小型连载：大话西游之西安小食极简攻略

故都西安，数百里河原逶迤，八百万生民辐凑，三千年历史打磨，关西汉似乎只愿在秦腔里慷慨恣肆，生活的艺术于是就象那片黄土，细腻深沉，不事张扬。今日里长安居易，能居得考究地道则大不易。好比名噪天下的西安小食，倘不抱着莫大的兴趣与充裕的时间，随识途老马窈窕寻壑，那是万难得个中三昧的。甲偏偏居易而行简，说起这个来怕会加倍的不在行吧。

    某年十月某个清晨，甲走出西安火车站，同云隙间惊鸿一瞥的太阳点头为礼，却没有料及要到旬日以后再与他叙阔，那时候甲已经身在豫北南坪的山崖上，呆望着浓云从山西陵川昆山村一路滚滚散去。
隔街就是明城墙，围起六百年妥妥帖帖的岁月。闲步在天底下最端直的路上，晨雾里轻轻苏醒的安谧教人惬意。在省政府附近随便找个小店放下背包，就依次攀上对角斜矗的钟鼓二楼，看一口成化铁钟，两排按廿四节气摆开的大鼓，檐间一幅一典的彩画，庭内镂刻繁复的皮影，广场上散去又拢来的消闲的人们。鼓楼向北，在悬着“声闻于天”大匾的门券那边有一条巷子，满覆了浓荫，流不尽人潮，人人知道那是回民街，小食集萃的胜地。

    短短的回民街食肆林立，匾额酒招交映，摊床也一家家密不透风的摆起，声香色味汇合得有形有质，从头至尾洋溢着尘俗享乐的情怀，有吃有着的便好，余事管他恁地。辰光还早，不过照看摊子的女子很白皙，于是买了一碗凉粉，边吃边挤进觉化寺巷，去初明那座一派汉风的大礼拜寺，看江南中原赶来朝圣的MSL——羡慕他们有信仰的——和米襄阳、铁铉、董其昌的笔迹。铁铉大概真的是回民，孤臣孽子磔死不算，还要油烹，妻孥发送教坊任人凌虐，而甲今日松松爽爽吃着凉粉瞻仰他的题书“一真”，天下读书种子是早就绝了。

    凉粉利口的很，“咻”的一声就不见了，出门只好再添一碗，正应了那句俗话，“凤翔锅盔岐山面，裤带扯面满锅转，面皮凉粉不上算”。西府人口中凉粉虽然不值什么，也还是有讲究的，要拣籽粒饱满的绿豆，用热水和凉水先后浸泡几个小时，待豆子吃足水分，才细细碾磨成浆，经几番淘澄沉淀，再几度加水过滤，所得就是粘稠的绿豆淀粉。这时候坐起大锅，烧开半锅开水，把淀粉缓缓倒入，小火煮而大力搅之，到这糊糊熟透，就可以倒进盆里冷却，变得凝脂一样晶莹剔透。刚好记得宋人高观国有一阕咏水晶脍的《菩萨蛮》，大可以移来这里：“玉鳞熬出香凝软，并刀断处红丝颤。红楼间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”

    但是白皙的女子有一个很大的平底锅。她在锅底淋清油，点葱花，然后持一柄小铲上下翻飞，把凉粉切成小块下锅，五指轮转洒落盐、糖、酱油、干辣椒，略炒一下就分成小堆，取一摞小碗乒乒乓乓地盖上，稍焖分把钟，随手一撮一扣，一份份的炒粉就递到食客手中。吃这物事要赶热，当然通常等不到放凉，碗里早就荡荡然了。

    后来添的就是所谓“细索凉粉”，那是一圈圈在粉坨上刮下的条条，陈醋、蒜泥和黄瓜丝打底，浇一勺油泼辣子，其味酸辣脆爽，比热粉更佳，也就更近“醒酒冰”。可惜十月天不再是食凉的季节，这爿摊子的生意要清淡得多，传说中的鱼鱼也都没有出现。

    从北院门兜一转回来，时间勉强可以算作近午，凉粉无愧其“哄上坡”的诨名，感觉好象比没吃还饿。看天色轻阴欲雨，顺脚就进了贾三灌汤包子坐地。这店的楹柱花哨得很，配他响亮的名头总是合适的了。

    贾三先生是回族，他的灌汤包品种虽多，总以牛、羊肉馅最称道地，所以如果您珍惜您的生命或还有理性的话，就请尽量避免提出一些危险的要求。等包子的时节，两碟麻酱凉皮又象超级大回转那样顺理成章地倒了下去。陇中多麦，坊上人把醒过的面粉洗出面筋，撇去上清，摊上屉蒸得软韧，称酿皮，读如“让”。调起皮子的回人显出远超汉人的直率性格，不用小气的香油而用麻酱，又把颗粒粗大的辣子替了细细的辣油，拌上豆芽黄瓜丝，嚼起来香滑酥脆层次分明，教人满口生津。

    不一时一牛一羊两笼包子上来，坠坠地蹲实在屉里，热气蒸腾。汤包讲究烫面骨汤，皮不粘屉，提之不破，一包汤，一丸肉，汤肉不离，才算上乘。包是那末着，吃么也是精细活路，要一手持筷夹住褶儿轻轻提起，一手用小勺及时托住，等他不那么烫的时候咬开皮，吸尽汤汁，再蘸着店里调好的醋和辣子，佐以糖蒜，一快朵颐。其实在陇中浑厚的气氛里过于精脍就好象与埙合奏的小号一样出跳，现实也并不需要像传说中那样歇斯底里，比如包子被甲这粗人起手就连破了三只，不过汤浓肉鲜，味道不错也就是了。饭后照规矩来一碗甜粥，就这样打发掉一个多雨的中午。故都西安，数百里河原逶迤，八百万生民辐凑，三千年历史打磨，关西汉似乎只愿在秦腔里慷慨恣肆，生活的艺术于是就象那片黄土，细腻深沉，不事张扬。今日里长安居易，能居得考究地道则大不易。好比名噪天下的西安小食，倘不抱着莫大的兴趣与充裕的时间，随识途老马窈窕寻壑，那是万难得个中三昧的。甲偏偏居易而行简，说起这个来怕会加倍的不在行吧。

    某年十月某个清晨，甲走出西安火车站，同云隙间惊鸿一瞥的太阳点头为礼，却没有料及要到旬日以后再与他叙阔，那时候甲已经身在豫北南坪的山崖上，呆望着浓云从山西陵川昆山村一路滚滚散去。
隔街就是明城墙，围起六百年妥妥帖帖的岁月。闲步在天底下最端直的路上，晨雾里轻轻苏醒的安谧教人惬意。在省政府附近随便找个小店放下背包，就依次攀上对角斜矗的钟鼓二楼，看一口成化铁钟，两排按廿四节气摆开的大鼓，檐间一幅一典的彩画，庭内镂刻繁复的皮影，广场上散去又拢来的消闲的人们。鼓楼向北，在悬着“声闻于天”大匾的门券那边有一条巷子，满覆了浓荫，流不尽人潮，人人知道那是回民街，小食集萃的胜地。

    短短的回民街食肆林立，匾额酒招交映，摊床也一家家密不透风的摆起，声香色味汇合得有形有质，从头至尾洋溢着尘俗享乐的情怀，有吃有着的便好，余事管他恁地。辰光还早，不过照看摊子的女子很白皙，于是买了一碗凉粉，边吃边挤进觉化寺巷，去初明那座一派汉风的大礼拜寺，看江南中原赶来朝圣的MSL——羡慕他们有信仰的——和米襄阳、铁铉、董其昌的笔迹。铁铉大概真的是回民，孤臣孽子磔死不算，还要油烹，妻孥发送教坊任人凌虐，而甲今日松松爽爽吃着凉粉瞻仰他的题书“一真”，天下读书种子是早就绝了。

    凉粉利口的很，“咻”的一声就不见了，出门只好再添一碗，正应了那句俗话，“凤翔锅盔岐山面，裤带扯面满锅转，面皮凉粉不上算”。西府人口中凉粉虽然不值什么，也还是有讲究的，要拣籽粒饱满的绿豆，用热水和凉水先后浸泡几个小时，待豆子吃足水分，才细细碾磨成浆，经几番淘澄沉淀，再几度加水过滤，所得就是粘稠的绿豆淀粉。这时候坐起大锅，烧开半锅开水，把淀粉缓缓倒入，小火煮而大力搅之，到这糊糊熟透，就可以倒进盆里冷却，变得凝脂一样晶莹剔透。刚好记得宋人高观国有一阕咏水晶脍的《菩萨蛮》，大可以移来这里：“玉鳞熬出香凝软，并刀断处红丝颤。红楼间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”

    但是白皙的女子有一个很大的平底锅。她在锅底淋清油，点葱花，然后持一柄小铲上下翻飞，把凉粉切成小块下锅，五指轮转洒落盐、糖、酱油、干辣椒，略炒一下就分成小堆，取一摞小碗乒乒乓乓地盖上，稍焖分把钟，随手一撮一扣，一份份的炒粉就递到食客手中。吃这物事要赶热，当然通常等不到放凉，碗里早就荡荡然了。

    后来添的就是所谓“细索凉粉”，那是一圈圈在粉坨上刮下的条条，陈醋、蒜泥和黄瓜丝打底，浇一勺油泼辣子，其味酸辣脆爽，比热粉更佳，也就更近“醒酒冰”。可惜十月天不再是食凉的季节，这爿摊子的生意要清淡得多，传说中的鱼鱼也都没有出现。

    从北院门兜一转回来，时间勉强可以算作近午，凉粉无愧其“哄上坡”的诨名，感觉好象比没吃还饿。看天色轻阴欲雨，顺脚就进了贾三灌汤包子坐地。这店的楹柱花哨得很，配他响亮的名头总是合适的了。

    贾三先生是回族，他的灌汤包品种虽多，总以牛、羊肉馅最称道地，所以如果您珍惜您的生命或还有理性的话，就请尽量避免提出一些危险的要求。等包子的时节，两碟麻酱凉皮又象超级大回转那样顺理成章地倒了下去。陇中多麦，坊上人把醒过的面粉洗出面筋，撇去上清，摊上屉蒸得软韧，称酿皮，读如“让”。调起皮子的回人显出远超汉人的直率性格，不用小气的香油而用麻酱，又把颗粒粗大的辣子替了细细的辣油，拌上豆芽黄瓜丝，嚼起来香滑酥脆层次分明，教人满口生津。

    不一时一牛一羊两笼包子上来，坠坠地蹲实在屉里，热气蒸腾。汤包讲究烫面骨汤，皮不粘屉，提之不破，一包汤，一丸肉，汤肉不离，才算上乘。包是那末着，吃么也是精细活路，要一手持筷夹住褶儿轻轻提起，一手用小勺及时托住，等他不那么烫的时候咬开皮，吸尽汤汁，再蘸着店里调好的醋和辣子，佐以糖蒜，一快朵颐。其实在陇中浑厚的气氛里过于精脍就好象与埙合奏的小号一样出跳，现实也并不需要像传说中那样歇斯底里，比如包子被甲这粗人起手就连破了三只，不过汤浓肉鲜，味道不错也就是了。饭后照规矩来一碗甜粥，就这样打发掉一个多雨的中午。