青酱肉、酱肉、酱油肉

[兰若/王瑞庆]唐鲁孙先生在他的书里谈起北方小吃，提到青酱肉：“据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸  润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。”

家里买有几本唐先生的书，不全，所以没找到原文，这是从网上抄下来的。不过大同前些年吃过厉家菜，其中也有青酱肉。据说是先把肉在酱油里腌泡，再挂起来风干，再泡，再风干，如是再三。

青酱就是酱油，是酱油的古名，正宗的叫法，在山东某些农村地区还管酱油叫作“清酱”。

在唐鲁孙先生的文中，说青酱肉是可以和金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿媲美。



《随园食单》特牲单有酱肉：“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”秋油，是酱油的又一个名字。



网上还有，直接就叫“酱油肉”。各种做法很多。差不多的都是买来猪肉，制净，用酱油腌浸，然后晾干，切片或蒸或炒。
浸泡后挂起来风干；会有油滴下来所以用纸包一下。
虽然是自家做的,也没有生食的勇气,还是蒸蒸吃吧。1）直接放在电饭锅里蒸；2）在蒸锅里蒸。



补记 ：

在网上邮购了唐鲁孙先生的《中国吃》，找到有关青酱肉的那段原文，“……倒是青酱肉清逸浥润，宜饭宜粥。”

另外梁初秋先生在他的《雅舍谈吃》中也拿青酱肉和火腿做比，他说：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上清酱肉也的确很好，我每次做江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。”

[兰若/王瑞庆]唐鲁孙先生在他的书里谈起北方小吃，提到青酱肉：“据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸  润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。”

家里买有几本唐先生的书，不全，所以没找到原文，这是从网上抄下来的。不过大同前些年吃过厉家菜，其中也有青酱肉。据说是先把肉在酱油里腌泡，再挂起来风干，再泡，再风干，如是再三。

青酱就是酱油，是酱油的古名，正宗的叫法，在山东某些农村地区还管酱油叫作“清酱”。

在唐鲁孙先生的文中，说青酱肉是可以和金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿媲美。



《随园食单》特牲单有酱肉：“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”秋油，是酱油的又一个名字。



网上还有，直接就叫“酱油肉”。各种做法很多。差不多的都是买来猪肉，制净，用酱油腌浸，然后晾干，切片或蒸或炒。
浸泡后挂起来风干；会有油滴下来所以用纸包一下。
虽然是自家做的,也没有生食的勇气,还是蒸蒸吃吧。1）直接放在电饭锅里蒸；2）在蒸锅里蒸。



补记 ：

在网上邮购了唐鲁孙先生的《中国吃》，找到有关青酱肉的那段原文，“……倒是青酱肉清逸浥润，宜饭宜粥。”

另外梁初秋先生在他的《雅舍谈吃》中也拿青酱肉和火腿做比，他说：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上清酱肉也的确很好，我每次做江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。”