超级军网传统粤菜-----油泡鸡球
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/28 04:51:54
话说几十年前油泡鸡球可是酒楼的上等菜，现在几乎都消失了，今天准备晚饭时突然想起这个菜式，做一次回味一下。
先准备鸡肉，要求是不带骨鸡肉，手头上只有鸡腿，将鸡腿去骨切件，以盐，生抽，蒜蓉略腌，
同时准备料头：蒜蓉，姜榄，葱度。碗芡：生分，清水（其实要用上汤，手头没有），盐，生抽，古月粉，糖，麻油。
做法：先大火热油（油略多，至鸡件高度一大半）放入鸡件慢炒至近熟捞出鸡件，去除过多的油后放入料头（葱除外）炒至出香气，
将鸡件重新倒入锅里同时趁锅热顺锅边倒入约一汤匙料酒略炒，同时将碗芡慢慢倒入鸡肉中拌匀，再放入葱度略翻后上碟，在碟边拌上事先白灼好的青菜后完成。
以上是很传统的广州酒楼做法，现在想吃都难，所以结果当然是好评如潮啦。。。。。
话说几十年前油泡鸡球可是酒楼的上等菜，现在几乎都消失了，今天准备晚饭时突然想起这个菜式，做一次回味一下。
先准备鸡肉，要求是不带骨鸡肉，手头上只有鸡腿，将鸡腿去骨切件，以盐，生抽，蒜蓉略腌，
同时准备料头：蒜蓉，姜榄，葱度。碗芡：生分，清水（其实要用上汤，手头没有），盐，生抽，古月粉，糖，麻油。
做法：先大火热油（油略多，至鸡件高度一大半）放入鸡件慢炒至近熟捞出鸡件，去除过多的油后放入料头（葱除外）炒至出香气，
将鸡件重新倒入锅里同时趁锅热顺锅边倒入约一汤匙料酒略炒，同时将碗芡慢慢倒入鸡肉中拌匀，再放入葱度略翻后上碟，在碟边拌上事先白灼好的青菜后完成。
以上是很传统的广州酒楼做法，现在想吃都难，所以结果当然是好评如潮啦。。。。。
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2016-1-28 13:58 上传
就这技术，活活羞死一群厨师。
鸡球鸡球，我还以为是用鸡肉打成蓉，捏的丸子呢。不过古月粉是什么？古月为胡，难道是胡椒粉？
鸡球鸡球，我还以为是用鸡肉打成蓉，捏的丸子呢。不过古月粉是什么？古月为胡，难道是胡椒粉？
山芋神 发表于 2016-1-28 15:52
就这技术，活活羞死一群厨师。
鸡球鸡球，我还以为是用鸡肉打成蓉，捏的丸子呢。不过古月粉是什么？古月为 ...
真厉害，以前粤厨对胡椒粉的称呼，现在就不知道了。
就这技术，活活羞死一群厨师。
鸡球鸡球，我还以为是用鸡肉打成蓉，捏的丸子呢。不过古月粉是什么？古月为 ...
真厉害，以前粤厨对胡椒粉的称呼，现在就不知道了。
土豪手艺就是好啊！
真厉害，以前粤厨对胡椒粉的称呼，现在就不知道了。
为毛不叫胡？怕彩头不好，菜烧糊了？另外爪机看不到图
为毛不叫胡？怕彩头不好，菜烧糊了？另外爪机看不到图
toddfox 发表于 2016-1-28 16:22
为毛不叫胡？怕彩头不好，菜烧糊了？另外爪机看不到图
粤语不用“糊”，用“燶”，所以不谐音。\r
听说是以前厨房佬没文化，经常要写采购单买东西，“胡椒”两个字笔画多不会写，干脆用“古月”简单多了。
为毛不叫胡？怕彩头不好，菜烧糊了？另外爪机看不到图
粤语不用“糊”，用“燶”，所以不谐音。\r
听说是以前厨房佬没文化，经常要写采购单买东西，“胡椒”两个字笔画多不会写，干脆用“古月”简单多了。
tomcat650093 发表于 2016-1-28 16:12
土豪手艺就是好啊！
谢夸奖。反正不会失礼街坊的。
土豪手艺就是好啊！
谢夸奖。反正不会失礼街坊的。
洋大户品味就是高，仰视。
美味，好图！
真想品尝一下！
梦姑 发表于 2016-1-28 18:20
洋大户品味就是高，仰视。
都是些廉价的食材，苦中作乐而已，哪来的品位。
洋大户品味就是高，仰视。
都是些廉价的食材，苦中作乐而已，哪来的品位。
玉琮 发表于 2016-1-29 06:35
真想品尝一下！
起筷起筷。。。。。
真想品尝一下！
起筷起筷。。。。。
toddfox 发表于 2016-1-28 16:22
为毛不叫胡？怕彩头不好，菜烧糊了？另外爪机看不到图
據說是上古時代遺傳下來的文化....
少數滿人統治神州多數漢人,最忌憚漢胡之分,金聖嘆也因此被誅呢.........
所以"胡椒"就分拆成"古&月"了.
为毛不叫胡？怕彩头不好，菜烧糊了？另外爪机看不到图
據說是上古時代遺傳下來的文化....
少數滿人統治神州多數漢人,最忌憚漢胡之分,金聖嘆也因此被誅呢.........
所以"胡椒"就分拆成"古&月"了.
洋大户威武
呢个菜宜家真系没人肯整的了，赞一个
呢个菜宜家真系没人肯整的了，赞一个
窩居自從改成開放式廚房後,太座不單借意不煮衍生油煙的菜式,而且嚴厲禁止別人(除了太座,願意動手的祇有區區在下.雖然我近年已經很少動...)做.......
以前港澳粵菜還有個很流行的菜式...油泡雙魷,現時很難見到了.
daimondchanwai 发表于 2016-1-29 11:07
據說是上古時代遺傳下來的文化....
少數滿人統治神州多數漢人,最忌憚漢胡之分,金聖嘆也因此被誅呢...... ...
这个比较合理。
據說是上古時代遺傳下來的文化....
少數滿人統治神州多數漢人,最忌憚漢胡之分,金聖嘆也因此被誅呢...... ...
这个比较合理。
伟大的猪头大侠 发表于 2016-1-29 11:08
洋大户威武
呢个菜宜家真系没人肯整的了，赞一个
谢大侠。
洋大户威武
呢个菜宜家真系没人肯整的了，赞一个
谢大侠。
daimondchanwai 发表于 2016-1-29 11:14
以前港澳粵菜還有個很流行的菜式...油泡雙魷,現時很難見到了.
仲有油泡田鸡啊，上价菜啊。
以前港澳粵菜還有個很流行的菜式...油泡雙魷,現時很難見到了.
仲有油泡田鸡啊，上价菜啊。
daimondchanwai 发表于 2016-1-29 11:11
窩居自從改成開放式廚房後,太座不單借意不煮衍生油煙的菜式,而且嚴厲禁止別人(除了太座,願意動手的祇有區區 ...
重新封闭咯。。。。。
窩居自從改成開放式廚房後,太座不單借意不煮衍生油煙的菜式,而且嚴厲禁止別人(除了太座,願意動手的祇有區區 ...
重新封闭咯。。。。。
daimondchanwai 发表于 2016-1-29 11:07
據說是上古時代遺傳下來的文化....
少數滿人統治神州多數漢人,最忌憚漢胡之分,金聖嘆也因此被誅呢...... ...
开始是想着避名讳，原来是比种群冲突啊。
據說是上古時代遺傳下來的文化....
少數滿人統治神州多數漢人,最忌憚漢胡之分,金聖嘆也因此被誅呢...... ...
开始是想着避名讳，原来是比种群冲突啊。
抄完鸡有一半的油怎么处理呢？
作品成色很赞！
这个在广东没有怎么吃过，在新加坡很有
以前港澳粵菜還有個很流行的菜式...油泡雙魷,現時很難見到了.
油泡土鱿倒是吃过，双鱿是啥？
油泡土鱿倒是吃过，双鱿是啥？
daimondchanwai 发表于 2016-1-29 11:14
以前港澳粵菜還有個很流行的菜式...油泡雙魷,現時很難見到了.
神州已经进化成铁板鱿鱼，炒鱿鱼呢的甘唔老利的菜已经被历史长河淹没
小时候记得有兰豆炒土鱿或者鲜鱿的，现在已消失
以前港澳粵菜還有個很流行的菜式...油泡雙魷,現時很難見到了.
神州已经进化成铁板鱿鱼，炒鱿鱼呢的甘唔老利的菜已经被历史长河淹没
小时候记得有兰豆炒土鱿或者鲜鱿的，现在已消失
bombjams 发表于 2016-1-29 19:54
抄完鸡有一半的油怎么处理呢？
倒掉咯。
抄完鸡有一半的油怎么处理呢？
倒掉咯。
云深华 发表于 2016-1-29 20:46
作品成色很赞！
谢赞。
作品成色很赞！
谢赞。
SDS-Sauer 发表于 2016-1-29 21:06
这个在广东没有怎么吃过，在新加坡很有
我在新加坡时朋友请我去吃粤菜（具体餐厅名字忘了），后来厨师出来跟我们见面，是个马来人。
这个在广东没有怎么吃过，在新加坡很有
我在新加坡时朋友请我去吃粤菜（具体餐厅名字忘了），后来厨师出来跟我们见面，是个马来人。
Walter.Bishop 发表于 2016-1-29 21:51
油泡土鱿倒是吃过，双鱿是啥？
土鱿和鲜鱿。
油泡土鱿倒是吃过，双鱿是啥？
土鱿和鲜鱿。
不干不净 发表于 2016-1-30 05:15
倒掉咯。
资本家的丑恶本性终于暴露鸟！
奢侈啊！趁热拌在辣椒粉里面不好么？
倒掉咯。
资本家的丑恶本性终于暴露鸟！奢侈啊！趁热拌在辣椒粉里面不好么？大户。。。。。。我这有汽油一桶，谁给个火！
365赌王 发表于 2016-1-30 08:18
资本家的丑恶本性终于暴露鸟！奢侈啊！趁热拌在辣椒粉里面不好么？
土豪家里才会囤积辣椒粉。
资本家的丑恶本性终于暴露鸟！奢侈啊！趁热拌在辣椒粉里面不好么？
土豪家里才会囤积辣椒粉。
梁坤 发表于 2016-1-30 10:03
大户。。。。。。我这有汽油一桶，谁给个火！
有来一个专烧贫下中农的阶级敌人。。。。。
大户。。。。。。我这有汽油一桶，谁给个火！
有来一个专烧贫下中农的阶级敌人。。。。。
这手艺不开店真可惜
来魔都开一间，我来办卡
来魔都开一间，我来办卡
Walter.Bishop 发表于 2016-1-30 10:57
这手艺不开店真可惜
来魔都开一间，我来办卡
还是您老来开吧，我说过的之前我已经改过3家了，不是我主理。你来开，我可以做军师，不收钱，管吃就行。
这手艺不开店真可惜
来魔都开一间，我来办卡
还是您老来开吧，我说过的之前我已经改过3家了，不是我主理。你来开，我可以做军师，不收钱，管吃就行。
不干不净 发表于 2016-1-30 12:23
还是您老来开吧，我说过的之前我已经改过3家了，不是我主理。你来开，我可以做军师，不收钱，管吃就行。{ ...
把我卖了也开不起……
还是您老来开吧，我说过的之前我已经改过3家了，不是我主理。你来开，我可以做军师，不收钱，管吃就行。{ ...
把我卖了也开不起……
有来一个专烧贫下中农的阶级敌人。。。。。
你贫下中农？那我们是单细胞生物了
你贫下中农？那我们是单细胞生物了
资本家的丑恶本性终于暴露鸟！奢侈啊！趁热拌在辣椒粉里面不好么？
胡椒粉泡油？拿来调什么食品呢？
胡椒粉泡油？拿来调什么食品呢？