广东名菜“龙虎斗”

广东人爱吃蛇，据考证已有二千多年吃蛇的历史了。早在汉朝刘安就在《淮南人》中写道；"越人得蚺蛇，以为上肴。"唐朝韩愈被贬潮州时，写了首《初南食，贻元十八协律》，对潮州人食蛇、蛙等野味异物，感到"腥臊始发越，咀吞面汗率，"毛骨悚然。明朝李时珍在《本草纲目》中有"南人食蛇"记载，同时介绍食蛇有祛风活血、除寒去湿的食疗功效。到了清末民初广东人食蛇已形成食俗。

广州的蛇餐馆每天要宰杀数百条蛇招待食客，蛇菜已发展到有30多种，烩、炒、炆样样齐全。著名的有"龙虎斗"、"三蛇羹"、"龙凤宴" 、"烧凤肝蛇片" 、"五彩炒蛇丝"等，其特点是：鲜美可口、强壮身体，有祛风活血、去湿和滋阴的功效。

其中"龙虎斗"早已闻名天下，它是用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇（俗称"三蛇"，广东人叫饭铲头、金脚带和过山风），配以猫肉、鸡丝、水发鱼肚、冬菇、木耳、柠檬叶丝、白菊花、薄脆等精心烩制而成的。制作时先将蛇加水煮熟，捞出拆取蛇肉，将猫肉加清水，用姜汁、白酒、葱煮熟取出拆肉；再将拆出的蛇肉，猫肉撕成细丝，用姜、葱、精盐、绍酒煨好；鸡丝用蛋清、干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒取出；把蛇肉、猫肉、鸡丝、鱼肚、冬菇、木耳、陈皮放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后，小火稍烩后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油、麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌；白菊花、柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。

这道菜的由来还有一个故事呢。清朝同治年间，广东的美食家江孔殷，在每年的生日时都要亲自下厨做一道新菜，请亲友品尝以显示他的烹调技艺。到他七十大寿的时侯，已做尽所有菜式，为求一道新菜式他绞尽脑汁。这天他突然听到一阵猫叫，循声望去，一只猫与笼子里的蛇打架，猫和蛇摆出一副决斗的架势。江孔殷灵光一闪，想到何不就用蛇和猫做一道菜，于是他大展厨艺做成一道具有特色的新菜式，亲友们对这道菜大加赞赏，因为是用猫和蛇做的所以叫"龙虎斗"。随后这道菜便流传开来。

后来蛇餐馆在做"龙虎斗"时还配上菊花，使人们在品尝蛇馔时还能尝到菊花的清香，既美味又滋补。广东人除了吃大蟒蛇、水律蛇一类的菜蛇之外，更喜欢食毒蛇，将蛇肉与燕窝、熊掌、豹狸、穿山 甲等山珍海味配合，做出千变万化的蛇菜蛇宴。广东人爱吃蛇，据考证已有二千多年吃蛇的历史了。早在汉朝刘安就在《淮南人》中写道；"越人得蚺蛇，以为上肴。"唐朝韩愈被贬潮州时，写了首《初南食，贻元十八协律》，对潮州人食蛇、蛙等野味异物，感到"腥臊始发越，咀吞面汗率，"毛骨悚然。明朝李时珍在《本草纲目》中有"南人食蛇"记载，同时介绍食蛇有祛风活血、除寒去湿的食疗功效。到了清末民初广东人食蛇已形成食俗。

广州的蛇餐馆每天要宰杀数百条蛇招待食客，蛇菜已发展到有30多种，烩、炒、炆样样齐全。著名的有"龙虎斗"、"三蛇羹"、"龙凤宴" 、"烧凤肝蛇片" 、"五彩炒蛇丝"等，其特点是：鲜美可口、强壮身体，有祛风活血、去湿和滋阴的功效。

其中"龙虎斗"早已闻名天下，它是用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇（俗称"三蛇"，广东人叫饭铲头、金脚带和过山风），配以猫肉、鸡丝、水发鱼肚、冬菇、木耳、柠檬叶丝、白菊花、薄脆等精心烩制而成的。制作时先将蛇加水煮熟，捞出拆取蛇肉，将猫肉加清水，用姜汁、白酒、葱煮熟取出拆肉；再将拆出的蛇肉，猫肉撕成细丝，用姜、葱、精盐、绍酒煨好；鸡丝用蛋清、干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒取出；把蛇肉、猫肉、鸡丝、鱼肚、冬菇、木耳、陈皮放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后，小火稍烩后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油、麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌；白菊花、柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。

这道菜的由来还有一个故事呢。清朝同治年间，广东的美食家江孔殷，在每年的生日时都要亲自下厨做一道新菜，请亲友品尝以显示他的烹调技艺。到他七十大寿的时侯，已做尽所有菜式，为求一道新菜式他绞尽脑汁。这天他突然听到一阵猫叫，循声望去，一只猫与笼子里的蛇打架，猫和蛇摆出一副决斗的架势。江孔殷灵光一闪，想到何不就用蛇和猫做一道菜，于是他大展厨艺做成一道具有特色的新菜式，亲友们对这道菜大加赞赏，因为是用猫和蛇做的所以叫"龙虎斗"。随后这道菜便流传开来。

后来蛇餐馆在做"龙虎斗"时还配上菊花，使人们在品尝蛇馔时还能尝到菊花的清香，既美味又滋补。广东人除了吃大蟒蛇、水律蛇一类的菜蛇之外，更喜欢食毒蛇，将蛇肉与燕窝、熊掌、豹狸、穿山 甲等山珍海味配合，做出千变万化的蛇菜蛇宴。