超级军网家乡的味道：姜撞奶
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/05/01 20:13:37
事缘王师准备打道回府了，东归之前念念不忘之前吃过的姜撞奶，于是在家里招呼了一顿，等蝗军们心满意足上了飞机，昨天晚上心痒难耐，待小公主睡下，跟领导俩人偷偷再吃了一回
给CD吃货们分享下吧
姜撞奶其实做法很简单，但简单的做法又要好吃，食材的选择就很重要了
这是个很隐蔽的地方，最近几年才被媒体陆续爆料曝光在大众眼前，之前都是口耳相传。城市人喝惯超市里的注水牛奶，一般第一次买回家都会被震住，包括我自己，煮的时候已经是满室生香，喝的时候是齿颊留香，真心没喝过那么好喝的牛奶，也没见过能撇5~6次奶皮的鲜奶。。。。
今天去得稍晚，人不多，往日可是要排长队的呢，不乏老远特意开车来买的，我前面那夫妇估计是甜品店老板，一买就是20包。。。。然后夫妻双双跳上小面包扬长而去。
这次一共我买了6包，每包6块，一斤一包，招待王师用掉4包，留着2包自己享用
开始！
我们两个人就用一包吧，放50克的糖，喜甜的亲们可以酌量多放点，姜撞奶如果只有姜的辣，那是不完美的，咸党辣党请自觉退散。。。。
买的是生鲜奶，因此必须要煮开，这里有个偷懒取巧的做法，就是隔水蒸，这样不用看火，时间够了就好
磨姜是个体力活，当然是俺来干了。。。。。。。
好了，祖传秘方来了，咳咳，这里是姜撞奶的关键点，想要滑如凝脂？请来回倒腾，大概十次之后，奶里的气泡充分被扬了出来，把表面的泡沫撇掉就好了
磨好的姜汁记得要隔渣。。。。。。。
分到小碗里去
好啦，重要时刻来临了，开始撞！！
然后就是耐心地等待。。。等待。。。。等待。。。
闻着浓浓的奶香，看着诱人的淡黄，还不能动手，是个考验
黄色小点是因为筛子眼太大，隔渣没隔好，漏了姜皮进来，影响了美观
判断姜撞奶好坏的标准，是勺子放上去既不能沉掉，也不能硬生生躺在表面，要略沉，
好吃的姜撞奶首先应该是热的，另外还要甜中带辣，奶的香味，姜的香味，比例要适中，口感细腻，香滑。
这个标准市面上差不多70%都可以收皮了。。。。特别是那些因为时间关系事先做好一大批放冰箱里的小甜品店。
在领导正在吃得很爽的时候喊cut!然后慢慢对焦是需要极大的勇气的。。。。。
可以看到，姜撞奶的状态不是QQ弹跳的布丁，而是比豆腐脑更软滑的状态
两个人迅速干掉了三碗，小公主泪奔。。。。。“那是我的！”
事缘王师准备打道回府了，东归之前念念不忘之前吃过的姜撞奶，于是在家里招呼了一顿，等蝗军们心满意足上了飞机，昨天晚上心痒难耐，待小公主睡下，跟领导俩人偷偷再吃了一回
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姜撞奶其实做法很简单，但简单的做法又要好吃，食材的选择就很重要了
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这是个很隐蔽的地方，最近几年才被媒体陆续爆料曝光在大众眼前，之前都是口耳相传。城市人喝惯超市里的注水牛奶，一般第一次买回家都会被震住，包括我自己，煮的时候已经是满室生香，喝的时候是齿颊留香，真心没喝过那么好喝的牛奶，也没见过能撇5~6次奶皮的鲜奶。。。。
今天去得稍晚，人不多，往日可是要排长队的呢，不乏老远特意开车来买的，我前面那夫妇估计是甜品店老板，一买就是20包。。。。然后夫妻双双跳上小面包扬长而去。
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这次一共我买了6包，每包6块，一斤一包，招待王师用掉4包，留着2包自己享用
开始！
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我们两个人就用一包吧，放50克的糖，喜甜的亲们可以酌量多放点，姜撞奶如果只有姜的辣，那是不完美的，咸党辣党请自觉退散。。。。
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买的是生鲜奶，因此必须要煮开，这里有个偷懒取巧的做法，就是隔水蒸，这样不用看火，时间够了就好
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磨姜是个体力活，当然是俺来干了。。。。。。。
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好了，祖传秘方来了，咳咳，这里是姜撞奶的关键点，想要滑如凝脂？请来回倒腾，大概十次之后，奶里的气泡充分被扬了出来，把表面的泡沫撇掉就好了
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磨好的姜汁记得要隔渣。。。。。。。
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分到小碗里去
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好啦，重要时刻来临了，开始撞！！
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然后就是耐心地等待。。。等待。。。。等待。。。
闻着浓浓的奶香，看着诱人的淡黄，还不能动手，是个考验
黄色小点是因为筛子眼太大，隔渣没隔好，漏了姜皮进来，影响了美观
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判断姜撞奶好坏的标准，是勺子放上去既不能沉掉，也不能硬生生躺在表面，要略沉，
好吃的姜撞奶首先应该是热的，另外还要甜中带辣，奶的香味，姜的香味，比例要适中，口感细腻，香滑。
这个标准市面上差不多70%都可以收皮了。。。。特别是那些因为时间关系事先做好一大批放冰箱里的小甜品店。
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在领导正在吃得很爽的时候喊cut!然后慢慢对焦是需要极大的勇气的。。。。。
可以看到，姜撞奶的状态不是QQ弹跳的布丁，而是比豆腐脑更软滑的状态
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两个人迅速干掉了三碗，小公主泪奔。。。。。“那是我的！”
这个可以凝聚吗
灌水尉 发表于 2015-1-18 11:00
这个可以凝聚吗
可以的，不然勺子就沉底了。。。
姜汁是天然的凝固剂，但制作麻烦，市面上多是用化学凝固剂，方便便宜，但往往效果超好，就变成布丁了，反而失去了传统做法的那种柔滑
这个可以凝聚吗
可以的，不然勺子就沉底了。。。
姜汁是天然的凝固剂，但制作麻烦，市面上多是用化学凝固剂，方便便宜，但往往效果超好，就变成布丁了，反而失去了传统做法的那种柔滑
伟大的猪头大侠 发表于 2015-1-18 11:04
可以的，不然勺子就沉底了。。。
姜汁是天然的凝固剂，但制作麻烦，市面上多是用化学凝固剂，方便便宜 ...
是姜的什么元素在起作用
可以的，不然勺子就沉底了。。。
姜汁是天然的凝固剂，但制作麻烦，市面上多是用化学凝固剂，方便便宜 ...
是姜的什么元素在起作用
灌水尉 发表于 2015-1-18 11:29
是姜的什么元素在起作用
以下内容转自果壳
http://www.guokr.com/question/262404/
以前有认为牛乳的凝固是由于生姜中的挥发油的作用；也有研究认为姜汁之所以能够凝乳是由于生姜中含有的蛋白酶的作用。
对此，国内有做过研究。看了一篇硕士论文，它分别从生姜中提取了生姜蛋白酶粗提物、姜油树脂以及姜精油，在不同条件下进行了凝乳试验，试验结果表明，姜油树脂和姜精油不能使牛乳凝固，而生姜蛋白酶提取物能使牛乳凝固。因此，我认为这个起凝乳作用的主要还是生姜蛋白酶。
另外，需要补充的是：做姜汁撞奶的温度是最好控制到60-70摄氏度之间的。上次在果壳厨房也提到过。据文献资料，生姜蛋白酶的最佳作用温度是60摄氏度，当温度升至70℃时，这种酶将发生变性失活。
参考资料：曾剑超.姜汁凝乳机理的探讨.西华大学.2008.硕士学位论文.
是姜的什么元素在起作用
以下内容转自果壳
http://www.guokr.com/question/262404/
以前有认为牛乳的凝固是由于生姜中的挥发油的作用；也有研究认为姜汁之所以能够凝乳是由于生姜中含有的蛋白酶的作用。
对此，国内有做过研究。看了一篇硕士论文，它分别从生姜中提取了生姜蛋白酶粗提物、姜油树脂以及姜精油，在不同条件下进行了凝乳试验，试验结果表明，姜油树脂和姜精油不能使牛乳凝固，而生姜蛋白酶提取物能使牛乳凝固。因此，我认为这个起凝乳作用的主要还是生姜蛋白酶。
另外，需要补充的是：做姜汁撞奶的温度是最好控制到60-70摄氏度之间的。上次在果壳厨房也提到过。据文献资料，生姜蛋白酶的最佳作用温度是60摄氏度，当温度升至70℃时，这种酶将发生变性失活。
参考资料：曾剑超.姜汁凝乳机理的探讨.西华大学.2008.硕士学位论文.
伟大的猪头大侠 发表于 2015-1-18 11:45
以下内容转自果壳
http://www.guokr.com/question/262404/
蛋白酶一般是水解
以下内容转自果壳
http://www.guokr.com/question/262404/
蛋白酶一般是水解
2015-1-18 14:24 上传
道之最 发表于 2015-1-18 14:25
姜本身就是提味滴，有机会一定尝试。
我们这是把烧开的奶加30%的烧开的红茶，再加些奶皮 ...
酥油。。。。传说中的中式奶茶么
姜本身就是提味滴，有机会一定尝试。
我们这是把烧开的奶加30%的烧开的红茶，再加些奶皮 ...
酥油。。。。传说中的中式奶茶么
秘方不完整阿，求完整秘方：
一斤奶，50克糖，多少姜？
另如何磨姜？用榨汁的方法取姜汁应该是可以的吧？
一斤奶，50克糖，多少姜？
另如何磨姜？用榨汁的方法取姜汁应该是可以的吧？
xiongchunfa 发表于 2015-1-18 16:41
秘方不完整阿，求完整秘方：
一斤奶，50克糖，多少姜？
另如何磨姜？用榨汁的方法取姜汁应该是可以的吧？
姜倒没称过耶，分量就是盖住碗底就好了啊，就磨了那块而已
就是用那个白色带刺的东西磨墨一样磨就可以了
榨汁啊，呃，我没试过榨汁耶，因为姜的纤维多而且长，可能不好榨吧？
不过理论上只要保证把渣隔好应该也可以的
秘方不完整阿，求完整秘方：
一斤奶，50克糖，多少姜？
另如何磨姜？用榨汁的方法取姜汁应该是可以的吧？
姜倒没称过耶，分量就是盖住碗底就好了啊，就磨了那块而已
就是用那个白色带刺的东西磨墨一样磨就可以了
榨汁啊，呃，我没试过榨汁耶，因为姜的纤维多而且长，可能不好榨吧？
不过理论上只要保证把渣隔好应该也可以的
清楚了，谢谢。
准备试一试，就照你的秘方。
准备试一试，就照你的秘方。
xiongchunfa 发表于 2015-1-18 17:27
清楚了，谢谢。
准备试一试，就照你的秘方。
没关系的，基本不会失败。。。。。
差别只是好吃与一般好吃而已，这个要根据自己的口味调整，特别是糖的分量，理论上越甜味道越好，姜的分量太大的话会过辣变得没那么好吃
清楚了，谢谢。
准备试一试，就照你的秘方。
没关系的，基本不会失败。。。。。
差别只是好吃与一般好吃而已，这个要根据自己的口味调整，特别是糖的分量，理论上越甜味道越好，姜的分量太大的话会过辣变得没那么好吃
顺德人路过，不会做双皮奶，对不起家乡父老
{:soso_e109:}
顺德人路过，不会做双皮奶，对不起家乡父老
{:soso_e109:}
原来还有个来回倒腾，怪不得俺试几次都没成功。
伟大的猪头大侠 发表于 2015-1-18 11:45
以下内容转自果壳
http://www.guokr.com/question/262404/
倒进姜汁里的奶温度大概多高？如果温度太高蛋白酶就变性了。
以下内容转自果壳
http://www.guokr.com/question/262404/
倒进姜汁里的奶温度大概多高？如果温度太高蛋白酶就变性了。
谢了！试一试！
原来还有个来回倒腾，怪不得俺试几次都没成功。
对的，所以这个动作才是祖传秘方，才是关键点，而不是姜汁的浓度或者牛奶的浓度，倒腾完大概在80度左右吧，没实测过。来自: Android客户端
对的，所以这个动作才是祖传秘方，才是关键点，而不是姜汁的浓度或者牛奶的浓度，倒腾完大概在80度左右吧，没实测过。来自: Android客户端
我想知道一下，奶倒进姜汁里面后，要不要搅拌？
ymasimon 发表于 2015-1-18 22:06
我想知道一下，奶倒进姜汁里面后，要不要搅拌？
不用，静置放到可以入口即可
我想知道一下，奶倒进姜汁里面后，要不要搅拌？
不用，静置放到可以入口即可
这个牛奶要水牛奶
这个牛奶要水牛奶
这个倒没有限定，随各人口味吧，个人比较建议是这种生鲜奶，因为脂肪最足，吃起来奶香味十足，超市卖的全脂鲜奶就少了一点味道了，高钙低脂奶也是可以的，追求健康的童鞋可以用，不过基本只剩下甜和姜的味道，少了奶香，奶粉。。。这个真没试过。。。来自: Android客户端
这个倒没有限定，随各人口味吧，个人比较建议是这种生鲜奶，因为脂肪最足，吃起来奶香味十足，超市卖的全脂鲜奶就少了一点味道了，高钙低脂奶也是可以的，追求健康的童鞋可以用，不过基本只剩下甜和姜的味道，少了奶香，奶粉。。。这个真没试过。。。来自: Android客户端
廣東順德著名小食
據說起初是用水牛奶，因為當地耕地是用水牛。
土豪之所以是土豪，不的單是吃得起，而且吃得精……
豬大俠當之無愧呀！
據說起初是用水牛奶，因為當地耕地是用水牛。
土豪之所以是土豪，不的單是吃得起，而且吃得精……
豬大俠當之無愧呀！
daimondchanwai 发表于 2015-1-19 08:52
廣東順德著名小食
據說起初是用水牛奶，因為當地耕地是用水牛。
土豪之所以是土豪，不的單是吃得起，而且 ...
现在回乡下很难看到水牛了
据说在这个倒奶年代，水牛奶原料依然坚挺，但羊村里能买到的水牛奶都是加工过的，又甜奶味又淡。。。
廣東順德著名小食
據說起初是用水牛奶，因為當地耕地是用水牛。
土豪之所以是土豪，不的單是吃得起，而且 ...
现在回乡下很难看到水牛了
据说在这个倒奶年代，水牛奶原料依然坚挺，但羊村里能买到的水牛奶都是加工过的，又甜奶味又淡。。。
2015-1-19 21:48 上传
茄头 发表于 2015-1-18 19:11
顺德人路过，不会做双皮奶，对不起家乡父老
顺德人表示不会做的多了去，双皮奶还在，炒牛奶真的就快绝迹了。
顺德人路过，不会做双皮奶，对不起家乡父老
顺德人表示不会做的多了去，双皮奶还在，炒牛奶真的就快绝迹了。
看这个过程好舒服呀！
xiongchunfa 发表于 2015-1-18 16:41
秘方不完整阿，求完整秘方：
一斤奶，50克糖，多少姜？
另如何磨姜？用榨汁的方法取姜汁应该是可以的吧？
我想起来了，不能榨汁，主要原因是姜汁不能兑水，所以不好榨汁，跟做白斩鸡的姜葱汁一样，兑水就不好了。。。。
秘方不完整阿，求完整秘方：
一斤奶，50克糖，多少姜？
另如何磨姜？用榨汁的方法取姜汁应该是可以的吧？
我想起来了，不能榨汁，主要原因是姜汁不能兑水，所以不好榨汁，跟做白斩鸡的姜葱汁一样，兑水就不好了。。。。
核辐射 发表于 2015-1-20 09:56
看这个过程好舒服呀！
谢谢
看这个过程好舒服呀！
谢谢
看着过程就喜欢
伟大的猪头大侠 发表于 2015-1-18 11:04
可以的，不然勺子就沉底了。。。
姜汁是天然的凝固剂，但制作麻烦，市面上多是用化学凝固剂，方便便宜 ...
市面普通牛奶也能做。不过牛奶的蛋白和脂肪含量就不够了。本人有妙法非水牛奶也一样做！不用任何添加剂。
老北京奶酪 姜撞奶 双皮奶 本人皆爱。现在就是在逐步破译摸索北京南锣鼓巷 菊儿人家的菊儿奶。
可以的，不然勺子就沉底了。。。
姜汁是天然的凝固剂，但制作麻烦，市面上多是用化学凝固剂，方便便宜 ...
市面普通牛奶也能做。不过牛奶的蛋白和脂肪含量就不够了。本人有妙法非水牛奶也一样做！不用任何添加剂。
老北京奶酪 姜撞奶 双皮奶 本人皆爱。现在就是在逐步破译摸索北京南锣鼓巷 菊儿人家的菊儿奶。
伟大的猪头大侠 发表于 2015-1-20 10:36
我想起来了，不能榨汁，主要原因是姜汁不能兑水，所以不好榨汁，跟做白斩鸡的姜葱汁一样，兑水就不好了。 ...
老姜味道是最好的。买来的新姜的话用干沙保存个把个月就一样用
我想起来了，不能榨汁，主要原因是姜汁不能兑水，所以不好榨汁，跟做白斩鸡的姜葱汁一样，兑水就不好了。 ...
老姜味道是最好的。买来的新姜的话用干沙保存个把个月就一样用
伟大的猪头大侠 发表于 2015-1-18 20:31
对的，所以这个动作才是祖传秘方，才是关键点，而不是姜汁的浓度或者牛奶的浓度，倒腾完大概在80度左右吧 ...
对头！牛奶温度是关键。另外一个好坏的指标就是牛奶的脂肪和蛋白含量
对的，所以这个动作才是祖传秘方，才是关键点，而不是姜汁的浓度或者牛奶的浓度，倒腾完大概在80度左右吧 ...
对头！牛奶温度是关键。另外一个好坏的指标就是牛奶的脂肪和蛋白含量
茄头 发表于 2015-1-18 19:11
顺德人路过，不会做双皮奶，对不起家乡父老
鱼生会做不？清蒸綄鱼有家传酱油做法没？ 南乳空心菜会不？ 白切鸡能拿出手不？ 白灼菜心怎么样？
顺德人路过，不会做双皮奶，对不起家乡父老
鱼生会做不？清蒸綄鱼有家传酱油做法没？ 南乳空心菜会不？ 白切鸡能拿出手不？ 白灼菜心怎么样？
茄头 发表于 2015-1-18 19:11
顺德人路过，不会做双皮奶，对不起家乡父老
同乡握个手，惭愧，也是只懂吃的路过。。。
顺德人路过，不会做双皮奶，对不起家乡父老
同乡握个手，惭愧，也是只懂吃的路过。。。
双皮奶确实很好吃啊，这些有老传统的东西确实应该保存继续下来
高手啊，厉害
伟大的猪头大侠 发表于 2015-1-20 10:36
我想起来了，不能榨汁，主要原因是姜汁不能兑水，所以不好榨汁，跟做白斩鸡的姜葱汁一样，兑水就不好了。 ...
谢谢提醒。尚在筹划中，还来得及哈。
我想起来了，不能榨汁，主要原因是姜汁不能兑水，所以不好榨汁，跟做白斩鸡的姜葱汁一样，兑水就不好了。 ...
谢谢提醒。尚在筹划中，还来得及哈。
这是哪里的特色，要给家里的小祖宗和领导做
市面普通牛奶也能做。不过牛奶的蛋白和脂肪含量就不够了。本人有妙法非水牛奶也一样做！不用任何添加剂。 ...
什么技巧啊，牛奶里加点黄油？
材料:蛋青两个,纯牛奶100克(2两),白糖50克 (1两).
做法:鸡蛋轻轻把黄和白分开.只要蛋白,充分打匀,待用..牛奶.白糖混合,,煮沸至糖全溶.待凉,把牛奶混合物和蛋白混和.倒入碗中.碗加盖开水蒸,文火蒸13-17分钟.
注:1:只有蛋白,双皮奶才会滑.不小心打入少许蛋黄无所谓,,但一定不能多.
2:牛奶一定要待凉到不烫手才混合,不然就撞成蛋花了.
3:牛奶和蛋清混合时,,蛋白一定要充分打匀,先把牛奶倒三分之一过去混合后再完全倒过去全部混合.(切勿一次过把牛奶倒入蛋白,这样会混不匀.)
4:蒸的时候,一定要用热水,最好是开水,盛满到碗的一半,用文火蒸,就是那种火种全满,底下全是蓝火,火舌上有一点点红红的那种火.蒸到用手碰碗时双皮奶还抖动但把碗倾斜又不会倒出来是最好的。
其实双皮奶第一层并不好吃，腻~你可以直接做这个吃。。好吃，营养，滑而不腻。
什么技巧啊，牛奶里加点黄油？
材料:蛋青两个,纯牛奶100克(2两),白糖50克 (1两).
做法:鸡蛋轻轻把黄和白分开.只要蛋白,充分打匀,待用..牛奶.白糖混合,,煮沸至糖全溶.待凉,把牛奶混合物和蛋白混和.倒入碗中.碗加盖开水蒸,文火蒸13-17分钟.
注:1:只有蛋白,双皮奶才会滑.不小心打入少许蛋黄无所谓,,但一定不能多.
2:牛奶一定要待凉到不烫手才混合,不然就撞成蛋花了.
3:牛奶和蛋清混合时,,蛋白一定要充分打匀,先把牛奶倒三分之一过去混合后再完全倒过去全部混合.(切勿一次过把牛奶倒入蛋白,这样会混不匀.)
4:蒸的时候,一定要用热水,最好是开水,盛满到碗的一半,用文火蒸,就是那种火种全满,底下全是蓝火,火舌上有一点点红红的那种火.蒸到用手碰碗时双皮奶还抖动但把碗倾斜又不会倒出来是最好的。
其实双皮奶第一层并不好吃，腻~你可以直接做这个吃。。好吃，营养，滑而不腻。
欣赏您的精彩杰作，感谢您细致全面的介绍，抽时间试一把。