超级军网诱人美味的鱼翅 [25P]
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/28 04:11:45
钓鲨
加工鱼翅
钓鲨
加工鱼翅
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤汆一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤汆一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
椰盅炖鲍翅
掌珠竹荪翅
天麻鸡煲鱼翅
掌珠竹荪翅
天麻鸡煲鱼翅
蟹斗鱼翅
鱼茸鱼翅
鱼茸鱼翅
水晶鱼翅
鱼翅老鸡锅
鱼翅老鸡锅
主 料： 干鱼翅骨150克，红枣150克，冰糖250克，生姜75克，清水约1000克。
做 法：
1、先将鱼翅骨用锅盛着，放进清水浸泡8小时后，把水换掉（在这期间连续换2次清水），然后，把生姜用刀拍破，放入锅内，用中火煲滚后，端离火位，待浸焗5个小时后，再把鱼翅骨捞起，滤干水分待用。
2、把红枣洗净待用。用不锈钢锅1个，将已发好的鱼翅骨放入，同时放进清水，先用中火煮滚，后转慢火炖，约炖1小时30分钟，然后，把红枣放进，再炖20分钟，再把冰糖放入，再炖10分钟，使冰糖全部溶化后，分盛入10个小碗即成。
特 点： 甜醇黏滑，补气上品
做 法：
1、先将鱼翅骨用锅盛着，放进清水浸泡8小时后，把水换掉（在这期间连续换2次清水），然后，把生姜用刀拍破，放入锅内，用中火煲滚后，端离火位，待浸焗5个小时后，再把鱼翅骨捞起，滤干水分待用。
2、把红枣洗净待用。用不锈钢锅1个，将已发好的鱼翅骨放入，同时放进清水，先用中火煮滚，后转慢火炖，约炖1小时30分钟，然后，把红枣放进，再炖20分钟，再把冰糖放入，再炖10分钟，使冰糖全部溶化后，分盛入10个小碗即成。
特 点： 甜醇黏滑，补气上品
主 料： 散翅100克，鸡蛋5只。
配 料： 盐2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法：
1、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。
2、铁锅洗净放油滑锅，再投入全部色拉油，烧至四成热时，徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。
特 点： 色黄，香、鲜。
配 料： 盐2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法：
1、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。
2、铁锅洗净放油滑锅，再投入全部色拉油，烧至四成热时，徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。
特 点： 色黄，香、鲜。
主 料： 鸡1只约1.28公斤、鱼翅640克、云腿40克。
做 法：
1、将鸡削好洗净去骨，先用滚水泡过，云腿切丝，连同煨好的鱼翅酿入鸡腔内。
2、将鸡放入炖窝里，并注入上汤，用纱纸将窝口封好，隔火炖四小时，调味后，再封口继续炖十五分钟即可。
做 法：
1、将鸡削好洗净去骨，先用滚水泡过，云腿切丝，连同煨好的鱼翅酿入鸡腔内。
2、将鸡放入炖窝里，并注入上汤，用纱纸将窝口封好，隔火炖四小时，调味后，再封口继续炖十五分钟即可。
主 料： 水发鱼翅500克，上汤5千克。
配 料： 绍酒150克，盐2.5克，酱油75克，冰糖75克，猪油100克，姜、葱、蒜、湿淀粉各适量。
做 法： 将水发鱼翅排叠于大汤碗中，加上汤，放上葱、姜、蒜，上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤，再注入上汤反复蒸上3次。将锅置旺火上，加入猪油、葱、姜，放入鱼翅，加入绍酒、盐、冰糖、酱油及上汤，烧至汤稠用湿淀粉勾芡，取鱼翅均分于各盅，淋入汤汁即可。
特 点： 鲜香滑口。
配 料： 绍酒150克，盐2.5克，酱油75克，冰糖75克，猪油100克，姜、葱、蒜、湿淀粉各适量。
做 法： 将水发鱼翅排叠于大汤碗中，加上汤，放上葱、姜、蒜，上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤，再注入上汤反复蒸上3次。将锅置旺火上，加入猪油、葱、姜，放入鱼翅，加入绍酒、盐、冰糖、酱油及上汤，烧至汤稠用湿淀粉勾芡，取鱼翅均分于各盅，淋入汤汁即可。
特 点： 鲜香滑口。
炆鱼翅卷
菜 名： 炆鱼翅卷
主 料： 烤炖好的鱼翅（净翅汁）150克，虾肉400克，肥肉75克，火腿线25克，湿冬菇100克，味精10克，精盐7.5克，蛋白50克，湿生粉40克，麻油5克，胡椒粉0.5克，猪网油150克，上汤500克，尾油25克。
做 法：
1、先将鱼翅用沸水略滚，倒落笊篱，然后用白布吸干水分候用。肥肉切幼丁用碟盛起候用。
2、把虾肉放在砧板上用刀拍扁，后剁幼用鸡盅盛起，加入蛋白50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱），用筷子猛力拌成虾胶，然后投入肥肉幼丁，再轻力搅匀候用。
3、将猪网油放在砧板上摊开，把虾胶放落在网油上面（虾胶用量的规格：厚1厘米、宽8厘米、长24厘米），然后把鱼翅酿在中间，在鱼翅中间放上火腿丝，用网油做皮把它卷起来，要卷得整齐（即虾胶中间是鱼翅，鱼翅中间是火腿丝），在封口处粘点湿生粉，共做2条放进蒸笼，蒸10分钟取出。
4、起镬下油，把翅卷略炸，冬菇也略炸倒回笊篱，铲净油镬。镬里加入上汤500克（1斤）、精盐2.5克（5分），加入翅卷、冬菇同火文，至原汁约存200克（4两），把翅卷捞起，切件，两条共切成24件摆落碟，冬菇围在周围。将原汁加入味精5克（1钱），打芡加麻油、胡椒粉，尾油淋落翅卷和冬菇上。
特 点： 此菜嫩滑爽口，名贵大方。
菜 名： 炆鱼翅卷
主 料： 烤炖好的鱼翅（净翅汁）150克，虾肉400克，肥肉75克，火腿线25克，湿冬菇100克，味精10克，精盐7.5克，蛋白50克，湿生粉40克，麻油5克，胡椒粉0.5克，猪网油150克，上汤500克，尾油25克。
做 法：
1、先将鱼翅用沸水略滚，倒落笊篱，然后用白布吸干水分候用。肥肉切幼丁用碟盛起候用。
2、把虾肉放在砧板上用刀拍扁，后剁幼用鸡盅盛起，加入蛋白50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱），用筷子猛力拌成虾胶，然后投入肥肉幼丁，再轻力搅匀候用。
3、将猪网油放在砧板上摊开，把虾胶放落在网油上面（虾胶用量的规格：厚1厘米、宽8厘米、长24厘米），然后把鱼翅酿在中间，在鱼翅中间放上火腿丝，用网油做皮把它卷起来，要卷得整齐（即虾胶中间是鱼翅，鱼翅中间是火腿丝），在封口处粘点湿生粉，共做2条放进蒸笼，蒸10分钟取出。
4、起镬下油，把翅卷略炸，冬菇也略炸倒回笊篱，铲净油镬。镬里加入上汤500克（1斤）、精盐2.5克（5分），加入翅卷、冬菇同火文，至原汁约存200克（4两），把翅卷捞起，切件，两条共切成24件摆落碟，冬菇围在周围。将原汁加入味精5克（1钱），打芡加麻油、胡椒粉，尾油淋落翅卷和冬菇上。
特 点： 此菜嫩滑爽口，名贵大方。
主 料： 湿发竹笙1两（约40克），鹧鸪1只，火腿1两（约40克），已发鱼翅4两（约160克），圆肉（龙眼肉）1汤匙，姜2片，葱1条。
做 法：
1、鹧鸪买时请卖者代宰，洗净去脚，放于沸水中煮5分钟，取出过冷河。
2、鱼翅洗一洗，锅中放入适量水及一片姜、葱煮滚，放下鱼翅煮5分钟，捞起沥干水，去姜、葱。
3、把竹笙、鹧鸪、火腿、鱼腿、圆肉、一片姜放入炖盅内，加盖，炖2小时，下盐调味。
备 注： 1、竹笙（竹荪）浸发方法可参看书后附录。
2、浸发鱼翅方法参看书后附录部分，亦可用急冻鱼翅代替，只需要用姜片水煮滚15分钟即可。
3、鹧鸪有滋润、镇咳、化痰的食疗功效，药性平和，对小孩甚有益
做 法：
1、鹧鸪买时请卖者代宰，洗净去脚，放于沸水中煮5分钟，取出过冷河。
2、鱼翅洗一洗，锅中放入适量水及一片姜、葱煮滚，放下鱼翅煮5分钟，捞起沥干水，去姜、葱。
3、把竹笙、鹧鸪、火腿、鱼腿、圆肉、一片姜放入炖盅内，加盖，炖2小时，下盐调味。
备 注： 1、竹笙（竹荪）浸发方法可参看书后附录。
2、浸发鱼翅方法参看书后附录部分，亦可用急冻鱼翅代替，只需要用姜片水煮滚15分钟即可。
3、鹧鸪有滋润、镇咳、化痰的食疗功效，药性平和，对小孩甚有益
鸡鲍翅
红烧大鲍翅
西班牙鲜鱼翅
西班牙鲜鱼翅