猪肉加牛肉粉90分钟变酱牛肉 大厨难辨真假

http://news.sina.com.cn/s/2012-04-08/172024237934.shtml

http://www.sina.com.cn  2012年04月08日17:20  青岛新闻网 微博



牛肉粉



鲜猪肉



猪肉



大厨难辨真假

　　前不久，安徽、福建等全国多个省份爆出商家使用“牛肉膏”把猪肉制成“牛肉”的奇闻，一时间添加剂牛肉膏成了过街老鼠。而近期，网上又传出牛肉粉一样可以加工酱牛肉的“秘方”，记者按照秘方做实验，真的作出了足以以假成真的酱牛肉，甚至连专业厨师都分辨不清了。

　　市场探访 调味品店牛肉粉敞开卖 饭店和火锅店都来拿货

　　市民蔡女士反映，她近日在麦岛路早市购买了一块酱牛肉，30元一斤，挺便宜的，可是拿回家一吃，感觉不像牛肉。蔡女士怀疑摊贩用了牛肉膏。接反映后，记者先来到通榆路附近的一些调味品店探访。在一家调味品店里记者看到有鸡肉香精、羊肉香精、牛肉香精等，但没有牛肉膏。因为前一段时间媒体曝光，牛肉膏销路基本断了。 “我们有牛肉粉，一公斤装的，32元一袋。只要用一点，效果就非常好。 ”店老板说。

　　记者发现，不少调料店里都出售牛肉粉，一些调料店的老板向记者透露，购买这种添加剂的主要是饭店和火锅店。“牛肉粉一般在饭店用得比较多，做卤菜，做汤，做烧菜，原材料的腌制都可以用，火锅店可以用来做牛肉丸子。 ”一家调味品店的老板说。

　　记者在另外一家调料店选择了产地为莱西经济开发区的牛肉粉，配料表里有食用香精、增味剂、酸度调节剂等多种食品添加剂。

　　现场实验 花90分钟作出“酱牛肉” 饭店厨师也难分清真假

　　记者带着从市场买来的牛肉粉、鲜猪肉以及酱牛肉，拿到一家酒店进行实验。记者先将鲜猪肉切好，将买来的牛肉粉舀出一小汤勺，加入少量水，放入到一个不锈钢盆里，并将一块切好的猪肉放到盆中反复搅拌。大约腌制了半个小时后，记者把腌制好的肉和鲜肉做了对比，腌制好的肉颜色已经由红色变成了棕色，并且散发出很重的味道。

　　接着，在厨师的帮助下，记者将腌制好的肉放到锅里先用大火煮了十分钟左右，水开始沸腾之后，猪肉的颜色看起来更深。然后用小火煮了将近50分钟后，锅里的水已经渐渐耗尽，这时候，肉块的颜色更加深，已经看不到鲜肉原来的鲜红色。随后，厨师关上火，并用勺子将残留的液体浇到了肉块上，最后记者将“变身”成功的肉块放到了盘子里，并与之前购买的正宗酱牛肉做了对比。从颜色上观察，两种肉块已经看不出太大的区别。随后，记者拿给另外一位并不知情的厨师看，他也无法辨别到底哪块是真哪块是假。

　　业内揭秘 牛肉猪肉成本价格差一半 百斤猪肉做牛肉能省两千

　　记者查阅了近日城阳蔬菜水产品批发市场公布的价格，鲜牛肉批发价在每斤22元左右，而猪肉的批发价格仅在12元左右，而市场上好一点的酱牛肉的售价都在40元以上。蔡女士买到的30元一斤的“酱牛肉”，基本可以断定便宜无好货。

　　“市场上确实存在着一些酱牛肉，价格很便宜，虽然不知道添加了什么东西，但这里面肯定是有问题的。”岛城一家肉食品厂相关负责人介绍。“一斤卖30块钱，你觉得可能吗？如果是真酱牛肉的话，可能连成本都不够。”采访时，这位负责人介绍，他们厂批发的比较好的鲜牛肉21元一斤，加工酱牛肉都有自己的工艺，需要添加各种配料，还有能耗以及劳动力成本，在酱牛肉出售到市场之前，还要进行冰冻储存，这些环节都有费用。 “我估算了一下，一斤酱牛肉从加工好再送到市场上出售，成本都不止30块钱。 ”这位负责人表示。

　　记者粗略估算了一下，如果用100斤猪肉来制作假酱牛肉，比用真牛肉制作，要节省成本近两千元。

　　质监提醒 过量使用会危害人体健康 辨猪肉牛肉看色泽纤维

　　在牛肉粉包装袋上，记者看到其注明主要成分是谷氨酸钠、牛油、牛肉精、水解蛋白等，烹饪范围包括炒菜、煲汤、火锅、面品、点心等。值得注意的是，其在建议用量上提到“烹调时按照个人口味适量添加。 ”常人水解蛋白每日限量为50至l00g,用量大的话对人体危害很大。质监部门有关人士提醒，牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

　　来源：青岛晚报http://news.sina.com.cn/s/2012-04-08/172024237934.shtml

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牛肉粉



鲜猪肉



猪肉



大厨难辨真假

　　前不久，安徽、福建等全国多个省份爆出商家使用“牛肉膏”把猪肉制成“牛肉”的奇闻，一时间添加剂牛肉膏成了过街老鼠。而近期，网上又传出牛肉粉一样可以加工酱牛肉的“秘方”，记者按照秘方做实验，真的作出了足以以假成真的酱牛肉，甚至连专业厨师都分辨不清了。

　　市场探访 调味品店牛肉粉敞开卖 饭店和火锅店都来拿货

　　市民蔡女士反映，她近日在麦岛路早市购买了一块酱牛肉，30元一斤，挺便宜的，可是拿回家一吃，感觉不像牛肉。蔡女士怀疑摊贩用了牛肉膏。接反映后，记者先来到通榆路附近的一些调味品店探访。在一家调味品店里记者看到有鸡肉香精、羊肉香精、牛肉香精等，但没有牛肉膏。因为前一段时间媒体曝光，牛肉膏销路基本断了。 “我们有牛肉粉，一公斤装的，32元一袋。只要用一点，效果就非常好。 ”店老板说。

　　记者发现，不少调料店里都出售牛肉粉，一些调料店的老板向记者透露，购买这种添加剂的主要是饭店和火锅店。“牛肉粉一般在饭店用得比较多，做卤菜，做汤，做烧菜，原材料的腌制都可以用，火锅店可以用来做牛肉丸子。 ”一家调味品店的老板说。

　　记者在另外一家调料店选择了产地为莱西经济开发区的牛肉粉，配料表里有食用香精、增味剂、酸度调节剂等多种食品添加剂。

　　现场实验 花90分钟作出“酱牛肉” 饭店厨师也难分清真假

　　记者带着从市场买来的牛肉粉、鲜猪肉以及酱牛肉，拿到一家酒店进行实验。记者先将鲜猪肉切好，将买来的牛肉粉舀出一小汤勺，加入少量水，放入到一个不锈钢盆里，并将一块切好的猪肉放到盆中反复搅拌。大约腌制了半个小时后，记者把腌制好的肉和鲜肉做了对比，腌制好的肉颜色已经由红色变成了棕色，并且散发出很重的味道。

　　接着，在厨师的帮助下，记者将腌制好的肉放到锅里先用大火煮了十分钟左右，水开始沸腾之后，猪肉的颜色看起来更深。然后用小火煮了将近50分钟后，锅里的水已经渐渐耗尽，这时候，肉块的颜色更加深，已经看不到鲜肉原来的鲜红色。随后，厨师关上火，并用勺子将残留的液体浇到了肉块上，最后记者将“变身”成功的肉块放到了盘子里，并与之前购买的正宗酱牛肉做了对比。从颜色上观察，两种肉块已经看不出太大的区别。随后，记者拿给另外一位并不知情的厨师看，他也无法辨别到底哪块是真哪块是假。

　　业内揭秘 牛肉猪肉成本价格差一半 百斤猪肉做牛肉能省两千

　　记者查阅了近日城阳蔬菜水产品批发市场公布的价格，鲜牛肉批发价在每斤22元左右，而猪肉的批发价格仅在12元左右，而市场上好一点的酱牛肉的售价都在40元以上。蔡女士买到的30元一斤的“酱牛肉”，基本可以断定便宜无好货。

　　“市场上确实存在着一些酱牛肉，价格很便宜，虽然不知道添加了什么东西，但这里面肯定是有问题的。”岛城一家肉食品厂相关负责人介绍。“一斤卖30块钱，你觉得可能吗？如果是真酱牛肉的话，可能连成本都不够。”采访时，这位负责人介绍，他们厂批发的比较好的鲜牛肉21元一斤，加工酱牛肉都有自己的工艺，需要添加各种配料，还有能耗以及劳动力成本，在酱牛肉出售到市场之前，还要进行冰冻储存，这些环节都有费用。 “我估算了一下，一斤酱牛肉从加工好再送到市场上出售，成本都不止30块钱。 ”这位负责人表示。

　　记者粗略估算了一下，如果用100斤猪肉来制作假酱牛肉，比用真牛肉制作，要节省成本近两千元。

　　质监提醒 过量使用会危害人体健康 辨猪肉牛肉看色泽纤维

　　在牛肉粉包装袋上，记者看到其注明主要成分是谷氨酸钠、牛油、牛肉精、水解蛋白等，烹饪范围包括炒菜、煲汤、火锅、面品、点心等。值得注意的是，其在建议用量上提到“烹调时按照个人口味适量添加。 ”常人水解蛋白每日限量为50至l00g,用量大的话对人体危害很大。质监部门有关人士提醒，牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

　　来源：青岛晚报