小车牛肉

苏西坡

　　顾名思义，这牛肉是装在小车上卖的。

　　每到冬季，街头巷尾就会有回回的这种小车停着，白布盖着隆起的牛肉。天刚傍黑儿的时候，骑着车子下班路过十字路口，集贸市场的路口，脚一撑地，喊一声掌柜的，"来斤牛肉  
。"那坐着的，带着白色紧箍帽的回回马上起身，从袖筒里伸出双手，揭开白布，从刀匣里抽出两尺长锋利的平头弯刀，指着切得圆溜顺滑的肉面儿，卷着舌根儿说，"要瘦的，还是筋，还是汤料肉？""掺和吧！"于是掌柜的，就立着刀，像切豆腐一样，一片一片的旋下巴掌大的肉片，或者小些。估摸差不多了，拎小秤约约，多了少了，捏捏拣拣的，"够秤呵，高儿高儿的，你看。"然后就揪张叠成三角的草纸袋，将牛肉倒进去，包了掖好。临了会说，"好吃还来呵！"声音拌在香味里，唾液就忍不住了。

　　牛肉是粉色的，点缀着亮亮的筋，筋嚼着很有嚼头；白色的纤维状物，是牛油，嚼起来是脆的，进嘴不动，一会儿就化了；肉冻样的东西是煮肉时的老汤，已经成了肉样的胶体状物，是小车牛肉里最入味儿的。丝状的片肉，一定是要颜色的，最好就是粉色，其次就是稍红，如果是再红一点，那就只能在晚上卖，还卖不上价。这样的一板牛肉是整整一头牛的肉，下来差不多有二三百斤，多了近四百斤。肉好的，最多一礼拜就推车回家拉第二板，肉不好的，拖上半个月不稀罕。

　　吃小车牛肉是不用调的，馋了，捏着肉花直接塞嘴里也过瘾。通常的吃法就是夹烧饼，或者下酒。烧草料场的豹子头，下酒的就是这牛肉，想来宋时沧州，怀庆府的回回已经开始挣银子了。

　　之所以只在冷天儿才有小车牛肉，恐怕还是个保存的问题。那么大一垛肉，没有冷气催着，说坏就坏了，还有就是不能捂着了，那样的肉，比毒药都厉害。

　　小时候在冬季里，下午放了学，大都在教室里做完作业，然后背着书包，跳着跑出学校，回家的路上就有好几个卖小车牛肉的。掌柜的袖着手，坐在小板凳上，缩着身子。车头挂着盏马灯，在夜色里昏黄一点，晕晕的。扑到近前看看，咽几口唾沫，就伤感地离开。记忆中，在童年里吃过小车牛肉的次数是不多的。时光日影长了短了的，不再为囊中羞涩而苦恼了，小车牛肉却难见到了，说是卫生部门说了，制法有问题，添加的东西致癌，好这一口的，就没了口福，渐渐地似乎就淡忘了。谁知这几年又见着小车的影子，星星点点的散落在城市的角落，年老年轻的回回和白色小帽又现了身，许是这传统的制法改良了吧，味道依旧，因为有回忆垫着。只是马灯换了可充电的多功能灯，上面罩着红色的塑料袋，看上去也晕晕的，亮了些。回回也少披着老皮袄、棉大衣什么的，裹着暖和的皮大衣。只是卷舌音儿依然，包牛肉不用草纸了，换了塑料袋。车也没怎么变，还是老样子，车头依然挑着清真回回的方木牌子，飘着红红绿绿的布条儿在风里抖。

　　最近听说一个熟皮发家的回回老板说，准备将这小车牛肉光大，像山东的曹记牛肉一样，真空后装进漂亮的袋子里。

　　到那时，熟悉的小车，"好吃还来呵"的卷舌音儿，怕是听不到了。苏西坡

　　顾名思义，这牛肉是装在小车上卖的。

　　每到冬季，街头巷尾就会有回回的这种小车停着，白布盖着隆起的牛肉。天刚傍黑儿的时候，骑着车子下班路过十字路口，集贸市场的路口，脚一撑地，喊一声掌柜的，"来斤牛肉  
。"那坐着的，带着白色紧箍帽的回回马上起身，从袖筒里伸出双手，揭开白布，从刀匣里抽出两尺长锋利的平头弯刀，指着切得圆溜顺滑的肉面儿，卷着舌根儿说，"要瘦的，还是筋，还是汤料肉？""掺和吧！"于是掌柜的，就立着刀，像切豆腐一样，一片一片的旋下巴掌大的肉片，或者小些。估摸差不多了，拎小秤约约，多了少了，捏捏拣拣的，"够秤呵，高儿高儿的，你看。"然后就揪张叠成三角的草纸袋，将牛肉倒进去，包了掖好。临了会说，"好吃还来呵！"声音拌在香味里，唾液就忍不住了。

　　牛肉是粉色的，点缀着亮亮的筋，筋嚼着很有嚼头；白色的纤维状物，是牛油，嚼起来是脆的，进嘴不动，一会儿就化了；肉冻样的东西是煮肉时的老汤，已经成了肉样的胶体状物，是小车牛肉里最入味儿的。丝状的片肉，一定是要颜色的，最好就是粉色，其次就是稍红，如果是再红一点，那就只能在晚上卖，还卖不上价。这样的一板牛肉是整整一头牛的肉，下来差不多有二三百斤，多了近四百斤。肉好的，最多一礼拜就推车回家拉第二板，肉不好的，拖上半个月不稀罕。

　　吃小车牛肉是不用调的，馋了，捏着肉花直接塞嘴里也过瘾。通常的吃法就是夹烧饼，或者下酒。烧草料场的豹子头，下酒的就是这牛肉，想来宋时沧州，怀庆府的回回已经开始挣银子了。

　　之所以只在冷天儿才有小车牛肉，恐怕还是个保存的问题。那么大一垛肉，没有冷气催着，说坏就坏了，还有就是不能捂着了，那样的肉，比毒药都厉害。

　　小时候在冬季里，下午放了学，大都在教室里做完作业，然后背着书包，跳着跑出学校，回家的路上就有好几个卖小车牛肉的。掌柜的袖着手，坐在小板凳上，缩着身子。车头挂着盏马灯，在夜色里昏黄一点，晕晕的。扑到近前看看，咽几口唾沫，就伤感地离开。记忆中，在童年里吃过小车牛肉的次数是不多的。时光日影长了短了的，不再为囊中羞涩而苦恼了，小车牛肉却难见到了，说是卫生部门说了，制法有问题，添加的东西致癌，好这一口的，就没了口福，渐渐地似乎就淡忘了。谁知这几年又见着小车的影子，星星点点的散落在城市的角落，年老年轻的回回和白色小帽又现了身，许是这传统的制法改良了吧，味道依旧，因为有回忆垫着。只是马灯换了可充电的多功能灯，上面罩着红色的塑料袋，看上去也晕晕的，亮了些。回回也少披着老皮袄、棉大衣什么的，裹着暖和的皮大衣。只是卷舌音儿依然，包牛肉不用草纸了，换了塑料袋。车也没怎么变，还是老样子，车头依然挑着清真回回的方木牌子，飘着红红绿绿的布条儿在风里抖。

　　最近听说一个熟皮发家的回回老板说，准备将这小车牛肉光大，像山东的曹记牛肉一样，真空后装进漂亮的袋子里。

　　到那时，熟悉的小车，"好吃还来呵"的卷舌音儿，怕是听不到了。