[转帖]江湖美食谁主沉浮

来源：百度文库编辑：超级军网时间：2024/04/27 21:58:14

<table class="tablebody2" width="90%" border="0" style="TABLE-LAYOUT: fixed; WORD-BREAK: break-all;"><tbody><tr><td width="100%" style="FONT-SIZE: 9pt; LINE-HEIGHT: 12pt;"><table class="tablebody2" width="90%" border="0" style="TABLE-LAYOUT: fixed; WORD-BREAK: break-all;"><tbody><tr><td width="100%" style="FONT-SIZE: 9pt; LINE-HEIGHT: 12pt;"><img alt="发贴心情" src="http://bbs.eating.cn/file/bbs/Skins/Default/topicface/face1.gif" align="absMiddle" border="0"/> [转帖]江湖美食谁主沉浮 [图文]江湖美食谁主沉浮作者: 鱼香肉丝     重庆人喜欢刺激，因为一种无法无天的直爽文化。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种新式菜。江湖菜并非无本之木、无源之水。     有了来凤鱼一条街、辣子鸡一条街、泉水鸡一条街、辣子田螺一条街、邮亭鲫鱼一条街的兴衰变迁，就有了酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、璧山兔、泡椒田螺、水煮烧白等等你方唱罢我登台的“江湖论菜”连续剧。正所谓江湖美食百样风流，还看今日谁主沉浮。 壮志未酬退隐江湖 辣子鸡（1990年开始风行）     前世：十一二年前歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁，而当时此菜用料特别讲究，主料一定选用土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料为二金条辣椒、茂汶大红袍花椒，这样烹出的辣子鸡，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。成菜不见油，满盘干红辣椒，鸡丁金黄，隐于辣椒之中。     鼎盛时期的辣子鸡形成了小有规模的辣子鸡一条街，一时间竟引得食客趋之若鹜，纷纷驾车上山，持筷拨椒寻鸡，并戏之：“红灯区找鸡”。     今生：辣子鸡本是最早出名的江湖菜之一，可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批辣子系列菜出现。然而，辣子鸡本身却由于经营思路的停滞，导致目前的衰落，虽然辣子系列菜品已经深入百姓心中，但原来车水马龙的辣子鸡一条街现在也只有一两家在经营，味道和服务也大失水准。 啤酒鸭（1992年开始风行）     前世：出自重庆南岸区七公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，而不少市区的老饕也慕名前往，大快朵颐，以致七公里公路边停满小车，情景煞是壮观。       今生：时至今日，我们偶尔会在家里烹制一次啤酒鸭，但是再不会像当年那样，为吃一顿啤酒鸭蜂拥而出。 乌江鱼(1994年开始风行)     前世:重庆的乌江鱼，一般由鲢鱼做成，并非来自乌江。吃法借鉴了火锅。先不点火，舀一小勺浮在上面的油到自己碗里作为蘸水，夹食的鱼肉放到碗里浸一下再入口。鱼是剖成薄片的，下锅之前裹一下苕粉，这样一来鱼肉非常的嫩，并且味道也足。乌江鱼并不太辣，汤浓味鲜，很适合外地人口味。鱼肉食尽，点火点菜，此时食法与火锅无异，但味相差较大。当时风靡的“玉清寺乌江鱼”应是其中名气较大的一家，但后来经营状况不尽人意，老板也重立品牌，另谋发展。     今生：目前还有少数打着乌江鱼牌子的小店，但品质不一。在沙坪坝杨公桥附近有家叫“聚友”的小店，专门卖乌江鱼，有几年历史了。味道很地道。 一菜难鸣得过且过 江津酸菜鱼（1988年开始风行）     前世：酸菜鱼出自江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。来凤鱼之后登场的江津酸菜鱼，全面继承了来凤鱼吃活吃鲜的风格，在麻辣的基础上首次引进了酸菜味型，使汤更清鲜，在鱼片的鲜嫩之外又增加了酸菜的爽脆。活鱼去骨切片，油锅里爆炒郫县豆瓣，再下酸菜，加清汤将鱼片汆熟即可。此菜一出，重庆为之酸菜贵。     今生：如今的酸菜鱼已经混合着其它的鱼菜一起存在于不同的菜馆里，由于制作相对简单，更多的还是出现在家庭餐桌上，早已褪去了当年叱咤江湖的霸气。 毛血旺（1996年开始风行）       前世：出自沙坪坝区磁器口。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以血旺、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。当年，水煮鱼还没有普及时，毛血旺已经是家常川菜中的经典了。     今生：随着古镇的开发和人为改造，尽管当地仍以“古镇三绝”之一为噱头进行包装，但是已经很少有本地游客去点这道菜，但是对于外地游客来说，这道菜还是充满了诱惑，这也是磁器口街上众多“毛血旺”牌子存在的原因。 保持特色发扬光大 来凤鱼（1988年开始风行）     前世：在上世纪90年代初，每天过往来凤的人流量究竟有多少虽然没作过统计，但单从4公里长的路上一百二十多家“来凤鱼”店就可以想见当时的兴盛。     今生：来凤鱼这样的美食有着悠久的历史，以致于到今天已形成麻、辣、酸、荔味、桂花味、菠萝味等十几种风味，珍珠鱼丸、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼，以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹……等上百款鱼菜。而来凤现已发展成为一座有上百家专烹鱼饭庄、餐馆的美食镇。来凤鱼除了在广州、成都、重庆、深圳等大城市有了字号，连美国旧金山等地的唐人街也打出了“来凤鱼”的招牌。     近年来流行的重庆“江湖菜”辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。在烹制手法上，都没有摆脱来凤鱼的影响。 泉水鸡（1993年开始风行）     前世：上世纪90年代初，南山一户姓李的人家，采用南山的清冽泉水和农家土鸡烹制出了美味可口的菜肴，方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。用乌鸡加泡姜和泡辣椒一起爆炒，再加地道山泉水煮成，味道比之酸菜鱼又进一步，泡仔姜的鲜辣清脆，更衬出了乌鸡的清香，他们在龙黄公路到南山的岔路口上开办了第一家泉水鸡店，生意越做越火。邻居们争相效仿，相继挂牌开店。到1996年，泉水鸡经营户已发展到35家，形成了一条街的雏形。     今生：泉水鸡一条街的兴旺大家自然看得到，也由此带动了“农家乐”这种休闲方式，有食客开玩笑说南山简直成了鸡的地狱。 水煮鱼（1996年开始风行）     前世：出自渝北区两路镇。最开始也是针对司机的。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用5公斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。白白的鱼肉，泡在浸满了红干辣椒的油中，已经感觉到阵阵的鲜味，食欲大振。咬在口里，发觉并不算太辣（按标准辣度加工），但却辣香满口，配着鲜嫩的鱼肉，十分可口，一圈人就围着这大盆提着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃5公斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。     今生：原来在机场的翠云水煮鱼目前已在主城区开了多家分店，生意也颇好，除了独具特色的水煮鱼之外，还增加了不少特色菜品，只不过每桌都必不可少地要来上一盆干辣椒翻滚的水煮鱼。 邮亭鲫鱼（1997年开始风行）     前世：出自大足县邮亭镇，调料非常多，吃法讲究。1999年，川渝两地一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。     今生：尽管在当时的“邮亭鲫鱼”风潮中所存在的店现在已经看不见几家了，但是因“邮亭鲫鱼”而发展壮大起来的餐馆也不少，上档次的比如现在的陈鲫鱼大酒楼，保持特色的比如储奇门碧海蓝天旁边的洞子鲫鱼。如果有兴趣的话，还可以沿高速公路直接到发源地陈氏鲫鱼去一尝究竟。 辣子田螺（1997年开始风行）     前世：出自白市驿的辣子田螺麻辣口味较重，但是非常鲜。吃时比较麻烦，必须要下手，形象不太雅观，但美味谁都不会拒绝，所以应该是一道比较具有人气的辣菜。重庆江湖菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，所以辣子田螺的存在比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。小小的田螺，在红油的浸润之下，引得满城好吃人士都道白市驿辣子田螺安逸，以致于每天晚上一条街上到处是田螺的空壳。       今生：从最开始的白市驿陶然居到现在的两路口杜老五，辣子田螺都在不遗余力地展现着重庆江湖菜的魅力。在目前的陶然居、六六六以及顺风123这样的江湖菜馆里，辣子田螺都在充当绝对的主力菜式。 </td></tr></tbody></table> [图文]江湖美食谁主沉浮作者: 鱼香肉丝2004-8-16 9:31:21     重庆人喜欢刺激，因为一种无法无天的直爽文化。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种新式菜。江湖菜并非无本之木、无源之水。     有了来凤鱼一条街、辣子鸡一条街、泉水鸡一条街、辣子田螺一条街、邮亭鲫鱼一条街的兴衰变迁，就有了酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、璧山兔、泡椒田螺、水煮烧白等等你方唱罢我登台的“江湖论菜”连续剧。正所谓江湖美食百样风流，还看今日谁主沉浮。 壮志未酬退隐江湖 辣子鸡（1990年开始风行）     前世：十一二年前歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁，而当时此菜用料特别讲究，主料一定选用土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料为二金条辣椒、茂汶大红袍花椒，这样烹出的辣子鸡，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。成菜不见油，满盘干红辣椒，鸡丁金黄，隐于辣椒之中。     鼎盛时期的辣子鸡形成了小有规模的辣子鸡一条街，一时间竟引得食客趋之若鹜，纷纷驾车上山，持筷拨椒寻鸡，并戏之：“红灯区找鸡”。     今生：辣子鸡本是最早出名的江湖菜之一，可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批辣子系列菜出现。然而，辣子鸡本身却由于经营思路的停滞，导致目前的衰落，虽然辣子系列菜品已经深入百姓心中，但原来车水马龙的辣子鸡一条街现在也只有一两家在经营，味道和服务也大失水准。 啤酒鸭（1992年开始风行）     前世：出自重庆南岸区七公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，而不少市区的老饕也慕名前往，大快朵颐，以致七公里公路边停满小车，情景煞是壮观。       今生：时至今日，我们偶尔会在家里烹制一次啤酒鸭，但是再不会像当年那样，为吃一顿啤酒鸭蜂拥而出。 乌江鱼(1994年开始风行)     前世:重庆的乌江鱼，一般由鲢鱼做成，并非来自乌江。吃法借鉴了火锅。先不点火，舀一小勺浮在上面的油到自己碗里作为蘸水，夹食的鱼肉放到碗里浸一下再入口。鱼是剖成薄片的，下锅之前裹一下苕粉，这样一来鱼肉非常的嫩，并且味道也足。乌江鱼并不太辣，汤浓味鲜，很适合外地人口味。鱼肉食尽，点火点菜，此时食法与火锅无异，但味相差较大。当时风靡的“玉清寺乌江鱼”应是其中名气较大的一家，但后来经营状况不尽人意，老板也重立品牌，另谋发展。     今生：目前还有少数打着乌江鱼牌子的小店，但品质不一。在沙坪坝杨公桥附近有家叫“聚友”的小店，专门卖乌江鱼，有几年历史了。味道很地道。 一菜难鸣得过且过 江津酸菜鱼（1988年开始风行）     前世：酸菜鱼出自江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。来凤鱼之后登场的江津酸菜鱼，全面继承了来凤鱼吃活吃鲜的风格，在麻辣的基础上首次引进了酸菜味型，使汤更清鲜，在鱼片的鲜嫩之外又增加了酸菜的爽脆。活鱼去骨切片，油锅里爆炒郫县豆瓣，再下酸菜，加清汤将鱼片汆熟即可。此菜一出，重庆为之酸菜贵。     今生：如今的酸菜鱼已经混合着其它的鱼菜一起存在于不同的菜馆里，由于制作相对简单，更多的还是出现在家庭餐桌上，早已褪去了当年叱咤江湖的霸气。 毛血旺（1996年开始风行）       前世：出自沙坪坝区磁器口。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以血旺、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。当年，水煮鱼还没有普及时，毛血旺已经是家常川菜中的经典了。     今生：随着古镇的开发和人为改造，尽管当地仍以“古镇三绝”之一为噱头进行包装，但是已经很少有本地游客去点这道菜，但是对于外地游客来说，这道菜还是充满了诱惑，这也是磁器口街上众多“毛血旺”牌子存在的原因。 保持特色发扬光大 来凤鱼（1988年开始风行）     前世：在上世纪90年代初，每天过往来凤的人流量究竟有多少虽然没作过统计，但单从4公里长的路上一百二十多家“来凤鱼”店就可以想见当时的兴盛。     今生：来凤鱼这样的美食有着悠久的历史，以致于到今天已形成麻、辣、酸、荔味、桂花味、菠萝味等十几种风味，珍珠鱼丸、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼，以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹……等上百款鱼菜。而来凤现已发展成为一座有上百家专烹鱼饭庄、餐馆的美食镇。来凤鱼除了在广州、成都、重庆、深圳等大城市有了字号，连美国旧金山等地的唐人街也打出了“来凤鱼”的招牌。     近年来流行的重庆“江湖菜”辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。在烹制手法上，都没有摆脱来凤鱼的影响。 泉水鸡（1993年开始风行）     前世：上世纪90年代初，南山一户姓李的人家，采用南山的清冽泉水和农家土鸡烹制出了美味可口的菜肴，方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。用乌鸡加泡姜和泡辣椒一起爆炒，再加地道山泉水煮成，味道比之酸菜鱼又进一步，泡仔姜的鲜辣清脆，更衬出了乌鸡的清香，他们在龙黄公路到南山的岔路口上开办了第一家泉水鸡店，生意越做越火。邻居们争相效仿，相继挂牌开店。到1996年，泉水鸡经营户已发展到35家，形成了一条街的雏形。     今生：泉水鸡一条街的兴旺大家自然看得到，也由此带动了“农家乐”这种休闲方式，有食客开玩笑说南山简直成了鸡的地狱。 水煮鱼（1996年开始风行）     前世：出自渝北区两路镇。最开始也是针对司机的。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用5公斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。白白的鱼肉，泡在浸满了红干辣椒的油中，已经感觉到阵阵的鲜味，食欲大振。咬在口里，发觉并不算太辣（按标准辣度加工），但却辣香满口，配着鲜嫩的鱼肉，十分可口，一圈人就围着这大盆提着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃5公斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。     今生：原来在机场的翠云水煮鱼目前已在主城区开了多家分店，生意也颇好，除了独具特色的水煮鱼之外，还增加了不少特色菜品，只不过每桌都必不可少地要来上一盆干辣椒翻滚的水煮鱼。 邮亭鲫鱼（1997年开始风行）     前世：出自大足县邮亭镇，调料非常多，吃法讲究。1999年，川渝两地一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。     今生：尽管在当时的“邮亭鲫鱼”风潮中所存在的店现在已经看不见几家了，但是因“邮亭鲫鱼”而发展壮大起来的餐馆也不少，上档次的比如现在的陈鲫鱼大酒楼，保持特色的比如储奇门碧海蓝天旁边的洞子鲫鱼。如果有兴趣的话，还可以沿高速公路直接到发源地陈氏鲫鱼去一尝究竟。 辣子田螺（1997年开始风行）     前世：出自白市驿的辣子田螺麻辣口味较重，但是非常鲜。吃时比较麻烦，必须要下手，形象不太雅观，但美味谁都不会拒绝，所以应该是一道比较具有人气的辣菜。重庆江湖菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，所以辣子田螺的存在比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。小小的田螺，在红油的浸润之下，引得满城好吃人士都道白市驿辣子田螺安逸，以致于每天晚上一条街上到处是田螺的空壳。       今生：从最开始的白市驿陶然居到现在的两路口杜老五，辣子田螺都在不遗余力地展现着重庆江湖菜的魅力。在目前的陶然居、六六六以及顺风123这样的江湖菜馆里，辣子田螺都在充当绝对的主力菜式。 </td></tr></tbody></table><table class="tablebody2" width="90%" border="0" style="TABLE-LAYOUT: fixed; WORD-BREAK: break-all;"><tbody><tr><td width="100%" style="FONT-SIZE: 9pt; LINE-HEIGHT: 12pt;"><table class="tablebody2" width="90%" border="0" style="TABLE-LAYOUT: fixed; WORD-BREAK: break-all;"><tbody><tr><td width="100%" style="FONT-SIZE: 9pt; LINE-HEIGHT: 12pt;"><img alt="发贴心情" src="http://bbs.eating.cn/file/bbs/Skins/Default/topicface/face1.gif" align="absMiddle" border="0"/> [转帖]江湖美食谁主沉浮 [图文]江湖美食谁主沉浮作者: 鱼香肉丝     重庆人喜欢刺激，因为一种无法无天的直爽文化。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种新式菜。江湖菜并非无本之木、无源之水。     有了来凤鱼一条街、辣子鸡一条街、泉水鸡一条街、辣子田螺一条街、邮亭鲫鱼一条街的兴衰变迁，就有了酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、璧山兔、泡椒田螺、水煮烧白等等你方唱罢我登台的“江湖论菜”连续剧。正所谓江湖美食百样风流，还看今日谁主沉浮。 壮志未酬退隐江湖 辣子鸡（1990年开始风行）     前世：十一二年前歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁，而当时此菜用料特别讲究，主料一定选用土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料为二金条辣椒、茂汶大红袍花椒，这样烹出的辣子鸡，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。成菜不见油，满盘干红辣椒，鸡丁金黄，隐于辣椒之中。     鼎盛时期的辣子鸡形成了小有规模的辣子鸡一条街，一时间竟引得食客趋之若鹜，纷纷驾车上山，持筷拨椒寻鸡，并戏之：“红灯区找鸡”。     今生：辣子鸡本是最早出名的江湖菜之一，可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批辣子系列菜出现。然而，辣子鸡本身却由于经营思路的停滞，导致目前的衰落，虽然辣子系列菜品已经深入百姓心中，但原来车水马龙的辣子鸡一条街现在也只有一两家在经营，味道和服务也大失水准。 啤酒鸭（1992年开始风行）     前世：出自重庆南岸区七公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，而不少市区的老饕也慕名前往，大快朵颐，以致七公里公路边停满小车，情景煞是壮观。       今生：时至今日，我们偶尔会在家里烹制一次啤酒鸭，但是再不会像当年那样，为吃一顿啤酒鸭蜂拥而出。 乌江鱼(1994年开始风行)     前世:重庆的乌江鱼，一般由鲢鱼做成，并非来自乌江。吃法借鉴了火锅。先不点火，舀一小勺浮在上面的油到自己碗里作为蘸水，夹食的鱼肉放到碗里浸一下再入口。鱼是剖成薄片的，下锅之前裹一下苕粉，这样一来鱼肉非常的嫩，并且味道也足。乌江鱼并不太辣，汤浓味鲜，很适合外地人口味。鱼肉食尽，点火点菜，此时食法与火锅无异，但味相差较大。当时风靡的“玉清寺乌江鱼”应是其中名气较大的一家，但后来经营状况不尽人意，老板也重立品牌，另谋发展。     今生：目前还有少数打着乌江鱼牌子的小店，但品质不一。在沙坪坝杨公桥附近有家叫“聚友”的小店，专门卖乌江鱼，有几年历史了。味道很地道。 一菜难鸣得过且过 江津酸菜鱼（1988年开始风行）     前世：酸菜鱼出自江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。来凤鱼之后登场的江津酸菜鱼，全面继承了来凤鱼吃活吃鲜的风格，在麻辣的基础上首次引进了酸菜味型，使汤更清鲜，在鱼片的鲜嫩之外又增加了酸菜的爽脆。活鱼去骨切片，油锅里爆炒郫县豆瓣，再下酸菜，加清汤将鱼片汆熟即可。此菜一出，重庆为之酸菜贵。     今生：如今的酸菜鱼已经混合着其它的鱼菜一起存在于不同的菜馆里，由于制作相对简单，更多的还是出现在家庭餐桌上，早已褪去了当年叱咤江湖的霸气。 毛血旺（1996年开始风行）       前世：出自沙坪坝区磁器口。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以血旺、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。当年，水煮鱼还没有普及时，毛血旺已经是家常川菜中的经典了。     今生：随着古镇的开发和人为改造，尽管当地仍以“古镇三绝”之一为噱头进行包装，但是已经很少有本地游客去点这道菜，但是对于外地游客来说，这道菜还是充满了诱惑，这也是磁器口街上众多“毛血旺”牌子存在的原因。 保持特色发扬光大 来凤鱼（1988年开始风行）     前世：在上世纪90年代初，每天过往来凤的人流量究竟有多少虽然没作过统计，但单从4公里长的路上一百二十多家“来凤鱼”店就可以想见当时的兴盛。     今生：来凤鱼这样的美食有着悠久的历史，以致于到今天已形成麻、辣、酸、荔味、桂花味、菠萝味等十几种风味，珍珠鱼丸、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼，以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹……等上百款鱼菜。而来凤现已发展成为一座有上百家专烹鱼饭庄、餐馆的美食镇。来凤鱼除了在广州、成都、重庆、深圳等大城市有了字号，连美国旧金山等地的唐人街也打出了“来凤鱼”的招牌。     近年来流行的重庆“江湖菜”辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。在烹制手法上，都没有摆脱来凤鱼的影响。 泉水鸡（1993年开始风行）     前世：上世纪90年代初，南山一户姓李的人家，采用南山的清冽泉水和农家土鸡烹制出了美味可口的菜肴，方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。用乌鸡加泡姜和泡辣椒一起爆炒，再加地道山泉水煮成，味道比之酸菜鱼又进一步，泡仔姜的鲜辣清脆，更衬出了乌鸡的清香，他们在龙黄公路到南山的岔路口上开办了第一家泉水鸡店，生意越做越火。邻居们争相效仿，相继挂牌开店。到1996年，泉水鸡经营户已发展到35家，形成了一条街的雏形。     今生：泉水鸡一条街的兴旺大家自然看得到，也由此带动了“农家乐”这种休闲方式，有食客开玩笑说南山简直成了鸡的地狱。 水煮鱼（1996年开始风行）     前世：出自渝北区两路镇。最开始也是针对司机的。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用5公斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。白白的鱼肉，泡在浸满了红干辣椒的油中，已经感觉到阵阵的鲜味，食欲大振。咬在口里，发觉并不算太辣（按标准辣度加工），但却辣香满口，配着鲜嫩的鱼肉，十分可口，一圈人就围着这大盆提着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃5公斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。     今生：原来在机场的翠云水煮鱼目前已在主城区开了多家分店，生意也颇好，除了独具特色的水煮鱼之外，还增加了不少特色菜品，只不过每桌都必不可少地要来上一盆干辣椒翻滚的水煮鱼。 邮亭鲫鱼（1997年开始风行）     前世：出自大足县邮亭镇，调料非常多，吃法讲究。1999年，川渝两地一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。     今生：尽管在当时的“邮亭鲫鱼”风潮中所存在的店现在已经看不见几家了，但是因“邮亭鲫鱼”而发展壮大起来的餐馆也不少，上档次的比如现在的陈鲫鱼大酒楼，保持特色的比如储奇门碧海蓝天旁边的洞子鲫鱼。如果有兴趣的话，还可以沿高速公路直接到发源地陈氏鲫鱼去一尝究竟。 辣子田螺（1997年开始风行）     前世：出自白市驿的辣子田螺麻辣口味较重，但是非常鲜。吃时比较麻烦，必须要下手，形象不太雅观，但美味谁都不会拒绝，所以应该是一道比较具有人气的辣菜。重庆江湖菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，所以辣子田螺的存在比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。小小的田螺，在红油的浸润之下，引得满城好吃人士都道白市驿辣子田螺安逸，以致于每天晚上一条街上到处是田螺的空壳。       今生：从最开始的白市驿陶然居到现在的两路口杜老五，辣子田螺都在不遗余力地展现着重庆江湖菜的魅力。在目前的陶然居、六六六以及顺风123这样的江湖菜馆里，辣子田螺都在充当绝对的主力菜式。 </td></tr></tbody></table> [图文]江湖美食谁主沉浮作者: 鱼香肉丝2004-8-16 9:31:21     重庆人喜欢刺激，因为一种无法无天的直爽文化。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种新式菜。江湖菜并非无本之木、无源之水。     有了来凤鱼一条街、辣子鸡一条街、泉水鸡一条街、辣子田螺一条街、邮亭鲫鱼一条街的兴衰变迁，就有了酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、璧山兔、泡椒田螺、水煮烧白等等你方唱罢我登台的“江湖论菜”连续剧。正所谓江湖美食百样风流，还看今日谁主沉浮。 壮志未酬退隐江湖 辣子鸡（1990年开始风行）     前世：十一二年前歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁，而当时此菜用料特别讲究，主料一定选用土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料为二金条辣椒、茂汶大红袍花椒，这样烹出的辣子鸡，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。成菜不见油，满盘干红辣椒，鸡丁金黄，隐于辣椒之中。     鼎盛时期的辣子鸡形成了小有规模的辣子鸡一条街，一时间竟引得食客趋之若鹜，纷纷驾车上山，持筷拨椒寻鸡，并戏之：“红灯区找鸡”。     今生：辣子鸡本是最早出名的江湖菜之一，可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批辣子系列菜出现。然而，辣子鸡本身却由于经营思路的停滞，导致目前的衰落，虽然辣子系列菜品已经深入百姓心中，但原来车水马龙的辣子鸡一条街现在也只有一两家在经营，味道和服务也大失水准。 啤酒鸭（1992年开始风行）     前世：出自重庆南岸区七公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，而不少市区的老饕也慕名前往，大快朵颐，以致七公里公路边停满小车，情景煞是壮观。       今生：时至今日，我们偶尔会在家里烹制一次啤酒鸭，但是再不会像当年那样，为吃一顿啤酒鸭蜂拥而出。 乌江鱼(1994年开始风行)     前世:重庆的乌江鱼，一般由鲢鱼做成，并非来自乌江。吃法借鉴了火锅。先不点火，舀一小勺浮在上面的油到自己碗里作为蘸水，夹食的鱼肉放到碗里浸一下再入口。鱼是剖成薄片的，下锅之前裹一下苕粉，这样一来鱼肉非常的嫩，并且味道也足。乌江鱼并不太辣，汤浓味鲜，很适合外地人口味。鱼肉食尽，点火点菜，此时食法与火锅无异，但味相差较大。当时风靡的“玉清寺乌江鱼”应是其中名气较大的一家，但后来经营状况不尽人意，老板也重立品牌，另谋发展。     今生：目前还有少数打着乌江鱼牌子的小店，但品质不一。在沙坪坝杨公桥附近有家叫“聚友”的小店，专门卖乌江鱼，有几年历史了。味道很地道。 一菜难鸣得过且过 江津酸菜鱼（1988年开始风行）     前世：酸菜鱼出自江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。来凤鱼之后登场的江津酸菜鱼，全面继承了来凤鱼吃活吃鲜的风格，在麻辣的基础上首次引进了酸菜味型，使汤更清鲜，在鱼片的鲜嫩之外又增加了酸菜的爽脆。活鱼去骨切片，油锅里爆炒郫县豆瓣，再下酸菜，加清汤将鱼片汆熟即可。此菜一出，重庆为之酸菜贵。     今生：如今的酸菜鱼已经混合着其它的鱼菜一起存在于不同的菜馆里，由于制作相对简单，更多的还是出现在家庭餐桌上，早已褪去了当年叱咤江湖的霸气。 毛血旺（1996年开始风行）       前世：出自沙坪坝区磁器口。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以血旺、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。当年，水煮鱼还没有普及时，毛血旺已经是家常川菜中的经典了。     今生：随着古镇的开发和人为改造，尽管当地仍以“古镇三绝”之一为噱头进行包装，但是已经很少有本地游客去点这道菜，但是对于外地游客来说，这道菜还是充满了诱惑，这也是磁器口街上众多“毛血旺”牌子存在的原因。 保持特色发扬光大 来凤鱼（1988年开始风行）     前世：在上世纪90年代初，每天过往来凤的人流量究竟有多少虽然没作过统计，但单从4公里长的路上一百二十多家“来凤鱼”店就可以想见当时的兴盛。     今生：来凤鱼这样的美食有着悠久的历史，以致于到今天已形成麻、辣、酸、荔味、桂花味、菠萝味等十几种风味，珍珠鱼丸、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼，以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹……等上百款鱼菜。而来凤现已发展成为一座有上百家专烹鱼饭庄、餐馆的美食镇。来凤鱼除了在广州、成都、重庆、深圳等大城市有了字号，连美国旧金山等地的唐人街也打出了“来凤鱼”的招牌。     近年来流行的重庆“江湖菜”辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。在烹制手法上，都没有摆脱来凤鱼的影响。 泉水鸡（1993年开始风行）     前世：上世纪90年代初，南山一户姓李的人家，采用南山的清冽泉水和农家土鸡烹制出了美味可口的菜肴，方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。用乌鸡加泡姜和泡辣椒一起爆炒，再加地道山泉水煮成，味道比之酸菜鱼又进一步，泡仔姜的鲜辣清脆，更衬出了乌鸡的清香，他们在龙黄公路到南山的岔路口上开办了第一家泉水鸡店，生意越做越火。邻居们争相效仿，相继挂牌开店。到1996年，泉水鸡经营户已发展到35家，形成了一条街的雏形。     今生：泉水鸡一条街的兴旺大家自然看得到，也由此带动了“农家乐”这种休闲方式，有食客开玩笑说南山简直成了鸡的地狱。 水煮鱼（1996年开始风行）     前世：出自渝北区两路镇。最开始也是针对司机的。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用5公斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。白白的鱼肉，泡在浸满了红干辣椒的油中，已经感觉到阵阵的鲜味，食欲大振。咬在口里，发觉并不算太辣（按标准辣度加工），但却辣香满口，配着鲜嫩的鱼肉，十分可口，一圈人就围着这大盆提着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃5公斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。     今生：原来在机场的翠云水煮鱼目前已在主城区开了多家分店，生意也颇好，除了独具特色的水煮鱼之外，还增加了不少特色菜品，只不过每桌都必不可少地要来上一盆干辣椒翻滚的水煮鱼。 邮亭鲫鱼（1997年开始风行）     前世：出自大足县邮亭镇，调料非常多，吃法讲究。1999年，川渝两地一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。     今生：尽管在当时的“邮亭鲫鱼”风潮中所存在的店现在已经看不见几家了，但是因“邮亭鲫鱼”而发展壮大起来的餐馆也不少，上档次的比如现在的陈鲫鱼大酒楼，保持特色的比如储奇门碧海蓝天旁边的洞子鲫鱼。如果有兴趣的话，还可以沿高速公路直接到发源地陈氏鲫鱼去一尝究竟。 辣子田螺（1997年开始风行）     前世：出自白市驿的辣子田螺麻辣口味较重，但是非常鲜。吃时比较麻烦，必须要下手，形象不太雅观，但美味谁都不会拒绝，所以应该是一道比较具有人气的辣菜。重庆江湖菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，所以辣子田螺的存在比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。小小的田螺，在红油的浸润之下，引得满城好吃人士都道白市驿辣子田螺安逸，以致于每天晚上一条街上到处是田螺的空壳。       今生：从最开始的白市驿陶然居到现在的两路口杜老五，辣子田螺都在不遗余力地展现着重庆江湖菜的魅力。在目前的陶然居、六六六以及顺风123这样的江湖菜馆里，辣子田螺都在充当绝对的主力菜式。 </td></tr></tbody></table>

关于江津酸菜鱼的做法,楼主说错了个地方,是酸菜鱼不放郫县豆瓣的!另外有关毛血旺,肯定不会是96年才开始流行的,应该更早一些...

安逸，安逸

在主城区想吃辣子田螺只有两路口急救中心往血库方向的杜老五那家最好吃，旁边的几家味道就差些了。这个天去消夜喝夜啤酒安逸，辣子田螺、牙签牛肉、香辣小龙虾、红油藕丁、水煮花生……再来几瓶冰的老山城那真的是解放碑的钟----不摆了！

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