超级军网大厨:冰鲜鸡做白切鸡?做不到
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/28 17:46:08
广州是一个无鸡不欢、讲究吃“鲜”的地方，文化、传统、习俗的力量，都使得禁绝活禽成为一件不那么可能实现的事。
咁都得
捉不到雁、买不到鸡，提对冰鲜鸡去提亲？
80后老广小高准备结婚，今年10月准备去女家纳彩，他的未来岳母传达了要求———提亲时必须准备一对“生鸡”，而从下个月开始，广州市区要试点卖冰鲜鸡，小高郁闷了，城区内很难买到活鸡，“难道叫我提着两只冰鲜鸡去提亲么？”
在传统的婚嫁习俗中，纳彩就是男家向女家说明缔结婚姻的请求。纳彩需要携带礼品，古代是要拿一对雁作为礼物，后来则渐渐发展成拿一对活鸡。“鸡代表生生猛猛，同时也代表凤凰，有鸾凤和鸣的意思，一般提亲都会讲究鸡公鸡乸各一对。”广州知名美食家劳毅波介绍道。
拜神无活鸡，让老祖宗吃冰鲜的？
除了提亲，不少老一辈都有进行祈福祭祀的习惯，劳毅波坦言，这方面或许也会受到影响。坊间流传有“不能让老祖宗吃死鸡”一说，劳毅波解释，因为古代祭神的时候，不但要求有鸡，还要求有鸡血，因为相传鸡血可以辟邪，但如果是冰鲜鸡就肯定无鸡血。他表示，虽然如今的祭祀仪式早已被不断简化，但一般也会要求用一只挖了内脏然后将双腿绑起来的鸡，但冰鲜鸡显然难以“达标”。
“无鸡不成宴”、“拜神唔见鸡”，在粤语中有大量与鸡有关的俚语，足见鸡在广州人心中的地位。
据劳毅波介绍，古代无论是社区活动还是拜山祭祖等，都需要“三牲”，在北方三牲指的是牛羊猪，但北方人来到南方，无牛羊猪，只能够用鸡来代替，“拜神唔见鸡”这句俚语的意思是，形容人自言自语、唠唠叨叨。
这一回，“拜神唔见鸡”或许真的一语成谶。
文化学者
新鲜是粤菜的生命
很多街市即将只能销售冰鲜鸡，知名广府文化学者饶原生很担忧。他表示，从整个粤菜的角度看，“原汁原味”一直都是其最大的亮点，因此，在广州人的饮食习惯里，海鲜、蔬菜等食材都喜欢“白灼”。正因为粤菜是建立在追求鲜活的基础上，所以对食材比较依赖。“广州人都喜欢吃新鲜鸡，这是粤菜这么多年来赖以生存的基础，因为新鲜才有生命的味道。”
“电视上好多厨师都说，能够用冰鲜鸡做出活鸡的味道，但其实吃得出来，味道已经变了。”饶原生坦言已经咨询过一些做饮食的朋友，他们说冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来，但在销售环节中，会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况，这些都会进一步破坏鲜味，鸡的味道已经被破坏了。
他表示，很多酒楼食肆都有自己的招牌鸡菜式，这些“招牌鸡”如果也用冰鲜鸡做，口感肯定达不到要求，对此他也为粤菜酒楼担忧。“名鸡”饭店
做鸡一定不用冰鲜鸡
南都记者日前走访了市内多家粤菜酒楼，这些酒楼的负责人几乎无一例外地表示，店内的招牌鸡菜式，一定不会使用冰鲜鸡。
据了解，不少酒楼目前使用的鸡都是由相熟的屠宰场宰杀，然后在最短时间内运回店里加工，有酒楼表示，若以后全市都推行冰鲜鸡，有可能就会放弃供应招牌鸡菜式，“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。”
鸡，要活着的时候选
广大路合力居住家菜餐馆出品的生记路边鸡，是“广州四大名鸡”之一。有38年历史的生记路边鸡一直是采用自家鸡场的放养鸡，每日档主都会派人亲自到鸡场拣鸡，再统一送往屠宰场宰杀，最后送到店里烹制。
虽然“五一”后在试点区域推行冰鲜鸡，对其影响不大，但老板卢先生仍是忧心忡忡，“如果以后全市推行冰鲜鸡，那就无人再吃鸡了。”一提及冰鲜鸡，卢先生难掩抵触之情。
他说，要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。好的白切鸡，肉质要纤细缜密，养殖时间起码超过120天。“通过观察，还能知道这只活鸡有无喂食其它添加剂，如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了，也不知道那只鸡养了多久，是否适合做白切鸡。”
“如何挑选冰鲜鸡？
这个我也不懂，最多只能通过看肉质判断是否新鲜，但新鲜不代表好吃”，卢先生担心，一旦全面推行冰鲜鸡，再也分不清鸡种，好多名产鸡会就此消失。
冰鲜鸡做白切鸡，不如不做
至于如何用冰鲜鸡做出活鸡的鲜味？卢先生认为不可能，起码用冰鲜鸡来做白切鸡口感肯定会差好多。电视上曾有大厨用盐和柠檬汁令冰鲜鸡提鲜，卢先生却笑着反问：“盐是碱性，柠檬汁是酸性，酸碱中和可以让鸡提鲜？”卢先生认为作用不大，唯一办法就是做成咖哩鸡等口味比较重的菜式，冰鲜鸡是达不到做白切鸡的要求的。
假如以后全市推行冰鲜鸡，卢先生称，将停止销售生记路边鸡，用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。
白切鸡像女孩子的素颜
南都记者近日走访了九记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家以鸡为招牌菜式的知名食肆，发现大多数酒楼因“白切鸡”是其镇店主打菜，因此对食材原料要求较高，店里的鸡均是在南海等批发市场宰杀好，再运回店里加工，基本不用冰鲜鸡。
“我们千方百计拿新鲜鸡，用冰鲜鸡做会砸了自家招牌！”由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥说，冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样，老广对吃比较挑，“一吃就吃得出来”，冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”(软)，不像鲜鸡做出来“肉爽滑，紧致”。
“文记壹心鸡”主打招牌菜是传统白切鸡，他强调，不要说冰鲜鸡了，即使是宰杀后的鲜鸡放置超过5小时，做出来的味道和现宰的鸡做出来的味道都不一样。文哥表示，如果做豉油鸡、盐焗鸡、炸鸡等就没这些讲究了。
百岁鸡的创始人权叔同样表示，冰鲜鸡只适合做“重口味”的菜，像白切鸡这种极考验食材的菜，“像女孩的素颜”，绝不敢用冰鲜鸡，否则“食客会投诉”，甚至为了防止鸡肉松弛，他们都不用铁钩子钩鸡，不用机器拔毛而用人工拔毛。
“像鱼一样，肯定是新鲜的好吃”，权叔在清远专门有养鸡场，每天一车的活鸡从清远运至南海滘头的市场，再拉回店里加工，鸡从宰杀到出品不足一个小时，最大程度保证食材的新鲜，假如政府未来全面启用冰鲜鸡，他称只有考虑“改行了！”
知多D
如何挑选冰鲜鸡？手感结实是靓鸡
南都记者在民调中发现，超过八成受访市民表示，完全不懂该怎样挑选冰鲜鸡。
据业内人士介绍，市民挑选冰鲜鸡时，要按一按鸡肉是否结实，还要观察肉质的色泽。较新鲜的冰鲜鸡会比较有弹性，如果鸡的保存时间较久，皮肉会相对松弛，靠大腿处的皮还会皱巴巴。从外观上看，选冰鲜鸡时应尽量选择肉质鲜红有光泽的，保存时间太久的冰鲜鸡，肉色会暗沉发黑，“像有淤血一样”。
市民黄叔摸索出一套挑选鸡的“私人秘诀”。他表示，挑选冰鲜鸡可以通过鸡表皮的毛孔是否够粗，来判断鸡饲养的天数是否足够，越粗表示鸡越成熟，值得买。其次是看鸡身比例，“如果鸡胸长、臀部窄，鸡脚修长，那这只鸡就是靓鸡。如果是短肚阔胸，那这只鸡的品相还不够靓，不值得买。”“要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了。”——“生记路边鸡”老板卢先生http://gd.3g.cn/ipnewscontent.php?nid=2088784&cin=-377823&sid=&wid=&waped=9&pvs=广州是一个无鸡不欢、讲究吃“鲜”的地方，文化、传统、习俗的力量，都使得禁绝活禽成为一件不那么可能实现的事。
咁都得
捉不到雁、买不到鸡，提对冰鲜鸡去提亲？
80后老广小高准备结婚，今年10月准备去女家纳彩，他的未来岳母传达了要求———提亲时必须准备一对“生鸡”，而从下个月开始，广州市区要试点卖冰鲜鸡，小高郁闷了，城区内很难买到活鸡，“难道叫我提着两只冰鲜鸡去提亲么？”
在传统的婚嫁习俗中，纳彩就是男家向女家说明缔结婚姻的请求。纳彩需要携带礼品，古代是要拿一对雁作为礼物，后来则渐渐发展成拿一对活鸡。“鸡代表生生猛猛，同时也代表凤凰，有鸾凤和鸣的意思，一般提亲都会讲究鸡公鸡乸各一对。”广州知名美食家劳毅波介绍道。
拜神无活鸡，让老祖宗吃冰鲜的？
除了提亲，不少老一辈都有进行祈福祭祀的习惯，劳毅波坦言，这方面或许也会受到影响。坊间流传有“不能让老祖宗吃死鸡”一说，劳毅波解释，因为古代祭神的时候，不但要求有鸡，还要求有鸡血，因为相传鸡血可以辟邪，但如果是冰鲜鸡就肯定无鸡血。他表示，虽然如今的祭祀仪式早已被不断简化，但一般也会要求用一只挖了内脏然后将双腿绑起来的鸡，但冰鲜鸡显然难以“达标”。
“无鸡不成宴”、“拜神唔见鸡”，在粤语中有大量与鸡有关的俚语，足见鸡在广州人心中的地位。
据劳毅波介绍，古代无论是社区活动还是拜山祭祖等，都需要“三牲”，在北方三牲指的是牛羊猪，但北方人来到南方，无牛羊猪，只能够用鸡来代替，“拜神唔见鸡”这句俚语的意思是，形容人自言自语、唠唠叨叨。
这一回，“拜神唔见鸡”或许真的一语成谶。
文化学者
新鲜是粤菜的生命
很多街市即将只能销售冰鲜鸡，知名广府文化学者饶原生很担忧。他表示，从整个粤菜的角度看，“原汁原味”一直都是其最大的亮点，因此，在广州人的饮食习惯里，海鲜、蔬菜等食材都喜欢“白灼”。正因为粤菜是建立在追求鲜活的基础上，所以对食材比较依赖。“广州人都喜欢吃新鲜鸡，这是粤菜这么多年来赖以生存的基础，因为新鲜才有生命的味道。”
“电视上好多厨师都说，能够用冰鲜鸡做出活鸡的味道，但其实吃得出来，味道已经变了。”饶原生坦言已经咨询过一些做饮食的朋友，他们说冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来，但在销售环节中，会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况，这些都会进一步破坏鲜味，鸡的味道已经被破坏了。
他表示，很多酒楼食肆都有自己的招牌鸡菜式，这些“招牌鸡”如果也用冰鲜鸡做，口感肯定达不到要求，对此他也为粤菜酒楼担忧。“名鸡”饭店
做鸡一定不用冰鲜鸡
南都记者日前走访了市内多家粤菜酒楼，这些酒楼的负责人几乎无一例外地表示，店内的招牌鸡菜式，一定不会使用冰鲜鸡。
据了解，不少酒楼目前使用的鸡都是由相熟的屠宰场宰杀，然后在最短时间内运回店里加工，有酒楼表示，若以后全市都推行冰鲜鸡，有可能就会放弃供应招牌鸡菜式，“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。”
鸡，要活着的时候选
广大路合力居住家菜餐馆出品的生记路边鸡，是“广州四大名鸡”之一。有38年历史的生记路边鸡一直是采用自家鸡场的放养鸡，每日档主都会派人亲自到鸡场拣鸡，再统一送往屠宰场宰杀，最后送到店里烹制。
虽然“五一”后在试点区域推行冰鲜鸡，对其影响不大，但老板卢先生仍是忧心忡忡，“如果以后全市推行冰鲜鸡，那就无人再吃鸡了。”一提及冰鲜鸡，卢先生难掩抵触之情。
他说，要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。好的白切鸡，肉质要纤细缜密，养殖时间起码超过120天。“通过观察，还能知道这只活鸡有无喂食其它添加剂，如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了，也不知道那只鸡养了多久，是否适合做白切鸡。”
“如何挑选冰鲜鸡？
这个我也不懂，最多只能通过看肉质判断是否新鲜，但新鲜不代表好吃”，卢先生担心，一旦全面推行冰鲜鸡，再也分不清鸡种，好多名产鸡会就此消失。
冰鲜鸡做白切鸡，不如不做
至于如何用冰鲜鸡做出活鸡的鲜味？卢先生认为不可能，起码用冰鲜鸡来做白切鸡口感肯定会差好多。电视上曾有大厨用盐和柠檬汁令冰鲜鸡提鲜，卢先生却笑着反问：“盐是碱性，柠檬汁是酸性，酸碱中和可以让鸡提鲜？”卢先生认为作用不大，唯一办法就是做成咖哩鸡等口味比较重的菜式，冰鲜鸡是达不到做白切鸡的要求的。
假如以后全市推行冰鲜鸡，卢先生称，将停止销售生记路边鸡，用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。
白切鸡像女孩子的素颜
南都记者近日走访了九记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家以鸡为招牌菜式的知名食肆，发现大多数酒楼因“白切鸡”是其镇店主打菜，因此对食材原料要求较高，店里的鸡均是在南海等批发市场宰杀好，再运回店里加工，基本不用冰鲜鸡。
“我们千方百计拿新鲜鸡，用冰鲜鸡做会砸了自家招牌！”由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥说，冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样，老广对吃比较挑，“一吃就吃得出来”，冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”(软)，不像鲜鸡做出来“肉爽滑，紧致”。
“文记壹心鸡”主打招牌菜是传统白切鸡，他强调，不要说冰鲜鸡了，即使是宰杀后的鲜鸡放置超过5小时，做出来的味道和现宰的鸡做出来的味道都不一样。文哥表示，如果做豉油鸡、盐焗鸡、炸鸡等就没这些讲究了。
百岁鸡的创始人权叔同样表示，冰鲜鸡只适合做“重口味”的菜，像白切鸡这种极考验食材的菜，“像女孩的素颜”，绝不敢用冰鲜鸡，否则“食客会投诉”，甚至为了防止鸡肉松弛，他们都不用铁钩子钩鸡，不用机器拔毛而用人工拔毛。
“像鱼一样，肯定是新鲜的好吃”，权叔在清远专门有养鸡场，每天一车的活鸡从清远运至南海滘头的市场，再拉回店里加工，鸡从宰杀到出品不足一个小时，最大程度保证食材的新鲜，假如政府未来全面启用冰鲜鸡，他称只有考虑“改行了！”
知多D
如何挑选冰鲜鸡？手感结实是靓鸡
南都记者在民调中发现，超过八成受访市民表示，完全不懂该怎样挑选冰鲜鸡。
据业内人士介绍，市民挑选冰鲜鸡时，要按一按鸡肉是否结实，还要观察肉质的色泽。较新鲜的冰鲜鸡会比较有弹性，如果鸡的保存时间较久，皮肉会相对松弛，靠大腿处的皮还会皱巴巴。从外观上看，选冰鲜鸡时应尽量选择肉质鲜红有光泽的，保存时间太久的冰鲜鸡，肉色会暗沉发黑，“像有淤血一样”。
市民黄叔摸索出一套挑选鸡的“私人秘诀”。他表示，挑选冰鲜鸡可以通过鸡表皮的毛孔是否够粗，来判断鸡饲养的天数是否足够，越粗表示鸡越成熟，值得买。其次是看鸡身比例，“如果鸡胸长、臀部窄，鸡脚修长，那这只鸡就是靓鸡。如果是短肚阔胸，那这只鸡的品相还不够靓，不值得买。”“要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了。”——“生记路边鸡”老板卢先生http://gd.3g.cn/ipnewscontent.php?nid=2088784&cin=-377823&sid=&wid=&waped=9&pvs=
咁都得
捉不到雁、买不到鸡，提对冰鲜鸡去提亲？
80后老广小高准备结婚，今年10月准备去女家纳彩，他的未来岳母传达了要求———提亲时必须准备一对“生鸡”，而从下个月开始，广州市区要试点卖冰鲜鸡，小高郁闷了，城区内很难买到活鸡，“难道叫我提着两只冰鲜鸡去提亲么？”
在传统的婚嫁习俗中，纳彩就是男家向女家说明缔结婚姻的请求。纳彩需要携带礼品，古代是要拿一对雁作为礼物，后来则渐渐发展成拿一对活鸡。“鸡代表生生猛猛，同时也代表凤凰，有鸾凤和鸣的意思，一般提亲都会讲究鸡公鸡乸各一对。”广州知名美食家劳毅波介绍道。
拜神无活鸡，让老祖宗吃冰鲜的？
除了提亲，不少老一辈都有进行祈福祭祀的习惯，劳毅波坦言，这方面或许也会受到影响。坊间流传有“不能让老祖宗吃死鸡”一说，劳毅波解释，因为古代祭神的时候，不但要求有鸡，还要求有鸡血，因为相传鸡血可以辟邪，但如果是冰鲜鸡就肯定无鸡血。他表示，虽然如今的祭祀仪式早已被不断简化，但一般也会要求用一只挖了内脏然后将双腿绑起来的鸡，但冰鲜鸡显然难以“达标”。
“无鸡不成宴”、“拜神唔见鸡”，在粤语中有大量与鸡有关的俚语，足见鸡在广州人心中的地位。
据劳毅波介绍，古代无论是社区活动还是拜山祭祖等，都需要“三牲”，在北方三牲指的是牛羊猪，但北方人来到南方，无牛羊猪，只能够用鸡来代替，“拜神唔见鸡”这句俚语的意思是，形容人自言自语、唠唠叨叨。
这一回，“拜神唔见鸡”或许真的一语成谶。
文化学者
新鲜是粤菜的生命
很多街市即将只能销售冰鲜鸡，知名广府文化学者饶原生很担忧。他表示，从整个粤菜的角度看，“原汁原味”一直都是其最大的亮点，因此，在广州人的饮食习惯里，海鲜、蔬菜等食材都喜欢“白灼”。正因为粤菜是建立在追求鲜活的基础上，所以对食材比较依赖。“广州人都喜欢吃新鲜鸡，这是粤菜这么多年来赖以生存的基础，因为新鲜才有生命的味道。”
“电视上好多厨师都说，能够用冰鲜鸡做出活鸡的味道，但其实吃得出来，味道已经变了。”饶原生坦言已经咨询过一些做饮食的朋友，他们说冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来，但在销售环节中，会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况，这些都会进一步破坏鲜味，鸡的味道已经被破坏了。
他表示，很多酒楼食肆都有自己的招牌鸡菜式，这些“招牌鸡”如果也用冰鲜鸡做，口感肯定达不到要求，对此他也为粤菜酒楼担忧。“名鸡”饭店
做鸡一定不用冰鲜鸡
南都记者日前走访了市内多家粤菜酒楼，这些酒楼的负责人几乎无一例外地表示，店内的招牌鸡菜式，一定不会使用冰鲜鸡。
据了解，不少酒楼目前使用的鸡都是由相熟的屠宰场宰杀，然后在最短时间内运回店里加工，有酒楼表示，若以后全市都推行冰鲜鸡，有可能就会放弃供应招牌鸡菜式，“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。”
鸡，要活着的时候选
广大路合力居住家菜餐馆出品的生记路边鸡，是“广州四大名鸡”之一。有38年历史的生记路边鸡一直是采用自家鸡场的放养鸡，每日档主都会派人亲自到鸡场拣鸡，再统一送往屠宰场宰杀，最后送到店里烹制。
虽然“五一”后在试点区域推行冰鲜鸡，对其影响不大，但老板卢先生仍是忧心忡忡，“如果以后全市推行冰鲜鸡，那就无人再吃鸡了。”一提及冰鲜鸡，卢先生难掩抵触之情。
他说，要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。好的白切鸡，肉质要纤细缜密，养殖时间起码超过120天。“通过观察，还能知道这只活鸡有无喂食其它添加剂，如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了，也不知道那只鸡养了多久，是否适合做白切鸡。”
“如何挑选冰鲜鸡？
这个我也不懂，最多只能通过看肉质判断是否新鲜，但新鲜不代表好吃”，卢先生担心，一旦全面推行冰鲜鸡，再也分不清鸡种，好多名产鸡会就此消失。
冰鲜鸡做白切鸡，不如不做
至于如何用冰鲜鸡做出活鸡的鲜味？卢先生认为不可能，起码用冰鲜鸡来做白切鸡口感肯定会差好多。电视上曾有大厨用盐和柠檬汁令冰鲜鸡提鲜，卢先生却笑着反问：“盐是碱性，柠檬汁是酸性，酸碱中和可以让鸡提鲜？”卢先生认为作用不大，唯一办法就是做成咖哩鸡等口味比较重的菜式，冰鲜鸡是达不到做白切鸡的要求的。
假如以后全市推行冰鲜鸡，卢先生称，将停止销售生记路边鸡，用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。
白切鸡像女孩子的素颜
南都记者近日走访了九记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家以鸡为招牌菜式的知名食肆，发现大多数酒楼因“白切鸡”是其镇店主打菜，因此对食材原料要求较高，店里的鸡均是在南海等批发市场宰杀好，再运回店里加工，基本不用冰鲜鸡。
“我们千方百计拿新鲜鸡，用冰鲜鸡做会砸了自家招牌！”由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥说，冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样，老广对吃比较挑，“一吃就吃得出来”，冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”(软)，不像鲜鸡做出来“肉爽滑，紧致”。
“文记壹心鸡”主打招牌菜是传统白切鸡，他强调，不要说冰鲜鸡了，即使是宰杀后的鲜鸡放置超过5小时，做出来的味道和现宰的鸡做出来的味道都不一样。文哥表示，如果做豉油鸡、盐焗鸡、炸鸡等就没这些讲究了。
百岁鸡的创始人权叔同样表示，冰鲜鸡只适合做“重口味”的菜，像白切鸡这种极考验食材的菜，“像女孩的素颜”，绝不敢用冰鲜鸡，否则“食客会投诉”，甚至为了防止鸡肉松弛，他们都不用铁钩子钩鸡，不用机器拔毛而用人工拔毛。
“像鱼一样，肯定是新鲜的好吃”，权叔在清远专门有养鸡场，每天一车的活鸡从清远运至南海滘头的市场，再拉回店里加工，鸡从宰杀到出品不足一个小时，最大程度保证食材的新鲜，假如政府未来全面启用冰鲜鸡，他称只有考虑“改行了！”
知多D
如何挑选冰鲜鸡？手感结实是靓鸡
南都记者在民调中发现，超过八成受访市民表示，完全不懂该怎样挑选冰鲜鸡。
据业内人士介绍，市民挑选冰鲜鸡时，要按一按鸡肉是否结实，还要观察肉质的色泽。较新鲜的冰鲜鸡会比较有弹性，如果鸡的保存时间较久，皮肉会相对松弛，靠大腿处的皮还会皱巴巴。从外观上看，选冰鲜鸡时应尽量选择肉质鲜红有光泽的，保存时间太久的冰鲜鸡，肉色会暗沉发黑，“像有淤血一样”。
市民黄叔摸索出一套挑选鸡的“私人秘诀”。他表示，挑选冰鲜鸡可以通过鸡表皮的毛孔是否够粗，来判断鸡饲养的天数是否足够，越粗表示鸡越成熟，值得买。其次是看鸡身比例，“如果鸡胸长、臀部窄，鸡脚修长，那这只鸡就是靓鸡。如果是短肚阔胸，那这只鸡的品相还不够靓，不值得买。”“要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了。”——“生记路边鸡”老板卢先生http://gd.3g.cn/ipnewscontent.php?nid=2088784&cin=-377823&sid=&wid=&waped=9&pvs=广州是一个无鸡不欢、讲究吃“鲜”的地方，文化、传统、习俗的力量，都使得禁绝活禽成为一件不那么可能实现的事。
咁都得
捉不到雁、买不到鸡，提对冰鲜鸡去提亲？
80后老广小高准备结婚，今年10月准备去女家纳彩，他的未来岳母传达了要求———提亲时必须准备一对“生鸡”，而从下个月开始，广州市区要试点卖冰鲜鸡，小高郁闷了，城区内很难买到活鸡，“难道叫我提着两只冰鲜鸡去提亲么？”
在传统的婚嫁习俗中，纳彩就是男家向女家说明缔结婚姻的请求。纳彩需要携带礼品，古代是要拿一对雁作为礼物，后来则渐渐发展成拿一对活鸡。“鸡代表生生猛猛，同时也代表凤凰，有鸾凤和鸣的意思，一般提亲都会讲究鸡公鸡乸各一对。”广州知名美食家劳毅波介绍道。
拜神无活鸡，让老祖宗吃冰鲜的？
除了提亲，不少老一辈都有进行祈福祭祀的习惯，劳毅波坦言，这方面或许也会受到影响。坊间流传有“不能让老祖宗吃死鸡”一说，劳毅波解释，因为古代祭神的时候，不但要求有鸡，还要求有鸡血，因为相传鸡血可以辟邪，但如果是冰鲜鸡就肯定无鸡血。他表示，虽然如今的祭祀仪式早已被不断简化，但一般也会要求用一只挖了内脏然后将双腿绑起来的鸡，但冰鲜鸡显然难以“达标”。
“无鸡不成宴”、“拜神唔见鸡”，在粤语中有大量与鸡有关的俚语，足见鸡在广州人心中的地位。
据劳毅波介绍，古代无论是社区活动还是拜山祭祖等，都需要“三牲”，在北方三牲指的是牛羊猪，但北方人来到南方，无牛羊猪，只能够用鸡来代替，“拜神唔见鸡”这句俚语的意思是，形容人自言自语、唠唠叨叨。
这一回，“拜神唔见鸡”或许真的一语成谶。
文化学者
新鲜是粤菜的生命
很多街市即将只能销售冰鲜鸡，知名广府文化学者饶原生很担忧。他表示，从整个粤菜的角度看，“原汁原味”一直都是其最大的亮点，因此，在广州人的饮食习惯里，海鲜、蔬菜等食材都喜欢“白灼”。正因为粤菜是建立在追求鲜活的基础上，所以对食材比较依赖。“广州人都喜欢吃新鲜鸡，这是粤菜这么多年来赖以生存的基础，因为新鲜才有生命的味道。”
“电视上好多厨师都说，能够用冰鲜鸡做出活鸡的味道，但其实吃得出来，味道已经变了。”饶原生坦言已经咨询过一些做饮食的朋友，他们说冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来，但在销售环节中，会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况，这些都会进一步破坏鲜味，鸡的味道已经被破坏了。
他表示，很多酒楼食肆都有自己的招牌鸡菜式，这些“招牌鸡”如果也用冰鲜鸡做，口感肯定达不到要求，对此他也为粤菜酒楼担忧。“名鸡”饭店
做鸡一定不用冰鲜鸡
南都记者日前走访了市内多家粤菜酒楼，这些酒楼的负责人几乎无一例外地表示，店内的招牌鸡菜式，一定不会使用冰鲜鸡。
据了解，不少酒楼目前使用的鸡都是由相熟的屠宰场宰杀，然后在最短时间内运回店里加工，有酒楼表示，若以后全市都推行冰鲜鸡，有可能就会放弃供应招牌鸡菜式，“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。”
鸡，要活着的时候选
广大路合力居住家菜餐馆出品的生记路边鸡，是“广州四大名鸡”之一。有38年历史的生记路边鸡一直是采用自家鸡场的放养鸡，每日档主都会派人亲自到鸡场拣鸡，再统一送往屠宰场宰杀，最后送到店里烹制。
虽然“五一”后在试点区域推行冰鲜鸡，对其影响不大，但老板卢先生仍是忧心忡忡，“如果以后全市推行冰鲜鸡，那就无人再吃鸡了。”一提及冰鲜鸡，卢先生难掩抵触之情。
他说，要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。好的白切鸡，肉质要纤细缜密，养殖时间起码超过120天。“通过观察，还能知道这只活鸡有无喂食其它添加剂，如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了，也不知道那只鸡养了多久，是否适合做白切鸡。”
“如何挑选冰鲜鸡？
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冰鲜鸡做白切鸡，不如不做
至于如何用冰鲜鸡做出活鸡的鲜味？卢先生认为不可能，起码用冰鲜鸡来做白切鸡口感肯定会差好多。电视上曾有大厨用盐和柠檬汁令冰鲜鸡提鲜，卢先生却笑着反问：“盐是碱性，柠檬汁是酸性，酸碱中和可以让鸡提鲜？”卢先生认为作用不大，唯一办法就是做成咖哩鸡等口味比较重的菜式，冰鲜鸡是达不到做白切鸡的要求的。
假如以后全市推行冰鲜鸡，卢先生称，将停止销售生记路边鸡，用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。
白切鸡像女孩子的素颜
南都记者近日走访了九记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家以鸡为招牌菜式的知名食肆，发现大多数酒楼因“白切鸡”是其镇店主打菜，因此对食材原料要求较高，店里的鸡均是在南海等批发市场宰杀好，再运回店里加工，基本不用冰鲜鸡。
“我们千方百计拿新鲜鸡，用冰鲜鸡做会砸了自家招牌！”由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥说，冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样，老广对吃比较挑，“一吃就吃得出来”，冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”(软)，不像鲜鸡做出来“肉爽滑，紧致”。
“文记壹心鸡”主打招牌菜是传统白切鸡，他强调，不要说冰鲜鸡了，即使是宰杀后的鲜鸡放置超过5小时，做出来的味道和现宰的鸡做出来的味道都不一样。文哥表示，如果做豉油鸡、盐焗鸡、炸鸡等就没这些讲究了。
百岁鸡的创始人权叔同样表示，冰鲜鸡只适合做“重口味”的菜，像白切鸡这种极考验食材的菜，“像女孩的素颜”，绝不敢用冰鲜鸡，否则“食客会投诉”，甚至为了防止鸡肉松弛，他们都不用铁钩子钩鸡，不用机器拔毛而用人工拔毛。
“像鱼一样，肯定是新鲜的好吃”，权叔在清远专门有养鸡场，每天一车的活鸡从清远运至南海滘头的市场，再拉回店里加工，鸡从宰杀到出品不足一个小时，最大程度保证食材的新鲜，假如政府未来全面启用冰鲜鸡，他称只有考虑“改行了！”
知多D
如何挑选冰鲜鸡？手感结实是靓鸡
南都记者在民调中发现，超过八成受访市民表示，完全不懂该怎样挑选冰鲜鸡。
据业内人士介绍，市民挑选冰鲜鸡时，要按一按鸡肉是否结实，还要观察肉质的色泽。较新鲜的冰鲜鸡会比较有弹性，如果鸡的保存时间较久，皮肉会相对松弛，靠大腿处的皮还会皱巴巴。从外观上看，选冰鲜鸡时应尽量选择肉质鲜红有光泽的，保存时间太久的冰鲜鸡，肉色会暗沉发黑，“像有淤血一样”。
市民黄叔摸索出一套挑选鸡的“私人秘诀”。他表示，挑选冰鲜鸡可以通过鸡表皮的毛孔是否够粗，来判断鸡饲养的天数是否足够，越粗表示鸡越成熟，值得买。其次是看鸡身比例，“如果鸡胸长、臀部窄，鸡脚修长，那这只鸡就是靓鸡。如果是短肚阔胸，那这只鸡的品相还不够靓，不值得买。”“要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了。”——“生记路边鸡”老板卢先生http://gd.3g.cn/ipnewscontent.php?nid=2088784&cin=-377823&sid=&wid=&waped=9&pvs=