超级军网礼拜一调休，午饭自己做片儿川吃
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/05/05 05:55:34
片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。
片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。 相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城， 店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。
奎元馆的片儿川烹调与众不同，先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将雪里蕻切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮，即成烧头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。
春季正好笋多，又开始想去杭州时吃的片儿川了，就自己动手了，话说杭帮面一般有回锅这步，所以比魔都流行的苏式浇头面好太多了
炒浇头
回锅
吃面
片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。
片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。 相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城， 店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。
奎元馆的片儿川烹调与众不同，先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将雪里蕻切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮，即成烧头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。
春季正好笋多，又开始想去杭州时吃的片儿川了，就自己动手了，话说杭帮面一般有回锅这步，所以比魔都流行的苏式浇头面好太多了
炒浇头
回锅
吃面
感觉用咸肉是不是更 好些？这是啥面条啊
楼主这是面条啊,我记得片儿川是面片啊.
tomcat650093 发表于 2011-4-18 15:08 
面条，江南传统上没有面片……片儿川的片是笋片和肉片，如果北方有面片的片儿川那我不知道
面条，江南传统上没有面片……片儿川的片是笋片和肉片，如果北方有面片的片儿川那我不知道
回复 4# Kirchies11
在杭州读书,学校饭堂卖的就是面片啊.难道我吃了4年冒牌货?
在杭州读书,学校饭堂卖的就是面片啊.难道我吃了4年冒牌货?
sensai81 发表于 2011-4-18 15:01
用了咸肉味道就不一样了，咸菜不搭配咸肉。这面是菜场买的“湿面”
用了咸肉味道就不一样了，咸菜不搭配咸肉。这面是菜场买的“湿面”
第一次听说
tomcat650093 发表于 2011-4-18 15:30
晕了……杭州的片儿川在奎元馆和一家我远房亲戚开的小面馆里吃过，都是面条。面片是冒牌货，也许是北方师傅望文生义做出来的……
晕了……杭州的片儿川在奎元馆和一家我远房亲戚开的小面馆里吃过，都是面条。面片是冒牌货，也许是北方师傅望文生义做出来的……
回复 8# Kirchies11
饭堂太不地道了,欺骗我4年!
饭堂太不地道了,欺骗我4年!
tomcat650093 发表于 2011-4-18 15:36
这个便是奎元馆的片儿川，兄台在杭州四年就没去奎元馆吃一碗面啊……
这个便是奎元馆的片儿川，兄台在杭州四年就没去奎元馆吃一碗面啊……
回复 10# Kirchies11
没10多年前,有money啊!
没10多年前,有money啊!
tomcat650093 发表于 2011-4-18 15:42
……十年前片儿川似乎不到10块，现在是不行了，两年前就15了，还没以前好吃，现在不知道涨成什么样子了
……十年前片儿川似乎不到10块，现在是不行了，两年前就15了，还没以前好吃，现在不知道涨成什么样子了
面条，江南传统上没有面片……片儿川的片是笋片和肉片，如果北方有面片的片儿川那我不知道
Kirchies11 发表于 2011-4-18 15:28
面片望文生义了，确实面条。
我在北京的奎元馆吃过几次片儿川，确实美味，而且肉和笋都非常多，盖在面上厚厚的一层，非常实惠。不过已是20年前的事情了。
不确定奎元馆的发源地是哪里？ 就"片儿川“的 “儿”音看似乎是北方， 就笋片看是南方， 不知楼主确认能否？
面条，江南传统上没有面片……片儿川的片是笋片和肉片，如果北方有面片的片儿川那我不知道
Kirchies11 发表于 2011-4-18 15:28
面片望文生义了，确实面条。
我在北京的奎元馆吃过几次片儿川，确实美味，而且肉和笋都非常多，盖在面上厚厚的一层，非常实惠。不过已是20年前的事情了。
不确定奎元馆的发源地是哪里？ 就"片儿川“的 “儿”音看似乎是北方， 就笋片看是南方， 不知楼主确认能否？
YESorNO 发表于 2011-4-18 15:56
奎元馆是杭州的老店，这面也是江南的咸菜肉丝面的一种版本。至于那个儿，这个和杭州方言有关，北宋南迁杭州之后，杭州涌入大量中原人士，带来了汴梁官话，使杭州话在语音、词汇、语法方面起了很大的变化，染上了浓厚的北方话色彩，造成了今天传统杭州市区在吴方言区中独立为杭州小片的状况，杭州话成为吴方言中的另类。片儿川中的儿是杭州话里的儿化音现象……
奎元馆是杭州的老店，这面也是江南的咸菜肉丝面的一种版本。至于那个儿，这个和杭州方言有关，北宋南迁杭州之后，杭州涌入大量中原人士，带来了汴梁官话，使杭州话在语音、词汇、语法方面起了很大的变化，染上了浓厚的北方话色彩，造成了今天传统杭州市区在吴方言区中独立为杭州小片的状况，杭州话成为吴方言中的另类。片儿川中的儿是杭州话里的儿化音现象……
明白啊，长知识了，不懂就问好习惯。:D
徐家汇的奎元馆永垂不朽！！！
鲜笋片这东西，江浙一带做汤常用，在广东，大多数人是不敢吃的，呵呵。
为什么不敢吃呢？我觉得笋很鲜啊，味道很不错的
在暗涌中前进 发表于 2011-4-18 17:08
老里把早就朽了……
老里把早就朽了……
鲜笋确实很提味，不过湿毒，广东人一般是不碰的，这个有些道理，水土不同，呵呵。
广东这里，笋的吃法，主要是笋干和酸笋。
广东这里，笋的吃法，主要是笋干和酸笋。
老婆江苏籍的，岳母浙江籍的，时常全家拉动到江苏浙江去，加上以前常驻江浙，倒是吃过不少鲜笋，不过回来就不敢吃了。
老婆江苏籍的，岳母浙江籍的，时常全家拉动到江苏浙江去，加上以前常驻江浙，倒是吃过不少鲜笋，不过回来就不敢吃了。
回复 8# Kirchies11
奎元馆的片儿川我倒没吃过，光吃他家的虾爆蟮面。我吃片儿川喜欢知味观的对我来说是
勾魂的美味。知味观现在10块一碗好像，奎元馆的不知道多少
奎元馆的片儿川我倒没吃过，光吃他家的虾爆蟮面。我吃片儿川喜欢知味观的对我来说是
勾魂的美味。知味观现在10块一碗好像，奎元馆的不知道多少
红旗十九 发表于 2011-4-18 18:10
知味观的猫耳朵和烧卖
知味观的猫耳朵和烧卖
杭州人还吃面？
在你们那边人面食不多吃吧
苏格兰打卤面
怎么会不敢吃？我们家很喜欢吃鲜笋…
这不是我这的雪菜肉丝面的，小时候要整整三个大洋呢。现在涨到4个大洋了。
没猪油不香啊，可是我家是绝对不用荤油的，为了健康。
和我们这里的酸菜肉丝面大同小异...
365赌王 发表于 2011-4-23 20:37
有没笋片可是大不一样！
有没笋片可是大不一样！
YESorNO 发表于 2011-4-24 14:51
你知道金佛山么?那里的笋可是很好的.
你知道金佛山么?那里的笋可是很好的.
好像我们这里的和捞面或者阳春面。
365赌王 发表于 2011-4-24 15:55
你是说你们那里的酸菜肉丝面就是有笋片的？ 不过我想绝对没有片川儿放大量笋片那种霸道。楼主照片现不出笋片的量，奎元馆是最后酸菜肉片笋片盖在上面端给你的，一目了然作料量很大笋片占30%以上。
你是说你们那里的酸菜肉丝面就是有笋片的？ 不过我想绝对没有片川儿放大量笋片那种霸道。楼主照片现不出笋片的量，奎元馆是最后酸菜肉片笋片盖在上面端给你的，一目了然作料量很大笋片占30%以上。
YESorNO 发表于 2011-4-25 10:06
改天我做了也上个图就行了...
改天我做了也上个图就行了...
superdirex 发表于 2011-4-18 17:17
广东买到的笋，隔三差五就是苦的，害得我都不敢买了
广东买到的笋，隔三差五就是苦的，害得我都不敢买了
tomcat650093 发表于 2011-4-18 15:30 你肯定弄错了
你肯定弄错了片儿川里的笋用冬笋最好吃，现在很多人用茭白代替笋