回锅肉：渗入川人骨髓的那道菜

华西都市报
回锅肉：渗入川人骨髓的那道菜
2013年06月25日
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回锅肉这道家常菜，凝聚了太多穷苦百姓的苦难与智慧。别看菜出身下里巴人，却让汤唯这样的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材颇为讲究：四川本地土猪的“二刀肉”，配以郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗，才算是名门正派
这几天看新闻，说现在四川成都本地的特产土猪——成华猪已经濒临灭绝，而这种猪是最适合做回锅肉的原料。消息一出，竟引发举国热议。
有人慨叹：“作为一名四川人，活这么几十年，还没有吃过正宗的回锅肉”。有人呼吁：“保护成华猪，就是保护四川最响亮的美食名片”。有人反驳：“最适合做回锅肉的不是成华猪而是荣昌猪，那是国家重点保护猪种，离灭绝还远着呢。”
尽管哪种猪最适合，哪种猪最好吃的争论往往不会有结果，但众说纷纭，倒也彰显了回锅肉在国人心中的重要地位。
十多年前，华西都市报曾组织最能代表川菜的“巴蜀十二品”评选活动，结果回锅肉以绝对优势称雄。不但民间如此，朱德、邓小平、陈毅等川籍政要，最喜欢吃的菜都是回锅肉。朱德元帅晚年饱受糖尿病困扰，可还是时常顶不住诱惑，偷偷吃一两片“打牙祭”。而总设计师过生日，回锅肉是必备菜，还特别叮嘱要加豆瓣酱。成都市金牛宾馆的回锅肉，因为曾经博得毛、周、邓等大领导的垂爱，已成镇店之宝，号称“味无极回锅肉”。
四川人对回锅肉的爱，不仅体现在如上场合。1958年全国大炼钢铁，四川日报曾登出一篇《用炒回锅肉的办法炼铁》，讲的是泸州叙永人民的跃进创举。2009年除夕，时任总理温家宝到汶川灾区映秀镇，给刚住进临时板房的灾区民众拜年，还系上围裙亲自为乡亲们炒了碗回锅肉。
说到底，回锅肉这道家常菜，凝聚了太多穷苦百姓的苦难与智慧。清初之际，湖广填四川而来的背井离乡之民，每逢年节要煮大块肉祭祖。死人祭过了，东西不能浪费，煮肉汤里下点萝卜白菜，肉块切片回锅快炒，就成了祭活人的妙品。别看菜出身下里巴人，却让汤唯这样的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材颇为讲究：四川本地土猪的“二刀肉”，配以郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗，才算是名门正派。
有老人回忆，过去吃顿回锅肉，盘子都要留着下顿拌饭用。如今，你哪怕天天吃也不稀奇。相比凭票供应的时代，人们生活水平今非昔比，“以瘦为美”的洋猪，生长周期短，出肉效率高，打败土猪甚至让其“灭绝”，实在不是什么意外的事情。某种程度上讲，这是经济发展、市场选择的结果。
尽管肉可能不是以前的肉，然而人却还是以前的人，回锅肉之于川人，早已渗入骨髓。用他们自己的话说：“回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。”
著名作家、“成都活字典”车辐先生做得更绝，在困难时期竟然把郭沫若寄给他的三封信卖给了成都市文化局，获得300元，为的就是能吃上几顿回锅肉，堂堂郭副总理的墨宝，竟然还不如几盘肉有吸引力。不仅如此，他甚至还曾为饭店题写“回锅肉好”的横幅。这川菜王者的魅力，可见一斑了。 据人民网

http://m.baidu.com/from=2001a/bd_page_type=1/ssid=0/uid=0/pu=usm%400%2Csz%401320_1003%2Cta%40iphone_2_4.4_1_9.9/baiduid=0048DDF5068BAE740086F3CDF37465DE/w=20_10_%E6%88%90%E9%83%BD%E4%BA%BA%E5%9B%9E%E9%94%85%E8%82%89/t=iphone/l=3/tc?srd=1&dict=21&logid=3371337069&baiduid=6B9209315195F261BC22C1668BE9C8A5:FG=1&plate_url=http%3A%2F%2Fwww.wccdaily.com.cn%2Fshtml%2Fhxdsb%2F20140607%2F214830.shtml&fruit_url=http%3A%2F%2Fwww.wccdaily.com.cn%2Fshtml%2Fhxdsb%2F20130625%2F116218.shtml&refer_url=http%3A%2F%2Fm.baidu.com%2Ffrom%3D2001a%2Fs%3Fword%3D%25E6%2588%2590%25E9%2583%25BD%25E4%25BA%25BA%25E5%259B%259E%25E9%2594%2585%25E8%2582%2589%26sa%3Dbb%26ts%3D7288753%26t_kt%3D366%26ss%3D100&plan_id=20035611&src=http%3A%2F%2Fwww.wccdaily.com.cn%2Fshtml%2Fhxdsb%2F20130625%2F116218.shtml
华西都市报
回锅肉：渗入川人骨髓的那道菜
2013年06月25日
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回锅肉这道家常菜，凝聚了太多穷苦百姓的苦难与智慧。别看菜出身下里巴人，却让汤唯这样的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材颇为讲究：四川本地土猪的“二刀肉”，配以郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗，才算是名门正派
这几天看新闻，说现在四川成都本地的特产土猪——成华猪已经濒临灭绝，而这种猪是最适合做回锅肉的原料。消息一出，竟引发举国热议。
有人慨叹：“作为一名四川人，活这么几十年，还没有吃过正宗的回锅肉”。有人呼吁：“保护成华猪，就是保护四川最响亮的美食名片”。有人反驳：“最适合做回锅肉的不是成华猪而是荣昌猪，那是国家重点保护猪种，离灭绝还远着呢。”
尽管哪种猪最适合，哪种猪最好吃的争论往往不会有结果，但众说纷纭，倒也彰显了回锅肉在国人心中的重要地位。
十多年前，华西都市报曾组织最能代表川菜的“巴蜀十二品”评选活动，结果回锅肉以绝对优势称雄。不但民间如此，朱德、邓小平、陈毅等川籍政要，最喜欢吃的菜都是回锅肉。朱德元帅晚年饱受糖尿病困扰，可还是时常顶不住诱惑，偷偷吃一两片“打牙祭”。而总设计师过生日，回锅肉是必备菜，还特别叮嘱要加豆瓣酱。成都市金牛宾馆的回锅肉，因为曾经博得毛、周、邓等大领导的垂爱，已成镇店之宝，号称“味无极回锅肉”。
四川人对回锅肉的爱，不仅体现在如上场合。1958年全国大炼钢铁，四川日报曾登出一篇《用炒回锅肉的办法炼铁》，讲的是泸州叙永人民的跃进创举。2009年除夕，时任总理温家宝到汶川灾区映秀镇，给刚住进临时板房的灾区民众拜年，还系上围裙亲自为乡亲们炒了碗回锅肉。
说到底，回锅肉这道家常菜，凝聚了太多穷苦百姓的苦难与智慧。清初之际，湖广填四川而来的背井离乡之民，每逢年节要煮大块肉祭祖。死人祭过了，东西不能浪费，煮肉汤里下点萝卜白菜，肉块切片回锅快炒，就成了祭活人的妙品。别看菜出身下里巴人，却让汤唯这样的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材颇为讲究：四川本地土猪的“二刀肉”，配以郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗，才算是名门正派。
有老人回忆，过去吃顿回锅肉，盘子都要留着下顿拌饭用。如今，你哪怕天天吃也不稀奇。相比凭票供应的时代，人们生活水平今非昔比，“以瘦为美”的洋猪，生长周期短，出肉效率高，打败土猪甚至让其“灭绝”，实在不是什么意外的事情。某种程度上讲，这是经济发展、市场选择的结果。
尽管肉可能不是以前的肉，然而人却还是以前的人，回锅肉之于川人，早已渗入骨髓。用他们自己的话说：“回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。”
著名作家、“成都活字典”车辐先生做得更绝，在困难时期竟然把郭沫若寄给他的三封信卖给了成都市文化局，获得300元，为的就是能吃上几顿回锅肉，堂堂郭副总理的墨宝，竟然还不如几盘肉有吸引力。不仅如此，他甚至还曾为饭店题写“回锅肉好”的横幅。这川菜王者的魅力，可见一斑了。 据人民网

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