实惠，一般年轻的小伙子、半大小子一盘就能吃饱。
　　工人干体力活很辛苦，一般一个班组加班了以后就一起到餐馆吃一顿便宜实惠的“宵夜”（这是内地人的说法，新疆人不吃宵夜）。通常是拌面，一小碗过油肉，再端上来一大盘子面，面不够可以加（免费）。理论上可以一直加到吃饱为止。吃的时候有蒜瓣开胃。一份过油肉拌面，一瓶啤酒就象是苏联人的“土豆烧牛肉”一样是人人喜欢的佳肴。百吃不厌。当然如果是正式的宴会不会吃这个。因为把这个吃完了就什么也吃不下去了。
　　还有就是维族人的薄皮包子，当时是0.25元一个。10个可以吃饱。里面是洋葱和羊肉。放料很实惠，包子出锅呈半透明状。咬一口鲜美无比。我上夜班之前就喜欢到6路车终点站的桥头清真餐厅吃几个包子暖暖身子。通常餐馆里面聚集了不少维族人，大部分不是吃饭的，而且老板的朋友，在一起喝茶唱歌，外面漫天的雪花轻舞飞扬，里面是暖融融的火炉和咕嘟咕嘟作响的茶壶。沉郁而高扬的歌声，我能听很久而忘记了一切。
　　维族人的烤包子也很有特色。用面皮包馅成三角状，倒贴在囊坑里烤，烤到金黄时用铁钩钩出来。色、香、味真是无法形容。我在新疆的时候不管多忙，只要我一有空就要一饱口福。这些东西没办法自己做（没有地方挖馕坑）。在新疆的任何一个地方都有卖的。出了新疆任何一个地方都没有卖的（除非是专门的“穆斯林餐厅”，已经不大地道）。我离开新疆之前是在西虹路吃的最后一次，0.5元一个。我当时出门口袋里只有0.5元，宁肯走路上班也要买一个吃。烤包子的维族人奇怪地看了我一眼，还是卖给了我一个。
　　抓饭也很好吃。有素抓饭也有羊肉抓饭，但街上卖的就不好吃了，而且不大卫生。一般都是露天的锅斜着，下面微火保持温度（羊油冷却后就变成了固体）。顾客来了就给他盛一碗，盛好盛坏全看老板的心情，所以最好是在家自己煮。用大米、胡萝卜、羊肉、葡萄干放在一起煮。煮好的饭软、香、滑、酥，香味扑鼻。吃抓饭用筷子或勺子。不用手抓。做抓饭对火候、放料很讲究，稍微有点欠缺就不好吃。记得我在新疆教书的时候，学校食堂专门负责盛抓饭的是一老师傅，文化程度不高，开始我觉得这老头很倔强，他一定要我先把饭票撕下来才盛饭。我很不高兴。他女儿是我们同一教研室管微机室的管理员，我跟她提了一下，果然以后那老头态度大变，每次把的我塑料碗扣成金字塔。这只碗我现在还在用。
　　新疆的其他小吃是从外地来的。例如凉皮、凉粉、凉面。新疆的女同胞都很喜欢吃这些小吃。几个女孩凑到一起如果要出去吃饭，一定是凉皮。用小麦淀粉制作，切成长条，呈半透明状，然后放许多种调料，一切奥秘就在调料里面。三凉食品应该属于四川小吃，又辣又麻。这些摊点一般都是在户外，也有在户内的，很便宜。2，3块钱一份，冬天要先在开水里浸一下在吃。但我觉得吃不饱，很少吃。不过后来在乌鲁木齐这些东西都经过正规化后进了比较高级的餐厅，3元一份，没有多少新疆女孩能经受住这道小吃的诱惑。
　　肉夹馍和羊肉泡馍应该是陕西的小吃。用牛肉丁和辣子炒在一起，然后把烧饼剖开夹上就成了肉夹馍。在乌鲁木齐2块钱一个。两个就可以吃饱。很鲜。羊肉泡馍我在西安和乌鲁木齐都吃过，但感觉不怎么样，在珠海反而经常吃。
　　上海小笼包子汤汁多、味道还可以，但太小，吃不饱，一般得加一碗汤，不过这样就不合算了。上海人就是精明。新疆的上海小笼包子店很多。价格也还可以。我95年在上海外滩到餐馆吃饭，想尝一下正宗的小笼包子。发现他们的小笼包子没有眼珠子大，我只好退了出来。
新疆还有河南的水煎包子。用大锅煎，不停地往里面放油放水，用料也不专拣好肉，而是有意选那种连筋带骨的肉，出锅的水煎包子味道很香。96年0.20一个。
　　山东水饺在我们那里也很风行，我可以吃30--50个。蘸了调料慢慢吃，新疆气候干燥，尤其是夏天，餐馆都把桌子摆到了外面。微风徐徐，鲜香的饺子下肚非常惬意，若是旁边再有个漂亮MM一起聊天，边吃边谈，感觉就更好了。
　　新疆的丸子汤是一绝。汤里面不放多少东西。只有几片羊肉片，几个丸子而已。但味道鲜得一塌糊涂，是路边店的保留节目，司机用它做早餐时要加一个花卷。312国道旁边这样的店很多。一碗丸子汤不知道养活了多少人。羊肉汤也很好喝。先煮熟了羊肉，粉丝放在一边，等专门的汤做好后放进去。非常好吃。我记得我小时候我父亲经常带我们去餐馆喝这道汤。当时是80年代。5毛钱一碗。
　　大盘鸡其实不是什么希罕东西。但很有特色，里面加不少药材。短短几年就从一个小县城（沙湾）迅速流传到全疆。两个人根本吃不完。本来大盘鸡土豆块是辅料，鸡肉是主要原料，但后来慢慢就倒了个，既不实惠也不好吃了。
　　新疆的普通餐馆都是用大碗。大得象盆。只有高级餐厅才用小碗。新疆人大都很豪爽，谁有钱谁请请客，既没有人抢先付帐以示大方，也没有人光让人请。
　　新疆的工资不高，太贵的东西我也吃不起。不愿意在吃的方面花费太多。如果是教研室内部人员一起吃饭，就要到稍好一点的餐馆。记得有一次我和另外一位同事打赌，我说DOS5.0以上版本的三个启动文件不必放在磁盘的起始位置，也不必连续。他不信，结果我用PCTOOLS亲自做了DOS6.22和7.0的两张启动盘并映射给他看。结果他请我吃饭，我就点我喜欢吃的。凉拌粉丝和锅巴肉片，非常清爽。但价格较贵，两人吃一次要20多元。而我当时一个月才300多元。












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