食尚：美食秋“装”新鲜上

    美食如时尚，每季都有独特的新鲜食材，而秋季的当令食材就是秋茄、秋葵、鹅、蟹和蚝。不过，大闸蟹和蚝现在还没到最美的时候，所以就先介绍前面三种应节食品给大家解解馋。
　　文/记者梁旭华  图/记者高鹤涛 梁旭华 实习生赵炎雄
　　盐步秋茄能挑大梁
　　秋菜主角：秋茄
　　当造期：10月到12月
　　“大茄”在粤语里的意思就是大配角，而茄子更是菜式中配角的配角，你只要看看一道鱼香茄子煲被多少人看成是“送饭”的菜就知道，它即使好不容易成了单独一道菜，也逃不过成了白饭配角的命运。不过偏偏有种茄子就受到特别待遇，一跃而成为红牌主角，还令罗冲围松南街的聚苑酒家特别为它设计了一套主题宴！到底这茄子有啥了不起？
　　这挑上大梁的茄子就是秋茄，而且还要是番禺盐步黄皮园出品的秋茄。虽然说秋茄不是盐步才有，但盐步秋茄却是其中的上品，它通体碧绿如青玉，身型要比市面常见的细长些，外皮比一般秋茄要嫩得多，内里少籽口感软滑，甘甜之余还没有渣，所以花名又叫“观音手指”、“盐步腊肠”。以往要吃黄皮园秋茄，一般要专程跑到盐步的兰苑去，因为真正种植黄皮园秋茄的地只有区区30亩，基本上都被附近餐厅收购光了。不过今年聚苑就拿到了货，而且还是芳龄十多天的嫩货，无论怎么做都绵滑甘甜。尤其是其中的一味礼云子扒秋茄，用的是顺德礼云子（礼云子其实就是小螃蜞的卵），比其他地方的礼云子要更肥美浓味些，进货价一瓶就要100多元，而一碟里就重手下了足有十多元的量。上桌已经嗅到礼云子特有的咸鲜味，入口一尝，撕成丝缕状的秋茄饱吸螃蜞子的鲜，甘甘辣辣的，没有想象中的寡口，非常好下饭。如果你想吃到它的真味，那自然是豉油皇蒸秋茄。这里的酱油调得挺不错，是以美极、海鲜、一品鲜和万字酱油为基底的，鲜美中自带点清甜。
　　吃完这一餐，你会发觉，原来配角还是有机会变成主角的，只要够特别，够出色。不过据说，今年黄皮园的地要被收回，很有可能今年就是能吃到盐步黄皮园秋茄的最后一年了。所以要吃还是得趁早，否则就会像歌词所说的：“有些人有些事错过了就不再。”
　　礼云子扒秋茄 茄肉嫩滑，礼云子特有的咸鲜味恰到好处地带出茄子的甘香。
　　脆炸茄球 秋茄泥混入腊味，香润细滑。
　　海参皮秋茄竹荪卷 海参皮的脆脆的口感与竹荪的滑爽相互映衬，越发显出秋茄的清新。
　　肥美鹅菜刁钻尝
　　秋菜主角：鹅
　　当造期：10月到明年1月
　　踏入秋季，长得肥肥美美的鹅们就是时候上桌了。不过鹅的常规菜式如烧鹅、鹅脚翼什么的我们就吃得太多了，有没有什么新奇一点的菜式呢？当然有，而且它的菜式价格还不像其他餐厅那般因为原材料的涨价而提升。它就是棠下好又多斜对面牌坊进去的聚福酒楼。
　　这是一家颇难找的餐厅，面积也不大，甚至可以说是像大排档多些，但就是这么一家小餐厅，它的鹅菜就连梁文韬都专门跑过来吃。因为老板是个嗜鹅之人，这里的鹅菜也非坊间的大路货，而是夹杂了各种鹅的刁钻部位的菜。即便是看起来最平淡无奇的烧汁鹅柳，用的也不是普通鹅脯，而是鹅胸脯上最靠近骨头的瘦肉，纤维最少最嫩滑，吃起来有牛柳的感觉却不会有牛柳那么高的脂肪含量。做得这么精细，全靠老板的专用大厨何师傅，他来自顺德大良，就像很多凤城厨子一样，对菜式的品质特别着紧。譬如这里的另一道镇店菜式——煎焗辣椒，看起来像简单的煎青红辣椒，实际上辣椒里酿的肉馅全都是猪肉+虾米+鱼肉手打的，而每只辣椒都是一样大小，连厚度都是统一在3毫米左右。为什么尺寸这么整齐划一？每只辣椒都是何师傅亲自去市场逐只逐只挑回来的，因为这样长期挑选，常去进货的街市摊档档主看到何师傅都怕，都知道要讨何师傅的欢心很难！不过最大的“受害者”，据记者推测一定非老板莫属，因为何师傅坚持菜式的调味很重要，所以老板每周都要亲自开车去顺德进酱料，如果想偷懒，还会被何师傅狠狠地“克”一顿呢。
　　烧汁鹅柳 配炸馒头，比牛柳更嫩滑。
　　煎焗辣椒 完全生煎而成，但辣椒丝毫没有青涩味，清甜带脆中，有微微的辣从舌底渗出。
　　四季豆炒鹅中宝 鹅中宝就是鹅掌中的软骨，腥味和杂味去得够干净，爽脆香口，下酒最好。
　　大良煎藕饼 用的是藕尖（就是莲藕尖的一段）而非藕瓜，淀粉质没有那么重，脆口得嗦嗦响。
　　进补秋葵男女都啱
　　秋菜主角：秋葵
　　当造期：9月到12月
　　一到秋风起，大家在饭桌上的第一反应就是：该补一补啦。不过男孩子一听到个补字，通常都会露出个别有意味的坏笑，打住！老是吃鞭就不怕胆固醇高呀？不如向日本友人偷两招，吃同样有效果的秋葵，但又不会让你的腹肌有六神合一的危险。而且，秋葵不仅是男人恩物，女孩子吃也无所谓，连性感频频破底线的蔡依林也超爱吃，说不准她最近越来越性感和她爱上吃秋葵也有关系呢。
　　在广州，想吃到第一手的秋葵最好去磨碟沙的农科所，因为那里都是现采现做的，足够新鲜。对懂吃的馋猫来说，秋葵如果要熟吃就必须先在沸水中烫三五分钟来去涩，不过这样一来，它本身的脆口度就会打了折扣。因此，农科所就把它的食法由常见的清炒和做汤变成了冰镇，这样就可以吃出它本身的滑润脆嫩和多汁。同时推出的秋季新菜，还有板栗南瓜、一鼎红和瓜子菜。
　　冰镇秋葵 用冰镇的方法制作，滑润脆嫩兼多汁。
　　板栗南瓜 带点栗子香，煮熟之后粉糯糯的，轻轻用舌头一顶就化掉，细腻非常。
　　瓜子菜 入口带酸，但非常脆口，据说还有利尿的功能呢。
　　一鼎红 吃起来近似茼嵩味道，但就没有茼嵩那么刺鼻，也比茼嵩更嫩，一点渣都没有。    美食如时尚，每季都有独特的新鲜食材，而秋季的当令食材就是秋茄、秋葵、鹅、蟹和蚝。不过，大闸蟹和蚝现在还没到最美的时候，所以就先介绍前面三种应节食品给大家解解馋。
　　文/记者梁旭华  图/记者高鹤涛 梁旭华 实习生赵炎雄
　　盐步秋茄能挑大梁
　　秋菜主角：秋茄
　　当造期：10月到12月
　　“大茄”在粤语里的意思就是大配角，而茄子更是菜式中配角的配角，你只要看看一道鱼香茄子煲被多少人看成是“送饭”的菜就知道，它即使好不容易成了单独一道菜，也逃不过成了白饭配角的命运。不过偏偏有种茄子就受到特别待遇，一跃而成为红牌主角，还令罗冲围松南街的聚苑酒家特别为它设计了一套主题宴！到底这茄子有啥了不起？
　　这挑上大梁的茄子就是秋茄，而且还要是番禺盐步黄皮园出品的秋茄。虽然说秋茄不是盐步才有，但盐步秋茄却是其中的上品，它通体碧绿如青玉，身型要比市面常见的细长些，外皮比一般秋茄要嫩得多，内里少籽口感软滑，甘甜之余还没有渣，所以花名又叫“观音手指”、“盐步腊肠”。以往要吃黄皮园秋茄，一般要专程跑到盐步的兰苑去，因为真正种植黄皮园秋茄的地只有区区30亩，基本上都被附近餐厅收购光了。不过今年聚苑就拿到了货，而且还是芳龄十多天的嫩货，无论怎么做都绵滑甘甜。尤其是其中的一味礼云子扒秋茄，用的是顺德礼云子（礼云子其实就是小螃蜞的卵），比其他地方的礼云子要更肥美浓味些，进货价一瓶就要100多元，而一碟里就重手下了足有十多元的量。上桌已经嗅到礼云子特有的咸鲜味，入口一尝，撕成丝缕状的秋茄饱吸螃蜞子的鲜，甘甘辣辣的，没有想象中的寡口，非常好下饭。如果你想吃到它的真味，那自然是豉油皇蒸秋茄。这里的酱油调得挺不错，是以美极、海鲜、一品鲜和万字酱油为基底的，鲜美中自带点清甜。
　　吃完这一餐，你会发觉，原来配角还是有机会变成主角的，只要够特别，够出色。不过据说，今年黄皮园的地要被收回，很有可能今年就是能吃到盐步黄皮园秋茄的最后一年了。所以要吃还是得趁早，否则就会像歌词所说的：“有些人有些事错过了就不再。”
礼云子扒秋茄　　礼云子扒秋茄 茄肉嫩滑，礼云子特有的咸鲜味恰到好处地带出茄子的甘香。
脆炸茄球 　　脆炸茄球 秋茄泥混入腊味，香润细滑。
海参皮秋茄竹荪卷　　海参皮秋茄竹荪卷 海参皮的脆脆的口感与竹荪的滑爽相互映衬，越发显出秋茄的清新。
豉油皇蒸秋茄　　肥美鹅菜刁钻尝
　　秋菜主角：鹅
　　当造期：10月到明年1月
　　踏入秋季，长得肥肥美美的鹅们就是时候上桌了。不过鹅的常规菜式如烧鹅、鹅脚翼什么的我们就吃得太多了，有没有什么新奇一点的菜式呢？当然有，而且它的菜式价格还不像其他餐厅那般因为原材料的涨价而提升。它就是棠下好又多斜对面牌坊进去的聚福酒楼。
　　这是一家颇难找的餐厅，面积也不大，甚至可以说是像大排档多些，但就是这么一家小餐厅，它的鹅菜就连梁文韬都专门跑过来吃。因为老板是个嗜鹅之人，这里的鹅菜也非坊间的大路货，而是夹杂了各种鹅的刁钻部位的菜。即便是看起来最平淡无奇的烧汁鹅柳，用的也不是普通鹅脯，而是鹅胸脯上最靠近骨头的瘦肉，纤维最少最嫩滑，吃起来有牛柳的感觉却不会有牛柳那么高的脂肪含量。做得这么精细，全靠老板的专用大厨何师傅，他来自顺德大良，就像很多凤城厨子一样，对菜式的品质特别着紧。譬如这里的另一道镇店菜式——煎焗辣椒，看起来像简单的煎青红辣椒，实际上辣椒里酿的肉馅全都是猪肉+虾米+鱼肉手打的，而每只辣椒都是一样大小，连厚度都是统一在3毫米左右。为什么尺寸这么整齐划一？每只辣椒都是何师傅亲自去市场逐只逐只挑回来的，因为这样长期挑选，常去进货的街市摊档档主看到何师傅都怕，都知道要讨何师傅的欢心很难！不过最大的“受害者”，据记者推测一定非老板莫属，因为何师傅坚持菜式的调味很重要，所以老板每周都要亲自开车去顺德进酱料，如果想偷懒，还会被何师傅狠狠地“克”一顿呢。
烧汁鹅柳　　烧汁鹅柳 配炸馒头，比牛柳更嫩滑。
　　煎焗辣椒 完全生煎而成，但辣椒丝毫没有青涩味，清甜带脆中，有微微的辣从舌底渗出。
　　四季豆炒鹅中宝 鹅中宝就是鹅掌中的软骨，腥味和杂味去得够干净，爽脆香口，下酒最好。
大良煎藕饼　　大良煎藕饼 用的是藕尖（就是莲藕尖的一段）而非藕瓜，淀粉质没有那么重，脆口得嗦嗦响。
四季豆炒鹅中宝　　进补秋葵男女都啱
　　秋菜主角：秋葵
　　当造期：9月到12月
　　一到秋风起，大家在饭桌上的第一反应就是：该补一补啦。不过男孩子一听到个补字，通常都会露出个别有意味的坏笑，打住！老是吃鞭就不怕胆固醇高呀？不如向日本友人偷两招，吃同样有效果的秋葵，但又不会让你的腹肌有六神合一的危险。而且，秋葵不仅是男人恩物，女孩子吃也无所谓，连性感频频破底线的蔡依林也超爱吃，说不准她最近越来越性感和她爱上吃秋葵也有关系呢。
　　在广州，想吃到第一手的秋葵最好去磨碟沙的农科所，因为那里都是现采现做的，足够新鲜。对懂吃的馋猫来说，秋葵如果要熟吃就必须先在沸水中烫三五分钟来去涩，不过这样一来，它本身的脆口度就会打了折扣。因此，农科所就把它的食法由常见的清炒和做汤变成了冰镇，这样就可以吃出它本身的滑润脆嫩和多汁。同时推出的秋季新菜，还有板栗南瓜、一鼎红和瓜子菜。
冰镇秋葵　　冰镇秋葵 用冰镇的方法制作，滑润脆嫩兼多汁。
板栗南瓜　　板栗南瓜 带点栗子香，煮熟之后粉糯糯的，轻轻用舌头一顶就化掉，细腻非常。
瓜子菜　　瓜子菜 入口带酸，但非常脆口，据说还有利尿的功能呢。
一鼎红　　一鼎红 吃起来近似茼嵩味道，但就没有茼嵩那么刺鼻，也比茼嵩更嫩，一点渣都没有。