超级军网从理论的高度来认识“吃”。 还有问题要回答
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 13:17:30
这本书里收录的是一些明清时期饮食大家的文章。 都是牛人、 吃主儿。人家不光好吃，还能做
不但能做，还能写，这就很厉害了。把一些食物的制作方法都写了下来。关键是把吃的感觉写的
很棒。 如何评判一款美食，看完之后茅塞顿开。
有李渔的〈闲情偶记〉 袁枚的〈随园食单〉 倪瓒的 〈云林集〉
说到袁枚就的提到他在〈随园食单〉里提到了一种高档原料的加工方法， “叉叉二法”。
这俩方法到现在也被高档酒店奉为圭臬。谁能回答这个“叉叉”是指那种高档原料。
这本书里收录的是一些明清时期饮食大家的文章。 都是牛人、 吃主儿。人家不光好吃，还能做
不但能做，还能写，这就很厉害了。把一些食物的制作方法都写了下来。关键是把吃的感觉写的
很棒。 如何评判一款美食，看完之后茅塞顿开。
有李渔的〈闲情偶记〉 袁枚的〈随园食单〉 倪瓒的 〈云林集〉
说到袁枚就的提到他在〈随园食单〉里提到了一种高档原料的加工方法， “叉叉二法”。
这俩方法到现在也被高档酒店奉为圭臬。谁能回答这个“叉叉”是指那种高档原料。
始终认为吃这种东西 写到纸上程式化后 就毁了 中餐特别如此
回复 2# 172495037
这书可不是菜谱. 类似现在的<烹饪原理>
它讲的不是怎么做,而是为什么要这么做.
回复 2# 172495037
这书可不是菜谱. 类似现在的<烹饪原理>
它讲的不是怎么做,而是为什么要这么做.
小弟也有一本，都忘了从哪买的了。打算留给孩子看，全带白话的……
河北老乡 发表于 2011-1-16 12:12 
嗖逮死耐 ^_^
嗖逮死耐 ^_^
袁枚的诗不错，偶还有他的诗集。。。不过，吃的方面，没想过。
偶的想法是：做的过程系自我享受的过程。吃的过程，是与别人共同享受的过程。至于好吃与否，管它呢。
偶的想法是：做的过程系自我享受的过程。吃的过程，是与别人共同享受的过程。至于好吃与否，管它呢。
{:3_83:}俺和俺媳妇都是吃货，她两天不吃肉就叫苦。。。。。。。但是她只有不到100斤，鄙人吃肉尚不及她，却是她二倍，结婚后还有愈演愈烈之势，嗟乎！我蹉跎的人生啊。
老乡好吃之人啊!
回复 1# 河北老乡
鱼翅
一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；
一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
鱼翅
一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；
一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
回复 1# 河北老乡
哈哈 老乡来有奖竞猜啊。。。看谁答对了哦。。。这个不难的。。。
哈哈 老乡来有奖竞猜啊。。。看谁答对了哦。。。这个不难的。。。
袁枚叉叉二法
猪头二法... ...
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
猪头二法... ...
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
评论员也是精于易牙的同道中人，有时间还请移步过来，多多指教。
改天买本细细琢磨。
回复 12# 河北老乡
亲爱的，鱼翅二法是对的。。。对吧？
Z评论员的第二个答案也对嘛？
亲爱的，鱼翅二法是对的。。。对吧？
Z评论员的第二个答案也对嘛？
回复 14# 蓝天翼
回答正确鱼翅二法
不过猪头嘛,算不上高档.
回答正确鱼翅二法
不过猪头嘛,算不上高档.
猪肚二法， 猪肺二法 。。。 。。。
袁枚的叉叉二法好多的说
刀鱼二法， 貌似这年头价高更甚鱼翅
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
袁枚的叉叉二法好多的说
刀鱼二法， 貌似这年头价高更甚鱼翅
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。