韩餐国际化？国内门槛儿尚难过

http://chn.chosun.com/site/data/ ... 20091029000031.html
朝鲜日报记者 金成润 (2009.10.29 16:19 /更正 2009.10.29 17:21)
韩国政府于今年5月份出台了“韩餐世界化推进战略”，并计划于明年拿出240亿韩元投入到韩餐的世界化上。目前，韩国国内的韩餐馆数量也呈增加趋势。在韩国餐饮业中央会注册的餐厅数量达到41.6万多家，其中韩餐馆数量超过五成，为23.6万多家。自2007年9月开始的两年间，韩餐厅增加了6000余家。韩餐业呈现出一派欣欣向荣的繁荣景象。

然而，事实上韩餐厅的经营人或韩餐厨师们却沮丧地说“韩餐没有未来”。仿效法国美食类书籍《米其林美食指南》的韩国餐厅指南《Blue Ribbon》日前评选出“2009年度首尔最值得关注的17家新餐厅”。入围的韩餐厅只有一家烤肉店”。相反，意大利餐厅有5家入围、日本餐厅有4家（包括一家铁板烧料理店）、法国餐厅3家、泰国餐厅1家、面包坊2家。首尔市共有17家特1级酒店(相当于五星级)，其中，除了乐天、华克山庄酒店等以外，其余13家酒店里已经看不到韩餐厅。也就是说，最近几年来再没有出现具有代表性的“像样”的韩餐厅。



▲韩国代表性美食——拌饭（비빔밥bibimbap）。拌饭的成本高，利润低。A餐馆定价8000韩元的拌饭的成本占37.4%，比意大利面馆的意大利面的成本率(25.8%)高出很多。因为利润低，餐馆主人不得不逐渐收手。/照片=Gettyimages Multibits提供肩负让韩餐发扬光大使命的新一辈人才也处于“断流”状态。大德大学酒店餐饮制作系教授金德汉(音)说：“入学时，全系5至6成的人怀着‘让韩餐走向世界’的远大抱负，选择了韩餐专业，但毕业时，却只剩下了2至3成的人。”原因是，具有一定规模的韩餐厅太少，无法为大学毕业的高级人才提供相应的就业岗位。

饮食业中央会常任副会长朴永秀(音)说：“最近韩餐馆突然多了起来，但这只是人们在经济衰退的情况下创业谋生而已，并不是国家整体的韩餐竞争力提高了。新开张的餐馆一年就会有一半关门。其中，韩餐馆的停业率最高。”

专家认为，韩餐馆竞争力低的原因是成本高。本报获取了某大型餐饮企业经营的韩餐馆、意大利面馆和西餐厅等30余家餐馆的成本率，并进行了比较。

A韩餐馆的招牌菜拌饭(8000韩元)的材料费为2992韩元，成本率是37.4%，而意大利面馆的意大利面(1.06万韩元)的材料费为2735韩元，成本率只有25.8%.　就是说拌饭比意大利面材料费多而价格却更便宜。若把这些按一个月的销售计算，那差距就拉得更大。A韩餐馆销售4000碗，3200万韩元，其中材料费为1184万韩元，剩下的人工费和利润约为2000万韩元。意大利面馆销售1100碗，1.17亿韩元，其中材料费为3018万韩元，余额为8600万韩元。

朴永秀说：“就包括材料费和人工费在内的边际成本而言，日、中、西餐只有55%，而韩餐为65%，利润太小。”一餐馆的主人也说：“至少得提供三种以上的小菜儿（无限量），拌饭的合理价格才为1万韩元左右。”可是餐馆业者都清楚，一万韩元一份的拌饭在韩国实际上是不可能的。

毋庸置疑，就目前来说只有少数的高档韩餐厅或是薄利多销的低档小餐馆才能存活下去。此外，高级人才纷纷离开韩餐厅也是一个重要原因。在首尔新沙洞经营韩餐馆——“开花屋”（音，GAEWHAOK，개화옥）的金善姬（音）说：“现在的年轻人根本不愿意到韩餐厅来面试。工资低不说，盘子沉、服务项目多，还需要烤肉、换烤盘。相反，意大利面馆顶多提供面包和泡黄瓜(Pickle)等两项，当然轻松许多。”

一位专家指出：“虽说政府愿意出资扶持连锁餐厅的发展，不过，就既存的连锁经营来看，挣钱的并不是餐厅的加盟者，而是企业主。再说，通过连锁经营的形式培育‘韩国代表性餐厅’是不可能的事情。我觉得，‘韩餐世界化’只是为那些饮食相关专家而说的论调罢了。”

专家们指出，若想让韩餐厅和韩餐存活下来，则需要改进以下几点。即，餐厅要减少基本小菜的数量，制定简单菜谱，以防止小菜的再利用，同时开发成品菜肴；其次，扩大对韩餐厅的税收优惠等，从而提高韩餐厅的生存能力。


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朝鲜日报记者 金成润 (2009.10.29 16:19 /更正 2009.10.29 17:21)
韩国政府于今年5月份出台了“韩餐世界化推进战略”，并计划于明年拿出240亿韩元投入到韩餐的世界化上。目前，韩国国内的韩餐馆数量也呈增加趋势。在韩国餐饮业中央会注册的餐厅数量达到41.6万多家，其中韩餐馆数量超过五成，为23.6万多家。自2007年9月开始的两年间，韩餐厅增加了6000余家。韩餐业呈现出一派欣欣向荣的繁荣景象。

然而，事实上韩餐厅的经营人或韩餐厨师们却沮丧地说“韩餐没有未来”。仿效法国美食类书籍《米其林美食指南》的韩国餐厅指南《Blue Ribbon》日前评选出“2009年度首尔最值得关注的17家新餐厅”。入围的韩餐厅只有一家烤肉店”。相反，意大利餐厅有5家入围、日本餐厅有4家（包括一家铁板烧料理店）、法国餐厅3家、泰国餐厅1家、面包坊2家。首尔市共有17家特1级酒店(相当于五星级)，其中，除了乐天、华克山庄酒店等以外，其余13家酒店里已经看不到韩餐厅。也就是说，最近几年来再没有出现具有代表性的“像样”的韩餐厅。



▲韩国代表性美食——拌饭（비빔밥bibimbap）。拌饭的成本高，利润低。A餐馆定价8000韩元的拌饭的成本占37.4%，比意大利面馆的意大利面的成本率(25.8%)高出很多。因为利润低，餐馆主人不得不逐渐收手。/照片=Gettyimages Multibits提供肩负让韩餐发扬光大使命的新一辈人才也处于“断流”状态。大德大学酒店餐饮制作系教授金德汉(音)说：“入学时，全系5至6成的人怀着‘让韩餐走向世界’的远大抱负，选择了韩餐专业，但毕业时，却只剩下了2至3成的人。”原因是，具有一定规模的韩餐厅太少，无法为大学毕业的高级人才提供相应的就业岗位。

饮食业中央会常任副会长朴永秀(音)说：“最近韩餐馆突然多了起来，但这只是人们在经济衰退的情况下创业谋生而已，并不是国家整体的韩餐竞争力提高了。新开张的餐馆一年就会有一半关门。其中，韩餐馆的停业率最高。”

专家认为，韩餐馆竞争力低的原因是成本高。本报获取了某大型餐饮企业经营的韩餐馆、意大利面馆和西餐厅等30余家餐馆的成本率，并进行了比较。

A韩餐馆的招牌菜拌饭(8000韩元)的材料费为2992韩元，成本率是37.4%，而意大利面馆的意大利面(1.06万韩元)的材料费为2735韩元，成本率只有25.8%.　就是说拌饭比意大利面材料费多而价格却更便宜。若把这些按一个月的销售计算，那差距就拉得更大。A韩餐馆销售4000碗，3200万韩元，其中材料费为1184万韩元，剩下的人工费和利润约为2000万韩元。意大利面馆销售1100碗，1.17亿韩元，其中材料费为3018万韩元，余额为8600万韩元。

朴永秀说：“就包括材料费和人工费在内的边际成本而言，日、中、西餐只有55%，而韩餐为65%，利润太小。”一餐馆的主人也说：“至少得提供三种以上的小菜儿（无限量），拌饭的合理价格才为1万韩元左右。”可是餐馆业者都清楚，一万韩元一份的拌饭在韩国实际上是不可能的。

毋庸置疑，就目前来说只有少数的高档韩餐厅或是薄利多销的低档小餐馆才能存活下去。此外，高级人才纷纷离开韩餐厅也是一个重要原因。在首尔新沙洞经营韩餐馆——“开花屋”（音，GAEWHAOK，개화옥）的金善姬（音）说：“现在的年轻人根本不愿意到韩餐厅来面试。工资低不说，盘子沉、服务项目多，还需要烤肉、换烤盘。相反，意大利面馆顶多提供面包和泡黄瓜(Pickle)等两项，当然轻松许多。”

一位专家指出：“虽说政府愿意出资扶持连锁餐厅的发展，不过，就既存的连锁经营来看，挣钱的并不是餐厅的加盟者，而是企业主。再说，通过连锁经营的形式培育‘韩国代表性餐厅’是不可能的事情。我觉得，‘韩餐世界化’只是为那些饮食相关专家而说的论调罢了。”

专家们指出，若想让韩餐厅和韩餐存活下来，则需要改进以下几点。即，餐厅要减少基本小菜的数量，制定简单菜谱，以防止小菜的再利用，同时开发成品菜肴；其次，扩大对韩餐厅的税收优惠等，从而提高韩餐厅的生存能力。


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