超级军网如何挂蛋糊 挂蛋糊方法
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/30 06:49:20
挂蛋糊也有窍门
1 打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打。容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水、无油污。
2 打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄、蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打;打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打，打到3～5分钟后，发蛋糊已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子就能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
4 打成后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料，如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵母粉，又如鸡蓉蛋要加入鸡脯末和猪肥膘末，加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊中，边加边搅拌。
5 配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟，常用的成熟方法有熘、蒸两种，熘时油温不能超过三成，火候要用文火，油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。
6 挂糊时一定要把原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料挂不牢。
7 要注意调味品加入的秩序，一般来说要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发黏，才可再放入其他调料。先放盐可以使成味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
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2 打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄、蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打;打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打，打到3～5分钟后，发蛋糊已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子就能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
4 打成后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料，如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵母粉，又如鸡蓉蛋要加入鸡脯末和猪肥膘末，加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊中，边加边搅拌。
5 配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟，常用的成熟方法有熘、蒸两种，熘时油温不能超过三成，火候要用文火，油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。
6 挂糊时一定要把原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料挂不牢。
7 要注意调味品加入的秩序，一般来说要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发黏，才可再放入其他调料。先放盐可以使成味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
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3 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打;打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打，打到3～5分钟后，发蛋糊已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子就能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
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6 挂糊时一定要把原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料挂不牢。
7 要注意调味品加入的秩序，一般来说要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发黏，才可再放入其他调料。先放盐可以使成味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
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2 打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄、蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打;打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打，打到3～5分钟后，发蛋糊已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子就能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
4 打成后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料，如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵母粉，又如鸡蓉蛋要加入鸡脯末和猪肥膘末，加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊中，边加边搅拌。
5 配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟，常用的成熟方法有熘、蒸两种，熘时油温不能超过三成，火候要用文火，油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。
6 挂糊时一定要把原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料挂不牢。
7 要注意调味品加入的秩序，一般来说要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发黏，才可再放入其他调料。先放盐可以使成味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
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