饼 干

中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布

                                       前 言

本标准由中国轻工业联合会提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。

本标准参考了
QB/T 1433.1-2005 酥性饼干、
QB/T 1433.2-2005 韧性饼干、
QB/T 1433.3-2005 发酵饼干、
QB/T 1433.4-2005 压缩饼干、
QB/T 1433.5-2005 曲奇饼干、
QB/T 1433.6-2005 夹心饼干、
QB/T 1433.7-2005 威化饼干、
QB/T 1433.8-2005 蛋圆饼干、
QB/T 1433.9-2005 蛋卷及煎饼、
QB/T 1433.10-2005 装饰饼干、
QB/T 1433.11-2005 水泡饼干、
QB/T 1253-2005 饼干通用技术条件、
QB/T 1254-2005 饼干试验方法，
并将其主要内容纳入本标准。
本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草。

本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、青岛食品股份有限公司、冠生园（集团）有限公司、广东嘉士利集团股份有限公司、珠海市卡都九洲食品有限公司、上海达能饼干食品有限公司、顶新国际集团、广东万士发饼业有限公司、卡夫食品（中国）有限公司、广州市产品质量监督检验所、东莞徐记食品有限公司。

本标准主要起草人：陈岩、李培圩、楚大明、周荣智、周伟文、叶明、严坤熊、程缅、吴玉銮、马浩。

饼 干

1 范围
本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉(或糯米粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其它辅料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）制成的各种饼干。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 7100 饼干卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 10786 罐头食品的pH测定
GB/T 12456 食品中总酸的测定方法
GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
酥性饼干 short biscuit
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
3.2
韧性饼干 semi hard biscuit
以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。
3.3
发酵饼干 fermented biscuit
以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干。
3.4
压缩饼干 compressed biscuit
以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等，再压缩而成的饼干。
3.5
曲奇饼干 cookie
以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其它辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。
3.6
夹心饼干 sandwich biscuit
在饼干单片之间添加糖、油脂、乳制品、各种复合调味酱或果酱等夹心料的饼干。
3.7
威化饼干 wafer
以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。
3.8
蛋圆饼干 macaroon
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。
3.9
蛋卷 egg roll
以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。
3.10
煎饼 crisp film
以小麦粉（或糯米粉、淀粉）、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤而成的煎饼。
3.11
装饰饼干 decoration biscuit
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、膨松剂、香精等辅料，经调粉、成型、烘烤、冷却、表面涂层（如巧克力酱、果酱等）、喷撒调味料或裱粘糖花、干燥制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
3.12
水泡饼干 sponge biscuit
以小麦粉、糖、蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。
4 产品分类
按加工工艺分为13类。
4.1 酥性饼干
4.2 韧性饼干
4.2.1 普通韧性饼干
4.2.2 冲泡韧性饼干
易溶水膨胀的韧性饼干。
4.2.3 超薄韧性饼干
较薄的韧性饼干。
4.2.4 可可韧性饼干
添加可可粉原料的韧性饼干。
4.3 发酵饼干
4.3.1 咸发酵饼干
口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
4.3.2 甜发酵饼干
口感松脆，味甜的发酵饼干。
4.3.3 超薄发酵饼干
较薄的发酵饼干。
4.4 压缩饼干
4.5 曲奇饼干
4.5.1 普通曲奇饼干
4.5.2 花色曲奇饼干
在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
4.5.3 可可曲奇饼干
添加可可粉原料的曲奇饼干。
4.5.4 软曲奇饼干
添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
4.6 夹心饼干
4.6.1 油脂夹心饼干
以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
4.6.2 果酱夹心饼干
以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
4.7 威化饼干
4.7.1 普通威化饼干
4.7.2 可可威化饼干
添加可可粉原料的威化饼干。
4.8 蛋圆饼干
4.9 蛋卷
4.10 煎饼
4.11 装饰饼干
4.11.1 涂饰饼干
在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
4.11.2 粘花饼干
饼干表面经裱粘糖花、干燥制成的饼干。
4.12 水泡饼干
4.13 其它饼干
除上述类型以外的饼干。
5 要求
5.1 原料要求
所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。
5.2 感官要求
5.2.1 酥性饼干
5.2.1.1 形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）。
5.2.1.2 色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
5.2.1.3 滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.1.4 组织
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
5.2.2 韧性饼干
5.2.2.1 形态
外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，可以有均匀泡点，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）。
5.2.2.2 色泽
呈棕黄色、金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
5.2.2.3 滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。
5.2.2.4 组织
断面结构有层次或呈多孔状。
5.2.2.5 冲调性
冲泡韧性饼干用水冲调后呈糊状。
5.2.3 发酵饼干
5.2.3.1 形态
外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不得有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒（如果仁、芝麻、砂糖、盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在）。
5.2.3.2 色泽
呈浅黄色、谷黄色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
5.2.3.3 滋味与口感
咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.3.4 组织
断面结构层次分明或呈多孔状。
5.2.4 压缩饼干
5.2.4.1 形态
块形完整，无严重缺角、缺边。
5.2.4.2 色泽
呈谷黄色、深谷黄色或该品种应有的色泽。
5.2.4.3 滋味与口感
具有该品种特有的香味，无异味，不粘牙。
5.2.4.4 组织
断面结构呈紧密状，无孔洞。
5.2.5 曲奇饼干
5.2.5.1 形态
外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干添加的辅料应颗粒大小基本均匀。
5.2.5.2 色泽
表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干允许含有添加辅料的色泽。
5.2.5.3 滋味与口感
有明显的奶香味及该品种特有的香味，无异味，口感松软。
5.2.5.4 组织
断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。花色曲奇饼干应具有该品种添加辅料的颗粒。
5.2.6 夹心饼干
5.2.6.1 形态
外形完整，边缘整齐，不错位，不脱片。饼面应符合饼干单片要求。夹心层厚薄基本均匀，无外溢。特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。
5.2.6.2 色泽
饼干单片呈棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。夹心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.6.3 滋味与口感
应符合品种所调制的香味，无异味，口感疏松或松脆，夹心料细腻，无糖粒感。
5.2.6.4 组织
饼干单片断面应具有其相应品种的结构，夹心层次分明。
5.2.7 威化饼干
5.2.7.1 形态
外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离及夹心料溢出现象。
5.2.7.2 色泽
具有品种应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.7.3 滋味与口感
具有品种应有的口味，无异味，口感松脆或酥化，夹心料细腻，无糖粒感。
5.2.7.4 组织
片子断面结构呈多孔状，夹心料均匀，夹心层次分明。
5.2.8 蛋圆饼干
5.2.8.1 形态
呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小、厚薄基本均匀。
5.2.8.2 色泽
呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.8.3 滋味与口感
味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆。
5.2.8.4 组织
断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。
5.2.9 蛋卷
5.2.9.1 形态
呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花纹状。特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。
5.2.9.2 色泽
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.9.3 滋味与口感
味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆或酥松。
5.2.10 煎饼
5.2.10.1 形态
外形基本完整，特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。
5.2.10.2 色泽
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.10.3 滋味与口感
味甜，具有品种应有的香味，无异味，口感硬脆、松脆或酥松。
5.2.11 装饰饼干
5.2.11.1 形态
外形完整，大小基本均匀，涂层或粘花与饼干基片不应分离。涂层饼干的涂层均匀，涂层覆盖之处无饼干基片露出或线条、图案基本一致。粘花饼干应在饼干基片表面粘有糖花，且较为端正，糖花清晰，大小基本均匀。喷撒调味料的饼干，其表面的调味料应较均匀。
5.2.11.2 色泽
具有饼干基片及涂层或糖花应有的色泽，且色泽基本均匀。
5.2.11.3 滋味与口感
具有品种应有的香味，无异味，饼干基片口感松脆或酥松。涂层和糖花无粗粒感，涂层幼滑。
5.2.11.4 组织
饼干基片断面应具有其相应品种的结构，涂层和糖花组织均匀，无孔洞。
5.2.12 水泡饼干
5.2.12.1 形态
外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹、粘连痕迹及明显的豁口。
5.2.12.2 色泽
呈浅黄色、金黄色或品种应有的颜色，色泽基本均匀。表面有光泽，不应有过焦、过白的现象。
5.2.12.3 滋味与口感
味略甜，具有浓郁的蛋香味或品种应有的香味，无异味，口感脆、疏松。
5.2.12.4 组织
断面组织微细、均匀，无孔洞。
5.3 杂质
各种饼干无油污，无正常视力可见外来异物。
5.4 净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
5.5 理化要求
应符合表1的规定。
5.6 酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物要求  
5.6.1 应符合GB 7100的规定。  
5.6.2 不添加油脂的产品（非油脂型饼干）不检测酸价和过氧化值指标。  
5.7 食品添加剂和食品营养强化剂要求  
食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。  
6 试验方法  
6.1 冲调性
6.2 净含量
按JJF 1070规定的方法测定。
称取样品10 g，放入50 mL 70 ℃温开水中，待充分吸水后，用小勺搅拌，然后观察其糊状程度。
6.3 水分
按GB/T 5009.3规定的方法测定。
6.4 碱度
6.4.1 试剂
    a) 0.05 mol/L盐酸标准溶液：按GB 601第4.2条规定的方法配制与标定。
b) 0.1 %甲基橙指示液：称取0.1 g甲基橙溶于70℃的蒸馏水中，冷却，稀释至100 mL。
6.4.2 仪器
酸式滴定管：25 mL。
6.4.3 试样的制备
按GB/T 12456规定的方法制备试样。
6.4.4 分析步骤
吸取50 mL试样，置于250 mL三角瓶中，加入2滴甲基橙指示液，用0.05 mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色出现，记录耗用盐酸标准溶液的体积。同时用蒸馏水做空白试验。
6.4.5 结果计算
6.4.6 允许差
同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2 %。
6.5 酸度
按GB/T 12456规定的方法测定。
6.6 pH
6.6.1 试样的制备
称取200 g有代表性的样品，置于捣碎机中，捣碎混匀，然后称取10 g试样（精确至0.01 g），用蒸馏水稀释到100 mL，搅拌均匀。
6.6.2 分析步骤
按GB/T 10786规定的方法测定。
6.7 脂肪
按GB/T 5009.6规定的酸水解法测定。
6.8 松密度
6.8.1 计算法（适用于能通过数学方法计算体积的饼干）
6.8.1.1 仪器
a) 游标卡尺：精度＜0.1 mm。
b) 天平：量程1 g～500 g，精度0.1 g。
6.8.1.2 分析步骤
取体积至少25 cm3的样品，用天平称其质量，再用游标卡尺分别测量其长度、宽度和高度，以数学方法计算出体积。
6.8.1.3 计算结果
6.8.1.4 允许差
同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2 %。
6.8.2 体积法
6.8.2.1 试剂
a) 精炼大豆色拉油。
b) 普通定型胶液。
6.8.2.2 仪器
6.8.2.3 分析步骤
取体积至少20 cm3的样品，用天平称其质量，再以普通定型胶液均匀涂抹于表面，用来固定表面以防止松散或落屑（涂层厚度小于0.1 mm）。在溢流玻璃装置中加入色拉油，使油面达到溢流口底线。将涂过定型胶液的试样放入溢流玻璃装置中，用100 mL量筒在溢流口收集溢出油，读出溢出油的体积，此体积即为饼干试样的体积。
6.8.2.4 结果计算
6.8.2.5 允许差
同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2 %。
6.8.2.6 说明
体积法是在室温下测定，不计温度等环境条件影响。
6.9 薄饼干边缘厚度
在饼面的中心位置划一“十”字，取饼边缘四个点，用精度为0.02 mm的游标卡尺测量每个点的厚度，取平均值。取四次重复测量结果的平均值为边缘厚度。
6.10 饼干厚度
6.11 酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物
按GB 7100规定的方法检测。
7 检验规则
7.1 检验分类
7.1.1 出厂检验
产品出厂前应逐批检验，检验合格后方可出厂。出厂检验的项目包括：感官、净含量偏差、水分、酸度(发酵饼干)、碱度(不发酵饼干)、pH（可可型饼干）、菌落总数、大肠菌群。
7.1.2 型式检验
常年生产的产品每年应进行一次型式检验，但有下列情况之一时亦应进行型式检验。
—— 新产品的试制定型鉴定或老产品转厂生产时；
—— 正常产品如原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
—— 产品停产一年以上，恢复生产时；
—— 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
—— 国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
7.2 抽样
7.2.1 批
同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。
7.2.2 抽样方法
在成品仓库内随机抽取样品，贴封签，标明产品名称、规格、生产日期、班次、抽样日期、抽样人姓名。用于微生物检验的样品，应按无菌操作规程抽样。
7.2.3 抽样数量
从每批产品中按万分之五的比例随机抽取样品，但抽样量最低不得少于2.5 kg，最高5 kg。
7.3 判定规则
7.3.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。
7.3.2 检验结果中微生物指标有一项不符合本标准要求时，判该批产品为不合格品。
7.3.3 检验结果中除微生物指标外，其他项目不符合本标准要求时，可以在原批次产品中双倍抽样复验一次，判定以复验结果为准，若仍有一项指标不合格，则判该批产品为不合格品。
8 标签、包装、运输、贮存
8.1 标签
8.1.1 产品标签应符合GB 7718的规定，称量销售产品的标签可以不标示净含量。
8.1.2 产品标签中应按第4章的规定标示分类名称。
8.1.3 夹心饼干和装饰饼干还应同时标示饼干基片的分类名称
8.2 包装
8.2.1 包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准。
8.2.2 各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水陆运输。
8.2.3 包装可采用定量包装和称量销售包装两种形式，销售采用称量或其他方式不限。
8.3 运输
8.3.1 运输工具必须干燥、清洁、符合食品卫生要求，且具有防晒、防雨措施。
8.3.2 运输时不得将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；不得与有毒、有害、有异味的物品混运。 8.3.3 装卸时应小心轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。
8.4 贮存
8.4.1 产品应贮于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。
8.4.2 产品不得与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。
8.4.3 产品应放置在垫板上，且离墙10 cm以上，每个堆位应保持一定距离，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限。
8.5 保质期 符合上述贮存条件时，各类包装饼干的最短保质期见表2。工厂可根据技术水平，卫生条件自行确定不低于表2的保质期。

表2 各类包装饼干的最短保质期

包装类别      听 装 复    合材料袋装    单层材料袋装（包括纸箱内衬垫塑料层）
保质期(月)      6           3                            2中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布

                                       前 言

本标准由中国轻工业联合会提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。

本标准参考了
QB/T 1433.1-2005 酥性饼干、
QB/T 1433.2-2005 韧性饼干、
QB/T 1433.3-2005 发酵饼干、
QB/T 1433.4-2005 压缩饼干、
QB/T 1433.5-2005 曲奇饼干、
QB/T 1433.6-2005 夹心饼干、
QB/T 1433.7-2005 威化饼干、
QB/T 1433.8-2005 蛋圆饼干、
QB/T 1433.9-2005 蛋卷及煎饼、
QB/T 1433.10-2005 装饰饼干、
QB/T 1433.11-2005 水泡饼干、
QB/T 1253-2005 饼干通用技术条件、
QB/T 1254-2005 饼干试验方法，
并将其主要内容纳入本标准。
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本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、青岛食品股份有限公司、冠生园（集团）有限公司、广东嘉士利集团股份有限公司、珠海市卡都九洲食品有限公司、上海达能饼干食品有限公司、顶新国际集团、广东万士发饼业有限公司、卡夫食品（中国）有限公司、广州市产品质量监督检验所、东莞徐记食品有限公司。

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饼 干

1 范围
本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉(或糯米粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其它辅料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）制成的各种饼干。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备
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GB 7718 预包装食品标签通则
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GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则
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国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
酥性饼干 short biscuit
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
3.2
韧性饼干 semi hard biscuit
以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。
3.3
发酵饼干 fermented biscuit
以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干。
3.4
压缩饼干 compressed biscuit
以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等，再压缩而成的饼干。
3.5
曲奇饼干 cookie
以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其它辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。
3.6
夹心饼干 sandwich biscuit
在饼干单片之间添加糖、油脂、乳制品、各种复合调味酱或果酱等夹心料的饼干。
3.7
威化饼干 wafer
以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。
3.8
蛋圆饼干 macaroon
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。
3.9
蛋卷 egg roll
以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。
3.10
煎饼 crisp film
以小麦粉（或糯米粉、淀粉）、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤而成的煎饼。
3.11
装饰饼干 decoration biscuit
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、膨松剂、香精等辅料，经调粉、成型、烘烤、冷却、表面涂层（如巧克力酱、果酱等）、喷撒调味料或裱粘糖花、干燥制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
3.12
水泡饼干 sponge biscuit
以小麦粉、糖、蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。
4 产品分类
按加工工艺分为13类。
4.1 酥性饼干
4.2 韧性饼干
4.2.1 普通韧性饼干
4.2.2 冲泡韧性饼干
易溶水膨胀的韧性饼干。
4.2.3 超薄韧性饼干
较薄的韧性饼干。
4.2.4 可可韧性饼干
添加可可粉原料的韧性饼干。
4.3 发酵饼干
4.3.1 咸发酵饼干
口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
4.3.2 甜发酵饼干
口感松脆，味甜的发酵饼干。
4.3.3 超薄发酵饼干
较薄的发酵饼干。
4.4 压缩饼干
4.5 曲奇饼干
4.5.1 普通曲奇饼干
4.5.2 花色曲奇饼干
在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
4.5.3 可可曲奇饼干
添加可可粉原料的曲奇饼干。
4.5.4 软曲奇饼干
添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
4.6 夹心饼干
4.6.1 油脂夹心饼干
以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
4.6.2 果酱夹心饼干
以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
4.7 威化饼干
4.7.1 普通威化饼干
4.7.2 可可威化饼干
添加可可粉原料的威化饼干。
4.8 蛋圆饼干
4.9 蛋卷
4.10 煎饼
4.11 装饰饼干
4.11.1 涂饰饼干
在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
4.11.2 粘花饼干
饼干表面经裱粘糖花、干燥制成的饼干。
4.12 水泡饼干
4.13 其它饼干
除上述类型以外的饼干。
5 要求
5.1 原料要求
所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。
5.2 感官要求
5.2.1 酥性饼干
5.2.1.1 形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）。
5.2.1.2 色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
5.2.1.3 滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.1.4 组织
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
5.2.2 韧性饼干
5.2.2.1 形态
外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，可以有均匀泡点，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）。
5.2.2.2 色泽
呈棕黄色、金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
5.2.2.3 滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。
5.2.2.4 组织
断面结构有层次或呈多孔状。
5.2.2.5 冲调性
冲泡韧性饼干用水冲调后呈糊状。
5.2.3 发酵饼干
5.2.3.1 形态
外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不得有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒（如果仁、芝麻、砂糖、盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在）。
5.2.3.2 色泽
呈浅黄色、谷黄色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
5.2.3.3 滋味与口感
咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.3.4 组织
断面结构层次分明或呈多孔状。
5.2.4 压缩饼干
5.2.4.1 形态
块形完整，无严重缺角、缺边。
5.2.4.2 色泽
呈谷黄色、深谷黄色或该品种应有的色泽。
5.2.4.3 滋味与口感
具有该品种特有的香味，无异味，不粘牙。
5.2.4.4 组织
断面结构呈紧密状，无孔洞。
5.2.5 曲奇饼干
5.2.5.1 形态
外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干添加的辅料应颗粒大小基本均匀。
5.2.5.2 色泽
表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干允许含有添加辅料的色泽。
5.2.5.3 滋味与口感
有明显的奶香味及该品种特有的香味，无异味，口感松软。
5.2.5.4 组织
断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。花色曲奇饼干应具有该品种添加辅料的颗粒。
5.2.6 夹心饼干
5.2.6.1 形态
外形完整，边缘整齐，不错位，不脱片。饼面应符合饼干单片要求。夹心层厚薄基本均匀，无外溢。特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。
5.2.6.2 色泽
饼干单片呈棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。夹心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.6.3 滋味与口感
应符合品种所调制的香味，无异味，口感疏松或松脆，夹心料细腻，无糖粒感。
5.2.6.4 组织
饼干单片断面应具有其相应品种的结构，夹心层次分明。
5.2.7 威化饼干
5.2.7.1 形态
外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离及夹心料溢出现象。
5.2.7.2 色泽
具有品种应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.7.3 滋味与口感
具有品种应有的口味，无异味，口感松脆或酥化，夹心料细腻，无糖粒感。
5.2.7.4 组织
片子断面结构呈多孔状，夹心料均匀，夹心层次分明。
5.2.8 蛋圆饼干
5.2.8.1 形态
呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小、厚薄基本均匀。
5.2.8.2 色泽
呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.8.3 滋味与口感
味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆。
5.2.8.4 组织
断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。
5.2.9 蛋卷
5.2.9.1 形态
呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花纹状。特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。
5.2.9.2 色泽
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.9.3 滋味与口感
味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆或酥松。
5.2.10 煎饼
5.2.10.1 形态
外形基本完整，特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。
5.2.10.2 色泽
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。
5.2.10.3 滋味与口感
味甜，具有品种应有的香味，无异味，口感硬脆、松脆或酥松。
5.2.11 装饰饼干
5.2.11.1 形态
外形完整，大小基本均匀，涂层或粘花与饼干基片不应分离。涂层饼干的涂层均匀，涂层覆盖之处无饼干基片露出或线条、图案基本一致。粘花饼干应在饼干基片表面粘有糖花，且较为端正，糖花清晰，大小基本均匀。喷撒调味料的饼干，其表面的调味料应较均匀。
5.2.11.2 色泽
具有饼干基片及涂层或糖花应有的色泽，且色泽基本均匀。
5.2.11.3 滋味与口感
具有品种应有的香味，无异味，饼干基片口感松脆或酥松。涂层和糖花无粗粒感，涂层幼滑。
5.2.11.4 组织
饼干基片断面应具有其相应品种的结构，涂层和糖花组织均匀，无孔洞。
5.2.12 水泡饼干
5.2.12.1 形态
外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹、粘连痕迹及明显的豁口。
5.2.12.2 色泽
呈浅黄色、金黄色或品种应有的颜色，色泽基本均匀。表面有光泽，不应有过焦、过白的现象。
5.2.12.3 滋味与口感
味略甜，具有浓郁的蛋香味或品种应有的香味，无异味，口感脆、疏松。
5.2.12.4 组织
断面组织微细、均匀，无孔洞。
5.3 杂质
各种饼干无油污，无正常视力可见外来异物。
5.4 净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
5.5 理化要求
应符合表1的规定。
5.6 酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物要求  
5.6.1 应符合GB 7100的规定。  
5.6.2 不添加油脂的产品（非油脂型饼干）不检测酸价和过氧化值指标。  
5.7 食品添加剂和食品营养强化剂要求  
食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。  
6 试验方法  
6.1 冲调性
6.2 净含量
按JJF 1070规定的方法测定。
称取样品10 g，放入50 mL 70 ℃温开水中，待充分吸水后，用小勺搅拌，然后观察其糊状程度。
6.3 水分
按GB/T 5009.3规定的方法测定。
6.4 碱度
6.4.1 试剂
    a) 0.05 mol/L盐酸标准溶液：按GB 601第4.2条规定的方法配制与标定。
b) 0.1 %甲基橙指示液：称取0.1 g甲基橙溶于70℃的蒸馏水中，冷却，稀释至100 mL。
6.4.2 仪器
酸式滴定管：25 mL。
6.4.3 试样的制备
按GB/T 12456规定的方法制备试样。
6.4.4 分析步骤
吸取50 mL试样，置于250 mL三角瓶中，加入2滴甲基橙指示液，用0.05 mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色出现，记录耗用盐酸标准溶液的体积。同时用蒸馏水做空白试验。
6.4.5 结果计算
6.4.6 允许差
同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2 %。
6.5 酸度
按GB/T 12456规定的方法测定。
6.6 pH
6.6.1 试样的制备
称取200 g有代表性的样品，置于捣碎机中，捣碎混匀，然后称取10 g试样（精确至0.01 g），用蒸馏水稀释到100 mL，搅拌均匀。
6.6.2 分析步骤
按GB/T 10786规定的方法测定。
6.7 脂肪
按GB/T 5009.6规定的酸水解法测定。
6.8 松密度
6.8.1 计算法（适用于能通过数学方法计算体积的饼干）
6.8.1.1 仪器
a) 游标卡尺：精度＜0.1 mm。
b) 天平：量程1 g～500 g，精度0.1 g。
6.8.1.2 分析步骤
取体积至少25 cm3的样品，用天平称其质量，再用游标卡尺分别测量其长度、宽度和高度，以数学方法计算出体积。
6.8.1.3 计算结果
6.8.1.4 允许差
同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2 %。
6.8.2 体积法
6.8.2.1 试剂
a) 精炼大豆色拉油。
b) 普通定型胶液。
6.8.2.2 仪器
6.8.2.3 分析步骤
取体积至少20 cm3的样品，用天平称其质量，再以普通定型胶液均匀涂抹于表面，用来固定表面以防止松散或落屑（涂层厚度小于0.1 mm）。在溢流玻璃装置中加入色拉油，使油面达到溢流口底线。将涂过定型胶液的试样放入溢流玻璃装置中，用100 mL量筒在溢流口收集溢出油，读出溢出油的体积，此体积即为饼干试样的体积。
6.8.2.4 结果计算
6.8.2.5 允许差
同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2 %。
6.8.2.6 说明
体积法是在室温下测定，不计温度等环境条件影响。
6.9 薄饼干边缘厚度
在饼面的中心位置划一“十”字，取饼边缘四个点，用精度为0.02 mm的游标卡尺测量每个点的厚度，取平均值。取四次重复测量结果的平均值为边缘厚度。
6.10 饼干厚度
6.11 酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物
按GB 7100规定的方法检测。
7 检验规则
7.1 检验分类
7.1.1 出厂检验
产品出厂前应逐批检验，检验合格后方可出厂。出厂检验的项目包括：感官、净含量偏差、水分、酸度(发酵饼干)、碱度(不发酵饼干)、pH（可可型饼干）、菌落总数、大肠菌群。
7.1.2 型式检验
常年生产的产品每年应进行一次型式检验，但有下列情况之一时亦应进行型式检验。
—— 新产品的试制定型鉴定或老产品转厂生产时；
—— 正常产品如原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
—— 产品停产一年以上，恢复生产时；
—— 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
—— 国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
7.2 抽样
7.2.1 批
同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。
7.2.2 抽样方法
在成品仓库内随机抽取样品，贴封签，标明产品名称、规格、生产日期、班次、抽样日期、抽样人姓名。用于微生物检验的样品，应按无菌操作规程抽样。
7.2.3 抽样数量
从每批产品中按万分之五的比例随机抽取样品，但抽样量最低不得少于2.5 kg，最高5 kg。
7.3 判定规则
7.3.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。
7.3.2 检验结果中微生物指标有一项不符合本标准要求时，判该批产品为不合格品。
7.3.3 检验结果中除微生物指标外，其他项目不符合本标准要求时，可以在原批次产品中双倍抽样复验一次，判定以复验结果为准，若仍有一项指标不合格，则判该批产品为不合格品。
8 标签、包装、运输、贮存
8.1 标签
8.1.1 产品标签应符合GB 7718的规定，称量销售产品的标签可以不标示净含量。
8.1.2 产品标签中应按第4章的规定标示分类名称。
8.1.3 夹心饼干和装饰饼干还应同时标示饼干基片的分类名称
8.2 包装
8.2.1 包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准。
8.2.2 各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水陆运输。
8.2.3 包装可采用定量包装和称量销售包装两种形式，销售采用称量或其他方式不限。
8.3 运输
8.3.1 运输工具必须干燥、清洁、符合食品卫生要求，且具有防晒、防雨措施。
8.3.2 运输时不得将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；不得与有毒、有害、有异味的物品混运。 8.3.3 装卸时应小心轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。
8.4 贮存
8.4.1 产品应贮于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。
8.4.2 产品不得与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。
8.4.3 产品应放置在垫板上，且离墙10 cm以上，每个堆位应保持一定距离，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限。
8.5 保质期 符合上述贮存条件时，各类包装饼干的最短保质期见表2。工厂可根据技术水平，卫生条件自行确定不低于表2的保质期。

表2 各类包装饼干的最短保质期

包装类别      听 装 复    合材料袋装    单层材料袋装（包括纸箱内衬垫塑料层）
保质期(月)      6           3                            2