舌尖上的传统

舌尖上的传统

一

有位国外的汉学家曾撰文认为，中国的烹饪都将食材切成小的或者薄的形状，这样可以更容易做熟。这反应出中国相对于西方，人均占有资源较少，因此形成了上述习惯。这样可以利用丰富的人力资源进行初期加工，从而达到减少资源使用的结果。
笔者小时候饭馆不是很多，加上人都很穷，每遇红白喜事请客吃饭都是在公共地方搭个棚，请人来做饭。那时候上菜最后都是肉食，且为图吉利一般都是“四喜丸子”“扣肉”“熬鱼”等等……仅就“四喜丸子”和“扣肉”而言，这食材可以说前期处理的够细薄也够费人力的了，但在做熟的过程中还要先煎后蒸，是一点也不节省火力。另一方面，鱼是一定要有的，图个“吉庆有余”的吉利。同时这鱼一定是整个的，取“有头有尾”之意。这鱼显然于“刀工”无关。
“中国相对于西方人均占有资源较少”这个可以说是古已如此，今亦如此。可这于饮食无关，中国人是不吝惜功力满足口舌之福，急火爆炒与文火慢炖都是对味道的追求。食材处理得有大有小，细碎的也并不是为了节省燃料。但是食材的大小一定与一样东西有关，那就是：筷子。所以中国菜可以有大块的食材，但它们一定在端到餐桌上之后可以用筷子分割并夹起。如果不行，比如烤鸭子或者烤全羊，一定会处理好了再端上，断不会有西餐中牛扒那样的吃食。
世界上，并不是只有中国人使用筷子，但不用筷子吃的食物一般是不会被中国人作为盛宴菜品的一部分。因此说，五千年的饕餮盛宴孕育出了博大精深的中华饮食文化，但无论他多么博大精深，也始终在一副筷子可以夹到的范围之内。

                                      二

孔子对中国文化的影响是很大的，在饮食方面也是如此。“子曰：食不厌精，脍不厌细。唯酒无量，不及乱”。这句话的前半部分奠定了中国人将好味道的追求看作神圣的圣人教化加以传承，同时后半部分也决定了国人对酒的态度。国人一方面要求豪饮，同时又不能撒酒疯。最好是酒后能够激发出一些超越于平时的能耐，比如，打虎或者诗百篇唔的！西方并不是没有烈酒，但酒文化不同。有些文化是禁酒的、有些文化酒是用来品的（比如很多西方国家）、有些文化酒是用来醉的（比如日俄等国）。中国的态度估计是独此一份。
与酒相对的是中国人看重“酒”在餐饮过程中对人群的彼此认知和紧密交流起到的作用。由此三五相聚一定要有酒的，尽管不是所有人都要喝都能喝，但所有人都不会反对喝。同样的就是“共餐”。这个在非典时期，几乎被批判得无以复加了。仔细想来，中国人在餐桌上的菜品都是为一起吃准备的，都是为喝酒准备的。中国人需要这种彼此的交流，酒可以化解彼此的距离。大家一起分享美食、一起分享美酒、一起分享快乐、一起分享彼此……当然，你也许会说还在一起分享口水。因此，很多国人认为“分餐”是先进的表现。孰不知，彼此象吃食堂一样，个人吃个人的。对社交的意义就不同了。中餐也不是没有分餐的传统。试想无论何处，早餐都是按照个人的需求分餐而食的。同时，早餐无酒。
想来随着社会的不断西化，豪饮与共餐也将渐渐在聚会的餐桌上消失，那时的中国人可能要找另一种方式来联系彼此……

                                   三

对于普通家庭而言，烤面包比蒸馒头来的困难，因为设备要求高嘛！但对于早期人类而言，烤是最初的烹饪方法，因为这种方法对设备要求最低，将食物架在火上就行了。然后是烙，这个可以通过加热石头来完成。煮就需要一个容器了，这自然要等到有陶器之后。最后产生的才是蒸，因为蒸对设备要求最高。蒸制食物可以最大限度的保证食材的原貌，保留食材的营养。但为什么中餐如此痴迷于蒸，倒是个待解问题。需要指出，蒸制食物不仅对设备要求最高，对燃料的消耗也是最高的。因此通过主食的比较，在古代吃馒头比吃面包代表着更加的富足。更多的蒸制食物而不是烤制食物，也是对传统富足的一种记忆，尽管这个在现在已经无知轻重了。
在蒸制之前是用煮的。中国人很早就开始煮了，以至于只有中国人会将一种煮制食物的炊具上升为一种礼器。这应该来自于原始时代对这个珍贵器物的记忆。同样煮制就要求群体中彼此一起享用这个美食，成为共餐的滥觞。也因为人无法直接从沸水中将煮制好的食物用手捞出，筷子不仅伴随着出现了，而且中国人很早就告别了手抓食物的习惯。欧洲人，尤其是法国人很制抵美国的影响，比如快餐。在法国人开来，不用刀叉就餐是很没”文化”的。但对于传统的中国人，刀叉这种器物是可以作为武器的，餐桌上出现刀叉才是“无礼”的。不要说刀叉，铁器都是不行的，“寸铁为凶”嘛！香港回归时拍的电影《鸦片战争》中，结尾林则徐说“一个吃饭都用铁器的民族不容小视呀”。这个其实是中国人的视角，严格说，吃饭不用铁器的民族才是凤毛麟角喽！
馒头是蒸熟面食、面包是烤熟面食、面条是煮熟面食，还有一个方法就是炸熟面食。由于炸食物要用油，而面食又是主食，因此这种奢侈的方法并没有在中国古代自然的出现。炸的面食大体上都是从西域传进来的。最为熟悉的油条（天津人叫馃子）是唐朝时西域番客带入的。其他的大部分都是元朝时带入的。传统上，回族的油炸面食最为丰富，也与此有关。
舌尖上的传统

一

有位国外的汉学家曾撰文认为，中国的烹饪都将食材切成小的或者薄的形状，这样可以更容易做熟。这反应出中国相对于西方，人均占有资源较少，因此形成了上述习惯。这样可以利用丰富的人力资源进行初期加工，从而达到减少资源使用的结果。
笔者小时候饭馆不是很多，加上人都很穷，每遇红白喜事请客吃饭都是在公共地方搭个棚，请人来做饭。那时候上菜最后都是肉食，且为图吉利一般都是“四喜丸子”“扣肉”“熬鱼”等等……仅就“四喜丸子”和“扣肉”而言，这食材可以说前期处理的够细薄也够费人力的了，但在做熟的过程中还要先煎后蒸，是一点也不节省火力。另一方面，鱼是一定要有的，图个“吉庆有余”的吉利。同时这鱼一定是整个的，取“有头有尾”之意。这鱼显然于“刀工”无关。
“中国相对于西方人均占有资源较少”这个可以说是古已如此，今亦如此。可这于饮食无关，中国人是不吝惜功力满足口舌之福，急火爆炒与文火慢炖都是对味道的追求。食材处理得有大有小，细碎的也并不是为了节省燃料。但是食材的大小一定与一样东西有关，那就是：筷子。所以中国菜可以有大块的食材，但它们一定在端到餐桌上之后可以用筷子分割并夹起。如果不行，比如烤鸭子或者烤全羊，一定会处理好了再端上，断不会有西餐中牛扒那样的吃食。
世界上，并不是只有中国人使用筷子，但不用筷子吃的食物一般是不会被中国人作为盛宴菜品的一部分。因此说，五千年的饕餮盛宴孕育出了博大精深的中华饮食文化，但无论他多么博大精深，也始终在一副筷子可以夹到的范围之内。

                                      二

孔子对中国文化的影响是很大的，在饮食方面也是如此。“子曰：食不厌精，脍不厌细。唯酒无量，不及乱”。这句话的前半部分奠定了中国人将好味道的追求看作神圣的圣人教化加以传承，同时后半部分也决定了国人对酒的态度。国人一方面要求豪饮，同时又不能撒酒疯。最好是酒后能够激发出一些超越于平时的能耐，比如，打虎或者诗百篇唔的！西方并不是没有烈酒，但酒文化不同。有些文化是禁酒的、有些文化酒是用来品的（比如很多西方国家）、有些文化酒是用来醉的（比如日俄等国）。中国的态度估计是独此一份。
与酒相对的是中国人看重“酒”在餐饮过程中对人群的彼此认知和紧密交流起到的作用。由此三五相聚一定要有酒的，尽管不是所有人都要喝都能喝，但所有人都不会反对喝。同样的就是“共餐”。这个在非典时期，几乎被批判得无以复加了。仔细想来，中国人在餐桌上的菜品都是为一起吃准备的，都是为喝酒准备的。中国人需要这种彼此的交流，酒可以化解彼此的距离。大家一起分享美食、一起分享美酒、一起分享快乐、一起分享彼此……当然，你也许会说还在一起分享口水。因此，很多国人认为“分餐”是先进的表现。孰不知，彼此象吃食堂一样，个人吃个人的。对社交的意义就不同了。中餐也不是没有分餐的传统。试想无论何处，早餐都是按照个人的需求分餐而食的。同时，早餐无酒。
想来随着社会的不断西化，豪饮与共餐也将渐渐在聚会的餐桌上消失，那时的中国人可能要找另一种方式来联系彼此……

                                   三

对于普通家庭而言，烤面包比蒸馒头来的困难，因为设备要求高嘛！但对于早期人类而言，烤是最初的烹饪方法，因为这种方法对设备要求最低，将食物架在火上就行了。然后是烙，这个可以通过加热石头来完成。煮就需要一个容器了，这自然要等到有陶器之后。最后产生的才是蒸，因为蒸对设备要求最高。蒸制食物可以最大限度的保证食材的原貌，保留食材的营养。但为什么中餐如此痴迷于蒸，倒是个待解问题。需要指出，蒸制食物不仅对设备要求最高，对燃料的消耗也是最高的。因此通过主食的比较，在古代吃馒头比吃面包代表着更加的富足。更多的蒸制食物而不是烤制食物，也是对传统富足的一种记忆，尽管这个在现在已经无知轻重了。
在蒸制之前是用煮的。中国人很早就开始煮了，以至于只有中国人会将一种煮制食物的炊具上升为一种礼器。这应该来自于原始时代对这个珍贵器物的记忆。同样煮制就要求群体中彼此一起享用这个美食，成为共餐的滥觞。也因为人无法直接从沸水中将煮制好的食物用手捞出，筷子不仅伴随着出现了，而且中国人很早就告别了手抓食物的习惯。欧洲人，尤其是法国人很制抵美国的影响，比如快餐。在法国人开来，不用刀叉就餐是很没”文化”的。但对于传统的中国人，刀叉这种器物是可以作为武器的，餐桌上出现刀叉才是“无礼”的。不要说刀叉，铁器都是不行的，“寸铁为凶”嘛！香港回归时拍的电影《鸦片战争》中，结尾林则徐说“一个吃饭都用铁器的民族不容小视呀”。这个其实是中国人的视角，严格说，吃饭不用铁器的民族才是凤毛麟角喽！
馒头是蒸熟面食、面包是烤熟面食、面条是煮熟面食，还有一个方法就是炸熟面食。由于炸食物要用油，而面食又是主食，因此这种奢侈的方法并没有在中国古代自然的出现。炸的面食大体上都是从西域传进来的。最为熟悉的油条（天津人叫馃子）是唐朝时西域番客带入的。其他的大部分都是元朝时带入的。传统上，回族的油炸面食最为丰富，也与此有关。