超级军网致命一椒 辣到“救命”
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/05/05 00:16:01
给你一根缔造吉尼斯世界纪录的辣度达到570000的红色Savina haba6nero辣椒，你会怎么做？解剖，观赏，收藏，馈赠，视为猛兽，或是顶礼膜拜？
千万别不屑一顾。就算不知这辣椒多么珍贵，你也不可低估了它的名声－－奉劝你，千万不要轻易去尝，分分钟可能送去医院急救！
广州不是个尚“辣”的城市，但经改革开放多年来外省人的带动，也算是进入了史无前例的辣之时代－－虽没有炮制世界顶级辣椒的食肆，却有一批“掌辣”大厨四处搜罗致命一“椒”，只要食客敢试，他就敢做！记者日前前往探访，各菜式皆指名要最辣级别，结果竟辣到呼“救命”。玩笑地说一句：本挑战极限尝辣节目人员需经专业训练，非诚勿扰，切勿模仿……
老家在四川彭水的老板娘，把家乡四川的手绘地图搬到了墙上，倒也别致得很
挑“辣”第一站：
重庆因为抗战时期曾为“陪都”的缘故，饮食业的发展在四川一带显得尤为突出，高水平的川菜层出不穷。而近几年流行的“重庆鸡公煲”则属于新派川菜，比如这“煲”，就多少借用了粤菜的道具。自然，口味上也更能融汇百川，在北京、上海已做得响当当。
广州的重庆鸡公煲开在天河南二路上。广州人最初以为“鸡公煲”吃的是公鸡，便想：“这还得了？太毒啦！”后来才知道，店里鸡的真身乃是清远三皇鸡，肉质嫩香，这“鸡公煲”不过是创始人的叫法。
而重庆鸡公煲的魅力，全在特殊的酱香，以及辣度劲高的辣椒。
老板娘将辣细致地分成了微辣、中辣、重辣、加辣四级，据说有五成以上的客人只吃“微辣”－－记者尝了尝，这微辣倒是和谐得很，一般人都能接受。而加辣据说基本上无人敢试，即便是川人和其他北方人－－几天前，一个四川老乡嚷着要挑战“加辣”，老板娘眼看此人一边挥汗一边将锅吃了个底朝天，谁想第二天竟收到短信，笑言要帮他报销医药费。虽是玩笑话，老板娘也希望提醒大家：想要尝最高级别，一定要三思而后食！因为舌头对辣的接受程度要大于身体，本着“该投降且投降”的原则，千万不要逞强。
招牌重庆鸡公煲
招牌鸡公煲鸡公煲采用煲仔火锅的做法，选用4个月大、约一斤八两重的清远三皇鸡，加上自家调配的特制酱料，用云南辣椒王爆油炒制约两分钟，加入少许鲜汤，加盖以中火煮十分钟即上桌。因为鸡极嫩，入味容易，故而短短十几分钟，辣味已是不同凡响，而酱香更加醇厚。
据介绍，鸡公煲一般所用的辣椒分量控制在2-3两，4两则是极限。
试吃体验：记者斗胆点了魔鬼级的“加辣”。揭盖后，鸡肉酱香扑鼻，给人不是很辣的错觉，忙塞一块入口，岂料片刻间一阵极辣涌上舌尖，瞬间包围口腔，直冲胃部，路过心脏地带之时，连心跳都明显加快，非常刺激过瘾！但以记者自认不凡的功力，也须拿白饭来配才能继续“修炼”，若不是酱香浓郁，美味难舍，真想弃甲投降！
辣度评级：★★★★★
给你一根缔造吉尼斯世界纪录的辣度达到570000的红色Savina haba6nero辣椒，你会怎么做？解剖，观赏，收藏，馈赠，视为猛兽，或是顶礼膜拜？
千万别不屑一顾。就算不知这辣椒多么珍贵，你也不可低估了它的名声－－奉劝你，千万不要轻易去尝，分分钟可能送去医院急救！
广州不是个尚“辣”的城市，但经改革开放多年来外省人的带动，也算是进入了史无前例的辣之时代－－虽没有炮制世界顶级辣椒的食肆，却有一批“掌辣”大厨四处搜罗致命一“椒”，只要食客敢试，他就敢做！记者日前前往探访，各菜式皆指名要最辣级别，结果竟辣到呼“救命”。玩笑地说一句：本挑战极限尝辣节目人员需经专业训练，非诚勿扰，切勿模仿……
老家在四川彭水的老板娘，把家乡四川的手绘地图搬到了墙上，倒也别致得很 挑“辣”第一站： 重庆鸡公煲重庆因为抗战时期曾为“陪都”的缘故，饮食业的发展在四川一带显得尤为突出，高水平的川菜层出不穷。而近几年流行的“重庆鸡公煲”则属于新派川菜，比如这“煲”，就多少借用了粤菜的道具。自然，口味上也更能融汇百川，在北京、上海已做得响当当。
广州的重庆鸡公煲开在天河南二路上。广州人最初以为“鸡公煲”吃的是公鸡，便想：“这还得了？太毒啦！”后来才知道，店里鸡的真身乃是清远三皇鸡，肉质嫩香，这“鸡公煲”不过是创始人的叫法。
而重庆鸡公煲的魅力，全在特殊的酱香，以及辣度劲高的辣椒。
老板娘将辣细致地分成了微辣、中辣、重辣、加辣四级，据说有五成以上的客人只吃“微辣”－－记者尝了尝，这微辣倒是和谐得很，一般人都能接受。而加辣据说基本上无人敢试，即便是川人和其他北方人－－几天前，一个四川老乡嚷着要挑战“加辣”，老板娘眼看此人一边挥汗一边将锅吃了个底朝天，谁想第二天竟收到短信，笑言要帮他报销医药费。虽是玩笑话，老板娘也希望提醒大家：想要尝最高级别，一定要三思而后食！因为舌头对辣的接受程度要大于身体，本着“该投降且投降”的原则，千万不要逞强。
招牌重庆鸡公煲 招牌鸡公煲鸡公煲采用煲仔火锅的做法，选用4个月大、约一斤八两重的清远三皇鸡，加上自家调配的特制酱料，用云南辣椒王爆油炒制约两分钟，加入少许鲜汤，加盖以中火煮十分钟即上桌。因为鸡极嫩，入味容易，故而短短十几分钟，辣味已是不同凡响，而酱香更加醇厚。
据介绍，鸡公煲一般所用的辣椒分量控制在2-3两，4两则是极限。
试吃体验：记者斗胆点了魔鬼级的“加辣”。揭盖后，鸡肉酱香扑鼻，给人不是很辣的错觉，忙塞一块入口，岂料片刻间一阵极辣涌上舌尖，瞬间包围口腔，直冲胃部，路过心脏地带之时，连心跳都明显加快，非常刺激过瘾！但以记者自认不凡的功力，也须拿白饭来配才能继续“修炼”，若不是酱香浓郁，美味难舍，真想弃甲投降！
辣度评级：★★★★★
用料丰盛的大盘川味烤鱼 大盘川味烤鱼 川味烤鱼在很多川菜馆都有得吃，记者曾吃遍天河一带的大街小巷，不过像这么实惠又好味的绝对不多－－38元一大条鲩鱼足有两斤重，铁盘更深，汁浸得更足更透，鱼鲜、辣味香浓。大厨一般采用肉嫩且多的鲩鱼，先涂少许盐腌制5-10分钟，随后用炭火烤到外酥内嫩，汁是用约一斤重的油加四川七星椒、姜蒜、料酒、豆豉泡椒等炒制，加入少许鲜汤，浇汁在鱼身上，底下用炭火不断加热，配菜则一般是韭菜、魔芋、金针菇、豆腐等，全都融合了鱼香和辣味，一整盘吃起来十分过瘾。
试吃体验：对着一盘热腾腾卖相极佳的烤鱼，实在不知道有什么理由不立即动筷！这烤鱼的辣比鸡公煲的辣要温和友善些，由于汤汁的浸润，混合着鱼鲜，一丝丝叩击着口腔四壁，十分得体。而辣味是渐升的－－吃得慢，底下的炭火会将鱼越煮越辣，而肉薄之处最有辣味，如鱼腩、鱼头部位。
辣度评级：★★★★
大厨贴士：
大厨姓周，重庆人，长相有几分微缩版夏雨的味道，烹调起辣味也是“影帝级别”。每天经他手处理的辣椒至少要七八斤，老板娘开玩笑说，谁要是得罪了他，多加半勺辣椒就能让你当场辣到出丑。
小周提醒喜欢自己在家烹制辣菜的读者－－家里的抽风系统一定要好，顺着风向切、炸辣椒，才能免被呛到。
香辣虾扑扑脆，十分新鲜 挑“辣”第二站：锦上田花
天河北鸿翔大厦的“锦上田花”才开了两个月，声名已经不小，只因这里的招牌香辣虾、香辣蟹号称拥有“不可复制”味道，且因开张促销，又靓又正的麻辣火锅底竟卖出1元惊爆价。据说厨师班底是由知名香辣虾专门店请来，老板甚至夸下海口－－大厨手势好到全城少有竞争对手！
究竟这“不可复制香辣虾”有几分香、几分辣？
据老板说，考虑到虾的存活期只有几小时，为了避免上午买的虾到了晚市不新鲜，唯有忍痛舍弃便宜的海鲜批发市场，专到附近的石牌市场现买现做，若有不够则在旁边的大型超市里补，算得上不吝成本。而除了要鲜活，选的虾也须个头均匀－－斤约45尾左右的大小正好，较易入味。而这香辣虾的好吃，秘诀全在油和底料的调配。
辣菜睇真D－－香辣虾、香辣蟹
据靓仔川厨陈师傅介绍，通常用来炒制香辣虾的油，是用调和油和香辣油调配成，而每家的味道之所以不同，全在香辣油的调配秘方。
锦上田花是将天鹰小椒、子弹头、贵州灯笼椒三种辣椒用开水煮胀，以机器或人手打烂至比指甲还小的辣椒粒，这样制成的混合辣物被叫做“糍粑辣椒”。接下来，大厨会将四川菜籽油熬至5成油温，下姜、葱、洋葱等炸香，继续加热，下糍粑辣椒进行熬制，待辣椒中的辣素和色素全部熬入油内，还要进行“二次回炼”－－加入八角、丁香等十几种香料，继续熬约3小时，直至将糍粑辣椒的水分熬干，秘制的香辣油才算大功告成。
一般用来烹制香辣虾的，是用调和油混合搭配香辣油，根据客人所点的辣度，香辣油的比例也有所不同，而“加辣”级别则用百分百的香辣油炒制，辣度不容小觑！
试吃体验：用筷子碰一碰盘里的虾，沙沙作响，足以证明其新鲜。虾皮入口香脆，最好跟着虾肉一起嚼，只觉辣味混合底料中独特的四川郫县豆豉香，又辣又惹味。
辣度评级：★★★★
辣劲十足的小米椒，是泡椒中的佼佼者，常用来炮制水煮牛肉及毛血旺等川菜 麻辣火锅完全不用老油的绿色麻辣火锅底料成本不低，店家却卖到1元的“白送价”，不抢吃实在亏。而吃火锅要吃到绝辣，陈师傅有一绝招－－将糍粑辣椒桶底渗出的辣椒水收集起来放入冰箱（一般一大桶糍粑辣椒只有一小瓶辣椒水），应食客要求加一点到火锅里，辣度立刻爆棚！据说这辣椒水是绝对不能单喝的，否则一定要马上去洗胃才行！
试吃体验：记者不敢吃“辣椒水版”锅底，已觉这麻辣火锅又辣滋味又正，尤以涮毛肚、鹅肠、黄喉最带劲。
辣度评级：★★★★★
大厨贴士：
陈师傅认为，中国最辣的辣椒应是出产于湘西或云贵高原一带的野生椒。而据说今年是近十年来辣椒最便宜的一年，往常8、9元一斤的辣椒，现在只要3元多，“这可能跟经济危机有关吧！”他的建议是，到市场上买辣椒时不要图省钱－－好辣椒是分等级的，等级高的色泽红亮，大小均匀，用手抓一抓，皮厚实颗粒饱满，这样的辣椒烹调起来才更有辣味。
吃了不上火的辣田鸡火锅 挑“辣”第三站：麻田会
维家思广场内的麻田会是专吃田鸡火锅的，一般人是冲着它的田鸡而来，据说老板从海南空运靓田鸡而来，现杀现卖，十分新鲜，不过对嗜辣者来说，更是冲着它的锅底－－既麻且辣，麻和辣分别有五个等级，好似排列组合一样任意挑选，选择度极大，而其更大的卖点则是吃辣不上火。
据大厨刘师傅介绍，店里采用的是四川辣椒王，从四川一带农家搜罗而来，这种辣椒个头不大，形状较规则，呈金黄色，色泽均匀，闻上去已有一股辣味，用手碰碰更有被辣到的感觉，他认为算得上国内最辣品种。据说，厨房一天大约要处理20斤辣椒。
辣菜睇真D－－麻辣田鸡火锅
红红的辣锅底居然不上火，考的是大厨的功力，更是耐性。据介绍，这里的麻辣锅底采用了隔渣处理，上桌时，汤底不见半点配料，完全没有辣椒的踪影，只见榨菜、豆腐，而辣味却已神不知鬼不觉融入锅中。据说最受欢迎的是三辣三麻，吃得了五辣五麻的绝对是高手中的高手！
试吃体验：锅底够辣，田鸡够鲜，由于汤底不放盐，仅靠榨菜和豆腐调味，感觉十分健康，而且吃后完全不觉口渴。
麻田会的辣等级众多 大厨贴士：刘师傅说，隔渣处理让辣椒“提早收工”，故而锅底不会越煮越辣，味道较为统一。而吃辣要慢慢来，一边吃一边解，才够滋味，凉茶、玫瑰冰茶、醪糟汤圆等，应是吃麻辣火锅的必备。
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拆“椒”解辣
吃辣要过瘾，须得一边吃，一边用带有解辣功用的饮料将辣味往下顺，这样既能吃得痛快，也不至让舌头和身体受苦。由于辣椒素为非水溶性物质，只能与脂肪、油类及酒精相结合，所以啤酒比水更易冲淡辣味。不过最好的解辣饮品却是牛奶，因为牛奶中的酪蛋白可与辣椒素结合，对受辣质灼伤的消化道上皮黏膜细胞起到修复作用，同时缓和感觉神经的受刺激程度。
另外，加少许醋在食物中，也可减少辣感。而四川人吃辣后常吃的冰粉、青瓜皮蛋汤等，也可缓解辣意兼抑制上火。
[:a2:]看起来就好吃~~~
[:a2:]看起来就好吃~~~
田鸡还是少吃,有寄生虫
爱吃辣椒啊
楼主MM表生气哈，对俺这个老重庆人来说，这些介绍基本上胡说八道。。。。。。
香辣虾，香辣蟹，碳烤活鱼{:3_82:}
365赌王 发表于 2009-4-20 21:37 
还是不换汤底的老派四川火锅好吃，如今过于讲究卫生口感远不如从前了。
还是不换汤底的老派四川火锅好吃，如今过于讲究卫生口感远不如从前了。
啤酒解辣，嗯，学习了！
13# wwww130
火锅~~~发源于重庆朝天门码头！
火锅~~~发源于重庆朝天门码头！
辣啊 爽啊 哇嘎嘎嘎嘎