滑爽筋道的桂林马肉米粉

桂林米粉十分有名，尤以“马肉米粉”为最，可惜，我一直没有吃过，倒不是没有机会，而是于心不忍，就如同我从不吃牛肉一样。想想牛、马都是终身为人们干着各种各样的活儿：供应牛奶、马奶、犁地、拉车、驮人、驮物，有的马还是骑兵或马术表演忠实的座驾…最后却免不了项下一刀让人给吃了。再者说，无论牛抑或马，都是挺老实的物种，似乎没有侵害人类的不良纪录。幸运的是，虽然“马肉米粉”满天飞，却是以别的肉类替代的居多，想想看，桂林或广西并非产马盛地，倘若都是货真价实的马肉，只怕是马要被列入广西地区濒危动物名单了。
　　
　　在广西各地都可以吃到米粉，与广西邻近的湖南、云南、贵州等地也有吃米粉的习俗。我在这些地方都吃过，正宗的还得数广西，尤以桂林和柳州的最佳。
　　
　　米粉是很富有中国特色的快餐食品，无论炒或烫着吃，都是数分钟即得的富有营养的低脂肪美味，这是因为米粉本身就是熟的米制品，加入配菜即可食用之故。广西人一般喜欢以绿叶蔬菜和鲜肉片为配菜，或大火爆炒或沸水翻烫，不单快速味美营养损失也少。
　　
　　米粉按外形可分为卷粉和线粉两种。卷粉是宽约2-3公分长条形的米粉，线粉看上去与通常的粉丝没有区别，但线粉是湿的白色的不透明大米制品，粉丝却是呈半透明胶状的干的绿豆制品，二者口感也无共同之处。也许是制造工艺不同，线粉与云南的米线外形相同但口感上略有差异，线粉更为滑爽、筋道。
　　
　　卷粉入口滑嫩爽口，线粉则比卷粉稍硬而有质感，因各人口感不同而有不同的选择。
　　
　　漫步桂林或柳州街头，经常会看见火光“冲天”、“锅”声四起，那就是大排挡在炒米粉。配菜除了新鲜的绿叶蔬菜和鸡蛋外，还有生鱼片、肉片、叉烧、烧肉(烤猪肉)等各色肉类。厨师们一边掂着火光四起的小锅，一边用炒勺尽力敲打锅底以招徕顾客，这一招往往很管用，吸引了你的眼球就有可能抓住你的胃。大排挡所有的菜、肉都分别用大盘子装好一一陈列在案子上，新鲜度和成色尽收眼底，你尽可以按你的需要、爱好及数量慢慢地挑选，你每指认一样老板就大声地复报一遍，然后将你点的菜、肉放到一个小竹筐里，齐了后就交给厨师烹制，所有这些操作全在你眼前完成，没有任何虚假。
　　
　　炒粉的烹调有如炒菜就不多说了，这里要特别说说“汤粉”。“汤粉”就是把米粉放入一个呈漏斗形的竹篓子里，再在沸水中边涮边烫。与此同时，另一个竹篓子里烫着你点的菜，粉和菜烫好后，将水滤去倒入碗中，随手加入一勺上好的汤。据说，在米粉已经进入工业化生产的时代，大家的米粉来源和质量几乎没有本质上的区别，谁家的粉好吃不好吃，功夫全在这个汤上了。有时你会看见3、4个米粉摊挤在一起，唯有一家宾客如云忙得不可开交脚底朝天，其余几家却少人问津，究其原因就在一个汤上。所以，当地人说：没有好汤莫开粉摊。调理汤的高手自然成了各家粉摊竞相争夺的对象。汤粉中最富盛名的当数螺蛳粉，顾名思义，该粉的汤是用活螺蛳炖得的，味道之鲜美，至今回味依然口内生津。
　　
　　卷粉很有讲究，好的卷粉非常薄但厚度均匀，两边稍稍向里微卷，入口滑爽、筋道，没有那种粉渣渣的感觉。无论煮还是炒都不会相互粘在一起，用筷子能挑起来，不会“柔肠寸断”成一小节一小节的。
　　
　　桂林、柳州等地对米粉需求量极大，所以，很多年以前就实现了机械化生产。据说，柳州米粉厂平均每天要消耗15吨以上的大米，按照1∶3的换算标准，每天生产的米粉将达到45吨以上，如果每碗米粉合二两的话，柳州人每天就得吃掉450000碗米粉，可柳州的人口最多也就是80多万而已，很难想象，柳州米粉厂万一停工的话，会发生什么样的局面。
　　
　　讲究的柳州人不喜欢流水线上生产的米粉，认为不好吃，口感差，容易断，只要有时间，他们更愿意买私人做的米粉。一位朋友带我去一家私人作坊看了米粉的生产过程。
　　
　　首先，作坊干净、卫生的程度出乎我的意料，地上只要有一点点米粒或米桨，立即用水冲洗干净。淘洗好的大米和水按比例自动进入电磨，磨好的米桨流入一个大的白搪瓷缸里，这就是做米粉的原料了。另一边有一口烧着开水的大锅，锅里飘着一个直径约70公分的铝合金的平底盘子。做米粉时，先用一把蘸着油的小刷子把平底锅刷一下，向里倒一大勺米桨，紧接着快速地转圈儿地摇晃着平底锅，让米桨均匀地布满锅底，沸水烫约2分钟一张米粉就做好了，买回家后按自己个的喜好切成条状即可。私人做的米粉质量好而稳定，极受欢迎，我去过几次没有一次不排长队。私人作坊还可以直接用大米换米粉，好像是一斤换两斤半到三斤，这也方便了孩子们去换，不用担心钱会丢了或是被大孩子抢了。
　　
　　据老板娘介绍，制造米粉的关键在于，一是大米的浸泡时间，长了米发酥，米桨岀得多但米粉易断口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用300目的罗(即筛子)过了无米渣才合格，她的电磨实际上是由初磨和精磨组成的，所以米桨特别好。再就是晃平底锅的功夫，要快而均才能厚薄一致，不均的米粉就易断，厚的地方也很难吃。从材料力学的角度看，还真是那么回事儿，真没想到小小的米粉还有诺大的学问和讲究。
　　
　　私人作坊规模小，生产设备却齐全，整个生产过程只要两个人就完成了，每天也能生产500-600斤米粉，与低成本相比，利润还是可观的。桂林米粉十分有名，尤以“马肉米粉”为最，可惜，我一直没有吃过，倒不是没有机会，而是于心不忍，就如同我从不吃牛肉一样。想想牛、马都是终身为人们干着各种各样的活儿：供应牛奶、马奶、犁地、拉车、驮人、驮物，有的马还是骑兵或马术表演忠实的座驾…最后却免不了项下一刀让人给吃了。再者说，无论牛抑或马，都是挺老实的物种，似乎没有侵害人类的不良纪录。幸运的是，虽然“马肉米粉”满天飞，却是以别的肉类替代的居多，想想看，桂林或广西并非产马盛地，倘若都是货真价实的马肉，只怕是马要被列入广西地区濒危动物名单了。
　　
　　在广西各地都可以吃到米粉，与广西邻近的湖南、云南、贵州等地也有吃米粉的习俗。我在这些地方都吃过，正宗的还得数广西，尤以桂林和柳州的最佳。
　　
　　米粉是很富有中国特色的快餐食品，无论炒或烫着吃，都是数分钟即得的富有营养的低脂肪美味，这是因为米粉本身就是熟的米制品，加入配菜即可食用之故。广西人一般喜欢以绿叶蔬菜和鲜肉片为配菜，或大火爆炒或沸水翻烫，不单快速味美营养损失也少。
　　
　　米粉按外形可分为卷粉和线粉两种。卷粉是宽约2-3公分长条形的米粉，线粉看上去与通常的粉丝没有区别，但线粉是湿的白色的不透明大米制品，粉丝却是呈半透明胶状的干的绿豆制品，二者口感也无共同之处。也许是制造工艺不同，线粉与云南的米线外形相同但口感上略有差异，线粉更为滑爽、筋道。
　　
　　卷粉入口滑嫩爽口，线粉则比卷粉稍硬而有质感，因各人口感不同而有不同的选择。
　　
　　漫步桂林或柳州街头，经常会看见火光“冲天”、“锅”声四起，那就是大排挡在炒米粉。配菜除了新鲜的绿叶蔬菜和鸡蛋外，还有生鱼片、肉片、叉烧、烧肉(烤猪肉)等各色肉类。厨师们一边掂着火光四起的小锅，一边用炒勺尽力敲打锅底以招徕顾客，这一招往往很管用，吸引了你的眼球就有可能抓住你的胃。大排挡所有的菜、肉都分别用大盘子装好一一陈列在案子上，新鲜度和成色尽收眼底，你尽可以按你的需要、爱好及数量慢慢地挑选，你每指认一样老板就大声地复报一遍，然后将你点的菜、肉放到一个小竹筐里，齐了后就交给厨师烹制，所有这些操作全在你眼前完成，没有任何虚假。
　　
　　炒粉的烹调有如炒菜就不多说了，这里要特别说说“汤粉”。“汤粉”就是把米粉放入一个呈漏斗形的竹篓子里，再在沸水中边涮边烫。与此同时，另一个竹篓子里烫着你点的菜，粉和菜烫好后，将水滤去倒入碗中，随手加入一勺上好的汤。据说，在米粉已经进入工业化生产的时代，大家的米粉来源和质量几乎没有本质上的区别，谁家的粉好吃不好吃，功夫全在这个汤上了。有时你会看见3、4个米粉摊挤在一起，唯有一家宾客如云忙得不可开交脚底朝天，其余几家却少人问津，究其原因就在一个汤上。所以，当地人说：没有好汤莫开粉摊。调理汤的高手自然成了各家粉摊竞相争夺的对象。汤粉中最富盛名的当数螺蛳粉，顾名思义，该粉的汤是用活螺蛳炖得的，味道之鲜美，至今回味依然口内生津。
　　
　　卷粉很有讲究，好的卷粉非常薄但厚度均匀，两边稍稍向里微卷，入口滑爽、筋道，没有那种粉渣渣的感觉。无论煮还是炒都不会相互粘在一起，用筷子能挑起来，不会“柔肠寸断”成一小节一小节的。
　　
　　桂林、柳州等地对米粉需求量极大，所以，很多年以前就实现了机械化生产。据说，柳州米粉厂平均每天要消耗15吨以上的大米，按照1∶3的换算标准，每天生产的米粉将达到45吨以上，如果每碗米粉合二两的话，柳州人每天就得吃掉450000碗米粉，可柳州的人口最多也就是80多万而已，很难想象，柳州米粉厂万一停工的话，会发生什么样的局面。
　　
　　讲究的柳州人不喜欢流水线上生产的米粉，认为不好吃，口感差，容易断，只要有时间，他们更愿意买私人做的米粉。一位朋友带我去一家私人作坊看了米粉的生产过程。
　　
　　首先，作坊干净、卫生的程度出乎我的意料，地上只要有一点点米粒或米桨，立即用水冲洗干净。淘洗好的大米和水按比例自动进入电磨，磨好的米桨流入一个大的白搪瓷缸里，这就是做米粉的原料了。另一边有一口烧着开水的大锅，锅里飘着一个直径约70公分的铝合金的平底盘子。做米粉时，先用一把蘸着油的小刷子把平底锅刷一下，向里倒一大勺米桨，紧接着快速地转圈儿地摇晃着平底锅，让米桨均匀地布满锅底，沸水烫约2分钟一张米粉就做好了，买回家后按自己个的喜好切成条状即可。私人做的米粉质量好而稳定，极受欢迎，我去过几次没有一次不排长队。私人作坊还可以直接用大米换米粉，好像是一斤换两斤半到三斤，这也方便了孩子们去换，不用担心钱会丢了或是被大孩子抢了。
　　
　　据老板娘介绍，制造米粉的关键在于，一是大米的浸泡时间，长了米发酥，米桨岀得多但米粉易断口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用300目的罗(即筛子)过了无米渣才合格，她的电磨实际上是由初磨和精磨组成的，所以米桨特别好。再就是晃平底锅的功夫，要快而均才能厚薄一致，不均的米粉就易断，厚的地方也很难吃。从材料力学的角度看，还真是那么回事儿，真没想到小小的米粉还有诺大的学问和讲究。
　　
　　私人作坊规模小，生产设备却齐全，整个生产过程只要两个人就完成了，每天也能生产500-600斤米粉，与低成本相比，利润还是可观的。