超级军网芋头扣肉
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/27 17:50:14
过年拜神后有不少剩余物资，那些猪腩肉很难处理，用来做扣肉还行，至少芋头还是很受欢迎的。
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馋死了
今年怕油，过年都没准备大肉
今年怕油，过年都没准备大肉
色香味俱佳，模范煮夫啊！
切肉的时候应该从廋肉端往肥肉段开口，不要切断，里面夹芋头。
本地一家店就靠这个菜，二十年间从个平房里的大排档变成了几层楼高的大酒店。
本地一家店就靠这个菜，二十年间从个平房里的大排档变成了几层楼高的大酒店。
咋这么干，没汤不好吃
土豪的肉块切得真豪迈，赶得上山东的把子肉了！
种菜1号 发表于 2016-2-12 16:31
咋这么干，没汤不好吃
扣肉也叫烧白（还有甜咸之分），严格说是隔水蒸出来的，不可能有水。。。
而且扣肉应该是把肉块盖在配的素菜上面，这样蒸出来的肉油正在脂润下面的素菜，同时肉吃起来才不那么油腻。。。
咋这么干，没汤不好吃
扣肉也叫烧白（还有甜咸之分），严格说是隔水蒸出来的，不可能有水。。。
而且扣肉应该是把肉块盖在配的素菜上面，这样蒸出来的肉油正在脂润下面的素菜，同时肉吃起来才不那么油腻。。。
mark9966 发表于 2016-2-12 13:56
色香味俱佳，模范煮夫啊！
那是必须的。
色香味俱佳，模范煮夫啊！
那是必须的。
tomcat310027 发表于 2016-2-12 16:28
切肉的时候应该从廋肉端往肥肉段开口，不要切断，里面夹芋头。
本地一家店就靠这个菜，二十年间从个平房里 ...
这是哪里的做法，从没见过啊，不过能山鸡变凤凰也是值得一试的。
切肉的时候应该从廋肉端往肥肉段开口，不要切断，里面夹芋头。
本地一家店就靠这个菜，二十年间从个平房里 ...
这是哪里的做法，从没见过啊，不过能山鸡变凤凰也是值得一试的。
种菜1号 发表于 2016-2-12 16:31
咋这么干，没汤不好吃
嗯，本来蒸之前要加大半碗汁的，后来偷懒只放了约1/3碗水（汁），蒸好后汁刚好吸干了，不过也不算太干，下次注意了。
咋这么干，没汤不好吃
嗯，本来蒸之前要加大半碗汁的，后来偷懒只放了约1/3碗水（汁），蒸好后汁刚好吸干了，不过也不算太干，下次注意了。
365赌王 发表于 2016-2-12 16:42
扣肉也叫烧白（还有甜咸之分），严格说是隔水蒸出来的，不可能有水。。。
而且扣肉应该是把肉块盖在配的 ...
底下放菜是哪里的做法？广东的芋头扣肉或梅菜扣肉属于传统客家菜，都没见放青菜的。
扣肉也叫烧白（还有甜咸之分），严格说是隔水蒸出来的，不可能有水。。。
而且扣肉应该是把肉块盖在配的 ...
底下放菜是哪里的做法？广东的芋头扣肉或梅菜扣肉属于传统客家菜，都没见放青菜的。
不干不净 发表于 2016-2-12 17:07
底下放菜是哪里的做法？广东的芋头扣肉或梅菜扣肉属于传统客家菜，都没见放青菜的。
赌王说的也不少青菜腊，应该是四川的芽菜，这不是新鲜菜
梅菜扣肉也不仅仅是客家，在浙江、魔都也是常见菜，只是平时自家多简易的用烧，只有重要节日或考究人家才用扣
不干不净 发表于 2016-2-12 17:07
底下放菜是哪里的做法？广东的芋头扣肉或梅菜扣肉属于传统客家菜，都没见放青菜的。
赌王说的也不少青菜腊，应该是四川的芽菜，这不是新鲜菜
梅菜扣肉也不仅仅是客家，在浙江、魔都也是常见菜，只是平时自家多简易的用烧，只有重要节日或考究人家才用扣
美图，多谢楼主！
挑毛病来了
1 肉片太厚，芋头一样厚了，一般来说，家里做3-4毫米足以了
2 肉片太窄了，如果肉块宽度不够，你可以斜刀切嘛，起码宽度要超过4指，我一般最少10公分，这样摆盘才漂亮
3 皮油煎的还不够透，另外，肉没必要全泡老抽，就在肉皮上抹老抽就行了
4 老抽放的不够，最后出品要深红
5 蒸的火候应该不够，这么大块的肉，起码得2个半小时以上，你这个肉还直楞八翘的
这个菜只能给你30分
1 肉片太厚，芋头一样厚了，一般来说，家里做3-4毫米足以了
2 肉片太窄了，如果肉块宽度不够，你可以斜刀切嘛，起码宽度要超过4指，我一般最少10公分，这样摆盘才漂亮
3 皮油煎的还不够透，另外，肉没必要全泡老抽，就在肉皮上抹老抽就行了
4 老抽放的不够，最后出品要深红
5 蒸的火候应该不够，这么大块的肉，起码得2个半小时以上，你这个肉还直楞八翘的
这个菜只能给你30分炖了一锅排骨！可惜没有胃口喽。
記得最近一次正式點扣肉,已經是幾年前的事,因為太座與女兒決不沾唇,祇有兒子捨命相陪.........
呀,今年有吃,盆菜裡面有幾件,手急眼快,搶了一大件,到最後,剩下幾件,原來根本沒有人愛吃......
呀,今年有吃,盆菜裡面有幾件,手急眼快,搶了一大件,到最後,剩下幾件,原來根本沒有人愛吃......
記得最近一次正式點扣肉,已經是幾年前的事,因為太座與女兒決不沾唇,祇有兒子捨命相陪.........
呀,今年有 ...
做的好的扣肉大爱，可惜现在外面肯花时间做好的餐馆越来越少了，还是五花肉好吃啊，扣肉，红烧肉，肘子都是这样
呀,今年有 ...
做的好的扣肉大爱，可惜现在外面肯花时间做好的餐馆越来越少了，还是五花肉好吃啊，扣肉，红烧肉，肘子都是这样
daimondchanwai 发表于 2016-2-12 19:22
記得最近一次正式點扣肉,已經是幾年前的事,因為太座與女兒決不沾唇,祇有兒子捨命相陪.........
呀,今年有 ...
放心，能吃肉是好事情！吃荤的绝对比吃素活的长。
記得最近一次正式點扣肉,已經是幾年前的事,因為太座與女兒決不沾唇,祇有兒子捨命相陪.........
呀,今年有 ...
放心，能吃肉是好事情！吃荤的绝对比吃素活的长。
品相真不错！赞一个！
不干不净 发表于 2016-2-12 17:07
底下放菜是哪里的做法？广东的芋头扣肉或梅菜扣肉属于传统客家菜，都没见放青菜的。
素菜不是指青菜，12楼楼大户解释得清楚。。。
底下放菜是哪里的做法？广东的芋头扣肉或梅菜扣肉属于传统客家菜，都没见放青菜的。
素菜不是指青菜，12楼楼大户解释得清楚。。。
Walter.Bishop 发表于 2016-2-12 17:12
赌王说的也不少青菜腊，应该是四川的芽菜，这不是新鲜菜
梅菜扣肉也不仅仅是客家，在浙江、魔都也是 ...
学习了，各地做法不同，广州地区主要是芋头扣肉和梅菜扣肉。
赌王说的也不少青菜腊，应该是四川的芽菜，这不是新鲜菜
梅菜扣肉也不仅仅是客家，在浙江、魔都也是 ...
学习了，各地做法不同，广州地区主要是芋头扣肉和梅菜扣肉。
走向你我 发表于 2016-2-12 19:15
炖了一锅排骨！可惜没有胃口喽。
看来是不常做菜啊，惯了就不会没胃口了，我久不做菜也会做好没胃口的。
炖了一锅排骨！可惜没有胃口喽。
看来是不常做菜啊，惯了就不会没胃口了，我久不做菜也会做好没胃口的。
daimondchanwai 发表于 2016-2-12 19:22
記得最近一次正式點扣肉,已經是幾年前的事,因為太座與女兒決不沾唇,祇有兒子捨命相陪.........
呀,今年有 ...
哈哈，你和我的家庭完全相反，我和儿子一丁点肥肉都不吃，两位LD就喜欢吃。
記得最近一次正式點扣肉,已經是幾年前的事,因為太座與女兒決不沾唇,祇有兒子捨命相陪.........
呀,今年有 ...
哈哈，你和我的家庭完全相反，我和儿子一丁点肥肉都不吃，两位LD就喜欢吃。
怒放的歌 发表于 2016-2-12 19:13
挑毛病来了
1 肉片太厚，芋头一样厚了，一般来说，家里做3-4毫米足以了
谢怒兄点评，现逐一解释：
1 猪肉是拜神用的不太规则长条形，是肉铺切的，属于“废物利用”，我无法改变，而且粤式做法要求肉和芋头等厚，
不过没有切3-4mm的这么薄的，理想厚度在10mm左右，不然太薄的话芋头太软都夹不起来了。
2 肉是“现成”的无法改变（另一块方形的是我后加的稍好），就这么宽，只能以芋头将就，再说这边也没有10cm厚的腩肉。
改腩肉不会用斜刀的，若斜刀的话肉与芋头相接的面是斜面引起高低，这样影响“卖相”，并不漂亮。
3 的确没炸得很透，约炸了2分钟而已，而且冷水浸泡的时间也不够，约1小时。
没有“泡”老抽，只是将老抽倒一点在手上随便抹，由于倒多了就顺势整块肉都上色了。
4 调味时放不放老抽没有要求的，不放也行，我就没放老抽，放了生抽，粤菜就这样了。
5 生肉煮的时候用了大约45分钟（我想一个小时就完美了）已经熟透了， 蒸的时候用了2个小时，以口感来说已经可以了，
这个菜从下午约2：30开始做到完成时是6：30，由于要赶晚饭，时间上有点仓促，有多一个钟就好很多了。
这个菜我唯一遗憾的就是像种菜兄说的汁少了，不过能得到兄的30分也差不多了吧，下次争取多一点。
挑毛病来了
1 肉片太厚，芋头一样厚了，一般来说，家里做3-4毫米足以了
谢怒兄点评，现逐一解释：
1 猪肉是拜神用的不太规则长条形，是肉铺切的，属于“废物利用”，我无法改变，而且粤式做法要求肉和芋头等厚，
不过没有切3-4mm的这么薄的，理想厚度在10mm左右，不然太薄的话芋头太软都夹不起来了。
2 肉是“现成”的无法改变（另一块方形的是我后加的稍好），就这么宽，只能以芋头将就，再说这边也没有10cm厚的腩肉。
改腩肉不会用斜刀的，若斜刀的话肉与芋头相接的面是斜面引起高低，这样影响“卖相”，并不漂亮。
3 的确没炸得很透，约炸了2分钟而已，而且冷水浸泡的时间也不够，约1小时。
没有“泡”老抽，只是将老抽倒一点在手上随便抹，由于倒多了就顺势整块肉都上色了。
4 调味时放不放老抽没有要求的，不放也行，我就没放老抽，放了生抽，粤菜就这样了。
5 生肉煮的时候用了大约45分钟（我想一个小时就完美了）已经熟透了， 蒸的时候用了2个小时，以口感来说已经可以了，
这个菜从下午约2：30开始做到完成时是6：30，由于要赶晚饭，时间上有点仓促，有多一个钟就好很多了。
这个菜我唯一遗憾的就是像种菜兄说的汁少了，不过能得到兄的30分也差不多了吧，下次争取多一点。
种菜1号 发表于 2016-2-12 19:28
做的好的扣肉大爱，可惜现在外面肯花时间做好的餐馆越来越少了，还是五花肉好吃啊，扣肉，红烧肉，肘子都 ...
酒楼餐厅很难吃到新鲜的扣肉，除非是他们的招牌菜（主打菜色），每天只做xx份，卖完即止，这样保能证新鲜好吃。
一般酒楼餐厅主要是做即叫即做的菜式，扣肉这类耐火菜式不可能每天做，基本上都是一次做xx份，能吃上当天做的也不会差到哪去，
问题是当天卖不出去的就放在冰柜里睡觉，哪天有人点了再拿出来解冻返蒸，有时候吃到的分分钟是几个星期前做好的了，
能好吃才怪。。。。。
做的好的扣肉大爱，可惜现在外面肯花时间做好的餐馆越来越少了，还是五花肉好吃啊，扣肉，红烧肉，肘子都 ...
酒楼餐厅很难吃到新鲜的扣肉，除非是他们的招牌菜（主打菜色），每天只做xx份，卖完即止，这样保能证新鲜好吃。
一般酒楼餐厅主要是做即叫即做的菜式，扣肉这类耐火菜式不可能每天做，基本上都是一次做xx份，能吃上当天做的也不会差到哪去，
问题是当天卖不出去的就放在冰柜里睡觉，哪天有人点了再拿出来解冻返蒸，有时候吃到的分分钟是几个星期前做好的了，
能好吃才怪。。。。。
365赌王 发表于 2016-2-12 22:04
素菜不是指青菜，12楼楼大户解释得清楚。。。
已经学习了。
素菜不是指青菜，12楼楼大户解释得清楚。。。
已经学习了。
谢怒兄点评，现逐一解释：
1 猪肉是拜神用的不太规则长条形，是肉铺切的，属于“废物利用”，我无法 ...
切片做回锅肉呗，@赌王365教你，嘿嘿
1 猪肉是拜神用的不太规则长条形，是肉铺切的，属于“废物利用”，我无法 ...
切片做回锅肉呗，@赌王365教你，嘿嘿
toddfox 发表于 2016-2-13 09:37
切片做回锅肉呗，@赌王365教你，嘿嘿
用完喽，明年再请教，不然就忘掉啦。
切片做回锅肉呗，@赌王365教你，嘿嘿
用完喽，明年再请教，不然就忘掉啦。
梅菜扣肉大爱。一口下去满满的油香，夹着梅菜入口，幸福感十足！再扒上一大口饭…穷屌丝的过年愿望就是这么简单！
溪流耙的，肯定好吃
松皮扣肉
看着就有食欲