DIY“酥肉”暂且这么叫吧…以前发过酥肉的筒子来辨认一 ...

来源：百度文库编辑：超级军网时间：2024/04/28 02:04:11

把五花肉切小块，用黄酒、盐、生抽、姜粉、糖腌制

肉腌着然后调制面糊，面粉里加少许盐打两个鸡蛋，面糊厚度参考煎饼

开油锅，肉块沾一下面糊，下锅

炸到这个颜色就可以了

我家一直会做这个东西吃，可以烧汤，炒菜。如果想直接吃那就再下锅复炸后配上椒盐，糖醋汁，茄汁等
但是魔都似乎没看到过其他人家有做，而且本帮菜馆里也没有
前段时间看到有人发的河南过年，喜宴上的酥肉，感到和这个差不多

另外发了肉皮，明天可以和这个一起烧

剩下的面糊煎饼吃了

把五花肉切小块，用黄酒、盐、生抽、姜粉、糖腌制

肉腌着然后调制面糊，面粉里加少许盐打两个鸡蛋，面糊厚度参考煎饼

开油锅，肉块沾一下面糊，下锅

另外发了肉皮，明天可以和这个一起烧

剩下的面糊煎饼吃了

上海用大排做，管这个叫排条，椒盐排天，糖醋排条，茄汁排条，家家都会做，用纯瘦肉做的叫胡桃肉，用五花肉做的没有，五花肉基本做红烧肉用。

172495037 发表于 2011-3-19 21:46

我就是魔都众……排条我当然知道。这个东西因为和排条不一样，别的人家没有，所以我发上来来问的:L

Kirchies11 发表于 2011-3-19 21:55

上海人肥肉吃的少怕腻，也就红烧肉，腐乳肉等几个菜用到肥肉，也基本是去腻的，肥肉放油里炸，这种吃法基本吃不惯，其实做法和排条都差不多，无非就是挂浆油炸而已，其实这种做法最有代表性的菜我觉得应该是松鼠黄鱼

172495037 发表于 2011-3-19 22:02

肥肉油炸就是去腻的……走油肉走油蹄髈就是这个道理
反正我家的这个菜从没在别人家看到过，问别人别人也不知道，问我妈她说从小就吃……因为做了都是放在肉皮汤或者黄芽菜里做配菜用所以连名字都没有:L

Kirchies11 发表于 2011-3-19 22:09

裹上胡去炸怎么可能去腻那，油水都出不来，走油肉等去腻靠的不是油炸，是前面的煮，而且仔细的做发，在煮到一半的时候要拿上来，用牙签一类的东西在皮上扎上无数的小孔，然后继续煮，作用就是让肥肉里面的油水从小孔放出来，这样才去油腻，广东人做梅菜扣肉的时候，上面的肉也是这么处理的

Kirchies11 发表于 2011-3-19 22:09

破网络重复编辑掉

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裹上胡去炸怎么可能去腻那，油水都出不来，走油肉等去腻靠的不是油炸，是前面的煮，而且仔细的做发，在 ...
172495037 发表于 2011-3-19 22:22

这个裹面糊当然不去腻，里面的肉都不接触油的……:L
但是走油肉当然是靠油炸去油的……先焯水，后下油锅走油……:L
广东的梅菜扣肉也是焯水后油炸再烧的……:L

裹上胡去炸怎么可能去腻那，油水都出不来，走油肉等去腻靠的不是油炸，是前面的煮，而且仔细的做发，在 ...
172495037 发表于 2011-3-19 22:22

差不多吧,不过一般弄成肉条,然后用红薯粉,不加蛋

各地的做法都差不多吧。
先腌再挂糊炸再蒸

Kirchies11 发表于 2011-3-19 23:43

理解不同吧，我说的油腻不是油水是肥肉里面那股肉腥味道，油炸的话会把那味道包在里面，走不掉，必须用水煮才可以去掉，梅菜扣肉先绰水就一是为了煮熟二就是为了去了那味道，后面油炸是为了加香和口感，我勤工俭学的时候在潮州饭店帮过一年忙，厨房的广东师傅是怎么和我说的

这个类似广东的蒜香肉~蒜香骨~

酥肉大致就是这么做的。不过一般做扣碗吃，或者炖菜

肉好吃啊

172495037 发表于 2011-3-19 21:46

楼主用的好像不是五花肉，看颜色像后尖

顺便问一句楼主，皮肚怎么弄的？看着还不错，那东西弄不好有股哈啦味啊？

偷猪仔发表于 2011-3-20 07:25

蒜香骨是不挂糊的，掩过后下油锅前拍一些干粉就好了

glonline 发表于 2011-3-20 11:29

都这样了还不是五花肉，只是没带皮而已

glonline 发表于 2011-3-20 11:30

不是肚，是肉片，油炸肉片，炒菜放汤，涮火锅都好吃

172495037 发表于 2011-3-20 12:18

我问的是哪个肉皮做的，不是酥肉:)

glonline 发表于 2011-3-20 12:22

我打错了不是肉片，就是那个肉皮，油炸肉皮，炸好后里面会起泡，想海绵一样，烧菜的时候里面的气泡会吸收汤汁，所以好吃

172495037 发表于 2011-3-20 12:26

:P以前在南京上学，那边吃这东西不少，记得没记错应该就叫皮肚，好像得先晾干吧，具体我也不清楚怎么做

俺家里这个叫黄条.

glonline 发表于 2011-3-20 12:28

把猪皮上的油刮干净，然后晾干油炸。现在一般都买现成的，很少自己做。

做法没问题,就是肉瘦了点,口感不松脆.此外,油最好用农村自己榨的菜籽油.而且油温要高.先炸一次时外壳硬了就捞出来,稍微冷却后再复炸一次就可以啦.

补充一点,用面粉裹肉不合适,应该用绿豆芡粉或红苕粉(不过颜色扁白)...

颜色不是很好

油多对身体不利呀。

炸肉皮很不错的。
不过我家肉皮一般是做冻吃。

哪种炸猪皮，珠三角叫浮皮

做汤也不错的

365赌王发表于 2011-3-20 15:52

可以用面粉,加上蛋清就成.酥肉大体属川菜一系,川人多爱做这道菜.刚炸出锅的酥肉可是又酥又脆,另可烩,可蒸,可炒,可汤.但若论酥肉特色,还得算炸出锅撒上花椒盐即上桌这一吃法.

第一次吃酥肉这东西还是在云南，那边吃肉皮也多。。。

Kirchies11 发表于 2011-3-19 19:00

那是我发的炸酥肉，发过好几次。楼主你这个肉切的有点大了，不好炸透的，切成肉条就可以了。另外好像面糊里不放鸡蛋，我以前也放过，听人说容易焦糊，后来就再也没放过了。

sensai81 发表于 2011-4-7 11:37

是啊，切得大了，后来炸的时候边炸变边改刀

不错不知道这东西腻人不老婆不让吃肉啊

油炸肉皮，四川叫响皮。

DIY“酥肉”暂且这么叫吧…以前发过酥肉的筒子来辨认一 ... [注意]刚刚听到的消息，有关051c（暂且这么叫）以前全发过吗？是不是以前发过了？斑竹啊，我以前发过苏联坦克一览没发完 022的，不知道以前发过没有以前救发过了没人回答求助以前雪千寻是不是发过一个我国现役军舰大全？丝带高滑视频-不知论坛以前发过没以前有人发过，不知道真假，看着玩玩怎么看某个ID以前发过的帖？小弟处女贴以前在铁血发过