超级军网滷汁一年一換 黑心餐館髒到不行
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 23:58:20
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/081031/4/18ld9.html
大陸不肖黑心餐館究竟能有多髒，最近一名因菜未炒熟導致廿多人食物中毒的資深廚師，在良心不安下對外自爆內幕稱，其任職過的每家餐廳「潛規則」幾乎都是：一盆水洗數百個碗，洗菜只是過水一下，滷汁一年換一次，過期食品、變質肉類則用爆炒或糖醋壓味，炒菜全用低質油或地溝油，簡直匪夷所思的髒。
據「新華網」報導，這名自爆大陸餐飲業「潛規則」內幕的小陳，於○一年起先後在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業，類別包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和準三星級酒店，然小陳強調，「不管什麼餐飲店，潛規則都是一樣的。」
潛規則有哪些，小陳以清洗青菜為例，餐廳洗菜阿姨都是把水池灌滿水後，將青菜往池子一丟、就撈出來，然後再放另一種青菜，等洗完所有青菜後，「那池水的顏色就變成黑色了」，小陳指出，只有青菜才「過水」，「白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗！」，洗碗也是，第一個池子裝水跟洗潔精，三四百個碗盤用抹布隨便一擦，就送到清水池過水，最後清水池都變成油黃色。
看似香濃的滷汁，因一桶原料要價三百多元人民幣、成本高，店家多是一年換一次，更誇張者，「有天早上，鹵水燒開後，我就看見一個黑色東西浮上來，以為是藥材包，後來用勺子撈出來，才發現是老鼠，爪子都被燒得通紅」，小陳心有餘悸回憶說，「廚師長的回答是，有什麼大驚小怪的」，並將冰凍的雞腿扔進去。此後小陳再也不吃魯味。
再看好吃的宮保雞丁、糖醋肉等名菜，小陳指出，廚房的「白切雞」都是事先做好放在冰箱裡，「白切雞在夏天很容易變質，七天左右就會散發異味，這時廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋，將變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁，臭肉是先沖水再泡醋，最後煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉！」
為節省成本，部分餐飲店都是買高級西餐廳的回鍋油，「紅燒魚是需要油炸的，油都是重複利用，直到出現噁心的黑色，然後再用來炒菜，所以有時候炒的菜，看上去都黑黑的」，小陳還透露說，「有的時候會用地溝油，或者兩元一斤的劣質油，一到冬天就結凍，不知道的還以為是豬油呢。」
至於廚師衛生習慣更不忍卒睹，「除原材料之外，餐飲人員的衛生素質也是很大問題，有一個五十多歲的老師傅，炒菜的時候經常用手抹鼻涕、又不洗手，還經常對著菜打噴嚏」，小陳搖著頭指出，「傳菜員有時被顧客弄得心情不好，就會故意在菜裡吐口水！」http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/081031/4/18ld9.html
大陸不肖黑心餐館究竟能有多髒，最近一名因菜未炒熟導致廿多人食物中毒的資深廚師，在良心不安下對外自爆內幕稱，其任職過的每家餐廳「潛規則」幾乎都是：一盆水洗數百個碗，洗菜只是過水一下，滷汁一年換一次，過期食品、變質肉類則用爆炒或糖醋壓味，炒菜全用低質油或地溝油，簡直匪夷所思的髒。
據「新華網」報導，這名自爆大陸餐飲業「潛規則」內幕的小陳，於○一年起先後在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業，類別包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和準三星級酒店，然小陳強調，「不管什麼餐飲店，潛規則都是一樣的。」
潛規則有哪些，小陳以清洗青菜為例，餐廳洗菜阿姨都是把水池灌滿水後，將青菜往池子一丟、就撈出來，然後再放另一種青菜，等洗完所有青菜後，「那池水的顏色就變成黑色了」，小陳指出，只有青菜才「過水」，「白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗！」，洗碗也是，第一個池子裝水跟洗潔精，三四百個碗盤用抹布隨便一擦，就送到清水池過水，最後清水池都變成油黃色。
看似香濃的滷汁，因一桶原料要價三百多元人民幣、成本高，店家多是一年換一次，更誇張者，「有天早上，鹵水燒開後，我就看見一個黑色東西浮上來，以為是藥材包，後來用勺子撈出來，才發現是老鼠，爪子都被燒得通紅」，小陳心有餘悸回憶說，「廚師長的回答是，有什麼大驚小怪的」，並將冰凍的雞腿扔進去。此後小陳再也不吃魯味。
再看好吃的宮保雞丁、糖醋肉等名菜，小陳指出，廚房的「白切雞」都是事先做好放在冰箱裡，「白切雞在夏天很容易變質，七天左右就會散發異味，這時廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋，將變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁，臭肉是先沖水再泡醋，最後煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉！」
為節省成本，部分餐飲店都是買高級西餐廳的回鍋油，「紅燒魚是需要油炸的，油都是重複利用，直到出現噁心的黑色，然後再用來炒菜，所以有時候炒的菜，看上去都黑黑的」，小陳還透露說，「有的時候會用地溝油，或者兩元一斤的劣質油，一到冬天就結凍，不知道的還以為是豬油呢。」
至於廚師衛生習慣更不忍卒睹，「除原材料之外，餐飲人員的衛生素質也是很大問題，有一個五十多歲的老師傅，炒菜的時候經常用手抹鼻涕、又不洗手，還經常對著菜打噴嚏」，小陳搖著頭指出，「傳菜員有時被顧客弄得心情不好，就會故意在菜裡吐口水！」
大陸不肖黑心餐館究竟能有多髒，最近一名因菜未炒熟導致廿多人食物中毒的資深廚師，在良心不安下對外自爆內幕稱，其任職過的每家餐廳「潛規則」幾乎都是：一盆水洗數百個碗，洗菜只是過水一下，滷汁一年換一次，過期食品、變質肉類則用爆炒或糖醋壓味，炒菜全用低質油或地溝油，簡直匪夷所思的髒。
據「新華網」報導，這名自爆大陸餐飲業「潛規則」內幕的小陳，於○一年起先後在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業，類別包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和準三星級酒店，然小陳強調，「不管什麼餐飲店，潛規則都是一樣的。」
潛規則有哪些，小陳以清洗青菜為例，餐廳洗菜阿姨都是把水池灌滿水後，將青菜往池子一丟、就撈出來，然後再放另一種青菜，等洗完所有青菜後，「那池水的顏色就變成黑色了」，小陳指出，只有青菜才「過水」，「白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗！」，洗碗也是，第一個池子裝水跟洗潔精，三四百個碗盤用抹布隨便一擦，就送到清水池過水，最後清水池都變成油黃色。
看似香濃的滷汁，因一桶原料要價三百多元人民幣、成本高，店家多是一年換一次，更誇張者，「有天早上，鹵水燒開後，我就看見一個黑色東西浮上來，以為是藥材包，後來用勺子撈出來，才發現是老鼠，爪子都被燒得通紅」，小陳心有餘悸回憶說，「廚師長的回答是，有什麼大驚小怪的」，並將冰凍的雞腿扔進去。此後小陳再也不吃魯味。
再看好吃的宮保雞丁、糖醋肉等名菜，小陳指出，廚房的「白切雞」都是事先做好放在冰箱裡，「白切雞在夏天很容易變質，七天左右就會散發異味，這時廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋，將變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁，臭肉是先沖水再泡醋，最後煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉！」
為節省成本，部分餐飲店都是買高級西餐廳的回鍋油，「紅燒魚是需要油炸的，油都是重複利用，直到出現噁心的黑色，然後再用來炒菜，所以有時候炒的菜，看上去都黑黑的」，小陳還透露說，「有的時候會用地溝油，或者兩元一斤的劣質油，一到冬天就結凍，不知道的還以為是豬油呢。」
至於廚師衛生習慣更不忍卒睹，「除原材料之外，餐飲人員的衛生素質也是很大問題，有一個五十多歲的老師傅，炒菜的時候經常用手抹鼻涕、又不洗手，還經常對著菜打噴嚏」，小陳搖著頭指出，「傳菜員有時被顧客弄得心情不好，就會故意在菜裡吐口水！」http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/081031/4/18ld9.html
大陸不肖黑心餐館究竟能有多髒，最近一名因菜未炒熟導致廿多人食物中毒的資深廚師，在良心不安下對外自爆內幕稱，其任職過的每家餐廳「潛規則」幾乎都是：一盆水洗數百個碗，洗菜只是過水一下，滷汁一年換一次，過期食品、變質肉類則用爆炒或糖醋壓味，炒菜全用低質油或地溝油，簡直匪夷所思的髒。
據「新華網」報導，這名自爆大陸餐飲業「潛規則」內幕的小陳，於○一年起先後在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業，類別包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和準三星級酒店，然小陳強調，「不管什麼餐飲店，潛規則都是一樣的。」
潛規則有哪些，小陳以清洗青菜為例，餐廳洗菜阿姨都是把水池灌滿水後，將青菜往池子一丟、就撈出來，然後再放另一種青菜，等洗完所有青菜後，「那池水的顏色就變成黑色了」，小陳指出，只有青菜才「過水」，「白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗！」，洗碗也是，第一個池子裝水跟洗潔精，三四百個碗盤用抹布隨便一擦，就送到清水池過水，最後清水池都變成油黃色。
看似香濃的滷汁，因一桶原料要價三百多元人民幣、成本高，店家多是一年換一次，更誇張者，「有天早上，鹵水燒開後，我就看見一個黑色東西浮上來，以為是藥材包，後來用勺子撈出來，才發現是老鼠，爪子都被燒得通紅」，小陳心有餘悸回憶說，「廚師長的回答是，有什麼大驚小怪的」，並將冰凍的雞腿扔進去。此後小陳再也不吃魯味。
再看好吃的宮保雞丁、糖醋肉等名菜，小陳指出，廚房的「白切雞」都是事先做好放在冰箱裡，「白切雞在夏天很容易變質，七天左右就會散發異味，這時廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋，將變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁，臭肉是先沖水再泡醋，最後煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉！」
為節省成本，部分餐飲店都是買高級西餐廳的回鍋油，「紅燒魚是需要油炸的，油都是重複利用，直到出現噁心的黑色，然後再用來炒菜，所以有時候炒的菜，看上去都黑黑的」，小陳還透露說，「有的時候會用地溝油，或者兩元一斤的劣質油，一到冬天就結凍，不知道的還以為是豬油呢。」
至於廚師衛生習慣更不忍卒睹，「除原材料之外，餐飲人員的衛生素質也是很大問題，有一個五十多歲的老師傅，炒菜的時候經常用手抹鼻涕、又不洗手，還經常對著菜打噴嚏」，小陳搖著頭指出，「傳菜員有時被顧客弄得心情不好，就會故意在菜裡吐口水！」
]]
卤味是粤语说法，也没错。
小餐馆确实脏,这也不是黑心,如果消费能力与台湾相同,卫生标准自然就上去了!
老汤（卤汁）
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
香港有的家庭老店，老汤炖几十年的都有。
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
香港有的家庭老店，老汤炖几十年的都有。
楼上的正解
我喝过十年没换的老汤，那个味道可不一般，终身难忘，呵呵，不知道作者要不要尝尝？
北京、河南、香港、台湾很多老字号的卤汤都是几十年不换的，只不过在这过程中是不停加水加料出卤货的！;P
不过地沟油虽说夸张但是我舅母前一阵子到深圳来找了两家小餐饮店做洗碗工，都发现用剩菜的油，就和以前传说的一模一样，主要就是川菜类的水煮鱼、毛血旺以及其他菜系的多油的菜，剩了倒到一个篮子里过滤，过滤后的油用来炒菜。;funk 然后我舅母就不干了，说看着都恶心！
不过地沟油虽说夸张但是我舅母前一阵子到深圳来找了两家小餐饮店做洗碗工，都发现用剩菜的油，就和以前传说的一模一样，主要就是川菜类的水煮鱼、毛血旺以及其他菜系的多油的菜，剩了倒到一个篮子里过滤，过滤后的油用来炒菜。;funk 然后我舅母就不干了，说看着都恶心！
早年间的烧鸡店，没少出分家时争老汤争得头破血流的事~~
原帖由 xcxy 于 2008-11-2 00:19 发表
北京、河南、香港、台湾很多老字号的卤汤都是几十年不换的，只不过在这过程中是不停加水加料出卤货的！;P
不过地沟油虽说夸张但是我舅母前一阵子到深圳来找了两家小餐饮店做洗碗工，都发现用剩菜的油，就和以前传 ...
实际上在四川这已经是延续上千年的做法，不过正宗的川菜馆，一般菜剩下的油是不会保留的，直接倒掉，只有沸腾鱼等少数几个菜的油重复利用，而且这部分有一般使用也不超过两天。
我看过那篇报道
那个所谓的厨师也好意思说自己是厨师？早转行早好。
这个标题 完全是个外行起的
小餐馆最大的问题是洗碗水确实很脏，洗一次 清一次。
其他问题 我觉得这个所谓的厨师完全是在瞎扯
那个所谓的厨师也好意思说自己是厨师？早转行早好。
这个标题 完全是个外行起的
小餐馆最大的问题是洗碗水确实很脏，洗一次 清一次。
其他问题 我觉得这个所谓的厨师完全是在瞎扯
呵呵，要说汤的问题的话，建议这些记者们先去查查香港台湾的百年老汤。
百年老汤……
看标题就知道是SB文了。攻击大陆的SB呆湾记者们就不能有点常识么
看了这种报道就明白为什么所谓的台湾料理那么寡淡无味了～～～;P ;P ;P
呵呵 真是的 别说百年的 就几年的老汤 抢着要的不要太多哦
香港有个电视剧里面好像就提到两个兄妹争夺祖传60年的老汤的事的！:victory: 最后结果一远房亲戚做主各分一半。
一年一换的“老汤”？
当年我外婆卖茶叶蛋那个老汤也有N年了，等外婆去世后，没人管那老汤，都倒了。现在煮茶叶蛋那个味淡啊:') :')
当年我外婆卖茶叶蛋那个老汤也有N年了，等外婆去世后，没人管那老汤，都倒了。现在煮茶叶蛋那个味淡啊:') :')
还有报道说，又一老店家女儿出嫁后，为了弄点老汤，隔三差五回家打包点，然后个把月后集成一锅“新”老汤。:D
这白痴妓者也太丢人现眼了