方舟子：有机食品更加健康吗？

有机食品更加健康吗？

    ·方舟子·

    墨西哥餐经常用一种烟熏干辣椒作为调料，叫做奇波特雷（Chipotle）。美国有一家专门卖墨西哥快餐的连锁店就叫这个名字。美国因为与墨西哥相邻，墨西哥裔人口很多，墨西哥餐因此很流行。墨西哥快餐通常走廉价路线，不过奇波特雷快餐店却想面向高端人群，标榜自己是健康快餐，在2015年宣布不再使用转基因食材，这是美国快餐连锁店唯一一家号称不用转基因食材的。真要完全不含转基因成分，是很不容易的。例如墨西哥餐以玉米面为主食，而美国生产的玉米几乎全都是转基因品种。而且因为美国食品药品监督管理局认定转基因食品与同类非转基因食品实质等同，对转基因食品并不要求标识。但是有些美国人还是害怕吃转基因食品。不想吃转基因食品也不是没有选择的，比如可以选择吃所谓“有机食品”，这指的是来自用传统方式种植的作物的食品，不使用化肥和化学 农药，也不使用转基因种子。

    有机食品的生产方式注定了它要比常规食品、转基因食品贵得多。要吸引人出更多的钱来买，有机食品商就要采取恐怖营销策略，宣称常规食品、转基因食品不健康，只有有机食品才健康。美国反对转基因的势力，主要就是来自有机食品商，反对转基因的人，必定倡导有机食品。奇波特雷快餐店也是如此，它一面宣布弃用转基因食材，一面宣布尽量采用有机食材，似乎显得自己比别的快餐连锁店更关注顾客的健康。但是奇波特雷的健康形象最近却深受打击。据美国疾控中心的资料，2015年这一年，奇波特雷总共发生了6起顾客集体食物中毒的事故， 其中有一起有多达140多人生病。这些集体食物中毒事故都是因为奇波特雷使用 的有机食材被大肠杆菌、沙门氏菌、诺瓦克病毒等病原体污染。因为吃有机食品导致食物中毒的事故屡见不鲜，较严重的一次是2011年德国有3950人因为吃了被大肠杆菌污染的有机豆芽生病，其中53人死亡。

    有机食品为什么容易被病原体污染导致食物中毒呢？有机食品虽然不用化肥，但是并不是不用肥料，它使用的是“有机肥”。所谓有机肥，其实就是粪便。粪便当然含有各种各样病原体，即使施肥前进行了消毒，施肥后粪便仍然容易滋生各种病原体。因此有机食品很容易被粪便里的病原体污染，生吃或者半生不熟地吃有机食品，也就容易食物中毒。有统计表明，在美国，有机食品因为食物中毒风险被召回的几率，是常规食品的48倍。

    你也许会说，这要怪美国人喜欢生吃东西，比如吃沙拉，咱们中国人没这个 风险。其实中国人虽然较少生吃蔬菜，但是并非不生吃食品，比如水果通常也是生吃的，那么吃有机水果，同样也有风险。好吧，以后碰到有机食品，统统煮熟了再吃，连有机水果也吃煮熟的，是不是就没有健康风险了呢？不是。有机农业使用粪便当肥料，还有一个没法通过煮熟消除的健康风险，那就是抗生素残留问题。有机农业使用的粪便是从饲养场来的，饲养场大量地使用抗生素来预防家禽、

    家畜生病并刺激它们的生长，这些抗生素大部分会随着粪便排泄出体外，粪便作为肥料施到有机农田中，粪便中的抗生素就有可能被农作物吸收。2005年美国明尼苏达大学的研究人员曾经做过实验，在施加了粪便的土壤中种植玉米、葱和卷心菜。6周后，在这些作物的叶子中检测出了金霉素。两年后，他们做了一个类似的实验，在用猪粪处理过的土壤中种植玉米、生菜和土豆。这回检测出的是磺 胺甲嘧啶。磺胺甲嘧啶和金霉素都是饲养场常用的抗生素。蔬菜的生长季节可不仅仅是6周。生长的时间越长，进入作物的抗生素的量就可能越多，并扩散到作物的各个部位。尤其是像土豆、萝卜这类块茎类蔬菜，它们可食用的部分埋在土壤中生长，更容易吸收土壤中的抗生素，最终被人吃下去。也许会有有机农业商看到这个消息后，宣称他们只用来自没有使用过抗生素的有机牲畜的粪便。即便如此，有机食品还有别的健康风险是无论如何也没法消除的。植物自身会分泌一些天然毒素，用于抵御病菌的感染和害虫、鸟的食用。这些天然植物毒素有的对人体无害，但是有的对人体也有毒性。在常规农业中，由于使用化学农药能有效地消灭害虫，农作物没有自己制造毒素的压力，产生的植物毒素比较少。相反地，有机农业中使用的天然农药不像化学农药那么有效，植物就不得不多分泌一些毒素来保护自己。特别是，不使用化学农药虽然有助于 保护生态环境，农田中的昆虫、蜘蛛、鸟、老鼠等动物的数量增加，但是这些动物在食用农作物时，对农作物造成的伤害会刺激农作物分泌更多的毒素。有机农作物中的天然毒素含量通常要比常规农作物高1050%。害虫和其他动物对农作物的伤害还会导致另一个更严重的后果：在伤口处容易滋生霉菌，而霉菌会分泌毒性更强的毒素。例如，一种叫镰刀霉的霉菌会分泌 一种致命的毒素叫伏马毒素。伏马毒素是一种致癌物质，而且能够干扰人体细胞对叶酸的吸收，而孕妇如果体内缺乏叶酸，会显著地增加胎儿神经管缺陷的发生率。有机农产品由于难以控制病虫害，其伏马毒素的含量往往高于常规农产品。

    2003年9月，英国食品安全局抽查了市场上6种有机玉米粉产品和24种常规玉米粉产品，发现6种有机玉米粉产品的伏马毒素含量都高得离谱，是允许量的940倍！这6种有机食品不得不都下架。而24种常规玉米粉产品中，只有4种的伏马毒素含量超标。

    在现代农业诞生之前，人类的农业都是“有机”的。在有机农业的时代，真菌感染农产品一直是一个严重的健康问题。例如在温暖而潮湿的天气，谷物很容易被一种叫麦角菌的真菌感染。麦角菌分泌的麦角毒素具有强烈收缩动脉血管的作用，会导致四肢出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时导致截肢乃至死亡。麦角毒素还会作用于神经系统，让人出现幻觉。欧洲在中世纪出现的几起集体癔症，据记载就是因为人们吃了大量的受麦角菌污染的谷物导致麦角中毒引起的。北美洲殖民地在1692年也发生过一起在美国历史上影响深远的集体癔症事件，在马萨诸塞州萨勒姆镇，有20个人被当成巫师受审、处死。对这起集体癔症的病因有很多猜测，其中一个猜测是小镇居民吃了被麦角菌感染的粮食导致的幻觉。随着化 学农药的使用，麦角中毒很罕见了。由于有机食品不使用防腐剂，在保存期间也更容易被各种霉菌感染。虽然防腐剂这个名称让人听了觉得很可怕，“不含防腐剂”成了某些食品特别是有机食品的卖点，但是对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。防腐剂可以 抑制微生物的活动，防止食物腐败变质，延长食品的保质期。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。在正常使用剂量范围内，防腐剂是无害的。例如常用的防腐剂山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体里迅速被分解成二氧化碳和水，目前未发现山梨酸有不良反应的报道。

    有机农业不使用化学农药，但是并非就完全不使用农药，只不过用的是源于细菌、植物、矿物的所谓天然农药。既然是天然的，人们就想当然地以为它们就一定是安全的。其实未必。有些天然农药已被发现具有一定的毒性。例如有机农业使用的天然杀虫剂鱼藤酮（从豆科鱼藤属植物根中提取）具有肝毒性，还能诱发帕金森病。另一类天然杀虫剂除虫菊酯具有神经毒性，它们的毒性有时比人工合成的拟除虫菊酯要高得多。有机农业通常使用铜盐作为杀真菌剂，导致有机农产品中铜的含量要比常规农产品高。如果人体摄入过量的铜，对健康有害。因为天然农药的杀伤力差，农民往往要多次反复施用才有些效果。所以，有机农业也存在农药残留的问题。

    有人也许会说，有机食品更有营养，即使有健康风险，也值得一冒。但是根据斯坦福大学研究人员2012年发表的一篇综述，综合200多项研究结果，并没有发现有机食品要比常规食品更有营养。所谓“有机食品更有营养”，不过是有机食品商的宣传导致的误解。

    人们往往以为便宜无好货，卖得贵的东西就要比卖得便宜的好。但是有机食品之所以卖得贵，是因为其低效率的生产方式导致了生产成本过高，与它的品质好坏无关。打个比方，曾经有人声称要用工匠情怀打造手机，还贴出自己在小作坊里制造手机的工作照。如果真的是用手工生产打造出手机的话，肯定是昂贵无比，但是能说其品质就比工业化生产的手机好吗？显然不能，这种想像中的“工 匠手机”能不能使用都成问题，更不要说其品质了。有机食品的昂贵也是这个道 理。

    总之，有机食品并非像其推销商宣传的那样，是“绿色”、“健康”食品，在某些方面，它反而更不健康，这是那些花大价钱买有机食品的人难以想象的，但事实就是如此。消费有机食品不仅是在交智商税，还是在冒健康风险。

    2015.12.21.

    （《科学世界》2016年第2期）有机食品更加健康吗？

    ·方舟子·

    墨西哥餐经常用一种烟熏干辣椒作为调料，叫做奇波特雷（Chipotle）。美国有一家专门卖墨西哥快餐的连锁店就叫这个名字。美国因为与墨西哥相邻，墨西哥裔人口很多，墨西哥餐因此很流行。墨西哥快餐通常走廉价路线，不过奇波特雷快餐店却想面向高端人群，标榜自己是健康快餐，在2015年宣布不再使用转基因食材，这是美国快餐连锁店唯一一家号称不用转基因食材的。真要完全不含转基因成分，是很不容易的。例如墨西哥餐以玉米面为主食，而美国生产的玉米几乎全都是转基因品种。而且因为美国食品药品监督管理局认定转基因食品与同类非转基因食品实质等同，对转基因食品并不要求标识。但是有些美国人还是害怕吃转基因食品。不想吃转基因食品也不是没有选择的，比如可以选择吃所谓“有机食品”，这指的是来自用传统方式种植的作物的食品，不使用化肥和化学 农药，也不使用转基因种子。

    有机食品的生产方式注定了它要比常规食品、转基因食品贵得多。要吸引人出更多的钱来买，有机食品商就要采取恐怖营销策略，宣称常规食品、转基因食品不健康，只有有机食品才健康。美国反对转基因的势力，主要就是来自有机食品商，反对转基因的人，必定倡导有机食品。奇波特雷快餐店也是如此，它一面宣布弃用转基因食材，一面宣布尽量采用有机食材，似乎显得自己比别的快餐连锁店更关注顾客的健康。但是奇波特雷的健康形象最近却深受打击。据美国疾控中心的资料，2015年这一年，奇波特雷总共发生了6起顾客集体食物中毒的事故， 其中有一起有多达140多人生病。这些集体食物中毒事故都是因为奇波特雷使用 的有机食材被大肠杆菌、沙门氏菌、诺瓦克病毒等病原体污染。因为吃有机食品导致食物中毒的事故屡见不鲜，较严重的一次是2011年德国有3950人因为吃了被大肠杆菌污染的有机豆芽生病，其中53人死亡。

    有机食品为什么容易被病原体污染导致食物中毒呢？有机食品虽然不用化肥，但是并不是不用肥料，它使用的是“有机肥”。所谓有机肥，其实就是粪便。粪便当然含有各种各样病原体，即使施肥前进行了消毒，施肥后粪便仍然容易滋生各种病原体。因此有机食品很容易被粪便里的病原体污染，生吃或者半生不熟地吃有机食品，也就容易食物中毒。有统计表明，在美国，有机食品因为食物中毒风险被召回的几率，是常规食品的48倍。

    你也许会说，这要怪美国人喜欢生吃东西，比如吃沙拉，咱们中国人没这个 风险。其实中国人虽然较少生吃蔬菜，但是并非不生吃食品，比如水果通常也是生吃的，那么吃有机水果，同样也有风险。好吧，以后碰到有机食品，统统煮熟了再吃，连有机水果也吃煮熟的，是不是就没有健康风险了呢？不是。有机农业使用粪便当肥料，还有一个没法通过煮熟消除的健康风险，那就是抗生素残留问题。有机农业使用的粪便是从饲养场来的，饲养场大量地使用抗生素来预防家禽、

    家畜生病并刺激它们的生长，这些抗生素大部分会随着粪便排泄出体外，粪便作为肥料施到有机农田中，粪便中的抗生素就有可能被农作物吸收。2005年美国明尼苏达大学的研究人员曾经做过实验，在施加了粪便的土壤中种植玉米、葱和卷心菜。6周后，在这些作物的叶子中检测出了金霉素。两年后，他们做了一个类似的实验，在用猪粪处理过的土壤中种植玉米、生菜和土豆。这回检测出的是磺 胺甲嘧啶。磺胺甲嘧啶和金霉素都是饲养场常用的抗生素。蔬菜的生长季节可不仅仅是6周。生长的时间越长，进入作物的抗生素的量就可能越多，并扩散到作物的各个部位。尤其是像土豆、萝卜这类块茎类蔬菜，它们可食用的部分埋在土壤中生长，更容易吸收土壤中的抗生素，最终被人吃下去。也许会有有机农业商看到这个消息后，宣称他们只用来自没有使用过抗生素的有机牲畜的粪便。即便如此，有机食品还有别的健康风险是无论如何也没法消除的。植物自身会分泌一些天然毒素，用于抵御病菌的感染和害虫、鸟的食用。这些天然植物毒素有的对人体无害，但是有的对人体也有毒性。在常规农业中，由于使用化学农药能有效地消灭害虫，农作物没有自己制造毒素的压力，产生的植物毒素比较少。相反地，有机农业中使用的天然农药不像化学农药那么有效，植物就不得不多分泌一些毒素来保护自己。特别是，不使用化学农药虽然有助于 保护生态环境，农田中的昆虫、蜘蛛、鸟、老鼠等动物的数量增加，但是这些动物在食用农作物时，对农作物造成的伤害会刺激农作物分泌更多的毒素。有机农作物中的天然毒素含量通常要比常规农作物高1050%。害虫和其他动物对农作物的伤害还会导致另一个更严重的后果：在伤口处容易滋生霉菌，而霉菌会分泌毒性更强的毒素。例如，一种叫镰刀霉的霉菌会分泌 一种致命的毒素叫伏马毒素。伏马毒素是一种致癌物质，而且能够干扰人体细胞对叶酸的吸收，而孕妇如果体内缺乏叶酸，会显著地增加胎儿神经管缺陷的发生率。有机农产品由于难以控制病虫害，其伏马毒素的含量往往高于常规农产品。

    2003年9月，英国食品安全局抽查了市场上6种有机玉米粉产品和24种常规玉米粉产品，发现6种有机玉米粉产品的伏马毒素含量都高得离谱，是允许量的940倍！这6种有机食品不得不都下架。而24种常规玉米粉产品中，只有4种的伏马毒素含量超标。

    在现代农业诞生之前，人类的农业都是“有机”的。在有机农业的时代，真菌感染农产品一直是一个严重的健康问题。例如在温暖而潮湿的天气，谷物很容易被一种叫麦角菌的真菌感染。麦角菌分泌的麦角毒素具有强烈收缩动脉血管的作用，会导致四肢出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时导致截肢乃至死亡。麦角毒素还会作用于神经系统，让人出现幻觉。欧洲在中世纪出现的几起集体癔症，据记载就是因为人们吃了大量的受麦角菌污染的谷物导致麦角中毒引起的。北美洲殖民地在1692年也发生过一起在美国历史上影响深远的集体癔症事件，在马萨诸塞州萨勒姆镇，有20个人被当成巫师受审、处死。对这起集体癔症的病因有很多猜测，其中一个猜测是小镇居民吃了被麦角菌感染的粮食导致的幻觉。随着化 学农药的使用，麦角中毒很罕见了。由于有机食品不使用防腐剂，在保存期间也更容易被各种霉菌感染。虽然防腐剂这个名称让人听了觉得很可怕，“不含防腐剂”成了某些食品特别是有机食品的卖点，但是对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。防腐剂可以 抑制微生物的活动，防止食物腐败变质，延长食品的保质期。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。在正常使用剂量范围内，防腐剂是无害的。例如常用的防腐剂山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体里迅速被分解成二氧化碳和水，目前未发现山梨酸有不良反应的报道。

    有机农业不使用化学农药，但是并非就完全不使用农药，只不过用的是源于细菌、植物、矿物的所谓天然农药。既然是天然的，人们就想当然地以为它们就一定是安全的。其实未必。有些天然农药已被发现具有一定的毒性。例如有机农业使用的天然杀虫剂鱼藤酮（从豆科鱼藤属植物根中提取）具有肝毒性，还能诱发帕金森病。另一类天然杀虫剂除虫菊酯具有神经毒性，它们的毒性有时比人工合成的拟除虫菊酯要高得多。有机农业通常使用铜盐作为杀真菌剂，导致有机农产品中铜的含量要比常规农产品高。如果人体摄入过量的铜，对健康有害。因为天然农药的杀伤力差，农民往往要多次反复施用才有些效果。所以，有机农业也存在农药残留的问题。

    有人也许会说，有机食品更有营养，即使有健康风险，也值得一冒。但是根据斯坦福大学研究人员2012年发表的一篇综述，综合200多项研究结果，并没有发现有机食品要比常规食品更有营养。所谓“有机食品更有营养”，不过是有机食品商的宣传导致的误解。

    人们往往以为便宜无好货，卖得贵的东西就要比卖得便宜的好。但是有机食品之所以卖得贵，是因为其低效率的生产方式导致了生产成本过高，与它的品质好坏无关。打个比方，曾经有人声称要用工匠情怀打造手机，还贴出自己在小作坊里制造手机的工作照。如果真的是用手工生产打造出手机的话，肯定是昂贵无比，但是能说其品质就比工业化生产的手机好吗？显然不能，这种想像中的“工 匠手机”能不能使用都成问题，更不要说其品质了。有机食品的昂贵也是这个道 理。

    总之，有机食品并非像其推销商宣传的那样，是“绿色”、“健康”食品，在某些方面，它反而更不健康，这是那些花大价钱买有机食品的人难以想象的，但事实就是如此。消费有机食品不仅是在交智商税，还是在冒健康风险。

    2015.12.21.

    （《科学世界》2016年第2期）