科普一下老家的黄桥烧饼，防止大家买到山寨货！

黄桥烧饼那是全国闻名滴，太祖曾经亲笔题词：“黄桥烧饼好有名的！”，此话可见于黄桥宾馆对面的大广告牌上！为了让CDer们更加明白黄桥烧饼的历史和特色，我特开此贴科普。

    一、黄桥烧饼的历史
    烧饼本来仅仅是烧饼，是老家人天天早餐的必须品，吃了有千把年了吧，这可一点也不夸张哦，黄桥从北宋神宗元丰年间建镇至今千年已有。是金子总会发光的嘛，当陈毅老总和粟裕老总在这里打响了著名的黄桥决战后，黄桥镇上的12个农磨坊，60只烧饼炉，连夜赶做烧饼，并由当地百姓冒着汪伪军的炮火把烧饼送到前线阵地支援子弟兵，最终为战斗的胜利尽了绵薄之力，新四军也成功打开了江北的新局面。
    1975年5月，粟裕司令重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。” （这段话来源于百度百科）
    因此，黄桥烧饼是因一场经典的战役而出名的，这个名气是真正靠打出来的，这也是其有别于其它特色小吃的地方。

    二、黄桥烧饼的分类
    原始的黄桥烧饼现在仍然是我们当地重要的功能食品和日常点心，传统的说法叫“涨烧饼”，大如脸盆，食用时象切蛋糕一样分食。它的功能性主要体现在每年中秋节时要来祭月！当年支援黄桥决战时就是这种传统的烧饼，在新四军黄桥战役纪念管可见高仿真的复制模型。（网上实在找不到图片，）

    后来，黄桥烧饼改进了制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。（这段话来源于百度百科）

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    三、黄桥烧饼的做法
    正宗的黄桥烧饼不仅是一种食品，更重要的它同时还是一件艺术品。传统的黄桥烧饼做法极为讲究，需要至少两到三人共同配合才能完成，在老家仍有一些老铺子在使用传统的制作流程烘制烧饼。就象全聚德的烤鸭一样，大炉子烤的和电炉烤出来的风味是完全不同的。

    老式的烧饼铺一般有调馅师傅、包馅师傅、擀面师傅和大炉师傅组成一个标准团队，大家各司其职相互协同。你会看到调馅师傅把馅弄好后，包馅师傅会把馅儿塞到揪好的面团里然后把它扔给擀面师傅，这时候开始到比较关键的流程：擀面师傅会不厌其烦地把塞了馅的面团来回擀上几十次，这就是黄桥烧饼为什么咬开后会有一层一层面皮的原因，同时也使得烧饼吃起来更虚松可口，而假冒的黄桥烧饼只能做到表面的神似，里面是一整个面团，我们俗称是“扁包子”，那是相当难以咀嚼滴，您的牙口一定要好才能搞得定，，这也是鉴别真假黄桥烧饼的一个重要方法。
   
     擀制好的烧饼在表面刷完一层饴糖后会被均匀地撒上芝麻，然后两片正面对叠着放到大炉师傅手边，下面的流程就是靠整个团队最威风的大炉师傅来掌握了：先将两片烧饼反过来平摊在手上，背面占点水，然后一片一片贴入滚烫地火炉中。大炉师傅会随时仔细观察炉子中的火头和烧饼的熟度，由于烧饼是一批一批入炉的，因此也会差不多同时出来，把烤熟的烧饼从炉子夹出来也是一门手艺，一不小心就会把烧饼底弄破，那样挑剔的客户就会拒绝！而这正是我们围在大炉外等候的小朋友最激动的时刻！大炉师傅会很气势地喊：“你的，两个！”“这是你的！”……（很怀念小时候在老家等烧饼的感觉！）




     和全聚德一样，为了更方便的制作和保护环境，现在的黄桥烧饼已经改用电炉烘制，但有时存在焦底和浸油现象，吃起来总感觉少了那种特殊的碳火风味！而现在我们带出去的礼盒装就是电炉烤出来的，所以朋友吃了后评价有时候不太好。一般我回老家时都会去老铺子吃现烤的，就着豆腐脑吃，爽得很，呵呵。

     至于网上流传的家庭黄桥烧饼做法我没试过，老家也几乎没人会这样去弄，呵呵！引用百度百科一下：
     1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。
　　 2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。
　　 3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透。

     四、黄桥烧饼真假鉴别
     山寨的黄桥烧饼很早就存在了，其实历史大概比大多数网友的年龄还长，呵呵。其实鉴别黄桥烧饼的真假不难。

     一看形状，礼盒装的烧饼有两种形状，肉松馅的是圆形的，甜的是椭圆型的，都比较小；现烤的类似，比较大一些，外地烧饼铺一般只有圆形和椭圆型的，圆的直径在8到10厘米，椭圆型的宽度在6厘米左右、长度在10厘米左右；本地还有长方形、斜角型，甚至平行四边型等。

     二是依靠前文提过的咬一口后看里面的面皮是否分层，正常情况下十多层是肯定有的；

     三是看馅儿，如果你不是定制，正常情况下礼盒装黄桥烧饼只有肉松和糖馅两种，即使是本地现烤的也只会多个萝卜丝的和囊子的！所以一问即知真假，。

   
     五、黄桥烧饼的周边资料
      此歌极具地方特色，仅适合喜欢研究地方戏曲的朋友，请慎入！！！
     《黄桥烧饼歌》  
      词：李增援　曲：章枚  
      黄桥烧饼黄又黄哎，  
      黄黄烧饼慰劳忙，  
      哩！烧饼要用热火烤哎，  
      军队要靠老百姓帮。  
      同志们呀吃个饱，  
      多打胜仗多缴枪！  
      嗨呀依哟嗨嗬咳！  
      多打胜仗多缴枪！  
      依呀咳！  
      黄桥烧饼长又长哎，  
      长长烧饼有分量，  
      哩！烧饼一口吃不下哎，  
      敌人一下打不光。

     科普结束，如有疑问欢迎垂询！黄桥烧饼那是全国闻名滴，太祖曾经亲笔题词：“黄桥烧饼好有名的！”，此话可见于黄桥宾馆对面的大广告牌上！为了让CDer们更加明白黄桥烧饼的历史和特色，我特开此贴科普。

    一、黄桥烧饼的历史
    烧饼本来仅仅是烧饼，是老家人天天早餐的必须品，吃了有千把年了吧，这可一点也不夸张哦，黄桥从北宋神宗元丰年间建镇至今千年已有。是金子总会发光的嘛，当陈毅老总和粟裕老总在这里打响了著名的黄桥决战后，黄桥镇上的12个农磨坊，60只烧饼炉，连夜赶做烧饼，并由当地百姓冒着汪伪军的炮火把烧饼送到前线阵地支援子弟兵，最终为战斗的胜利尽了绵薄之力，新四军也成功打开了江北的新局面。
    1975年5月，粟裕司令重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。” （这段话来源于百度百科）
    因此，黄桥烧饼是因一场经典的战役而出名的，这个名气是真正靠打出来的，这也是其有别于其它特色小吃的地方。

    二、黄桥烧饼的分类
    原始的黄桥烧饼现在仍然是我们当地重要的功能食品和日常点心，传统的说法叫“涨烧饼”，大如脸盆，食用时象切蛋糕一样分食。它的功能性主要体现在每年中秋节时要来祭月！当年支援黄桥决战时就是这种传统的烧饼，在新四军黄桥战役纪念管可见高仿真的复制模型。（网上实在找不到图片，）

    后来，黄桥烧饼改进了制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。（这段话来源于百度百科）

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    三、黄桥烧饼的做法
    正宗的黄桥烧饼不仅是一种食品，更重要的它同时还是一件艺术品。传统的黄桥烧饼做法极为讲究，需要至少两到三人共同配合才能完成，在老家仍有一些老铺子在使用传统的制作流程烘制烧饼。就象全聚德的烤鸭一样，大炉子烤的和电炉烤出来的风味是完全不同的。

    老式的烧饼铺一般有调馅师傅、包馅师傅、擀面师傅和大炉师傅组成一个标准团队，大家各司其职相互协同。你会看到调馅师傅把馅弄好后，包馅师傅会把馅儿塞到揪好的面团里然后把它扔给擀面师傅，这时候开始到比较关键的流程：擀面师傅会不厌其烦地把塞了馅的面团来回擀上几十次，这就是黄桥烧饼为什么咬开后会有一层一层面皮的原因，同时也使得烧饼吃起来更虚松可口，而假冒的黄桥烧饼只能做到表面的神似，里面是一整个面团，我们俗称是“扁包子”，那是相当难以咀嚼滴，您的牙口一定要好才能搞得定，，这也是鉴别真假黄桥烧饼的一个重要方法。
   
     擀制好的烧饼在表面刷完一层饴糖后会被均匀地撒上芝麻，然后两片正面对叠着放到大炉师傅手边，下面的流程就是靠整个团队最威风的大炉师傅来掌握了：先将两片烧饼反过来平摊在手上，背面占点水，然后一片一片贴入滚烫地火炉中。大炉师傅会随时仔细观察炉子中的火头和烧饼的熟度，由于烧饼是一批一批入炉的，因此也会差不多同时出来，把烤熟的烧饼从炉子夹出来也是一门手艺，一不小心就会把烧饼底弄破，那样挑剔的客户就会拒绝！而这正是我们围在大炉外等候的小朋友最激动的时刻！大炉师傅会很气势地喊：“你的，两个！”“这是你的！”……（很怀念小时候在老家等烧饼的感觉！）




     和全聚德一样，为了更方便的制作和保护环境，现在的黄桥烧饼已经改用电炉烘制，但有时存在焦底和浸油现象，吃起来总感觉少了那种特殊的碳火风味！而现在我们带出去的礼盒装就是电炉烤出来的，所以朋友吃了后评价有时候不太好。一般我回老家时都会去老铺子吃现烤的，就着豆腐脑吃，爽得很，呵呵。

     至于网上流传的家庭黄桥烧饼做法我没试过，老家也几乎没人会这样去弄，呵呵！引用百度百科一下：
     1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。
　　 2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。
　　 3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透。

     四、黄桥烧饼真假鉴别
     山寨的黄桥烧饼很早就存在了，其实历史大概比大多数网友的年龄还长，呵呵。其实鉴别黄桥烧饼的真假不难。

     一看形状，礼盒装的烧饼有两种形状，肉松馅的是圆形的，甜的是椭圆型的，都比较小；现烤的类似，比较大一些，外地烧饼铺一般只有圆形和椭圆型的，圆的直径在8到10厘米，椭圆型的宽度在6厘米左右、长度在10厘米左右；本地还有长方形、斜角型，甚至平行四边型等。

     二是依靠前文提过的咬一口后看里面的面皮是否分层，正常情况下十多层是肯定有的；

     三是看馅儿，如果你不是定制，正常情况下礼盒装黄桥烧饼只有肉松和糖馅两种，即使是本地现烤的也只会多个萝卜丝的和囊子的！所以一问即知真假，。

   
     五、黄桥烧饼的周边资料
      此歌极具地方特色，仅适合喜欢研究地方戏曲的朋友，请慎入！！！
     《黄桥烧饼歌》  
      词：李增援　曲：章枚  
      黄桥烧饼黄又黄哎，  
      黄黄烧饼慰劳忙，  
      哩！烧饼要用热火烤哎，  
      军队要靠老百姓帮。  
      同志们呀吃个饱，  
      多打胜仗多缴枪！  
      嗨呀依哟嗨嗬咳！  
      多打胜仗多缴枪！  
      依呀咳！  
      黄桥烧饼长又长哎，  
      长长烧饼有分量，  
      哩！烧饼一口吃不下哎，  
      敌人一下打不光。

     科普结束，如有疑问欢迎垂询！