院士:食品安全不能全归咎政府

163.com/news/12/0618/02/848G23JV00014AED.html

　　对话动机
　　77岁，陈君石仍在坚持工作。这个走路飞
快、说话简洁的老人是中国工程院院士，研究
领域是食品安全。
　　近年来，接连出现的食品安全事件考验着
公众对食品安全的信心。
　　陈君石写博客、开微博，在公共论坛上发
表自己对各种热点食品安全事件的看法，呼吁
公众科学、理性看待食品安全问题。
　　不过，他常遭遇“拍砖”。“中国现阶段食品
安全事件不可避免”、“地沟油不可能大批量流
向餐桌”等观点，甚至被认为是为一些政府部门
监管无能开脱，为无良企业脱罪。
　　今年6月11日，陈君石从“两院院士大会”会
场匆匆赶往全国食品安全宣传周启动仪式，并
根据今年的主题“共建诚信家园、同铸食品安
全”做了发言，不想再次引发一场风波。他6分
钟的发言，绝大多数人记住了一句话：“在食品
安全方面，我们是全世界监管力度最强的国
家。”
　　一语激起千层浪，网友反复转发、评论，
并一度从质疑，转变为个别网民的人身辱骂。
　　6月14日，陈君石发表长微博，但不是道
歉，而是重申观点。
　　6月15日，陈君石接受新京报采访，称发
言虽然受到广泛质疑，但见此言已引发更多人
对食品安全问题的关注和辩论，仍感欣慰。
　　“食品安全不是管出来的”
　　食品安全第一责任人是企业，企业不讲诚
信，政府投入再大，也管不过来
　　新京报：一语激起千层浪后，你又发了长
微博，重申“我国是食品安全监管力度最强国
家”这一观点。为什么屡遭“拍砖”，还要这样坚
持？
　　陈君石：我想我的微博已经讲得很清楚。
从政府重视的程度、对食品安全问题的各项专
项整治、每年对食品的常规检测力度、样本数
量，基层食品安全信息员的人数等指标来看，
中国的监管力度的确是世界最强的。同时，我
国的部分食品安全标准，比如微生物标准、菌
群总数国标等，比发达国家要严格得多。另
外，从全国监督执法的队伍来看，现在公安部
门也专门设立打击假劣食品的队伍，这在其他
国家是“少有的”。　　但是，“监管力度最强”不等于“政府监管已
到位”、不会出现食品安全问题。正相反，我在
很多场合都强调，我们确实存在很多食品安全
问题，而且还很严重，从农田到餐桌的食品安
全链条尚未形成；多个监管环节存在漏洞，监
管缺乏科学性，监管过程不够透明等。
　　“监管最强”不是我11日发言的重点，但很
遗憾，少有人能耐心看完我发言的全文。所
以，我只能重申、解释我的主要观点。
　　新京报：如你重申中所说，一方面是在政
府重视、标准、常规检测力度、队伍配置上“最
强”，另一方面监管仍存在诸多漏洞。这是否意
味着，在我国食品安全领域，标准没有落实，
令不能得其行，日常检查和专项整治在“走过
场”？
　　陈君石：我不否认你说的问题在一些地方
存在。但这不是一个非黑即白的问题。公众希
望政府什么都管，很多人把所有的食品安全问
题全部归因于政府监管失职，这是不全面的。
食品安全是（企业）生产出来的，不是政府监
管出来的。近些年，我始终强调食品安全的第
一责任人是企业，如果企业不讲诚信，政府投
入再大人力物力，也监管不过来，而目前的社
会舆论是任何事情都该由政府负全部的责任。
　　很遗憾，我的这些观点，多被舆论误解为
是在替政府开脱。这几天，有网友在我的微博
中留言，认为保障食品安全是全社会的事，政
府、企业、科学家和媒体等等大家要共同努
力，各司其职，企业诚信是一个基本环境。他
所讲的“共同努力”我很认同，这也恰恰是我发
言的重点。
　　食品安全事件必须“零容忍”
　　食品非法添加事件，无论是否造成健康危
害，政府都应处罚
　　新京报：食品安全事件接连发生，从苏丹
红到地沟油，从染色花椒到“牛奶门”，事故遍
布多个食品行业、生产环节。这是否意味着食
品企业已集体失信？
　　陈君石：不能完全否认食品行业，但食品
安全问题确实是中国面临的巨大挑战之一。作
为一个处于经济快速发展阶段的发展中国家，
中国现阶段的食品安全问题不可避免。这个观
点，也多次遭到质疑，但我依然坚持。
　　中国可能有上百万中小型的食品企业，数
亿农民以分散的方式生产初级农产品。大部分
粮食蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶都是由分散
的企业生产出来的。
　　一方面是老问题，食品生产、加工、经营
条件比较差、工艺落后或是没有遵守卫生操作
规程，造成食品微生物、重金属污染等，在相
当长时间内难以解决。另一方面，是工业化进
程中面临的新问题。如禽畜在机械化屠宰过程
中的交叉污染问题，滥用或非法使用食品添加
剂的问题。新老问题并存交织，我们很难设
想，单靠政府力量，如何管控上百万食品生产
加工企业的产品安全风险？相比之下，美国只
有大约两万家养鸡场，大型养鸡场出的鸡蛋占
总量的99%，由于集中规范生产，加上企业守
法程度较高，美国政府制定的养鸡场规范甚至
不监督小型养鸡场实施。因此，在讨论我国食
品安全问题的对策时，绝对不能忘记这一国情
现实。
　　我还说过一句遭骂的话：食品安全没有“零
风险”。但我也讲过，政府要维护公众健康，必
须对食品安全事件“零容忍”，即对于违反标准
规范生产和任何食品非法添加的事件，无论是
否造成健康危害以及危害大小，政府都应依法
进行处罚和管理。
　　新京报：对于这样的现状，你认为是否有
必要大幅提高食品安全的违法成本？维护中国
的食品安全，你认为重典更关键？还是呼吁企
业诚信更关键？
　　陈君石：我也在呼吁国家通过修订立法，
加大对食品安全事件责任人的惩戒力度，威慑
食品企业遵守食品安全标准。但这依然只是一
种监管的手段，强调企业讲诚信与呼吁政府用
重典之间并不存在矛盾，任何一个社会最终要
靠企业责任来维护食品安全。
　　“染色馒头不是食品安全问题”
　　由于对基本知识缺乏了解，（人们）对食
品安全存在误解
　　新京报：你11日的发言中讲，当天早上前
往院士大会的路上，有院士问你吃什么最安
全。为何从普通百姓到科学家，大家对中国的
食品安全不信任？
　　陈君石：目前中国食品安全信息交流渠道
不畅通，甚至不正常。突出的例子是，领导了
解食品安全问题的信息既非来自于农业部长、
也非来自于卫生部长，而是直接来自媒体的报
道。
　　不可否认，我国的食品安全现状尚不如人
意，其中有些问题还很突出；但情况决非人们
想象的那样糟糕。这种错误印象的根源在于人
们，不管是政府官员、媒体记者，还是普通公
众，也包括一部分学术界人士，由于对食品安
全的基本知识缺乏了解，对食品安全问题存在
诸多程度不同的误解。
　　新京报：哪些食品安全事件被公众误读
了？
　　陈君石：比如去年上海的“染色馒头”事
件，是假冒伪劣问题，不是食品安全问题。“染
色馒头”是用了政府批准的添加剂柠檬黄来生产
假玉米馒头，从颜色看起来像玉米馒头，其实
没有玉米，以此来冒充欺骗。柠檬黄是一种比
较安全的食品、药品着色剂，联合国粮农组织
和世界卫生组织的专家委员会在1994年就给了
它一个很宽容的每日安全摄用量。柠檬黄加在
汽水中是合法的，但加在馒头中是非法的；因
为国家食品添加剂标准中没有允许在馒头生产
中使用柠檬黄。这是一个非常明确的假冒伪劣
事件，但在人们的头脑中，都认为是个食品安
全问题。
　　这类问题还有很多，染色花椒、假红酒、
假鸡蛋等。假鸡蛋的原料基本都是食品添加
剂，有些也许用的是工业级而不是食品级的，
但不能被称为“有毒”。上述假冒伪劣食品占了
很大比例，这些都是恶劣的违法行为，无论是
否构成健康危害。
　　“科学家有责任告诉公众真相”
　　在食品安全问题上，科学家要说一些官员
不敢说的真话
　　新京报：去年年初，你组织过食品安全风
险交流论坛，有嘉宾说地沟油提纯的成本很
高，而且味道刺鼻，不可能大量流回餐桌。此
言招来诸多质疑。
　　陈君石：根据当时能看到的证据和我们对
地沟油的了解，我和其他人是讲过地沟油不大
可能流向餐桌的话，我要道歉。后来，公安部
破获了这样的案子，这是事实证据。这也说
明，制造假冒伪劣食品的手段越来越奇异，远
远超过科学家的假设。但地沟油是否如舆论所
说，大量地流向餐桌，我们仍缺乏科学证据和
事实证据。现在很多人说，只要我到外面吃
饭，就会吃到地沟油。但果真如此吗？
　　新京报：6分钟的发言，只有一句话被反复
引用和质疑，可曾料到？
　　陈君石：起码，这些骂声引起更多人对食
品安全的关注，我的观点有机会呈现到更多人
面前。中国经济发展已经进入现代社会，但公
众的科学素养和独立判断力还远远跟不上。一
些指责政府的声音，哪怕说得不对也是好的；
作为科学家，我的责任包括告诉公众科学的真
相，引导大家理性看待食品安全问题。在食品
安全的问题上，科学家要说一些官员不敢说的
真话，如果我的观点和骂我的那些人一致，我
就不必要再出来说话。
　　根据问题的重要性来排列，目前我国存在
的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食
源性疾病；农药残留、兽药残留、重金属、天
然毒素、有机污染物等引起的化学性污染；以
及非法使用食品添加剂。——陈君石163.com/news/12/0618/02/848G23JV00014AED.html

　　对话动机
　　77岁，陈君石仍在坚持工作。这个走路飞
快、说话简洁的老人是中国工程院院士，研究
领域是食品安全。
　　近年来，接连出现的食品安全事件考验着
公众对食品安全的信心。
　　陈君石写博客、开微博，在公共论坛上发
表自己对各种热点食品安全事件的看法，呼吁
公众科学、理性看待食品安全问题。
　　不过，他常遭遇“拍砖”。“中国现阶段食品
安全事件不可避免”、“地沟油不可能大批量流
向餐桌”等观点，甚至被认为是为一些政府部门
监管无能开脱，为无良企业脱罪。
　　今年6月11日，陈君石从“两院院士大会”会
场匆匆赶往全国食品安全宣传周启动仪式，并
根据今年的主题“共建诚信家园、同铸食品安
全”做了发言，不想再次引发一场风波。他6分
钟的发言，绝大多数人记住了一句话：“在食品
安全方面，我们是全世界监管力度最强的国
家。”
　　一语激起千层浪，网友反复转发、评论，
并一度从质疑，转变为个别网民的人身辱骂。
　　6月14日，陈君石发表长微博，但不是道
歉，而是重申观点。
　　6月15日，陈君石接受新京报采访，称发
言虽然受到广泛质疑，但见此言已引发更多人
对食品安全问题的关注和辩论，仍感欣慰。
　　“食品安全不是管出来的”
　　食品安全第一责任人是企业，企业不讲诚
信，政府投入再大，也管不过来
　　新京报：一语激起千层浪后，你又发了长
微博，重申“我国是食品安全监管力度最强国
家”这一观点。为什么屡遭“拍砖”，还要这样坚
持？
　　陈君石：我想我的微博已经讲得很清楚。
从政府重视的程度、对食品安全问题的各项专
项整治、每年对食品的常规检测力度、样本数
量，基层食品安全信息员的人数等指标来看，
中国的监管力度的确是世界最强的。同时，我
国的部分食品安全标准，比如微生物标准、菌
群总数国标等，比发达国家要严格得多。另
外，从全国监督执法的队伍来看，现在公安部
门也专门设立打击假劣食品的队伍，这在其他
国家是“少有的”。　　但是，“监管力度最强”不等于“政府监管已
到位”、不会出现食品安全问题。正相反，我在
很多场合都强调，我们确实存在很多食品安全
问题，而且还很严重，从农田到餐桌的食品安
全链条尚未形成；多个监管环节存在漏洞，监
管缺乏科学性，监管过程不够透明等。
　　“监管最强”不是我11日发言的重点，但很
遗憾，少有人能耐心看完我发言的全文。所
以，我只能重申、解释我的主要观点。
　　新京报：如你重申中所说，一方面是在政
府重视、标准、常规检测力度、队伍配置上“最
强”，另一方面监管仍存在诸多漏洞。这是否意
味着，在我国食品安全领域，标准没有落实，
令不能得其行，日常检查和专项整治在“走过
场”？
　　陈君石：我不否认你说的问题在一些地方
存在。但这不是一个非黑即白的问题。公众希
望政府什么都管，很多人把所有的食品安全问
题全部归因于政府监管失职，这是不全面的。
食品安全是（企业）生产出来的，不是政府监
管出来的。近些年，我始终强调食品安全的第
一责任人是企业，如果企业不讲诚信，政府投
入再大人力物力，也监管不过来，而目前的社
会舆论是任何事情都该由政府负全部的责任。
　　很遗憾，我的这些观点，多被舆论误解为
是在替政府开脱。这几天，有网友在我的微博
中留言，认为保障食品安全是全社会的事，政
府、企业、科学家和媒体等等大家要共同努
力，各司其职，企业诚信是一个基本环境。他
所讲的“共同努力”我很认同，这也恰恰是我发
言的重点。
　　食品安全事件必须“零容忍”
　　食品非法添加事件，无论是否造成健康危
害，政府都应处罚
　　新京报：食品安全事件接连发生，从苏丹
红到地沟油，从染色花椒到“牛奶门”，事故遍
布多个食品行业、生产环节。这是否意味着食
品企业已集体失信？
　　陈君石：不能完全否认食品行业，但食品
安全问题确实是中国面临的巨大挑战之一。作
为一个处于经济快速发展阶段的发展中国家，
中国现阶段的食品安全问题不可避免。这个观
点，也多次遭到质疑，但我依然坚持。
　　中国可能有上百万中小型的食品企业，数
亿农民以分散的方式生产初级农产品。大部分
粮食蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶都是由分散
的企业生产出来的。
　　一方面是老问题，食品生产、加工、经营
条件比较差、工艺落后或是没有遵守卫生操作
规程，造成食品微生物、重金属污染等，在相
当长时间内难以解决。另一方面，是工业化进
程中面临的新问题。如禽畜在机械化屠宰过程
中的交叉污染问题，滥用或非法使用食品添加
剂的问题。新老问题并存交织，我们很难设
想，单靠政府力量，如何管控上百万食品生产
加工企业的产品安全风险？相比之下，美国只
有大约两万家养鸡场，大型养鸡场出的鸡蛋占
总量的99%，由于集中规范生产，加上企业守
法程度较高，美国政府制定的养鸡场规范甚至
不监督小型养鸡场实施。因此，在讨论我国食
品安全问题的对策时，绝对不能忘记这一国情
现实。
　　我还说过一句遭骂的话：食品安全没有“零
风险”。但我也讲过，政府要维护公众健康，必
须对食品安全事件“零容忍”，即对于违反标准
规范生产和任何食品非法添加的事件，无论是
否造成健康危害以及危害大小，政府都应依法
进行处罚和管理。
　　新京报：对于这样的现状，你认为是否有
必要大幅提高食品安全的违法成本？维护中国
的食品安全，你认为重典更关键？还是呼吁企
业诚信更关键？
　　陈君石：我也在呼吁国家通过修订立法，
加大对食品安全事件责任人的惩戒力度，威慑
食品企业遵守食品安全标准。但这依然只是一
种监管的手段，强调企业讲诚信与呼吁政府用
重典之间并不存在矛盾，任何一个社会最终要
靠企业责任来维护食品安全。
　　“染色馒头不是食品安全问题”
　　由于对基本知识缺乏了解，（人们）对食
品安全存在误解
　　新京报：你11日的发言中讲，当天早上前
往院士大会的路上，有院士问你吃什么最安
全。为何从普通百姓到科学家，大家对中国的
食品安全不信任？
　　陈君石：目前中国食品安全信息交流渠道
不畅通，甚至不正常。突出的例子是，领导了
解食品安全问题的信息既非来自于农业部长、
也非来自于卫生部长，而是直接来自媒体的报
道。
　　不可否认，我国的食品安全现状尚不如人
意，其中有些问题还很突出；但情况决非人们
想象的那样糟糕。这种错误印象的根源在于人
们，不管是政府官员、媒体记者，还是普通公
众，也包括一部分学术界人士，由于对食品安
全的基本知识缺乏了解，对食品安全问题存在
诸多程度不同的误解。
　　新京报：哪些食品安全事件被公众误读
了？
　　陈君石：比如去年上海的“染色馒头”事
件，是假冒伪劣问题，不是食品安全问题。“染
色馒头”是用了政府批准的添加剂柠檬黄来生产
假玉米馒头，从颜色看起来像玉米馒头，其实
没有玉米，以此来冒充欺骗。柠檬黄是一种比
较安全的食品、药品着色剂，联合国粮农组织
和世界卫生组织的专家委员会在1994年就给了
它一个很宽容的每日安全摄用量。柠檬黄加在
汽水中是合法的，但加在馒头中是非法的；因
为国家食品添加剂标准中没有允许在馒头生产
中使用柠檬黄。这是一个非常明确的假冒伪劣
事件，但在人们的头脑中，都认为是个食品安
全问题。
　　这类问题还有很多，染色花椒、假红酒、
假鸡蛋等。假鸡蛋的原料基本都是食品添加
剂，有些也许用的是工业级而不是食品级的，
但不能被称为“有毒”。上述假冒伪劣食品占了
很大比例，这些都是恶劣的违法行为，无论是
否构成健康危害。
　　“科学家有责任告诉公众真相”
　　在食品安全问题上，科学家要说一些官员
不敢说的真话
　　新京报：去年年初，你组织过食品安全风
险交流论坛，有嘉宾说地沟油提纯的成本很
高，而且味道刺鼻，不可能大量流回餐桌。此
言招来诸多质疑。
　　陈君石：根据当时能看到的证据和我们对
地沟油的了解，我和其他人是讲过地沟油不大
可能流向餐桌的话，我要道歉。后来，公安部
破获了这样的案子，这是事实证据。这也说
明，制造假冒伪劣食品的手段越来越奇异，远
远超过科学家的假设。但地沟油是否如舆论所
说，大量地流向餐桌，我们仍缺乏科学证据和
事实证据。现在很多人说，只要我到外面吃
饭，就会吃到地沟油。但果真如此吗？
　　新京报：6分钟的发言，只有一句话被反复
引用和质疑，可曾料到？
　　陈君石：起码，这些骂声引起更多人对食
品安全的关注，我的观点有机会呈现到更多人
面前。中国经济发展已经进入现代社会，但公
众的科学素养和独立判断力还远远跟不上。一
些指责政府的声音，哪怕说得不对也是好的；
作为科学家，我的责任包括告诉公众科学的真
相，引导大家理性看待食品安全问题。在食品
安全的问题上，科学家要说一些官员不敢说的
真话，如果我的观点和骂我的那些人一致，我
就不必要再出来说话。
　　根据问题的重要性来排列，目前我国存在
的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食
源性疾病；农药残留、兽药残留、重金属、天
然毒素、有机污染物等引起的化学性污染；以
及非法使用食品添加剂。——陈君石