超级军网吃货炮制的既有锅气又入味的---上海青---
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/27 18:22:16
见到隔壁一贴关于“上海青”的讨论，但似乎大家都未说出怎样炒上海青才有锅气又入味的重点，吃货不才就来说说！
1.上海青想有锅气只能掂，不能炒。
2.想入味要放糖和耗油。
3.掂勺时要适量沿锅边入油。
吃货掂出来的“上海青”：炒锅入油爆香蒜蓉（喜欢辣口的放一点指天椒）倒入上海青即刻掂勺，1-2秒掂一次，期间沿锅边适量加入食用油（油量自己把握，这个要靠经验和感觉了），炒出上海青的大部分水分后加少量糖、鸡
精、盐、耗油再掂炒到油汁挂到上海青上就可以出锅了。
见到隔壁一贴关于“上海青”的讨论，但似乎大家都未说出怎样炒上海青才有锅气又入味的重点，吃货不才就来说说！
1.上海青想有锅气只能掂，不能炒。
2.想入味要放糖和耗油。
3.掂勺时要适量沿锅边入油。
吃货掂出来的“上海青”：炒锅入油爆香蒜蓉（喜欢辣口的放一点指天椒）倒入上海青即刻掂勺，1-2秒掂一次，期间沿锅边适量加入食用油（油量自己把握，这个要靠经验和感觉了），炒出上海青的大部分水分后加少量糖、鸡
精、盐、耗油再掂炒到油汁挂到上海青上就可以出锅了。
1.上海青想有锅气只能掂，不能炒。
2.想入味要放糖和耗油。
3.掂勺时要适量沿锅边入油。
吃货掂出来的“上海青”：炒锅入油爆香蒜蓉（喜欢辣口的放一点指天椒）倒入上海青即刻掂勺，1-2秒掂一次，期间沿锅边适量加入食用油（油量自己把握，这个要靠经验和感觉了），炒出上海青的大部分水分后加少量糖、鸡
精、盐、耗油再掂炒到油汁挂到上海青上就可以出锅了。
见到隔壁一贴关于“上海青”的讨论，但似乎大家都未说出怎样炒上海青才有锅气又入味的重点，吃货不才就来说说！
1.上海青想有锅气只能掂，不能炒。
2.想入味要放糖和耗油。
3.掂勺时要适量沿锅边入油。
吃货掂出来的“上海青”：炒锅入油爆香蒜蓉（喜欢辣口的放一点指天椒）倒入上海青即刻掂勺，1-2秒掂一次，期间沿锅边适量加入食用油（油量自己把握，这个要靠经验和感觉了），炒出上海青的大部分水分后加少量糖、鸡
精、盐、耗油再掂炒到油汁挂到上海青上就可以出锅了。
不焯水么？ 貌似 “青气”味儿会有点重
这玩意盐水焯，猛火爆，出锅勾薄芡似乎才有些许入味。。
盐水焯之前还得十字改刀。
姜丝少许，和菜一起爆炒，最好用菜油，加数勺水加盖中火一两分钟，出锅前加盐、糖、味精即可，这东西干嘛呀入味？吃的就是青菜味道
要重口的切几片带油咸肉，先把咸肉爆炒成熟再炒菜
或者用鸡毛菜（油菜苗）加虾皮、姜丝、百叶丝一起炒
要重口的切几片带油咸肉，先把咸肉爆炒成熟再炒菜
或者用鸡毛菜（油菜苗）加虾皮、姜丝、百叶丝一起炒
温暖手心的奶茶 发表于 2013-10-15 09:10
这玩意盐水焯，猛火爆，出锅勾薄芡似乎才有些许入味。。
我个人认为大部分人的误区就在这里了！
焯过水的青菜怎么炒都好除了口感差了之外，最重要的锅气失之八九。
大部分人认为锅气就是出锅时热度够，其实锅气是指炒锅爆炒出来的香气能够逼入食材中，饭店炒菜时由于
火力足够，可以在一两分钟就炒制出锅，锅气很快逼入食材中的同时又勾芡锁住锅气不让其流失，所以你在
饭店吃的炒菜够香就是这个原因。家里炒青菜因为煤气火力的问题，无法快速炒熟，所以在家里炒青菜，就
要不停得掂勺，要让青菜以最快的速度同时熟，沿锅边入油是要用油盖住炒出来水分，使炒锅始终保持高热
度。不用勾芡而用糖和耗油是因为，勾芡不足以锁住炒好的青菜继续流失的水分和锅气（家里炒菜很少出锅
就开吃），所以入味难，但糖或耗油就可以很好的解决这个问题。
这玩意盐水焯，猛火爆，出锅勾薄芡似乎才有些许入味。。
我个人认为大部分人的误区就在这里了！
焯过水的青菜怎么炒都好除了口感差了之外，最重要的锅气失之八九。
大部分人认为锅气就是出锅时热度够，其实锅气是指炒锅爆炒出来的香气能够逼入食材中，饭店炒菜时由于
火力足够，可以在一两分钟就炒制出锅，锅气很快逼入食材中的同时又勾芡锁住锅气不让其流失，所以你在
饭店吃的炒菜够香就是这个原因。家里炒青菜因为煤气火力的问题，无法快速炒熟，所以在家里炒青菜，就
要不停得掂勺，要让青菜以最快的速度同时熟，沿锅边入油是要用油盖住炒出来水分，使炒锅始终保持高热
度。不用勾芡而用糖和耗油是因为，勾芡不足以锁住炒好的青菜继续流失的水分和锅气（家里炒菜很少出锅
就开吃），所以入味难，但糖或耗油就可以很好的解决这个问题。
Walter.Bishop 发表于 2013-10-15 09:44
姜丝少许，和菜一起爆炒，最好用菜油，加数勺水加盖中火一两分钟，出锅前加盐、糖、味精即可，这东西干嘛呀 ...
兄弟可能未理解他们指的这个入味的意思。
我理解的是指咸淡的口感。
姜丝少许，和菜一起爆炒，最好用菜油，加数勺水加盖中火一两分钟，出锅前加盐、糖、味精即可，这东西干嘛呀 ...
兄弟可能未理解他们指的这个入味的意思。
我理解的是指咸淡的口感。
空灵2011 发表于 2013-10-15 10:05
我个人认为大部分人的误区就在这里了！
焯过水的青菜怎么炒都好除了口感差了之外，最重要的锅气失之八 ...
饭店大众菜材料基本都焯水啊~~饭店这个焯水可不光是为了断生入味，大部分材料择干净了根本不冲洗~~焯水你懂得
反正俺在三星酒店，四星酒店后厨是这么学来的，五星酒店后厨没待过，或许干净些？？
我个人认为大部分人的误区就在这里了！
焯过水的青菜怎么炒都好除了口感差了之外，最重要的锅气失之八 ...
饭店大众菜材料基本都焯水啊~~
饭店这个焯水可不光是为了断生入味，大部分材料择干净了根本不冲洗~~焯水你懂得反正俺在三星酒店，四星酒店后厨是这么学来的，五星酒店后厨没待过，或许干净些？？温暖手心的奶茶 发表于 2013-10-15 10:33
饭店大众菜材料基本都焯水啊~~饭店这个焯水可不光是为了断生入味，大部分材料择干净了根本 ...
饭店焯水有几个原因
1、快熟、不变黑
2、使食材更加鲜艳 翠绿，有色泽。比如菠菜、上海青。。。。。
3、断生 比如豇豆、西蓝花。。。。。
4、去腥味、血 比如肉类
5、去农药、化肥的残留物
6、去除不利身体的毒素 比如竹笋
但青菜类家里做都是会浸泡一段时间，如果焯水的话会流失大量营养成分。
饭店大众菜材料基本都焯水啊~~饭店这个焯水可不光是为了断生入味，大部分材料择干净了根本 ...
饭店焯水有几个原因
1、快熟、不变黑
2、使食材更加鲜艳 翠绿，有色泽。比如菠菜、上海青。。。。。
3、断生 比如豇豆、西蓝花。。。。。
4、去腥味、血 比如肉类
5、去农药、化肥的残留物
6、去除不利身体的毒素 比如竹笋
但青菜类家里做都是会浸泡一段时间，如果焯水的话会流失大量营养成分。
饭店焯水有几个原因
1、快熟、不变黑
恩，草酸焯掉了，很多水溶维生素也没了。
1、快熟、不变黑
恩，草酸焯掉了，很多水溶维生素也没了。
mmmmmmm 发表于 2013-10-15 12:48
恩，草酸焯掉了，很多水溶维生素也没了。
{:soso_e134:} {:soso_e134:} {:soso_e134:}
呵呵 我能纯表吗！
mmmmmmm 发表于 2013-10-15 12:48
恩，草酸焯掉了，很多水溶维生素也没了。
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呵呵 我能纯表吗！