唐代羊羹zz

来源：百度文库编辑：超级军网时间：2024/05/04 08:41:03

西安小吃之羊肉泡馍   回民饮食在西安是从唐代开始就兴盛起来的那时候有卖羊羹的，就是现在羊肉泡的前身。玉肠羹是葫芦头的前身。     唐代的时候，东西两市多有波斯贾往来贩卖，他们的后裔，也就有定居在长安的了，昭武九姓国，被阿拉伯人击破的中亚和西亚小国的流民，被迫改信了伊斯兰教（西安的米、安之类的大姓多是这么来的）。还有安史之乱时借的阿拉伯士兵……也有苗裔留在长安的。         回民在这种地方想要和汉民们一争长短，除了商业就是饮食比较没有抵触。饮食上想要出头，他们受先天限制，材料上耍不出什么花子，只好在调料和烹调方式上入手，所以就用大食引进的茴香桂皮八角之类的调料来烹制牛羊肉，我记得明代马愈《马氏日抄》里面说：“回回茶饭中，自用西域香料，与中国不同。”这里说的香料，大抵就是调料了，而这些调料广泛被汉人使用，都是清代的事情了。          老孙家，同盛祥，西安饭庄，这三家的泡馍切切不可吃，西安本地人那东西根本就是糟蹋泡馍，胖子高中时在老孙家打零工，灶上顾不过来了，就让胖子掌勺给人冒泡馍。做出来的食物也就是熟了便罢。口味么，嘿嘿。       首推北广济街（济，西安人念zi，四声）的老刘家，是西安市最好的泡馍，沿广济街向北不到200米，清真寺的隔壁就是，可惜刘家最多也就卖到中午，去晚了，那就没有口福了。这可不是咱姓刘就给人家做托儿啊……        胖子小时住在南院门附近的小保吉巷里。离回民坊也就隔了一条西大街，周围又是樊家，春发生，素胡钵之类的小吃，所以打小就给了胖子坚实的肠胃和敏锐的舌头。对回坊上的小吃，自然也是如秋风扫落叶一样决不留情，那时候还没有现在的鼓楼小吃街，外地人去大麦市街，本地人的脚步呢，就在大皮院、小皮院、北广济街、桥底下（此处是说西安的洒金桥，由此向南是桥梓口，坊上的回民都叫这里桥底下）、清真古寺一带徘徊，盖因回民的小吃分布较散，而且都要去小巷子里自己细细发掘。      尤其是冬天，早晨6点多钟的时候，家里就有长辈就把我从被窝里拎出来，冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街的老刘家，和冒泡馍的大师傅递支烟，拉两句闲话，让小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难，老爹说，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的，长辈们又多是吃家，掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍，小胖子有样学样，自然也就落下了这个习惯。其实现在想想也蛮有道理，那东西本来就是死面馍，掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大师傅瞅了瞅，撇撇嘴，不做了。         熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子，掰了二十来年馍，愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子，嘿嘿。眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头（配料的师傅）递过碗去，板儿头问：要普通？还是双帮？（双bang，不知道是哪个字，和现在的优质意思一样，比普通多了一份肉）。拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，布在馍上，这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，肉色发亮的。         里先下骨头，煮开之后加明矾，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时，这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐，这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。       据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4，5点捞肉起锅，6点开始卖，胖子那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜，粉丝我一直没搞明白为什么放（其实是不爱吃……）。配好了料，端去给掌勺的师傅，当时是，刘家老三冒泡馍，大高胖子，体格魁梧，声若洪钟，左手抄勺，右手持锅，配上蓝布外套，颇有点气宇轩昂的感觉。        小学时写阶级文章，我一直认为标准的工人阶级同志就该是刘老三这样的，跑题了……告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种，其一叫干泡，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单做，做可不念做，念zou，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤，龙头自然出自来水了。      冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，武火急煮一分来钟，淋上油，加味精，抖腕翻锅，让调料化的均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小厮端进厅里去，大喊“15号”。这边早有小胖子等候多时，大喝一声，“这尼！”。这一顿饭，才算吃到口中。      吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫浇头？不知道是哪个字），香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。胖子有一次假日，早晨8点多到馆子里，要上两个馍，摊开碧血剑的后本，看袁崇焕评传，手下掰馍不停，送去冒馍，等伙计端来，细细吃来，饭罢一碗汤入口，坐那再慢慢的化着食物，等合上最后一页书，觉得这顿饭吃的真是心旷神怡，唇齿留香。转头一看，哦，都10点半了……     要说怎么形容这个食物呢，用泡馍馆里的一幅匾罢，“肉香馍特”。特，关中方言好、棒、舒坦等意思。              西安小吃之羊肉泡馍   回民饮食在西安是从唐代开始就兴盛起来的那时候有卖羊羹的，就是现在羊肉泡的前身。玉肠羹是葫芦头的前身。     唐代的时候，东西两市多有波斯贾往来贩卖，他们的后裔，也就有定居在长安的了，昭武九姓国，被阿拉伯人击破的中亚和西亚小国的流民，被迫改信了伊斯兰教（西安的米、安之类的大姓多是这么来的）。还有安史之乱时借的阿拉伯士兵……也有苗裔留在长安的。         回民在这种地方想要和汉民们一争长短，除了商业就是饮食比较没有抵触。饮食上想要出头，他们受先天限制，材料上耍不出什么花子，只好在调料和烹调方式上入手，所以就用大食引进的茴香桂皮八角之类的调料来烹制牛羊肉，我记得明代马愈《马氏日抄》里面说：“回回茶饭中，自用西域香料，与中国不同。”这里说的香料，大抵就是调料了，而这些调料广泛被汉人使用，都是清代的事情了。          老孙家，同盛祥，西安饭庄，这三家的泡馍切切不可吃，西安本地人那东西根本就是糟蹋泡馍，胖子高中时在老孙家打零工，灶上顾不过来了，就让胖子掌勺给人冒泡馍。做出来的食物也就是熟了便罢。口味么，嘿嘿。       首推北广济街（济，西安人念zi，四声）的老刘家，是西安市最好的泡馍，沿广济街向北不到200米，清真寺的隔壁就是，可惜刘家最多也就卖到中午，去晚了，那就没有口福了。这可不是咱姓刘就给人家做托儿啊……        胖子小时住在南院门附近的小保吉巷里。离回民坊也就隔了一条西大街，周围又是樊家，春发生，素胡钵之类的小吃，所以打小就给了胖子坚实的肠胃和敏锐的舌头。对回坊上的小吃，自然也是如秋风扫落叶一样决不留情，那时候还没有现在的鼓楼小吃街，外地人去大麦市街，本地人的脚步呢，就在大皮院、小皮院、北广济街、桥底下（此处是说西安的洒金桥，由此向南是桥梓口，坊上的回民都叫这里桥底下）、清真古寺一带徘徊，盖因回民的小吃分布较散，而且都要去小巷子里自己细细发掘。      尤其是冬天，早晨6点多钟的时候，家里就有长辈就把我从被窝里拎出来，冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街的老刘家，和冒泡馍的大师傅递支烟，拉两句闲话，让小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难，老爹说，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的，长辈们又多是吃家，掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍，小胖子有样学样，自然也就落下了这个习惯。其实现在想想也蛮有道理，那东西本来就是死面馍，掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大师傅瞅了瞅，撇撇嘴，不做了。         熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子，掰了二十来年馍，愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子，嘿嘿。眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头（配料的师傅）递过碗去，板儿头问：要普通？还是双帮？（双bang，不知道是哪个字，和现在的优质意思一样，比普通多了一份肉）。拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，布在馍上，这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，肉色发亮的。         里先下骨头，煮开之后加明矾，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时，这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐，这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。       据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4，5点捞肉起锅，6点开始卖，胖子那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜，粉丝我一直没搞明白为什么放（其实是不爱吃……）。配好了料，端去给掌勺的师傅，当时是，刘家老三冒泡馍，大高胖子，体格魁梧，声若洪钟，左手抄勺，右手持锅，配上蓝布外套，颇有点气宇轩昂的感觉。        小学时写阶级文章，我一直认为标准的工人阶级同志就该是刘老三这样的，跑题了……告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种，其一叫干泡，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单做，做可不念做，念zou，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤，龙头自然出自来水了。      冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，武火急煮一分来钟，淋上油，加味精，抖腕翻锅，让调料化的均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小厮端进厅里去，大喊“15号”。这边早有小胖子等候多时，大喝一声，“这尼！”。这一顿饭，才算吃到口中。      吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫浇头？不知道是哪个字），香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。胖子有一次假日，早晨8点多到馆子里，要上两个馍，摊开碧血剑的后本，看袁崇焕评传，手下掰馍不停，送去冒馍，等伙计端来，细细吃来，饭罢一碗汤入口，坐那再慢慢的化着食物，等合上最后一页书，觉得这顿饭吃的真是心旷神怡，唇齿留香。转头一看，哦，都10点半了……     要说怎么形容这个食物呢，用泡馍馆里的一幅匾罢，“肉香馍特”。特，关中方言好、棒、舒坦等意思。

东关老铁家，南院门老李家，味道也不错~！没事的时候开车去秦镇吃碗秦镇凉皮，味道那个爽呀~！红红的辣子油往上一泼，拌点芹菜秆，放点秦镇米醋，那叫一个味道呀~！

关于羊肉泡馍，我这里有段文字相当精彩。楼主以前看过，这里就厚着脸皮再贴一次，和大家一同分享。上中学时历史老师讲西安事变，我第一个反应就是蒋介石的饭量肯定不如杨虎城张学良。杨虎城就不用说了，活脱脱一兵马俑。张少帅据说吸鸦片打吗啡，还有赵四小姐这样的美女相伴，相当长一段时间萎靡不振，可毕竟是胡子的后代，吃高梁米长大的。1936年冬天，蒋委员长西狩古长安，我们可以想象当时的情景：一个西北狼一个东北虎，在老孙家羊肉泡馍馆宴请蒋委员长，回民师傅端上的三份泡馍就具有喜剧效果。两大老碗冒尖的热气腾腾的泡馍肯定是杨主任和张少帅的，茶杯大的气若游丝的泡馍肯定是委员长的，更要命的是一个豆粒大的馍疙瘩委员长要啃老半天。西北狼东北虎狼吞虎咽风扫残云山呼海啸碗底都舔光了，委员长还没吃掉一半。幸亏是羊肉泡馍，真要十几个岐山女子端上十几盘又酸又辣又烫又薄又筋又光的岐山哨子面，委员长肯定要骂娘希皮了，这哪叫吃饭，分明是挑战！南京政府文武大员加在一起，也就是一个关中农民的饭量。这多少有一点《反西凉》的味道了。老谋深算的委员长就这样栽了跟头。

绝对的人间美味，北京也是这样的，有些小饭馆作的东西比大饭店要好很多，永定门有一样作的海参，比丰泽园的还要好吃。一天卖三份

这样的东西？？？？？

还没吃过呢

北京饭店后面的同盛祥！北京饭店的附属餐厅，据说是招待穆斯林国家首脑的地方，也对外开放。一份泡馍十块钱，这是四年前的价格。现在不知道涨了没有。     北京饭店后面的同盛祥！北京饭店的附属餐厅，据说是招待穆斯林国家首脑的地方，也对外开放。一份泡馍十块钱，这是四年前的价格。现在不知道涨了没有。         经过我和领导的鉴定，味道是很不错滴。当然，也是四年前，现在也不知道怎么样了。如果还是招待国宾，想来应该还不坏吧。      推荐小菜麻辣蹄筋儿，当时是十七块一盘。夹的时候小心，不然一半就到地上去了。其他的就算了，糇贵。

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