超级军网清蒸生鱼等。。。家常菜（9）
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/28 21:43:13
先来个凉菜，莴笋、青椒丝、凉粉
蒜末、辣椒等待热油浇。。。
拌好的。。。
那个凉粉，顺着盘子“滋溜”连汤带水吸到口里，酸辣爽口。。。这个为我自己做的
买了个袖珍莴笋，很脆，我发现莴笋就是要配香油，绝配。。。。
清炒茼蒿。。。。
辣椒炒肉。。。这个菜为老婆做的，肉少青椒多。。。
清蒸生鱼。。。这个为儿子做的，儿子今天说想吃清蒸鱼，本想买鲶鱼的，没有，只好买了这个，味道还是相当不错。。。
有失误，想和鲶鱼一样，切断连肚，结果刺都被切断了，好多小刺，这个鱼，应该整条蒸。。。。
然后一家人其乐融融，我喝了半斤，摇头晃脑。。。。
20130616_190701_调整大小.jpg (128.31 KB, 下载次数: 4)
下载附件 保存到相册
先来个凉菜，莴笋、青椒丝、凉粉
蒜末、辣椒等待热油浇。。。
20130616_190728_调整大小.jpg (135.3 KB, 下载次数: 6)
下载附件 保存到相册
20130616_193706_调整大小.jpg (143.01 KB, 下载次数: 5)
下载附件 保存到相册
拌好的。。。
那个凉粉，顺着盘子“滋溜”连汤带水吸到口里，酸辣爽口。。。这个为我自己做的
买了个袖珍莴笋，很脆，我发现莴笋就是要配香油，绝配。。。。
20130616_194443_调整大小.jpg (179.84 KB, 下载次数: 4)
下载附件 保存到相册
清炒茼蒿。。。。
20130616_200351_调整大小.jpg (160.19 KB, 下载次数: 5)
下载附件 保存到相册
20130616_200337_调整大小.jpg (157.15 KB, 下载次数: 6)
下载附件 保存到相册
辣椒炒肉。。。这个菜为老婆做的，肉少青椒多。。。
20130616_195555_调整大小.jpg (181.73 KB, 下载次数: 2)
下载附件 保存到相册
20130616_195614_调整大小.jpg (180.89 KB, 下载次数: 4)
下载附件 保存到相册
清蒸生鱼。。。这个为儿子做的，儿子今天说想吃清蒸鱼，本想买鲶鱼的，没有，只好买了这个，味道还是相当不错。。。
有失误，想和鲶鱼一样，切断连肚，结果刺都被切断了，好多小刺，这个鱼，应该整条蒸。。。。
然后一家人其乐融融，我喝了半斤，摇头晃脑。。。。
不错，莴笋切得很好撒；
话说，这个清蒸鱼，俺一直不会，我就喜欢鱼肚子里面塞点拌豆豉什么的最简单啦
话说，这个清蒸鱼，俺一直不会，我就喜欢鱼肚子里面塞点拌豆豉什么的最简单啦
xianghui 发表于 2013-6-17 01:35 ![]()
不错，莴笋切得很好撒；
话说，这个清蒸鱼，俺一直不会，我就喜欢鱼肚子里面塞点拌豆豉什么的最简单啦
不错，终于来顶一下了。。。。
刀工，是本人引以为豪的，下回切个土豆丝给大家看看。
切丝不在细，在匀，要细都细，要粗都粗，这样火候都一样。。。。
清蒸鱼，最简单的菜，你可以自己多做点吃吃。。。
其实，今天忘拍了一样，米饭，用蒸锅蒸的，不是电饭煲，电饭煲我都很少用了，蒸锅蒸的米饭，比电饭煲强太多了。
不错，莴笋切得很好撒；
话说，这个清蒸鱼，俺一直不会，我就喜欢鱼肚子里面塞点拌豆豉什么的最简单啦
不错，终于来顶一下了。。。。
刀工，是本人引以为豪的，下回切个土豆丝给大家看看。
切丝不在细，在匀，要细都细，要粗都粗，这样火候都一样。。。。
清蒸鱼，最简单的菜，你可以自己多做点吃吃。。。
其实，今天忘拍了一样，米饭，用蒸锅蒸的，不是电饭煲，电饭煲我都很少用了，蒸锅蒸的米饭，比电饭煲强太多了。
鱼看的一点食欲都没有,蒸过头了?感觉象是多次重复加热的冷菜.
前面几个都不错，最后一个鱼
，摆盘很关键，你摆成那样，严重影响食欲哇
，摆盘很关键，你摆成那样，严重影响食欲哇xianghui 发表于 2013-6-17 01:35 ![]()
不错，莴笋切得很好撒；
话说，这个清蒸鱼，俺一直不会，我就喜欢鱼肚子里面塞点拌豆豉什么的最简单啦
清蒸鱼的要领在于：不要抹盐，抹了盐，蒸出来的鱼肉不嫩不甜。蒸七八分熟时，淋些“蒸鱼豉油”就好，讲究人是贴着盘边淋豉油，这样鱼肉白嫩更有卖像。啥，不入味，用鱼肉蘸盘底的豉油吃，想不入味都难。
清蒸鱼的关键是去腥，不是光舍得用葱姜蒜，关键是合理用这些佐菜，我的方法是准备两个盘子，第一盘子盘底先铺一层蒜白，再放上整条鱼，鱼肚，鱼腮，鱼嘴里，把蒜头塞上，然后把一部分蒜青叶子盖在鱼身上。然后把剩下的蒜青叶子铺在另一盘上备用。
清蒸鱼的蒸，也有讲究，一定是得水开上气后才能放盘入锅开蒸，中火8--10分钟，然后，小火，把蒸锅里装鱼的盘子拿来了，把鱼取出来，记住，这盘里的蒜白，蒜青还有那蒸出来的水都不要了，只要把鱼取出放在先前备用的盘子就好，然后贴边淋些“蒸鱼豉油”，再放入蒸锅内小火蒸或者关火虚蒸都可以，蒸3-5分钟就可以取盘出锅了，当然，这点时间，可以切点姜丝，葱花，在炒锅里烧点热油什么，蒸鱼起锅后，再鱼身上撒些姜丝，葱花，然后热油一淋，，，，大功告成。
不错，莴笋切得很好撒；
话说，这个清蒸鱼，俺一直不会，我就喜欢鱼肚子里面塞点拌豆豉什么的最简单啦
清蒸鱼的要领在于：不要抹盐，抹了盐，蒸出来的鱼肉不嫩不甜。蒸七八分熟时，淋些“蒸鱼豉油”就好，讲究人是贴着盘边淋豉油，这样鱼肉白嫩更有卖像。啥，不入味，用鱼肉蘸盘底的豉油吃，想不入味都难。
清蒸鱼的关键是去腥，不是光舍得用葱姜蒜，关键是合理用这些佐菜，我的方法是准备两个盘子，第一盘子盘底先铺一层蒜白，再放上整条鱼，鱼肚，鱼腮，鱼嘴里，把蒜头塞上，然后把一部分蒜青叶子盖在鱼身上。然后把剩下的蒜青叶子铺在另一盘上备用。
清蒸鱼的蒸，也有讲究，一定是得水开上气后才能放盘入锅开蒸，中火8--10分钟，然后，小火，把蒸锅里装鱼的盘子拿来了，把鱼取出来，记住，这盘里的蒜白，蒜青还有那蒸出来的水都不要了，只要把鱼取出放在先前备用的盘子就好，然后贴边淋些“蒸鱼豉油”，再放入蒸锅内小火蒸或者关火虚蒸都可以，蒸3-5分钟就可以取盘出锅了，当然，这点时间，可以切点姜丝，葱花，在炒锅里烧点热油什么，蒸鱼起锅后，再鱼身上撒些姜丝，葱花，然后热油一淋，，，，大功告成。
toddfox 发表于 2013-6-17 09:07 ![]()
鱼看的一点食欲都没有,蒸过头了?感觉象是多次重复加热的冷菜.
哦，鱼食新鲜的刚做出来的，卖相的确差了点。。。
盘子有点小挤在里面不好看，热油和生抽淋到上面后有颜色。。。
鱼看的一点食欲都没有,蒸过头了?感觉象是多次重复加热的冷菜.
哦，鱼食新鲜的刚做出来的，卖相的确差了点。。。
盘子有点小挤在里面不好看，热油和生抽淋到上面后有颜色。。。
wid941 发表于 2013-6-17 09:25 ![]()
前面几个都不错，最后一个鱼，摆盘很关键，你摆成那样，严重影响食欲哇
哦，说得对，家里唯一个大盘子装了凉菜，只好小盘子对付了。。。
前面几个都不错，最后一个鱼，摆盘很关键，你摆成那样，严重影响食欲哇
哦，说得对，家里唯一个大盘子装了凉菜，只好小盘子对付了。。。
bsjj123 发表于 2013-6-17 11:57 ![]()
清蒸鱼的要领在于：不要抹盐，抹了盐，蒸出来的鱼肉不嫩不甜。蒸七八分熟时，淋些“蒸鱼豉油”就好，讲 ...
哦，你说得几个细节，都很好，上气放鱼、蒸好了盘底汤要倒掉、豉油要盘边倒入、热油淋葱花。。。
不过做鱼尽量不要放蒜吧。。。
清蒸鱼的要领在于：不要抹盐，抹了盐，蒸出来的鱼肉不嫩不甜。蒸七八分熟时，淋些“蒸鱼豉油”就好，讲 ...
哦，你说得几个细节，都很好，上气放鱼、蒸好了盘底汤要倒掉、豉油要盘边倒入、热油淋葱花。。。
不过做鱼尽量不要放蒜吧。。。
今儿喝多了 发表于 2013-6-17 12:11
哦，你说得几个细节，都很好，上气放鱼、蒸好了盘底汤要倒掉、豉油要盘边倒入、热油淋葱花。。。
不过 ...
是俗称的大蒜苗，，不是蒜头。去腥提香，下面放一层蒜青，也比较好看。
今儿喝多了 发表于 2013-6-17 12:11
哦，你说得几个细节，都很好，上气放鱼、蒸好了盘底汤要倒掉、豉油要盘边倒入、热油淋葱花。。。
不过 ...
是俗称的大蒜苗，，不是蒜头。去腥提香，下面放一层蒜青，也比较好看。
bsjj123 发表于 2013-6-17 12:40 ![]()
是俗称的大蒜苗，，不是蒜头。
哦，蒜苗和大蒜的气味差不多的。。。
基本上做鱼的标准配置，是放葱的。
而且，大部分的肉类做法包括海鲜，都是放葱而不是蒜，放蒜的做法算是特例，在酒店里的菜名上都会说明，比如“大蒜烧。。。”
是俗称的大蒜苗，，不是蒜头。
哦，蒜苗和大蒜的气味差不多的。。。
基本上做鱼的标准配置，是放葱的。
而且，大部分的肉类做法包括海鲜，都是放葱而不是蒜，放蒜的做法算是特例，在酒店里的菜名上都会说明，比如“大蒜烧。。。”
bsjj123 发表于 2013-6-17 11:57 ![]()
清蒸鱼的要领在于：不要抹盐，抹了盐，蒸出来的鱼肉不嫩不甜。蒸七八分熟时，淋些“蒸鱼豉油”就好，讲 ...
个人经验，清蒸鱼的要领在于：鱼必须要刚杀的，血水必须冲干净，抹盐与否跟鱼肉鲜嫩的关系不大。我尝试过几种蒸鱼的法子，比如不抹盐，上屉蒸，出品的鱼肉的确嫩且回甘但易碎，最后一盘的碎鱼肉，看着头大。抹薄盐稍腌几分钟上屉蒸，出品鱼肉嫩、回甘，且鱼肉稍收缩并不紧致，入味也快。所有蒸出的鱼肉紧致的都是杀过的时间过长，血水没放干净造成的，这样的鱼不能蒸。另：可用大葱段做底，比蒜白做底效果好。旺火蒸鱼呀，没必要改中火。
清蒸鱼的要领在于：不要抹盐，抹了盐，蒸出来的鱼肉不嫩不甜。蒸七八分熟时，淋些“蒸鱼豉油”就好，讲 ...
个人经验，清蒸鱼的要领在于：鱼必须要刚杀的，血水必须冲干净，抹盐与否跟鱼肉鲜嫩的关系不大。我尝试过几种蒸鱼的法子，比如不抹盐，上屉蒸，出品的鱼肉的确嫩且回甘但易碎，最后一盘的碎鱼肉，看着头大。抹薄盐稍腌几分钟上屉蒸，出品鱼肉嫩、回甘，且鱼肉稍收缩并不紧致，入味也快。所有蒸出的鱼肉紧致的都是杀过的时间过长，血水没放干净造成的，这样的鱼不能蒸。另：可用大葱段做底，比蒜白做底效果好。旺火蒸鱼呀，没必要改中火。
追加一句，有广东大厨做清蒸鲈鱼，是在鱼腮部下刀放血，让鱼在大盆的水中自己慢慢的流干血再处理干净后蒸，果然是大厨呀
追加一句，有广东大厨做清蒸鲈鱼，是在鱼腮部下刀放血，让鱼在大盆的水中自己慢慢的流干血再处理干净后蒸，果然是大厨呀
楼主好手艺。
这个凉粉是用米做的么？我们这边喜欢吃用豌豆做的，香啊
joytony 发表于 2013-6-18 18:02 ![]()
这个凉粉是用米做的么？我们这边喜欢吃用豌豆做的，香啊
这个凉粉，是在市场里买的，基本上都是豌豆粉做的。。。
这个凉粉是用米做的么？我们这边喜欢吃用豌豆做的，香啊
这个凉粉，是在市场里买的，基本上都是豌豆粉做的。。。
taro121 发表于 2013-6-18 13:44 ![]()
个人经验，清蒸鱼的要领在于：鱼必须要刚杀的，血水必须冲干净，抹盐与否跟鱼肉鲜嫩的关系不大。我尝试过 ...
不抹盐，上屉蒸，出品的鱼肉的确嫩且回甘但易碎.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
呵呵，的确是这样的，下次我抹薄盐，大葱段做底。试试。。。
个人经验，清蒸鱼的要领在于：鱼必须要刚杀的，血水必须冲干净，抹盐与否跟鱼肉鲜嫩的关系不大。我尝试过 ...
不抹盐，上屉蒸，出品的鱼肉的确嫩且回甘但易碎.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
呵呵，的确是这样的，下次我抹薄盐，大葱段做底。试试。。。
吃了半年外边的饭 看到楼主这些东西瞬间觉得还是家里好
生鱼的肉质较坚实,广东菜传统是一鱼两吃--起肉炒球,头骨熬菜汤.
我认为,这是烹煮生鱼的最高境界.
我认为,这是烹煮生鱼的最高境界.
daimondchanwai 发表于 2013-6-19 21:24 ![]()
生鱼的肉质较坚实,广东菜传统是一鱼两吃--起肉炒球,头骨熬菜汤.
我认为,这是烹煮生鱼的最高境界.
哦，实话说，那种做法咱不会。。。汤算了，北方人对汤不感冒，你说的炒球，不知是肉丸子还是切片包某东西？
生鱼的肉质较坚实,广东菜传统是一鱼两吃--起肉炒球,头骨熬菜汤.
我认为,这是烹煮生鱼的最高境界.
哦，实话说，那种做法咱不会。。。汤算了，北方人对汤不感冒，你说的炒球，不知是肉丸子还是切片包某东西？
今儿喝多了 发表于 2013-6-19 21:42
哦，实话说，那种做法咱不会。。。汤算了，北方人对汤不感冒，你说的炒球，不知是肉丸子还是切片包某东西 ...
魚肉起骨後，切厚段，放在熱油稍微泡一下撈起，就是卷起像球狀。
回窩炒西籣花或西𦭐類蔬菜。
今儿喝多了 发表于 2013-6-19 21:42
哦，实话说，那种做法咱不会。。。汤算了，北方人对汤不感冒，你说的炒球，不知是肉丸子还是切片包某东西 ...
魚肉起骨後，切厚段，放在熱油稍微泡一下撈起，就是卷起像球狀。
回窩炒西籣花或西𦭐類蔬菜。
daimondchanwai 发表于 2013-6-19 22:00 ![]()
魚肉起骨後，切厚段，放在熱油稍微泡一下撈起，就是卷起像球狀。
哦，明白了。。。
魚肉起骨後，切厚段，放在熱油稍微泡一下撈起，就是卷起像球狀。
哦，明白了。。。
好手艺好刀工！！！
最喜欢茼蒿菜的味道了。。。
茼蒿菜可以捞的然后淋热油。
我爱170 发表于 2013-6-19 23:18 ![]()
茼蒿菜可以捞的然后淋热油。
噢，是的，咱这人怕麻烦，在味道没有本质差别的情况下，本人愿意用简单的方法
茼蒿菜可以捞的然后淋热油。
噢，是的，咱这人怕麻烦，在味道没有本质差别的情况下，本人愿意用简单的方法
我喜欢糖醋鱼！飞一般的感觉 发表于 2013-6-20 19:47 ![]()
我喜欢糖醋鱼！
好点的鱼尽量别做糖醋了吧，因为糖醋的味道很重，会盖住鱼的本味。好鱼还是尽量清蒸吃本味。
糖醋鱼本人信手拈来，下次做个上来大家看看。
其实鱼丸子本人都会，就是太颇繁，本人实在懒得动。
我喜欢糖醋鱼！
好点的鱼尽量别做糖醋了吧，因为糖醋的味道很重，会盖住鱼的本味。好鱼还是尽量清蒸吃本味。
糖醋鱼本人信手拈来，下次做个上来大家看看。
其实鱼丸子本人都会，就是太颇繁，本人实在懒得动。
我有次用生鱼做“酸菜鱼”，费老大劲把鱼肉片下来，再切成鱼皮相连的两片，弄好后才发现鱼刺被切断了，儿子吃得难受，基本就没吃，就吃了点青菜加上半碗饭。饭后，我用鱼汤给他下了一碗挂面，他吃得倒挺带劲。
东山 发表于 2013-6-21 08:18 ![]()
我有次用生鱼做“酸菜鱼”，费老大劲把鱼肉片下来，再切成鱼皮相连的两片，弄好后才发现鱼刺被切断了，儿子 ...
舔犊之情啊。。。
以前烧鱼还打刀路，现在不打，就为了刺都是整根的，吃起来没那么麻烦。
这生鱼我第一次做，卖鱼的说没小刺，和鲶鱼差不多就信了。
不过，最后还是都让儿子吃光了，我和老婆都尝了一块，小刺太多做罢了。他从小吃鱼，再小的刺都不怕。
我有次用生鱼做“酸菜鱼”，费老大劲把鱼肉片下来，再切成鱼皮相连的两片，弄好后才发现鱼刺被切断了，儿子 ...
舔犊之情啊。。。
以前烧鱼还打刀路，现在不打，就为了刺都是整根的，吃起来没那么麻烦。
这生鱼我第一次做，卖鱼的说没小刺，和鲶鱼差不多就信了。
不过，最后还是都让儿子吃光了，我和老婆都尝了一块，小刺太多做罢了。他从小吃鱼，再小的刺都不怕。
楼主手艺很棒，只是生鱼为何不拿来做汤？
南方喜欢用生鱼黑豆煲汤，说是补血。
东山 发表于 2013-6-21 11:33 ![]()
南方喜欢用生鱼黑豆煲汤，说是补血。
两广煲汤的确不错，不过我北方人，对各式花样的汤无爱。
也就炖点牛腩汤、羊肉汤之类，而且熬得很稠那种，基本拿来吃面的，那叫一个美
南方喜欢用生鱼黑豆煲汤，说是补血。
两广煲汤的确不错，不过我北方人，对各式花样的汤无爱。
也就炖点牛腩汤、羊肉汤之类，而且熬得很稠那种，基本拿来吃面的，那叫一个美
wwww130 发表于 2013-6-21 11:18 ![]()
楼主手艺很棒，只是生鱼为何不拿来做汤？
谢谢夸奖
生鱼第一次做，没搞清楚路数。。。
即便不蒸，基本我也不会拿来做汤，北方人对汤特别是鱼汤不感兴趣，除非稠点的淘饭吃不错。北方也就做个鲫鱼汤。
楼主手艺很棒，只是生鱼为何不拿来做汤？
谢谢夸奖
生鱼第一次做，没搞清楚路数。。。
即便不蒸，基本我也不会拿来做汤，北方人对汤特别是鱼汤不感兴趣，除非稠点的淘饭吃不错。北方也就做个鲫鱼汤。
南方喜欢用生鱼黑豆煲汤，说是补血
对不起，弄错了，是用塘虱鱼同生豆煲。