各位喝的白酒还是垃圾 ------ 再谈工业化时代的小众选择

前几天发了一贴，给大家大致的介绍了下高粱酒和勾兑酒的历史渊源，然后，引得口水无数
这次，我要把话题扩展开点，从白酒说起，谈谈工业化时代的小众选择


第一章，什么叫中国传统白酒？

关于白酒的起源，学术界早有定论，先有果酒，后有粮食酒。人类早在渔猎采摘游牧的远古时代，就发现了酒。果子祼露在空气中，表面聚集了酵母菌，果子在不通风的环境只存放一段时间后，果肉变出酒，散发出极其美味的酒香味。
　　在学术界还有个著名的观点，认为酿酒早于种植谷物。先有酒，后有饭。最初种植谷物的是为了制酒！为了喝酒才种植谷物（稻、黍）等。然后才过渡到农耕时代。

　　《尚书.酒诰》定酒德之规，周朝曾出禁酒令，谓“三人以上群饮”是要治罪的。
　　《书经.说命篇》中有“若作酒醴，而惟曲蘖”。那时已知道制曲酿酒。
蒸馏酒工艺发明于元代，《马可波罗游记》中就有“烧酒”的记载。蒸馏酒工艺，利用酒精汽化温度点比水低的原理，加热让酒精汽化蒸发出来，再冷却液化为酒，。因而酒液得到提纯，度数很高， 甚至能得到68度的原酒。蒸馏的设备大锅叫做“甑”。蒸馏工艺发明后，世上才有真正的中国白酒。中国白酒，自打一开始就是以高度酒的面目出现。书中有段“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。”

　　　“能让酒泡串起成珠而不灭”，这样的酒度最低在52度，这是现代通行的度量标准，是指20度时的体积比。三花酒，就是加入十分之三的水之后，降到52度。四花酒，就是加入十分之四的水，降到52度。显然四花酒的酒度要高于三花酒。在当时，花越多，说明酒越纯。花少，说明提纯工艺差，若者就是掺了水，意味着品质低。三花酒的酒度有60度。
白酒的两个重要概念：降度，酒花。
　　既然有三花的酒、四花的酒，那么，有没有5花6花甚至30花或40花的酒？答案当然是没有。为什么？因为降度有下限，这个下限就是50度。若保守一些，则认为下限是52度。

　　为什么有下限？
　　50度是指体积分量之比。刚好是酒精与水的体积各占一半。在50度之上，酒精体积大于水的体积，酒精是溶剂。水是溶质。低于50度时，水的体积大于酒精体积，此时水是溶剂，酒精是溶质。
　　这溶质与溶剂改变之后，得换个叫法才科学。
　　在50度之上，叫酒精溶液。
　　在50度之下，叫水溶液。
　　注意，它们不仅仅是叫法的不同，它们确实就是完全不同两类物质，他们在物理、化学上的特性有着极大的差别。
用谷物酿制出的酒，闻着香，这香味物质来自里面的有机酸类、有机酯类。这些香味物质，约占整个酒的1%，量虽少，却决定着酒的风味。这些放香的酯类，能溶解于酒精溶液内，但不能溶于水溶液。
　　也就是说，它们能溶于50度以上的酒，但不能溶于50度以下的酒。不能溶意味着什么？意味着降度时会析出来，成为沉淀！所以酒不能低于50度，或者说不能低于52度，只要低于52度，基本可以断定是酒精加水勾成的酒，绝不是粮食酒。
　　可以做一个简单的降度试验，找个透明的杯子，装半杯60度的粮食酒，向杯中慢慢加水，边加边摇晃，当杯中酒度就降到50度以下后，杯中原先清澈透明的酒液，会变成浑浊不堪的不透明的乳白色。那乳白色，就是从酒中析出的酯类物质沉淀，小颗粒悬浮均布于酒中。

      所以，白酒的概念：高粱酿制，50度以上，清澈透明的酒精溶液。这才叫白酒，真正的中国传统白酒
     
     所以，玉米酒，地瓜烧之类，只能算李鬼

第二章，什么叫好酒

很多的网友的回帖里都提了这么一条：酒香浓郁，喝了不上头，入口醇香绵长，回味悠长，喝完了不口渴，即使头晚上大醉一场，睡一觉就清醒了，而且第二天精力充沛。这就是好酒

谈及一个酒好不好，许多人会搬出历届全国评酒会，说八大名酒、十大名酒是哪家哪家。什么1581年的窖池啊，国宝级窖池啊之类。迷信一个窖池永远是相同的品质，不进步，也不退步，对批次间的差异现象“选择性失明”，认定这上榜的酒就是贵族，未上榜的则属平民。
      首先，以国家的名义评酒，选出十大名酒，细究这一过程，你会发现这事本身就不合理。因为评比仅仅比口感，比香气！论香气，你有香精厉害吗？赢家岂不是香精添加剂！酒厂研究香精就够了，何必研究酿酒。而其实，也确实是怎么做的。1987年贵州会议之后，全国从高粱酿酒统一变成用玉米酿酒再用原酒+香精勾兑。仿佛口感已成次要，香味才是国家标准。这就是误导。为了掩盖酿酒原料下降带来的品质下降的误导。
       真正的好酒，是品出来的，香味，是附带
       或者说，好酒，必然香。但是香的 ，不一定是好酒。

      勾兑酒四法，勾，调，串，液态法。解释一下这四种工艺，
　　1）勾：酒精+水+7%~10%的传统粮食酒，配出的酒。
　　2）调：典型如“三精一水”，酒精+香精+糖精+水，风味很差。喝后严重头疼。
　　3）串：90%酒精+10%传统发酵的香醅上锅蒸，得到的酒也带有传统酒的糟香味。风味有点接近传统酒。
　　4）液态法白酒：
　　狭义的液态法，是指用薯类、玉米等含淀粉含粮的代用品用“一步法”生成酒，生产工艺类似于生产酒精的工艺，一步到位地蒸馏生成酒。酒中杂质较多度数不高。可向发酵液里添加生香菌酵母液以增香。
　　广义的“液态法白酒”，还包括了“食用酒精配制白酒”这种工艺。这二种工艺常混为一谈，其实是二种不同工艺，“液态法”所产酒的度数较低成份复杂，风味较差。“食用酒精配制白酒”工艺，所用的是高纯度的酒精（96%浓度），杂质少，先加水降度，再向其中添加微量的传统固态法白酒以提升风味。

       酒香差不多，口味不能比，这就是87年之后勾兑酒的秘密

第三章，食品安全, 国标

总结了一下，大家喝超市酒，主要就是因为食品安全问题，不信任小酒厂，怕什么杂质多啊，甲醛多啊
然后再按价格，按品牌选酒。其实，白酒是有质量等级标准的
这个质量等级标准，叫白酒国标。国家对白酒的生产工艺和质量标准有一系列国标文件。固态法白酒最觉见的是这几个：
　　GB/T 10781.1-2006浓香型白酒
　　GB/T 10781.2-2006清香型白酒
　　GB/T 10781.3-2006米香型白酒
　　GB/T 26760-2011酱香型白酒
　　在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级，三种级别有明确的定义。
　　在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。也就是说，不能加香精和加酒精。10781是目前质量等级最高的国家标准。
      非固态发酵的国标有许多，例如：液态法白酒国标：GB/T-20821-2007，固液法白酒国标：GB/T-20822-2007。在非固态的国标里，允许添加食用添加剂。
　   到商场买瓶装酒，怎么样挑好酒？首先看瓶身上标注的“执行标准”。看是不是10781的。若非GB/T 10781，而是其它的国标号、厂标号，劝你不必买了。因为其品质一定低于10781。为什么呢？
　　假设它是好酒，那它只要标注是10781就行了，因为这个是最好的。根本没有必要去另外搞个自己的厂标。凡是好酒，生怕别人不知道它是10781的，一定会标上10781，哪里舍得标注其它呢？不过商场里标注为10781的，有些却不是好酒。其原因，我就不能说啦。

第四章，最高的国标，最次的酒，矛盾的统一

10781是最高的国标，但是标着10781的酒，却不是好酒，甚至是最次的酒，只要喝不死人就行
为什么？

很抱歉我不能告诉你们为什么

现在是市场经济时代，企业效益，设备维保，广告投放，包装物流，超市进场，工人工资，股东分红，都需要钱，钱从哪儿来？

感谢各位为社会主义建设所做出的贡献


第五章 工业化时代的小众选择

国标，只是一个工业化的标准。
几千立方米的大罐，一天几千瓶的自动化灌装线，上下如飞的标签机，打包机，全自动化
品质如一
因为品质如一是工业化的基本标准
只要满足10781，品质如一的喝不死人的白酒，再配上品牌投放和渠道推动
这就是中国白酒业的现状
之于38度，42度，52度代表啥，没人关心
相反还有人认为度数越低越健康

大家看看现在的超市里，菜市场里
标榜“农家走地鸡”，毛色参差，就比一般的鸡贵几倍
标榜“散养土鸡蛋”，大小不一，就比一般的蛋贵
标榜“农家土猪肉”，肥厚不均，就比一般的肉贵一倍
贵，还买家趋之若鹜，为啥？

能吃饱饭，能吃到肉蛋奶，吃不死人，喝不死人，买个名牌自我陶醉一下，完了。这就是大众的选择（也是大众汽车买家的选择）
在产品品质如一的工业化大规模流水线时代，追求独特品质的少量特殊产品，这是小众的选择

去小酒厂买酒，肯定品质不一，新酒陈酒不一，大年小年不一，口感香味不一
这个，就需要个人的积累和鉴别了
人脉的积累，途径的积累，经验的积累，分辨能力的积累

我敢担保，在这个工业化的时代，依然有深巷子里的好酒
只要你愿意出钱
只要你愿意花精力
只要你识货


      
前几天发了一贴，给大家大致的介绍了下高粱酒和勾兑酒的历史渊源，然后，引得口水无数
这次，我要把话题扩展开点，从白酒说起，谈谈工业化时代的小众选择


第一章，什么叫中国传统白酒？

关于白酒的起源，学术界早有定论，先有果酒，后有粮食酒。人类早在渔猎采摘游牧的远古时代，就发现了酒。果子祼露在空气中，表面聚集了酵母菌，果子在不通风的环境只存放一段时间后，果肉变出酒，散发出极其美味的酒香味。
　　在学术界还有个著名的观点，认为酿酒早于种植谷物。先有酒，后有饭。最初种植谷物的是为了制酒！为了喝酒才种植谷物（稻、黍）等。然后才过渡到农耕时代。

　　《尚书.酒诰》定酒德之规，周朝曾出禁酒令，谓“三人以上群饮”是要治罪的。
　　《书经.说命篇》中有“若作酒醴，而惟曲蘖”。那时已知道制曲酿酒。
蒸馏酒工艺发明于元代，《马可波罗游记》中就有“烧酒”的记载。蒸馏酒工艺，利用酒精汽化温度点比水低的原理，加热让酒精汽化蒸发出来，再冷却液化为酒，。因而酒液得到提纯，度数很高， 甚至能得到68度的原酒。蒸馏的设备大锅叫做“甑”。蒸馏工艺发明后，世上才有真正的中国白酒。中国白酒，自打一开始就是以高度酒的面目出现。书中有段“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。”

　　　“能让酒泡串起成珠而不灭”，这样的酒度最低在52度，这是现代通行的度量标准，是指20度时的体积比。三花酒，就是加入十分之三的水之后，降到52度。四花酒，就是加入十分之四的水，降到52度。显然四花酒的酒度要高于三花酒。在当时，花越多，说明酒越纯。花少，说明提纯工艺差，若者就是掺了水，意味着品质低。三花酒的酒度有60度。
白酒的两个重要概念：降度，酒花。
　　既然有三花的酒、四花的酒，那么，有没有5花6花甚至30花或40花的酒？答案当然是没有。为什么？因为降度有下限，这个下限就是50度。若保守一些，则认为下限是52度。

　　为什么有下限？
　　50度是指体积分量之比。刚好是酒精与水的体积各占一半。在50度之上，酒精体积大于水的体积，酒精是溶剂。水是溶质。低于50度时，水的体积大于酒精体积，此时水是溶剂，酒精是溶质。
　　这溶质与溶剂改变之后，得换个叫法才科学。
　　在50度之上，叫酒精溶液。
　　在50度之下，叫水溶液。
　　注意，它们不仅仅是叫法的不同，它们确实就是完全不同两类物质，他们在物理、化学上的特性有着极大的差别。
用谷物酿制出的酒，闻着香，这香味物质来自里面的有机酸类、有机酯类。这些香味物质，约占整个酒的1%，量虽少，却决定着酒的风味。这些放香的酯类，能溶解于酒精溶液内，但不能溶于水溶液。
　　也就是说，它们能溶于50度以上的酒，但不能溶于50度以下的酒。不能溶意味着什么？意味着降度时会析出来，成为沉淀！所以酒不能低于50度，或者说不能低于52度，只要低于52度，基本可以断定是酒精加水勾成的酒，绝不是粮食酒。
　　可以做一个简单的降度试验，找个透明的杯子，装半杯60度的粮食酒，向杯中慢慢加水，边加边摇晃，当杯中酒度就降到50度以下后，杯中原先清澈透明的酒液，会变成浑浊不堪的不透明的乳白色。那乳白色，就是从酒中析出的酯类物质沉淀，小颗粒悬浮均布于酒中。

      所以，白酒的概念：高粱酿制，50度以上，清澈透明的酒精溶液。这才叫白酒，真正的中国传统白酒
     
     所以，玉米酒，地瓜烧之类，只能算李鬼

第二章，什么叫好酒

很多的网友的回帖里都提了这么一条：酒香浓郁，喝了不上头，入口醇香绵长，回味悠长，喝完了不口渴，即使头晚上大醉一场，睡一觉就清醒了，而且第二天精力充沛。这就是好酒

谈及一个酒好不好，许多人会搬出历届全国评酒会，说八大名酒、十大名酒是哪家哪家。什么1581年的窖池啊，国宝级窖池啊之类。迷信一个窖池永远是相同的品质，不进步，也不退步，对批次间的差异现象“选择性失明”，认定这上榜的酒就是贵族，未上榜的则属平民。
      首先，以国家的名义评酒，选出十大名酒，细究这一过程，你会发现这事本身就不合理。因为评比仅仅比口感，比香气！论香气，你有香精厉害吗？赢家岂不是香精添加剂！酒厂研究香精就够了，何必研究酿酒。而其实，也确实是怎么做的。1987年贵州会议之后，全国从高粱酿酒统一变成用玉米酿酒再用原酒+香精勾兑。仿佛口感已成次要，香味才是国家标准。这就是误导。为了掩盖酿酒原料下降带来的品质下降的误导。
       真正的好酒，是品出来的，香味，是附带
       或者说，好酒，必然香。但是香的 ，不一定是好酒。

      勾兑酒四法，勾，调，串，液态法。解释一下这四种工艺，
　　1）勾：酒精+水+7%~10%的传统粮食酒，配出的酒。
　　2）调：典型如“三精一水”，酒精+香精+糖精+水，风味很差。喝后严重头疼。
　　3）串：90%酒精+10%传统发酵的香醅上锅蒸，得到的酒也带有传统酒的糟香味。风味有点接近传统酒。
　　4）液态法白酒：
　　狭义的液态法，是指用薯类、玉米等含淀粉含粮的代用品用“一步法”生成酒，生产工艺类似于生产酒精的工艺，一步到位地蒸馏生成酒。酒中杂质较多度数不高。可向发酵液里添加生香菌酵母液以增香。
　　广义的“液态法白酒”，还包括了“食用酒精配制白酒”这种工艺。这二种工艺常混为一谈，其实是二种不同工艺，“液态法”所产酒的度数较低成份复杂，风味较差。“食用酒精配制白酒”工艺，所用的是高纯度的酒精（96%浓度），杂质少，先加水降度，再向其中添加微量的传统固态法白酒以提升风味。

       酒香差不多，口味不能比，这就是87年之后勾兑酒的秘密

第三章，食品安全, 国标

总结了一下，大家喝超市酒，主要就是因为食品安全问题，不信任小酒厂，怕什么杂质多啊，甲醛多啊
然后再按价格，按品牌选酒。其实，白酒是有质量等级标准的
这个质量等级标准，叫白酒国标。国家对白酒的生产工艺和质量标准有一系列国标文件。固态法白酒最觉见的是这几个：
　　GB/T 10781.1-2006浓香型白酒
　　GB/T 10781.2-2006清香型白酒
　　GB/T 10781.3-2006米香型白酒
　　GB/T 26760-2011酱香型白酒
　　在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级，三种级别有明确的定义。
　　在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。也就是说，不能加香精和加酒精。10781是目前质量等级最高的国家标准。
      非固态发酵的国标有许多，例如：液态法白酒国标：GB/T-20821-2007，固液法白酒国标：GB/T-20822-2007。在非固态的国标里，允许添加食用添加剂。
　   到商场买瓶装酒，怎么样挑好酒？首先看瓶身上标注的“执行标准”。看是不是10781的。若非GB/T 10781，而是其它的国标号、厂标号，劝你不必买了。因为其品质一定低于10781。为什么呢？
　　假设它是好酒，那它只要标注是10781就行了，因为这个是最好的。根本没有必要去另外搞个自己的厂标。凡是好酒，生怕别人不知道它是10781的，一定会标上10781，哪里舍得标注其它呢？不过商场里标注为10781的，有些却不是好酒。其原因，我就不能说啦。

第四章，最高的国标，最次的酒，矛盾的统一

10781是最高的国标，但是标着10781的酒，却不是好酒，甚至是最次的酒，只要喝不死人就行
为什么？

很抱歉我不能告诉你们为什么

现在是市场经济时代，企业效益，设备维保，广告投放，包装物流，超市进场，工人工资，股东分红，都需要钱，钱从哪儿来？

感谢各位为社会主义建设所做出的贡献


第五章 工业化时代的小众选择

国标，只是一个工业化的标准。
几千立方米的大罐，一天几千瓶的自动化灌装线，上下如飞的标签机，打包机，全自动化
品质如一
因为品质如一是工业化的基本标准
只要满足10781，品质如一的喝不死人的白酒，再配上品牌投放和渠道推动
这就是中国白酒业的现状
之于38度，42度，52度代表啥，没人关心
相反还有人认为度数越低越健康

大家看看现在的超市里，菜市场里
标榜“农家走地鸡”，毛色参差，就比一般的鸡贵几倍
标榜“散养土鸡蛋”，大小不一，就比一般的蛋贵
标榜“农家土猪肉”，肥厚不均，就比一般的肉贵一倍
贵，还买家趋之若鹜，为啥？

能吃饱饭，能吃到肉蛋奶，吃不死人，喝不死人，买个名牌自我陶醉一下，完了。这就是大众的选择（也是大众汽车买家的选择）
在产品品质如一的工业化大规模流水线时代，追求独特品质的少量特殊产品，这是小众的选择

去小酒厂买酒，肯定品质不一，新酒陈酒不一，大年小年不一，口感香味不一
这个，就需要个人的积累和鉴别了
人脉的积累，途径的积累，经验的积累，分辨能力的积累

我敢担保，在这个工业化的时代，依然有深巷子里的好酒
只要你愿意出钱
只要你愿意花精力
只要你识货