口感乱真的低脂巧克力揭秘：琼脂冻

口感乱真的低脂巧克力揭秘：琼脂冻

更新时间 2013年4月8日, 格林尼治标准时间21:20


巧克力，吃还是不吃？为什么不吃？是因为怕发胖？

如果是因为出于体重或健康担心而拒绝巧克力，那么化学家们最近公布的一个新发现或许有助于消除这个难题。

在美国一次化学界学术会议上宣读的一份报告说，英国华威大学（University of Warwick）研究人员找到一种方法，可以把巧克力的脂肪含量减少一半但“口感”不变。

现在市面上也有低脂类巧克力糖果，但口味明显不如“真正”的巧克力，因为巧克力的“纯正润滑口感”就来自于小脂肪球悬混在固体中形成的乳状混和物。

华威大学的化学家们发现，水、果汁或酒精可以取代巧克力中一半的脂肪，秘诀就是用作果冻使用的琼脂（石花菜）把乳状液中的小脂球替换掉。

酒精和石花菜混和形成的乳剂就像“细小的伏特加果冻”。

当然，“脂肪变果冻”的过程很复杂，技术要求非常高，因为小脂肪球的直径比一根头发的半径还小，“伏特加果冻”也必须微小到这种程度，而且还需要能耐受高温和冷却等一系列加工“折磨”。

根据华威大学学者的实验结果，石花菜加果汁、石花菜加酒精、石花菜加水，这些组合都能用来生产不损口感的低脂巧克力。

同时，利用同样的原理和方法，采用其他液体，则能够降低糖分含量。


http://www.bbc.co.uk/zhongwen/si ... ocolate_jelly.shtml
.口感乱真的低脂巧克力揭秘：琼脂冻

更新时间 2013年4月8日, 格林尼治标准时间21:20


巧克力，吃还是不吃？为什么不吃？是因为怕发胖？

如果是因为出于体重或健康担心而拒绝巧克力，那么化学家们最近公布的一个新发现或许有助于消除这个难题。

在美国一次化学界学术会议上宣读的一份报告说，英国华威大学（University of Warwick）研究人员找到一种方法，可以把巧克力的脂肪含量减少一半但“口感”不变。

现在市面上也有低脂类巧克力糖果，但口味明显不如“真正”的巧克力，因为巧克力的“纯正润滑口感”就来自于小脂肪球悬混在固体中形成的乳状混和物。

华威大学的化学家们发现，水、果汁或酒精可以取代巧克力中一半的脂肪，秘诀就是用作果冻使用的琼脂（石花菜）把乳状液中的小脂球替换掉。

酒精和石花菜混和形成的乳剂就像“细小的伏特加果冻”。

当然，“脂肪变果冻”的过程很复杂，技术要求非常高，因为小脂肪球的直径比一根头发的半径还小，“伏特加果冻”也必须微小到这种程度，而且还需要能耐受高温和冷却等一系列加工“折磨”。

根据华威大学学者的实验结果，石花菜加果汁、石花菜加酒精、石花菜加水，这些组合都能用来生产不损口感的低脂巧克力。

同时，利用同样的原理和方法，采用其他液体，则能够降低糖分含量。


http://www.bbc.co.uk/zhongwen/si ... ocolate_jelly.shtml
.