粤菜:一鸡二味

来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 02:29:37
食材;二斤半左右光鸡一只
       白鲫一条，木瓜一个，姜葱、葫椒、鸡粉等
食材;二斤半左右光鸡一只
       白鲫一条，木瓜一个，姜葱、葫椒、鸡粉等
当水开的时候用细绳捆住鸡头，放入浸泡一下再拿上来这样反复七八次，最后直接下锅。
这样做的目的是使鸡皮均匀收缩不会裂开，浸鸡的时间掌握，一般2.5斤以下的鸡15分钟，
3斤以上的鸡要20分钟，另外有些人不喜欢鸡骨中还带血色可以适当延时，但注意不要过熟。
浸鸡时不要盖上锅盖让鸡的腥味散去。
鸡浸好以后立即放入事先准备好的冰水中越冻越好，这是粤式白切鸡必不可少的一道工序，
这一冷一热的目得是让鸡肉实净鸡皮发脆，然后将鸡吊起滴干水就可以斩件上桌了。
还有一味呢？
对啊，还有一位呢？


第二道:白鲫滚木瓜汤
          木瓜去皮切块，姜片、葫椒备好，将鲫鱼两面煎至金黄，然后把刚才浸鸡的汤水重新
          烧沸注入铁锅大火滚沸3分钟倒入砂锅，再放入木瓜姜片葫椒中小火煲10分钟，用鸡
          粉盐调味就可以上桌了。(将汤面的泡沫去掉，汤是乳白色的味鲜滋润老少咸宜)

第二道:白鲫滚木瓜汤
          木瓜去皮切块，姜片、葫椒备好，将鲫鱼两面煎至金黄，然后把刚才浸鸡的汤水重新
          烧沸注入铁锅大火滚沸3分钟倒入砂锅，再放入木瓜姜片葫椒中小火煲10分钟，用鸡
          粉盐调味就可以上桌了。(将汤面的泡沫去掉，汤是乳白色的味鲜滋润老少咸宜)
再来一碟蒜蓉炒菜心，一鸡一汤一青菜一家三四口人吃绰绰有余，既健康又实惠。
鸡42元(清远话鸡16块/斤)，鲫鱼8元，木瓜5元，菜心3元合计58块钱人均十多块钱，何乐不为呢？
估计楼主拟标题的时候,打算鸡内脏炒菜.一不留神,被邻家的大黄猫偷吃去了........
唯有清炒菜心.



2015-3-24 10:58 上传


喵才不吃鸡杂呢，喵
昨天那块润不错，今天还有吗？喵
伟大的猪头大侠 发表于 2015-3-24 11:00
喵才不吃鸡杂呢，喵
昨天那块润不错，今天还有吗？喵
猫猫小心三高.........

健康合理搭配不错
请问是公鸡还是母鸡?
伟大的猪头大侠 发表于 2015-3-24 11:00
喵才不吃鸡杂呢，喵
昨天那块润不错，今天还有吗？喵
你家这瞄肯定三高
第一次见浸鸡绑条绳，学习了。

话说传统是大鸡三味啊，扶次呢？
海南鸡饭做的最好是新加坡是当地一道名食，游客到了新加坡都必去品尝一下，还有就是肉骨茶。
小店都是在门前现场加工白切鸡的，一个巨型不锈钢高身锅，专用的铁钩一边钩一只鸡挂在锅边浸，
钟点一到大师傅掂起铁钩将鸡丢进隔壁的大冰桶，不时往冰桶加冰块，每天都浸几百只鸡。俺没有
铁钩只好用绳子吊吧。
请问是公鸡还是母鸡?
.........................................
一，老广不吃公鸡，
二，没见过那里有公鸡卖，
三，有阉过的鸡，
浸鸡的水温几多啊？ 酒楼的师傅还会在熟鸡表面刷一层东西的


水温始终保持至沸点不宜大火，在鸡表面刷一层熟油通常是酒楼的做法，卖相好看防止鸡皮干皱。
广州卖熟食鸡档与粥档的老照片，广州美领馆的领事拍摄於1949年2月广州解放前夕。

水温始终保持至沸点不宜大火，在鸡表面刷一层熟油通常是酒楼的做法，卖相好看防止鸡皮干皱。
广州卖熟食鸡档与粥档的老照片，广州美领馆的领事拍摄於1949年2月广州解放前夕。
去年中秋与朋友上莲花山烧香见有荷叶茂盛随手摘几片，返程路过农贸集市买了一只走地大肥鸡，
做一道红葱头冬菇荷叶蒸鸡，卖相一般但原汁原味足矣大嚼一餐。
daimondchanwai 发表于 2015-3-24 10:14
估计楼主拟标题的时候,打算鸡内脏炒菜.一不留神,被邻家的大黄猫偷吃去了........
唯有清炒菜心.

正好拿猫内脏炒
鸡的吃法我也就喜欢白斩，请问LZ是不是要活鸡啊
伟大的猪头大侠 发表于 2015-3-24 11:00
喵才不吃鸡杂呢，喵
昨天那块润不错，今天还有吗？喵
这个喵好啊
肉头厚实
hongkongren 发表于 2015-3-23 18:54
当水开的时候用细绳捆住鸡头，放入浸泡一下再拿上来这样反复七八次，最后直接下锅。
这样做的目的是使鸡皮 ...
就是白开水浸吗？
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