超级军网史上最详细手工灌肠鲜嫩多汁，远离黑心香肠！（转贴）
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/05/01 00:59:48
http://bbs.tianya.cn/post-754-7209-1.shtml
最近是准备年货的好时间，免不了要动手的。
我几乎不碰超市和菜场买来的那种香肠。有些香肠用的是羊肠衣，灌好的香肠是细细的，可是肠衣呢，又厚又韧，咬不烂；肉呢，更不知道是什么肉；而且，肯定还放了许多面粉；口味也总是过于甜了。现在菜场也有帮忙加工的，用的是猪的肠衣。但是调味用的是他们的方子，肉也不是手工切的，里面的淋巴血管之类肯定不会剔除。所以，香肠我是果断要吃自己做的。当然，专门的工具是很必要的。现在淘宝买肠衣都有简易的塑料制的工具送，但我们老家有不锈钢的专用工具卖。专用的工具没有，赠送的也是可以的。
做香肠的肉据说最好是腿肉，但是我认为全精的肉反而不好吃了。好比金华的烧饼，假设里头放的不是小肥膘，恐怕就没有那个香味了。所以我用的是夹心肉或者前腿肉，有肥有瘦正合适；当然如果是用五花就太肥了。精、肥肉的比例，根据我这个资深吃货的经验以3：1为最佳。喜欢肥的多放点肥肉，喜欢吃精的就少放点，肥肉太少了，保准做出来的香肠没吃头。肉不能剁或者绞，只能耐心地切成均匀的小块，才能保证做出来的香肠有咬头。
用白糖、精盐、味精拌匀，浇上白酒（我个人的经验，最好的是红星二锅头。白酒可多可少，十五斤肉我倒了一斤二锅头进去。）如果想口味更丰富点，也可以加一点椒盐和生姜粉。白糖的用量大约是盐的二倍，盐的用量看你的肉量来确定就行。不要再问我各种调料各几克几毫升这样的问题哦！我从来不量的，就看食材的量来凭感觉放。如果亲是个烹饪盲，做吃的必须用量具量过才行，那么做香肠这种事情还是不要轻易尝试。并不是任何人拿了本菜谱就可以一天之间成大厨的呢！本帖只能是给有一定烹调概念的人看的哦！
腌上半个多小时之后，就可以开始灌进肠衣了。
灌好的香肠要悬空挂好，不能相互搭在一起。而且最好要风干，不能见太阳光。因为白酒遇到阳光会发生反应，让香肠变黑，失去艳红的颜色。虽然这对口感没有太大影响，但是，黑黑的香肠，在“色”上就略逊一筹了。
我们家露台一次晾个15斤多的香肠没有问题，呵呵，这是北露台，冬天没有直射阳光。香肠在还未完全干透时是最好吃的，干透了会让其中的精肉变得太硬。八分干的香肠，蒸出来口感是嫩嫩的，最好吃。这样的香肠，切片的时候肉汁会汩汩流出哦！所以，等香肠风干到红白分明但还没变硬的时候，可以收了它们，放进冰箱冷冻。
吃的时候，最好的烹饪方法不是烤也不是煮，而是蒸！从冰柜里拿出，不用解冻就可以扔在蒸架里。
饭好了，香肠也就好了，肉汁滴进了米饭，米饭都会特别香。切了一盆，端上来香气扑鼻，放进嘴里一咬，精肉香而不硬，粉嫩的；肥肉油而不腻，透明的。
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最近是准备年货的好时间，免不了要动手的。
我几乎不碰超市和菜场买来的那种香肠。有些香肠用的是羊肠衣，灌好的香肠是细细的，可是肠衣呢，又厚又韧，咬不烂；肉呢，更不知道是什么肉；而且，肯定还放了许多面粉；口味也总是过于甜了。现在菜场也有帮忙加工的，用的是猪的肠衣。但是调味用的是他们的方子，肉也不是手工切的，里面的淋巴血管之类肯定不会剔除。所以，香肠我是果断要吃自己做的。当然，专门的工具是很必要的。现在淘宝买肠衣都有简易的塑料制的工具送，但我们老家有不锈钢的专用工具卖。专用的工具没有，赠送的也是可以的。
做香肠的肉据说最好是腿肉，但是我认为全精的肉反而不好吃了。好比金华的烧饼，假设里头放的不是小肥膘，恐怕就没有那个香味了。所以我用的是夹心肉或者前腿肉，有肥有瘦正合适；当然如果是用五花就太肥了。精、肥肉的比例，根据我这个资深吃货的经验以3：1为最佳。喜欢肥的多放点肥肉，喜欢吃精的就少放点，肥肉太少了，保准做出来的香肠没吃头。肉不能剁或者绞，只能耐心地切成均匀的小块，才能保证做出来的香肠有咬头。
用白糖、精盐、味精拌匀，浇上白酒（我个人的经验，最好的是红星二锅头。白酒可多可少，十五斤肉我倒了一斤二锅头进去。）如果想口味更丰富点，也可以加一点椒盐和生姜粉。白糖的用量大约是盐的二倍，盐的用量看你的肉量来确定就行。不要再问我各种调料各几克几毫升这样的问题哦！我从来不量的，就看食材的量来凭感觉放。如果亲是个烹饪盲，做吃的必须用量具量过才行，那么做香肠这种事情还是不要轻易尝试。并不是任何人拿了本菜谱就可以一天之间成大厨的呢！本帖只能是给有一定烹调概念的人看的哦！
腌上半个多小时之后，就可以开始灌进肠衣了。
灌好的香肠要悬空挂好，不能相互搭在一起。而且最好要风干，不能见太阳光。因为白酒遇到阳光会发生反应，让香肠变黑，失去艳红的颜色。虽然这对口感没有太大影响，但是，黑黑的香肠，在“色”上就略逊一筹了。
我们家露台一次晾个15斤多的香肠没有问题，呵呵，这是北露台，冬天没有直射阳光。香肠在还未完全干透时是最好吃的，干透了会让其中的精肉变得太硬。八分干的香肠，蒸出来口感是嫩嫩的，最好吃。这样的香肠，切片的时候肉汁会汩汩流出哦！所以，等香肠风干到红白分明但还没变硬的时候，可以收了它们，放进冰箱冷冻。
吃的时候，最好的烹饪方法不是烤也不是煮，而是蒸！从冰柜里拿出，不用解冻就可以扔在蒸架里。
饭好了，香肠也就好了，肉汁滴进了米饭，米饭都会特别香。切了一盆，端上来香气扑鼻，放进嘴里一咬，精肉香而不硬，粉嫩的；肥肉油而不腻，透明的。
最近是准备年货的好时间，免不了要动手的。
我几乎不碰超市和菜场买来的那种香肠。有些香肠用的是羊肠衣，灌好的香肠是细细的，可是肠衣呢，又厚又韧，咬不烂；肉呢，更不知道是什么肉；而且，肯定还放了许多面粉；口味也总是过于甜了。现在菜场也有帮忙加工的，用的是猪的肠衣。但是调味用的是他们的方子，肉也不是手工切的，里面的淋巴血管之类肯定不会剔除。所以，香肠我是果断要吃自己做的。当然，专门的工具是很必要的。现在淘宝买肠衣都有简易的塑料制的工具送，但我们老家有不锈钢的专用工具卖。专用的工具没有，赠送的也是可以的。
做香肠的肉据说最好是腿肉，但是我认为全精的肉反而不好吃了。好比金华的烧饼，假设里头放的不是小肥膘，恐怕就没有那个香味了。所以我用的是夹心肉或者前腿肉，有肥有瘦正合适；当然如果是用五花就太肥了。精、肥肉的比例，根据我这个资深吃货的经验以3：1为最佳。喜欢肥的多放点肥肉，喜欢吃精的就少放点，肥肉太少了，保准做出来的香肠没吃头。肉不能剁或者绞，只能耐心地切成均匀的小块，才能保证做出来的香肠有咬头。
用白糖、精盐、味精拌匀，浇上白酒（我个人的经验，最好的是红星二锅头。白酒可多可少，十五斤肉我倒了一斤二锅头进去。）如果想口味更丰富点，也可以加一点椒盐和生姜粉。白糖的用量大约是盐的二倍，盐的用量看你的肉量来确定就行。不要再问我各种调料各几克几毫升这样的问题哦！我从来不量的，就看食材的量来凭感觉放。如果亲是个烹饪盲，做吃的必须用量具量过才行，那么做香肠这种事情还是不要轻易尝试。并不是任何人拿了本菜谱就可以一天之间成大厨的呢！本帖只能是给有一定烹调概念的人看的哦！
腌上半个多小时之后，就可以开始灌进肠衣了。
灌好的香肠要悬空挂好，不能相互搭在一起。而且最好要风干，不能见太阳光。因为白酒遇到阳光会发生反应，让香肠变黑，失去艳红的颜色。虽然这对口感没有太大影响，但是，黑黑的香肠，在“色”上就略逊一筹了。
我们家露台一次晾个15斤多的香肠没有问题，呵呵，这是北露台，冬天没有直射阳光。香肠在还未完全干透时是最好吃的，干透了会让其中的精肉变得太硬。八分干的香肠，蒸出来口感是嫩嫩的，最好吃。这样的香肠，切片的时候肉汁会汩汩流出哦！所以，等香肠风干到红白分明但还没变硬的时候，可以收了它们，放进冰箱冷冻。
吃的时候，最好的烹饪方法不是烤也不是煮，而是蒸！从冰柜里拿出，不用解冻就可以扔在蒸架里。
饭好了，香肠也就好了，肉汁滴进了米饭，米饭都会特别香。切了一盆，端上来香气扑鼻，放进嘴里一咬，精肉香而不硬，粉嫩的；肥肉油而不腻，透明的。
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最近是准备年货的好时间，免不了要动手的。
我几乎不碰超市和菜场买来的那种香肠。有些香肠用的是羊肠衣，灌好的香肠是细细的，可是肠衣呢，又厚又韧，咬不烂；肉呢，更不知道是什么肉；而且，肯定还放了许多面粉；口味也总是过于甜了。现在菜场也有帮忙加工的，用的是猪的肠衣。但是调味用的是他们的方子，肉也不是手工切的，里面的淋巴血管之类肯定不会剔除。所以，香肠我是果断要吃自己做的。当然，专门的工具是很必要的。现在淘宝买肠衣都有简易的塑料制的工具送，但我们老家有不锈钢的专用工具卖。专用的工具没有，赠送的也是可以的。
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做香肠的肉据说最好是腿肉，但是我认为全精的肉反而不好吃了。好比金华的烧饼，假设里头放的不是小肥膘，恐怕就没有那个香味了。所以我用的是夹心肉或者前腿肉，有肥有瘦正合适；当然如果是用五花就太肥了。精、肥肉的比例，根据我这个资深吃货的经验以3：1为最佳。喜欢肥的多放点肥肉，喜欢吃精的就少放点，肥肉太少了，保准做出来的香肠没吃头。肉不能剁或者绞，只能耐心地切成均匀的小块，才能保证做出来的香肠有咬头。
用白糖、精盐、味精拌匀，浇上白酒（我个人的经验，最好的是红星二锅头。白酒可多可少，十五斤肉我倒了一斤二锅头进去。）如果想口味更丰富点，也可以加一点椒盐和生姜粉。白糖的用量大约是盐的二倍，盐的用量看你的肉量来确定就行。不要再问我各种调料各几克几毫升这样的问题哦！我从来不量的，就看食材的量来凭感觉放。如果亲是个烹饪盲，做吃的必须用量具量过才行，那么做香肠这种事情还是不要轻易尝试。并不是任何人拿了本菜谱就可以一天之间成大厨的呢！本帖只能是给有一定烹调概念的人看的哦！
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灌好的香肠要悬空挂好，不能相互搭在一起。而且最好要风干，不能见太阳光。因为白酒遇到阳光会发生反应，让香肠变黑，失去艳红的颜色。虽然这对口感没有太大影响，但是，黑黑的香肠，在“色”上就略逊一筹了。
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我们家露台一次晾个15斤多的香肠没有问题，呵呵，这是北露台，冬天没有直射阳光。香肠在还未完全干透时是最好吃的，干透了会让其中的精肉变得太硬。八分干的香肠，蒸出来口感是嫩嫩的，最好吃。这样的香肠，切片的时候肉汁会汩汩流出哦！所以，等香肠风干到红白分明但还没变硬的时候，可以收了它们，放进冰箱冷冻。
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吃的时候，最好的烹饪方法不是烤也不是煮，而是蒸！从冰柜里拿出，不用解冻就可以扔在蒸架里。
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饭好了，香肠也就好了，肉汁滴进了米饭，米饭都会特别香。切了一盆，端上来香气扑鼻，放进嘴里一咬，精肉香而不硬，粉嫩的；肥肉油而不腻，透明的。
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香肠很诱人，可惜没看到神锅
wuqingjiaozhu 发表于 2014-1-15 13:52
香肠很诱人，可惜没看到神锅
转贴的好不好？
神锅这几天休息，不接客！！
香肠很诱人，可惜没看到神锅
转贴的好不好？神锅这几天休息，不接客！！一个蒸字足矣
我谢谢了。
总之不能太咸，去年菜场代加工的太咸了，糖放少了
求顺丰，运费到付即可。
楼主还是适合美食版混啊 跑畅谈去扯啥多党制不行
spinks1234 发表于 2014-1-16 01:15
楼主还是适合美食版混啊 跑畅谈去扯啥多党制不行
畅谈的自干五睁眼瞎太多，所以没事就过去撸一把往他们的澡池子里撒泡尿。
楼主还是适合美食版混啊 跑畅谈去扯啥多党制不行
畅谈的自干五睁眼瞎太多，所以没事就过去撸一把往他们的澡池子里撒泡尿。大家要理论联系实际，做个出来哈
外面卖的加工食物,愈来愈恐怖.看来要返扑归真,通通自己动手了.
今年已经做了80斤肉的香肠了，自己吃了不到10根，最后一批正在风干
怒放的歌 发表于 2014-1-17 10:23
今年已经做了80斤肉的香肠了，自己吃了不到10根，最后一批正在风干
同偷猪仔，顺丰快递！！
今年已经做了80斤肉的香肠了，自己吃了不到10根，最后一批正在风干
同偷猪仔，顺丰快递！！
CD撸射 发表于 2014-1-17 10:46
同偷猪仔，顺丰快递！！
自己做吧。每次自己切肉都要最少4个小时
同偷猪仔，顺丰快递！！
自己做吧。每次自己切肉都要最少4个小时
怒放的歌 发表于 2014-1-17 10:58
自己做吧。每次自己切肉都要最少4个小时
平时都用哪个部位的肉，帖子里的“夹心肉”是不是指肩头肉？
自己做吧。每次自己切肉都要最少4个小时
平时都用哪个部位的肉，帖子里的“夹心肉”是不是指肩头肉？
CD撸射 发表于 2014-1-17 11:18
平时都用哪个部位的肉，帖子里的“夹心肉”是不是指肩头肉？
其实，就用后腿瘦肉和硬膘就行了。硬膘就是通脊上面的那层硬肥肉，自己吃建议瘦肥不要超过8:2。
广味调料：10斤为例
125克盐
300克糖
350毫升 高度曲酒（浓香型）50度以上
100克味精
100克头抽
可根据个人爱好，放100克香油。盐可以适当减少，糖可以根据口味增加
平时都用哪个部位的肉，帖子里的“夹心肉”是不是指肩头肉？
其实，就用后腿瘦肉和硬膘就行了。硬膘就是通脊上面的那层硬肥肉，自己吃建议瘦肥不要超过8:2。
广味调料：10斤为例
125克盐
300克糖
350毫升 高度曲酒（浓香型）50度以上
100克味精
100克头抽
可根据个人爱好，放100克香油。盐可以适当减少，糖可以根据口味增加
怒放的歌 发表于 2014-1-17 14:50
其实，就用后腿瘦肉和硬膘就行了。硬膘就是通脊上面的那层硬肥肉，自己吃建议瘦肥不要超过8:2。
广味 ...
多谢兄弟，有这个配料比例基本上问题不大了，有机会一定试试To See See！
其实，就用后腿瘦肉和硬膘就行了。硬膘就是通脊上面的那层硬肥肉，自己吃建议瘦肥不要超过8:2。
广味 ...
多谢兄弟，有这个配料比例基本上问题不大了，有机会一定试试To See See！