地道的重庆酸菜鱼(绝对原创只发CD)

<p>看到大家都在做鱼,偶也按耐不住.把重庆地道的酸菜鱼的做法给朋友们.</p><p>首先,说下这个酸菜,和东北的酸菜完全不同,是用涪陵(以榨菜闻名)的"笋壳青菜"为原料.以四川的"泡"菜法,在泡菜坛中与泡的辣椒仔姜一起泡至少一年以前才好吃(康师傅之"陈泡风云"就是用的这个了).吃起来脆中带鲜,酸中带辣.做酸菜鱼就必须用它.</p><p>再说鱼,最好是大水库以传统方法养的鲫鱼,这个不好买,退一步可以用大水库的花鲢,这个也将就可以.最差也应该用草鱼,千万不要用所谓的鲶鱼.因为天然的根本没有了,人工养的也不好吃还很贵(放在长江中冒充长江鱼,一般人根本看不出来).切记!</p><p>接着说做法:</p><p>1.不要鱼贩加工你买的鱼,因为一是怕短斤二是鱼片不够薄.(当然,如果是不会就没有办法了),买回来再放入大缸(水池)中一二天,是为了去土腥味.吃前二三个小时宰杀,是为了脱酸(现宰现吃不科学).宰杀内脏清除干净后先去头待用(特别是花鲢).鱼中段从脊椎上一刨为二,打成很薄的鱼片(越薄越好),和鱼头装在一个盆中,放料酒.胡椒.鸡精.川盐(很少一点或不要).大葱白.姜片码味(鱼片还用蛋清上浆).</p><p>2.将酸菜与泡椒泡姜一起.同时做好一锅骨头汤待用.</p><p>3.铁锅上灶,大火下猪油和植物油(1:1)半斤.待油冒青烟时下酸菜与泡椒泡姜.再下些胡椒.改小火,慢慢炒出来浓烈的泡菜香味后下鱼头同炒,待鱼眼发白后掺入先做好的骨头汤(多点汤).再慢慢熬二个小时.</p><p>4.待二个小时汤呈奶白色.的泡菜浓香扑鼻时开始大火,一片片飞快的下鱼片.</p><p>5.由于鱼片非常薄.下锅最多一二分钟就关火.撒些葱花及剁碎的香菜即可装盆上席.</p><p>注意:听赌王的,选鱼很重要,选酸菜.泡椒.泡姜更重要,如果你是外地的朋友,请选择重庆天源或成都出的酸菜鱼调料做才好吃.</p>
<p>看到大家都在做鱼,偶也按耐不住.把重庆地道的酸菜鱼的做法给朋友们.</p><p>首先,说下这个酸菜,和东北的酸菜完全不同,是用涪陵(以榨菜闻名)的"笋壳青菜"为原料.以四川的"泡"菜法,在泡菜坛中与泡的辣椒仔姜一起泡至少一年以前才好吃(康师傅之"陈泡风云"就是用的这个了).吃起来脆中带鲜,酸中带辣.做酸菜鱼就必须用它.</p><p>再说鱼,最好是大水库以传统方法养的鲫鱼,这个不好买,退一步可以用大水库的花鲢,这个也将就可以.最差也应该用草鱼,千万不要用所谓的鲶鱼.因为天然的根本没有了,人工养的也不好吃还很贵(放在长江中冒充长江鱼,一般人根本看不出来).切记!</p><p>接着说做法:</p><p>1.不要鱼贩加工你买的鱼,因为一是怕短斤二是鱼片不够薄.(当然,如果是不会就没有办法了),买回来再放入大缸(水池)中一二天,是为了去土腥味.吃前二三个小时宰杀,是为了脱酸(现宰现吃不科学).宰杀内脏清除干净后先去头待用(特别是花鲢).鱼中段从脊椎上一刨为二,打成很薄的鱼片(越薄越好),和鱼头装在一个盆中,放料酒.胡椒.鸡精.川盐(很少一点或不要).大葱白.姜片码味(鱼片还用蛋清上浆).</p><p>2.将酸菜与泡椒泡姜一起.同时做好一锅骨头汤待用.</p><p>3.铁锅上灶,大火下猪油和植物油(1:1)半斤.待油冒青烟时下酸菜与泡椒泡姜.再下些胡椒.改小火,慢慢炒出来浓烈的泡菜香味后下鱼头同炒,待鱼眼发白后掺入先做好的骨头汤(多点汤).再慢慢熬二个小时.</p><p>4.待二个小时汤呈奶白色.的泡菜浓香扑鼻时开始大火,一片片飞快的下鱼片.</p><p>5.由于鱼片非常薄.下锅最多一二分钟就关火.撒些葱花及剁碎的香菜即可装盆上席.</p><p>注意:听赌王的,选鱼很重要,选酸菜.泡椒.泡姜更重要,如果你是外地的朋友,请选择重庆天源或成都出的酸菜鱼调料做才好吃.</p>
[此贴子已经被作者于2006-7-21 21:27:15编辑过]