超级军网吉林名菜
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 05:20:32
白山八珍此菜选用长白山特产 8 种山珍为主料 , 采用多种烹调技法制成。成菜具有色彩鲜艳 , 口味多样的特点。
用料：刺嫩芽 蕨菜 松茸蘑 猴头蘑 香菇 口蘑 黑木耳 银耳各 70g 黄瓜 萝卜 青笋 弥猴桃 精盐 味精
芝麻油 汤 湿淀粉 料酒
制法：将猴头蘑、松茸蘑、香菇、口蘑切成片 , 分别用高汤煨制入味 ; 水发黑木耳、银耳择洗干净 ; 刺嫩芽、蕨菜分别切成段。勺内放底油烧热 , 分别下松茸蘑、猴头蘑、口蘑、香菇、刺嫩芽、蕨菜、黑木耳、银耳 , 加料酒、 汤、味精 , 用黄瓜、萝卜、]青笋、弥猴桃码好盘的围边 , 把制好的 8 种原料按颜色搭配盛入盘中即成。
白山八珍此菜选用长白山特产 8 种山珍为主料 , 采用多种烹调技法制成。成菜具有色彩鲜艳 , 口味多样的特点。
用料：刺嫩芽 蕨菜 松茸蘑 猴头蘑 香菇 口蘑 黑木耳 银耳各 70g 黄瓜 萝卜 青笋 弥猴桃 精盐 味精
芝麻油 汤 湿淀粉 料酒
制法：将猴头蘑、松茸蘑、香菇、口蘑切成片 , 分别用高汤煨制入味 ; 水发黑木耳、银耳择洗干净 ; 刺嫩芽、蕨菜分别切成段。勺内放底油烧热 , 分别下松茸蘑、猴头蘑、口蘑、香菇、刺嫩芽、蕨菜、黑木耳、银耳 , 加料酒、 汤、味精 , 用黄瓜、萝卜、]青笋、弥猴桃码好盘的围边 , 把制好的 8 种原料按颜色搭配盛入盘中即成。
竹笠鲜鱼吉林创新菜肴之一 , 所用的鳜鱼是松花江名产 " 三花五罗 " 之一----鳌花。该鱼性味甘、平。具有补气血 , 益脾胃之功效。经过掩制炸熟后 , 色泽金黄 , 鱼肉鲜嫩 , 口味咸香 , 葱香浓郁。
用料：鳜鱼 1条 (800g) 大葱白 竹帘 生菜 豆油 料酒 精盐 味精 胡椒粉 蛋清 生粉 生抽 芝麻油
制法：将鱼去鳞、内脏、去头、去骨 , 再斜刀片成大片 , 用调料掩上。将竹帘码上葱白 , 再放上鱼片 , 在鱼片上再放一层大葱白 , 对折竹帘 , 用竹签穿紧待用。勺放豆油烧至四成热时 , 放入竹帘炸至鱼肉熟、葱白金黄色时捞出 , 打开竹帘装盘,带生抽、芝麻油上桌。
砧板狗肉砧板狗肉是吉菜创新菜肴之一。选用肉质细嫩的狗前腿为主料经焖煮而成。成菜不仅口味醇香 , 质地软烂 , 而且器皿独特 , 造型新颖 , 体现吉菜饮食文化。
用料：狗前腿 2 只 狗油 狗肺子 香菜段 红辣椒丝 葱 姜 萝卜 野苏子叶酱油 精盐 白糖 味精 淀粉 花椒 八角 花雕酒 豆油
制法：将狗腿去毛带皮用凉水浸泡 8--10小时捞出 , 放开水锅中紧一下捞出洗净 , 再放锅中加水、葱、姜、花椒、大料、花雕酒 , 大火烧开 , 小火焖煮 , 待熟烂取出去骨。将狗肺子、狗油切碎。炒锅上火 , 加豆油 , 放入狗油炒出油后再加入狗肺子、狗肉汤及其他调料 , 烧开制成狗酱。取砧板一块 , 将狗腿骨置于板上 , 将狗肉切成薄片 ,整齐地码在狗腿骨上。再将葱白、红辣椒丝、香菜段摆在砧板的另一边即成。
咸鱼小饼咸鱼小饼为创新菜肴之一。此菜选用吉林地产玉米加工成的玉米面粉为主料 , 辅以小咸鱼等地产原料 , 采用烙、炸等烹调技法制成。咸鱼小饼具有组合恰当 , 造型精美 , 风味突出的特点。
用料：玉米面粉 500g 小咸鱼 蒜苔 咸肉 老肥 辣椒 白糖
制法：将玉米面粉用温水和匀 , 加入白糖、 老肥自然发酵3小时 , 再加适量的水调匀。电饼锅烧至 170℃, 将调和好的玉米面粉用小勺逐个倒入锅内做成大小均匀的玉米小饼 , 盖上盖烙5分钟出锅。将烙好的小饼和炸好的小咸鱼、蒜苔、辣椒逐一码入盘中即成。
松茸黄花翅此菜选用长白山特产松茸蘑和黄花菜为原料 , 采用扒的烹调方发制成 , 原料均采用天然绿色食品。口味清 , 咸鲜味美 , 形似鱼翅而得名。
用料：松茸蘑 100g 干黄花菜 100g 冬笋 精盐 鸡精粉 花椒水 料酒 白糖
水淀粉 材料油 葱 姜
制法：将发好的黄花菜用针梳成丝 ; 再将发好的松茸蘑、冬笋切成丝。把改好的主料及辅料分别焯水 , 用上汤入味。把松茸蘑、冬笋丝 , 加调料炒好装盘垫底。勺内放入底油 , 用葱、姜块怆锅 , 加入上汤 , 推入黄花菜 , 加精盐、鸡精粉、花椒水、料酒、白糖烧开后煨一会 , 用水淀粉勾交芡, 淋材料油 , 大翻勺 , 扣在松茸蘑上即可。
白扒猴头蘑猴头蘑自古以来被列为八珍之一 , 是高级宴席中之名贵原料 , 主产长白山林海之中。此款菜肴选用长白山野生猴头蘑为主料 , 采用蒸、扣技法制成 , 再辅以山野菜刺嫩芽围边 , 色调鲜明 , 口味鲜美 , 是人们喜爱的天然纯绿色食品。
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用料：干猴头蘑 200g 鲜刺嫩芽 lOOg 精盐 味精 绍酒 葱 姜 湿淀粉 材料油
制法：将猴头蘑涨发、漂洗干净 , 切片码入碗内 , 加葱、姜、精盐、味精、绍酒、高汤 , 上屉蒸至软嫩，滗去汤汁扣入盘中 ; 把刺嫩芽经择洗后焯水 , 煽炒调味后 , 围在猴头蘑周围。勺内放少许汤 , 加盐、味精 , 用湿淀粉勾芡, 浇在猴头蘑上即可
狗肉火锅狗肉火锅是朝鲜族风味佳肴。起源于吉林省延边朝鲜族自治州。此菜肉香不腻 , 瘦而不柴 , 汤鲜爽口 , 营养丰富。冬吃驱寒 , 夏吃避暑 , 滋补强身 , 常食对风湿症有一定疗效。
用料：狗肉 香醋 香菜 精盐 生菜 味精 粉丝 料酒 豆腐 葱丝 野苏子 辣椒油 芝麻油 芝麻酱 胡椒粉 腐乳 蒜泥 韭花酱
制法：大锅内放入水 , 将洗净泡好的狗肉放锅内煮开 , 撇去浮沫 , 烫透后捞出洗净。再将狗肉块和野苏子一起 放入锅内 , 加足水 , 盖上锅盖 , 用中火煮 3--4 小时 , 皮烂肉脱骨即可。把煮好的狗肉用手撕成丝 , 放盘内 , 剩下的狗骨头再放锅内煮 , 煮得时间越长 , 汤汁越白 , 味道越鲜美 , 汤色以乳白为佳。把各种佐料分别装入小碗内。把火锅点燃 , 将锅内添入煮狗肉的原汤 , 加入精盐、味精、料洒调昧 , 待汤沸时上桌 , 随即将各种主、辅料及佐料一同上桌即成。食用时 顾客可根据需要自行选用。
人参汽锅鸡这是一款药膳。食后有大补元气 , 养阴壮阳 , 宁神益智之功效。
用料：净母鸡 1 只 ( 约重 750g) 人参 香菇 兰片 火腿 精盐 料酒 葱 姜 味精 鸡汤
制法：将鸡的小绒毛择净 , 剁成3cm长、 08cm 宽的块，入沸水中焯水 , 再用凉水洗净沥去水。将兰片、火腿、 香菇切成片 , 葱切成段 , 姜切块拍松 , 用牙签穿土 , 人参用开水泡 10 分钟切成片。将鸡放入汽锅中 , 再放入人参、火腿、香菇、兰片、葱、姜、料酒、精盐、味精 , 添鸡汤 , 上屉蒸烂取出 , 拣去葱姜即可
抽刀白肉吉林传统菜。以猪腰排五花肉蒸制而成。因用片刀将半熟猪五花肉加工成长且薄的白肉片而得名。此菜形状美观 , 红白相间 , 熟后如波浪起伏 , 脆嫩鲜香 , 肥而不腻。
此菜为朝阳镇春和园厨师田福于 1927 年创制。田福从小司厨 , 擅烹猪肉菜肴。可是烹制的白肉渍菜火锅 , 常因肉切得短而厚 , 有肥而油腻之缺点。田福便反复摸索改制 , 开始将刀切改为刨子推 , 果然推出的肉片薄如纸 , 但长度不够。后来 , 田福特制了一把 50cm 长的片刀 , 日夜操练 , 终于创出推、拉、抽的娴熟刀法, 并能抽出长约 40cm 、 薄得可隔肉看清纸上字迹的白肉片。从此 , 抽刀白肉便以它奇特的长且薄而誉满全城 , 不但顾客喜食 , 还成为馈赠亲朋的礼品。
制法：取长、宽均是 60cm 的猪腰排五花肉 , 去除肋骨 , 入清水中浸泡 3 小时捞出 , 用刀刮净毛 , 再入清水锅中煮至五成熟时捞出 , 放到案板上压平后 , 人冰箱稍微冷冻取出 , 然后用片刀抽拉出长薄片。要求长短、厚薄一致 ( 每 16 片不足 300g) 。此肉片既可单独食用 , 也是制作火锅、余白肉的上乘原料。单独食用时 , 将肉片从两头向中 间折叠后 , 每 8 片码一层 ,16 片码一盘 , 上屉蒸熟 , 沥去油分即成。食时蘸蒜酱、韭菜花即可。
龙爪鹿肝吉林省创新菜肴之一。主料选用鹿肝、鲜龙爪 , 通过炸的技法制成。成菜具有香酥脆嫩 , 养颜保健的特点。
用料：鹿肝 300g 龙爪（芦荟） 面粉 鸡蛋 面包糠 料酒 精盐 味精 白糖 葱油
制法：鹿肝切成长片 , 放入料酒、精盐、味精脆制入味 , 然后蘸面粉 , 拖蛋液 , 滚面包糠 , 放入盘中待用。龙爪洗净 , 放入锅中焯水。勺内加底油 , 放入龙爪、精盐、味精炒匀码在盘中。勺内加热油 , 放入鹿肝炸成金黄色捞出 , 摆在龙爪上即可。
无语，名菜就这样？
楼上的懂菜么？不懂就别说外行话，这叫造型。